公共营养师三级考试技能试卷5

公共营养师三级考试技能操作试题五
—、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。

每小题只有一个答案是正确的，请将其代号填在括号内）
1．生熟比是指（）
A．生食物体积/熟食物体积 B.熟食物体积/生食物体积
C.生食物重量/熟食物重量
D.熟食物重量/生食物重量
2.汤勺的容量一般为（）mL.
A.8
B.9
C.10
D.11
3.通常我们食用的鸡蛋约（）g
A.50
B.60
C.70
D.80
4.下列关于24h回顾法说法错误的是（）
A.24h回顾法所用时间短，应答者需要较高文化。

B.24h回顾法常用与评价全人数的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

C.24h一般指从最后一餐吃东西开始向前推24h.
D.3天24h回顾法不一定需要3天连续进行。

5.记账法的优点为（）
A.操作简单
B.费用高
C.所需人力多
D.不可分析个体膳食摄入量
6.该幼儿园三餐的能量分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，某日三餐各有20、30、20名儿童用餐，计算该日的总人日数为（）人日。

A.20
B.24
C.28
D.32
7.一个孕中期妇女的标准人系数为（）。

A.0.88
B.0.96
C.1.21
D.1.33
8.每百克豆奶粉的蛋白质含量为27.4g,则400g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g.(每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1)
A.300
B.312
C.345
D.360
9.张某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为230.3g,则张某全天的总能量的摄入量为（）kcal.
A.1560
B.1708
C.1778
D.1789
10.已知鸡蛋的可食部为88%，蛋白质13.3%，如需要9g蛋白质，则需（）g鸡蛋。

A.76.9
B.68.4
C.82.4
D.58.9
11.面条生重50g,煮好的重量是140g,则面条的生熟比值为（），即36g生面条煮熟后为（）g.
A.0.38 80
B.0.36 100
C.0.34 120
D.0.40 60
12.膳食纤维的能量折算系数为（）
A.2
B.4
C.0
D.9
13.一人早餐进食鲜奶200g，晚餐进食牛奶粉25g，食物成分表如下，则此人一日乳类食物的摄入量为（）
食物名称食部能量
（kcal/100g）
蛋白质
（g/100g）
脂肪
（g/100g）
碳水化合物
（g/100g）
鲜奶100 54 3 3.2 3.4 牛奶粉100 484 20 22.7 49.9
A.225g
B.275g
C.325g
D.367g
14.哪些不属于称重记录表的设计原则（）
A.包括各个餐次且各个餐次要分开
B.项目清晰、完整
C.有足够的记录空间，并利于计算机录入
D.表格设计不包括调味品
15.生重100克，煮熟后190克，烹调重量变化率为（）。

A.1.9
B.0.9
C.0.48
D.0.53
16.如果要了解一所幼儿园幼儿的膳食结构，应采用下列哪种方法（）
A.24小时回顾法
B.膳食史发
C.记账法
D.面对面调查法
17.有关膳食调查方法的表述中不正确的是（）
A.回顾法是询问调查对象过去24小时实际摄食情况
B.膳食史法询问过去一段时间一般的膳食模式
C.记账法是通过称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同时期的进餐人数，计算每人每天各种食物的平均摄入量
D.对家庭的调查不适合采用记账法
18.1天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g,碳水化合物218.3g,则他的膳食中脂肪的能量比例为（）
A.35%
B.36%
C.36.2%
D.37%
19.食物中蛋白质含量测定一般使用（）测定食物中氮含量。

A.称量法
B.微量凯氏定氮法
C.灰化法
D.系数计算法
20.土司面包一片的重量大约是（）g.
A.25～30
B.20～25
C.15～20
D.30～35
二、多项选择题（共20题，每小题2分，共40分。

每小题至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内。

错选、少选、多选，均不得分）
21.计算体质指数时需要以下哪些数据( )
A.性别
B.年龄
C.身高
D.体重
E.籍贯
22．以下微量元素中具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是( )
A.锰
B.氟
C.砷
D.镍
E.铅
23．为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生，建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂，包括( )
A.茶油
B.橄榄油
C.鱼油
D.玉米油
E.棕榈油
24.大豆经过加热煮熟后( )
A.营养价值降低
B.营养价值不变
C.营养价值增高
D.营养素被破坏
E.抗胰蛋白酶因子被破坏
25.在膳食控制同时，适量增加体力活动的益处是( )
A.可改善糖耐量，降低胰岛素的分泌
B.有利于机体正氮平衡维持
C.可使人体精神振奋，具有健康感
D.促进体脂分解
E.可改善患者心理状态，增强治疗信心
26.有关肥胖的饮食调控原则包括( )
A.控制总能量的摄入
B.摄入分配合理的各种营养素
C.充足的维生素和矿物质共给
D.丰富的膳食纤维
E.合理的烹调方法，如煎、炸、烧、考和熏
27.记帐调查法的优点( )
A.操作简单，费用低
B.所需人力少
C.得到的结果准确
D.适用于大样本膳食调查
E.易于膳食管理人员掌握
28.膳食中优质蛋白质包括( )
A.粮谷类蛋白质
B.植物性蛋白质
C.蔬菜类蛋白质
D.豆类蛋白质
E.动物蛋白质
29.尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价( )
A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素E
D.维生素B2
E.尼克酸
30.蛋白质-能量营养不良可以分为( )
A.水肿型
B.干型
C.湿型
D.消瘦型
E.混合型
31.维生素A缺乏的主要体征包括( )
A.眼干燥
B.牙龈出血和皮肤出血
C.暗适应能力下降
D.角膜软化，严重者导致失明
E.皮肤毛囊角化过度
32.维生素C缺乏时可出现的体征表现有( )
A.面色苍白，伴有贫血
B.皮肤出血
C.牙龈出血
D.四肢神经炎
E.关节腔内出血
33.按不同检测目的，粪便的保存可使用( )
A.固定保存
B.冷藏保存
C.运送培养基保存
D.冷冻保存
E.常温保存
34.营养咨询的主要形式( )
A.门诊咨询
B.电话咨询
C.查阅书报
D.媒体咨询
E.书信咨询
35.蔬菜类是下列哪些营养的主要来源( )
A.膳食纤维
B.B族维生素
C.维生素C
D.碳水化合物
E.蛋白质
36.膳食营养素参考摄入量是( )
A.衡量个体或群体所摄入的营养素是否适宜的尺度
B.国家法定的标准
C.帮助个体和人群制定膳食计划的工具
D.每个人均要严格按照此量摄入的值
E.可能发生营养缺乏病的限制
37.加工烹饪引起米类的营养素损失的影响因素包括( )
A.淘洗的次数
B.淘洗时的水温
C.淘洗时用力程度
D.米的种类
E.水中浸泡的时间
38.有关氨基酸评分的正确描述包括( )
A.氨基酸评分又称为蛋白质化学评分
B.比值最高的为第一限制氨基酸
C.比值最低的为第一限制氨基酸
D.第一限制氨基酸的评分即为食物的氨基酸评分
E.可用于混合食物蛋白质评价
39.下列关于食物能量的折算系数正确的是( )
A.每1g脂肪提供4kcal能量
B.每1g蛋白质提供4kcal能量
C.每1g碳水化合物提供4kcal能量
D.每1g乙醇提供7kcal能量
E.每1g膳食纤维提供4kcal能量
40.要完成一个好的食品分析计划，需进行的准备工作包括( )
A.了解产品原料来源和营养特性
B.了解食品相关卫生标准和技术要求
C.了解产品的工艺要求
D.学会计算食品平均值
E.了解食品采样方法，有完整的采样计划
三、案例分析题（共30分）
试题1、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？（10分）
试题2、某成年男子体重70kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2500kcal，蛋白质75g。

该男子早餐的食物称重记录如下表：
餐别饭菜
名称
原料名称食物重量（g）可食重量（g）熟食重量（g）熟食余重（g）
早餐红豆二米粥
粳米35 35
726 126 小米30 30
红小豆10 10
查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为：
原料名称可食部能量（kcal）蛋白质（g）
粳米100 343 7.7
小米100 358 9.0
红小豆100 309 20.2
该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安排的合理吗？若不合理，如何改进？（20分）四、现场操作题：采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？（10 分）。