弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究

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（１．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都６１１１３０；２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京６２４５０１）
摘
要：采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐为嫩化剂，选用工程法速溶调味料和真空滚揉技术，开发了嫩化性卤牛肉生产
ｉｎｔｅｒｍｉｔｔｅｎｔｔｉｍｅ１０ｍｉｎ，ｃｕｒｉｎｇｔｉｍｅ６ｈａｎｄｂｏｉｌｉｎｇｔｉｍｅ１５ｍｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｐｉｃｅｄｂｅｅｆ；ｅｌａｓｔａｓｅ；ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ
ＬＩＹｉ — ｅｎ，ＧＵＯＸｉａｏ－ｚｈｕ，ＷＵＱｉ－ｑｉａｎ，ＹＯＵＪｉｎｇ — ｇａｎｇ，ＰＡＮＨｏｎｇ — ｍｅｉ，
ＢＡＩＨｏｎｇ－ｍｅｉ，ＣＨＥＮＧｏｎｇ
关键词：卤牛肉；弹性蛋白酶；嫩化中图分类号：ＴＳ２５１．５￣２文献标识码：Ａ文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ（２０１３）ｏｌ一００５３ — ０００２
ＳｔｕｄｙｏｎＴｅｎｄｅｒｉｚｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅＳｐｉｃｅｄＢｅｅｆｔｈＥｌａｓｔａｓｅ
新工艺。通过正交试验设计和对卤牛肉持水性测定及感官评定，确定卤牛肉嫩化的较优工艺参数为：弹性蛋白酶用量
为Ｏ．００１％，溶液注射量为１５％，滚揉时间为２０ — ３０ｍｉｎ，滚揉间歇时间ｌＯｍｉｎ，腌制时间为６ｈ，煮制时间１５ｍｉｎ。
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４ — ５０６Ｘ．２０１３．０１ — ０１４
卤牛肉风味独特、食用方便．是我国的一种传统风味美食，长期以来深受广大消费者的喜爱。但卤牛肉的传统加工基本是靠长时间加热卤制．工艺落后。
浪费能源。特别是当加热时间不够时卤牛肉不仅无卤香味而且口感坚韧、咀嚼困难．不适合老人和儿童
生牛肉（市售新鲜牛肉）；精盐；白砂糖；弹性蛋白酶；异抗坏血酸（食品级）；乳酸链球菌素（食品
ｔｈｅ Biblioteka ｐｔｉｍｌａｔｅｃｈｎｏｌｏｉｇｃｌａｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗ：０．００１％Ｅｌａｓｔａｓｅ，１５％ｓｏｌｕｔｉｏｎ，ｋｎｅａｄｔｉｍｅ２０ — ３０ｍｉｎ，ｋｎｅａｄ
（１．ＳｉｃｈｕａｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ；
ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｗａｓｕｓｅｄａｓｉｎｊｅｃｔｉｏｎ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｍｅａｓｕｒｉｎｇｏｆｔｈｅｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，
２．ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＣｏｌｌｅｇｅｆｏＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆ＮｕｔｉｒｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｌａｓｔａｓｅａｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅａｓｔｈｅｔｅｎｄｅｒｍａｔｅｒｉａｌｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｃｕｒｅｂｅｅｆ．Ｒａｐｉｄｄｉｓｓｏｌｖｉｎｇｃｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆ
食品与发酵科技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第４９卷（第１期）Ｖｏ１．４９，Ｎｏ．
弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究
李益恩，郭晓竹，吴奇谦，游敬刚１，潘红梅，柏红梅，陈功