饮食文化概要

8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性 的是烧尾宴。 9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点， 饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也 不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食， 明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类： 人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。
二、中华饮食文化的特点


源 远 流 长
博 大 精 深
精
是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子
说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了 先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅 仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意 识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来 越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。 选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 一个“精”字。
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引 进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、 胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油 饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉， 可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬， 叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物 油的品种增加，价格也便宜。
饮食பைடு நூலகம்化
制作人：全洁
一、中国饮食发展历史
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火 和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调 方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用 石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热， 再把植物种子放在上面炒。 3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开 创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了 炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯 （醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当 时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。 5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为 灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时 期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷 为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是 黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的 健康。
礼

是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与 我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、 祭神敬祖都是礼。《礼记· 礼运》中说：“夫礼之初， 始诸饮食。”“三礼”中几乎没有一页不曾提到祭 祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方 向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。 我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而 应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。 这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而 构成中国饮食文明的逻辑起点。
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的 谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米， 又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘 米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻， 即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳 秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子， 黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。
美

体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够 征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美， 是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它 给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道 美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”， 将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春 秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉， 焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个 意思。 美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华 饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一 个环节中。
精、情、美和礼之间的关系

精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮 食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构 成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮 食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、 习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而 是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完 整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有 “情”，才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环 相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。 我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深 刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和 弘扬中华饮食文化。
情


这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能 简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种 别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、 交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭 桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借 酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的 茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的 不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有 “抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想 和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。 对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问 题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种 高尚的情操。