美食故事：“松鼠桂鱼”的来历

美食故事：“松鼠桂鱼”的来历

“松鼠桂鱼”的来历

“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱

吱地“叫”起来。

据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟

的。

来历】“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

【菜谱】

原料：活桂鱼（或黄石首鱼）1条（约750克），虾仁18克，熟笋12克，水发、香菇12克，青豌豆15粒，熟猪油1000克（实耗250克），香油9克，料酒15克，精盐6克，绵白糖12克，香醋60克，番茄酱60克，蒜末1.5克，

香菜段6克，干淀粉36克，猪肉清汤60克。

制作：

1.取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分；然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉（称鱼叶子）；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。

2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。

3.将猪油放入锅里，烧至八成熟时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。

4.在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段，略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅，浇

在鱼上即成。

用法：佐餐食。

功效：健脾益肾，健体强身。适用于平时保健强身。

蒲松龄的早点

蒲松龄的一生较少到外地旅游，家境贫寒，生活清苦，但他却常到济南居留。在济南期间，留下

了不少文字，其中有一首题为《客邸晨炊》的诗:

“大明湖上就烟霞，

茆屋三椽赁作家。

粟米汲水炊白粥，

园蔬登俎带黄花。”

短短数语，道明了蒲氏旅居大明湖畔，晨曦早炊的生动情景。特别是后面两句，说了取泉水熬煮粟米粥，以及在案板上切配素食蔬菜包括黄花菜，用于佐食小吃的情景。可以想见当时蒲松龄自

炊自啖、津津有味的早餐状况。

蒲松龄所记述的炊煮小米白粥，佐以菜蔬的早餐饮食，也正是山东大部分地区的日常饮食习俗。山东民间早晨多喜食粥，粥的品种甚多，有小米粥、大米粥、小米绿豆粥、江米粥、豆汁粥、红

豆粥、荷叶粥等等。

缤纷菠萝鱼丁

鱼肉切成丁,泡水,把黏液冲掉,再放盐和姜汁,蛋清,生粉腌制好

各种配菜,洋葱,辣椒,青瓜,马蹄,姜,蒜米,还有就是我们的主角菠萝

配菜都切成丁,把菠萝肉挖空,把果肉也切丁,用部分果肉打成汁备用

把腌好的鱼肉在三成的油里滑炒至7成熟,捞起

把各种丁爆香,最后把鱼肉倒进来,用菠萝汁加生粉兑成芡汁,一起炒好,就可以起锅了!

美味的鱼丁!