淡豆豉的制法与研究

淡豆豉

Dandouchi

SOJAE SEMEN PRAEPARATUM

本品为豆科植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子的发酵加工品。

【制法】取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g 中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至

【功能与主治】解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。

【用法与用量】6～12g。

【贮藏】置通风干燥处，防蛀。

淡豆豉的制法研究魏昭远

(2014-04-21 21:12:11)

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分类：经验交流

本品始载于《伤寒论》名“香豉”，方为栀子豉汤和栀子甘草豉汤。主为清热解表除烦之品。惜未言具体制法。陶弘景言：“豉食中常用。春夏之气不和，蒸炒以酒渍服之至佳。依康伯法，先以醋、酒溲蒸曝燥，麻油和，再蒸曝之，凡三过，末椒、姜治和进食，大胜今日油豉也，患脚人，常将渍酒饮之以滓傅脚，皆瘥。”约与陶弘景同时的贾思勰《齐民要术》则详细的记载了豆豉的3种具体制法。其中一种为不借助任何辅料如青蒿、青茅、桑叶和女曲单纯发酵法，一种为咸豉制法，一种为下衬生茅，上覆桑叶的淡豉制法。明李时珍《本草纲目》：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。”所述造淡豉法与《齐民要术》之第三种作豉法接近。

一、历史（本草沿革与考证）

以下按古今炮制方法、原料、辅料详细探讨。

《齐民要术》卷第八作豉法：“先作暖荫屋，坎地深二、三尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热，冷则穰覆还暖，热则臭败矣。三间房，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相继，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须十石为率。用陈豆弥好，新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看，如人腋下暖，便需翻之。翻法，以杷杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽，冷者自然在外，暖者自然居外，还作尖堆，勿令婆陀，一日再候，中暖再翻，还如前法作尖堆。若热烫人手者，即为失候伤热矣。凡四五度翻，内外皆暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头另平，团团如车轮，豆轮厚两尺许乃止。复以手候，暖则还翻，翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。三日开户，复以杴东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀懻均调。杴划法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣，布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟酌之。扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉之；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦，漉水尽，委着席上。先多收谷織，于此时内谷織于荫屋窖中，培谷織作窖底，厚二三尺许，以蓬蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实，内豆尽，掩席覆之，以谷織埋席上，厚两三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日便熟，以此过往则伤熟，日数少者，豉白而用费，唯合熟，自然香美矣，若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之，失节伤热，臭烂如泥，虽猪狗亦不食，其伤冷者，虽复还暖，豉味亦恶。是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。”