第二章中式肉制品加工工艺(三)

（4）抗氧化作用
烟中许多成分具有抗氧化作用； 烟中抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯
二酚和邻苯三酚及其衍生物作用最强。
烟熏脂肪可产生高稳定的抗氧化性能。 有人用煮制的鱼油试验，在夏季高温下放臵
12d，经烟熏的过氧化值为2.5mg /kg，非经烟 熏的为5mg/kg。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
烟熏食品中3，4- 苯并芘含量
（四）烟熏材料
1.条件
树脂含量高
产生黑烟子 制品发黑 萜烯类成分 烟味不好
树脂含量少
烟味好
防腐物质含量多
2.材料

工厂：硬木劈材、木屑。
实验室：茶叶、红糖。
日本：樱花木、青冈栎、小橡子木。 欧美：山核桃木、杜松木、山毛榉、白桦、青冈 栎、白杨、红黄杨。 中国：檞木、山毛榉、赤扬、白杨、白桦、核桃 木。 稻壳、玉米杆、玉米棒子。
性物质的载体。
醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。
3. 有机酸类
熏烟组分中存在有含1～10个碳原子的简单有
机酸。
1～4个碳的酸存在于熏烟蒸汽相内，常见的
酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；
5～10个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒
上，有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、 壬酸和癸酸。
酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重
要的风味物质。
（2）形成特有的烟熏色泽
美拉德反应。熏烟成分中的羰基化合物和肉
蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉 德反应；
熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖，促进一氧
化氮血素原形成稳定的颜色；
熏烟受热导致脂肪外渗起到润色作用。
（3）杀菌作用
熏烟中的有机酸、酚类具有抑菌和防腐作用。 熏烟的杀菌作用在表层，经熏制后产品表面
吸附在腌肉制品表面，其中3，4一苯并芘及 二苯并蒽是两种强致癌物质；
熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺
形成。
必须采取措施减少熏烟中有害成分的
产生及对制品的污染，以确保制品的 食用安全。
烟熏肉制品中多环芳烃的来源
食品与燃料直接接触




食品在烟熏过程中因与燃料不完全燃烧产生的多环芳烃， 特 别是3 ,4- 苯并芘【简称B(a)P】 致癌性强，直接接触而受到 污染。 据报道新鲜猪肉熏前的 B(a)P含量为0µ g/kg～ 0.04µ g/kg,熏后 即增加到 1µ g/kg～ 10µ g/kg ； 熏前香肠中的 B(a)P为1.5µ g/kg，熏后最高可达88.5µ g/kg； 鳗鱼熏前为1µ g/kg～ 2.7µ g/kg，而熏后增加到5.9µ g/kg～ 15.2µ g/kg。
湘潭先锋企业集团食品工业有限公司
丹麦公司Broste
（阿泽雷斯国际贸易(上海)
有限公司 ）
3.间接烟熏法
不在烟熏室内发烟，利用单独的烟雾发生器发
烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送 入烟熏室，对肉制品进行熏烤的烟熏方法。
优点：
☼克服直接法烟气密度和温度不匀现象；
☼可以将发烟燃烧温度控制在400℃以下，减少有 害物质的产生。


烟熏木粒（精片）
（五）烟熏方法
1.直接烟熏法
冷 熏 法
温 熏 法
热 熏 法
焙 熏 法
种类 温度/℃ 时间 冷熏 15－30 4－7d 法
特点
冬季进行；熏前 需腌制；贮藏期 长；风味不好。
适用对象
干香肠、风 干香肠、带 骨火腿、培 根 去骨火腿、 培根 香肠
温熏 30－50 1 － 2d 重量损失少、风 法 味好、贮藏期短 热熏 55－80 4 － 6h 色泽、风味好； 法 （60） 应用广泛 焙熏 90－120 30min 时间短、完成熟 法 － 2h 制、直接食用
有机酸对熏烟制品的风味影响甚微。 聚积在制品的表面，有一定的防腐作用。 促使烟熏肉表面蛋白质凝固，生产去肠衣的
肠制品时，有助于肠衣剥除。
4. 羰基化合物
熏烟中存在有大量的羰基化合物。现已确
定的有20种以上的化合物：如 2-戊酮、戊 醛、2-丁酮、丁醛和丙酮。
存在于蒸汽蒸馏组分、熏烟内的颗粒上。
特别是西式肉制品如香肠、火腿、培根等均 需经过烟熏。
（二）烟熏的目的
形成特殊的烟熏风味（熏香） 形成特有的烟熏色泽（熏色）（2） 防止腐败变质，使肉制品耐贮藏 抗氧化作用
（1）呈味作用
烟气中的有机化合物附着在制品上，赋予制
品特有的烟熏香味。
有机化合物：有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、
醇、酯、酚类等。
得到广泛的应用。

研究表明，传统的烟熏方法( 直接烟熏 )，使熏鱼中含有大 量的B(a)P,尤其是鱼体表面，其含量高达 50µ g/kg， 而采 用间接烟熏方式，控制发烟条件,其含量仅为 0.11 µ g/kg, 甚至更少。 酱卤熏肉和红板兔产品的研究结果表明，传统烟熏方法加 工的产品B(a)P残留量平均为 1.92 µ g/kg和5.85µ g/kg，多 功能空气循环式烟熏装臵问接熏制法 B(a)P含量下降为 0.35µ g/kg和0.45 µ g/kg 。
成分比较稳定； ③液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。 ④无空气污染，符合环境保护要求； ⑤液熏剂的使用方便安全，不会发生火灾。
液熏法的方法
☺蒸散吸附法。 ☺喷洒（淋）法。 （此法适用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的块类产品， 如熏鸡、鸭、烤肉片、小香肠等 ） ☺直接添加法。 （多适用于肉糜制品，如香肠、压缩火腿和午餐肉等） ☺浸渍法。 （一般用于块形肉制品，如熏肉、烤鸡、烤鸭和烤鹅等） ☺注射法 （多适用于大块形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，腊肉和 培根类等产品）
有效的措施是使用肠衣，特别是人造肠衣，
如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。
（七）熏烟设备
祝考研成功！
第三节 熏烧烤肉制品加工工艺
一、定义
熏烧烤肉制品
原料肉经腌、煮后，再以烟气、高温空 气、明火或高温固体为介质的干热加工制成 的一类熟肉制品。
生熏？ 熟熏？
二、特点
色泽诱人
香味浓郁 咸味适中 皮脆肉嫩
三、代表品种
烤乳猪
选料
去毛
清洗
开膛
切脊 椎骨
插杆
轧紧
文火
特殊产品
2.现代烟熏方法（快速烟熏法）

（1）电熏法

将导线装设于烟熏室中，施以1～2万伏高电压，以产
生电晕放电。

将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极。放电后， 使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电 极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。
电熏法与在同样温度下进行的温熏法相比，
可以节省1/2的时间，成品的贮藏性也好。
3.室外发烟净化法
采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静
电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制食品，
大大降低3，4-苯并芘的含量。
4.液熏法
液态烟熏制剂制备时，一般用过滤等方法已
除去了焦油小滴和多环烃。
使用液熏法是目前的发展趋势。
5.隔离保护
3，4一苯并芘分子比烟气成分中其它物质的
分子要大得多，对食品的污染部位主要集中 在产品的表层，所以可采用隔离的方法，阻 隔3，4—苯并芘，而不妨碍烟气有益成分渗 入制品中，从而达到烟熏目的。
羰基化合物对熏烟制品的色泽、风味有重
要作用。
（5）烃类
熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯
并〔а〕蒽、二苯并〔а、h〕蒽、
苯并〔а〕芘以及4-甲基芘。
苯并〔а〕芘和二苯并〔а、h〕蒽两种化合 物经动物试验已证实能致癌。
多环烃对烟熏制品防腐、风味无作用。 附在熏烟内的颗粒上，可以过滤除去。
中有愈创木酚、4－甲基愈创木酚等。
酚类作用：
①抗氧化作用；
②对产品的呈色和呈味作用；
③抑菌防腐作用。
酚类物质是熏烟中最有用的物质。
2.醇类
木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最
简单的醇是甲醇或木醇，此外还含有伯醇、 仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的 酸类。
醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发
脂肪焦化与裂解
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烟熏时，脂肪滴于火上而焦化 ，其焦化产物发生热聚合反应， 形成 B(a)P等多环芳烃 ； 脂肪在高温作用下也会发生裂解，产生自由基，并相互结合 ( 热聚合) 生成 B(a)P等多环芳烃，这些是烟熏食品中B(a)P

等多环芳烃的主要来源。 研究表明 （1）脂类在 700℃热解产生 B(a)P高达 88.8µ g/kg； （2）熏羊肉串时，油滴在火上燃烧，B(a)P 增加 3 倍～ 4 倍。 脂肪的不完全燃烧也会产生PAHs 。 如熏鱼制作过程中，其脂肪不完全燃烧 ，加上烟雾的污染，成
发烟温度低于＜400℃，有极微量的3，4—苯并芘 产生。 当发烟温度处于400～1000℃时，便形成大量的 3， 4—苯并芘。



控制好发烟温度，对降低致癌物是极为有利的。
一般认为理想的发烟温度为340～350℃为宜。
2.湿烟法
用机械的方法把高热的水蒸汽和混合物强行
通过木屑，使木屑产生烟雾，并将其引进烟 熏室，同样能达到烟熏的目的，而又不会产 生污染制品的苯并芘。
品中 B(a)P含量高达 67µ g/kg 。
蛋白质的高温分解与糖的不完全燃烧 烟熏等高温处理，可使蛋白质等有机物质受热 分解，经环化和聚合而形成PAHs，使食品 PAHs 含量增加。 糖类的不完全燃烧也是 PAHs 的来源之一。

1.控制发烟温度

发烟温度直接影响3，4—苯并芘的形成。


在余火上直接熏制的食品中，苯并(a) 芘的浓度是法国法律 规定( 1µ g/kg) 的 2 倍～7倍。
（六）有害成分控制
若采用的工艺技术不当，烟熏会使烟气中的有
害成分（特别是致癌成分）污染食品，危害人 体健康。
熏烟生成的木焦油被视为致癌危险物质； 传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或
辽宁沟帮子熏鸡
选料→整型→浸泡（老汤）
→文火煮制→熏制（白糖）
四、烟熏（smoking）
（一）定义
利用燃料未完全燃烧时产生的烟气对肉及 肉制品进行处理的工艺过程。 熏烟？
烟熏过去是一种保藏的方法，随着冷藏技术
的发展，防腐已降到次要位臵，主要目的已 成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸 败就越厉害！
GB/T 5538-2005动植物油脂 过氧化值测定
（三）熏烟成分

木材熏烟中分离出200种以上不同的化合物；
熏烟中最常见的化合物
酚类 有机酸类 醇类 羰基化合物 烃类 一些气体物质。
1.酚类
熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20多种，其
烘烤
擦油
鲜亮
叫 化 鸡
香菇、瘦肉、火 腿等用猪油炒熟
上述材料放凉后填入鸡腹腔 内，再塞上葱结，用猪网油 （亦可用豆腐皮）包住整鸡。
荷叶包好,用绳子 捆好
用面粉糊好（或酒坛 封口泥）后入烤箱
烤鸡
叉烧肉
中国辽宁北镇 。 沟帮子熏鸡始于
清光绪年间 。
从选鸡到熏成要经过 十六道工序。
主要工艺：
（2）液熏法
用液态烟熏制剂代替熏烟的方法称为液熏
法，又称无烟熏法。
液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经
过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。
目前在国内外已广泛使用，代表烟熏技术
的发展方向。
烟熏液和天然熏烟相比有以下优点： ①不再需用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；
②烟熏过程有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的
☼浸渍法
♥烟熏液加3倍水稀释→浸渍制品10～20h →取
出干燥。 ♥浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。 ♣浸渍时加入0.5％左右的食盐，风味更佳； ♠在稀释后的烟熏液中加5％左右的柠檬酸或醋， 便于形成外皮，主要用于生产去肠衣的肠制品。
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的微生物减少l／10。
大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏
感，3h即死亡。
霉菌及细菌芽孢对熏烟的作用较稳定。
每层14-16mm
注 意 （1）烟熏杀菌主要在表面，而且烟熏时加
热可能会促进深层微生物的繁殖，所以由烟 熏产生的杀菌防腐作用是有限的。 （2）通过烟熏前腌制、烟熏中和烟熏后脱水 干燥赋予熏制品良好的贮藏性能。