肉制品感官评价和理化指标测定

（二）蒸煮损失 （1）样品制备:剔除肉样外周肌膜，切取2.5cm×2.5cm×2.5cm肉样3块， 约20-30g，编号，准确称重后(W1)，放在自封袋中。 （2）将自封袋放在80℃水浴加热，约30min，至肉品中心温度为70℃，取 出，流动水冷却1min后，滤纸吸干肉表面水分，称重(W2 )。
结果计算
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉感官指标 GB2723-81
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽 粘度 弹性 气味
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄 色
肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽
外表微干或有风干膜，不粘手 指压后的凹陷立即恢复
外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复
具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉的正常气味
（一）滴水损失 （1）样品制备:剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成2cm×2cm×4cm肉条 3根，约20-30g （2）用天平称量每根肉条的挂前重(W1)，编号；用吊钩挂住肉条的一端， 放入编号食品袋内，使吊钩的1/2露在食品袋外，肉条悬吊于食品袋中央，避 免肉样与食品袋接触，用棉线将食品袋口与吊钩一起扎紧，吊于挂架上，放入 2~4℃冰箱内保存24h，取出肉条，用滤纸吸干肉条表面水分，称量每根肉条的 挂后重(W2 )。
稍有氨味或酸味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味
新鲜猪肉 新鲜羊肉 新鲜牛肉
肉的理化指标测定
Pwenku.baidu.com值测定
实验原理：肌肉pH值情况与肉品的保水性、嫩度、色泽等有很大关系， 直接影响肉的品质，通过对肉pH值的测定，可以检验肉的新鲜情况。家 畜生前肌肉pH值为7.1-7.2，宰后1h的热鲜肉，其pH值可达到到6.2-6.3， 宰后24h的热鲜肉，其pH值可达到到5.6-6.0。极限pH值一般在5.4-5.5之 间。宰后肉呈酸性，适于酵母菌和霉菌繁殖，并形成蛋白质的分解产物 氨类等，致使肉pH值升高，这便有利于腐败细菌的生长繁殖，最终导致 肉的腐败变质。肉的pH值受很多因素的影响，如动物品种，肌肉部位， 家畜宰前的健康状况，疲劳程度，是否受到电刺激、激素注射处理，宰 后胴体的存放条件、时间等。通过pH值的高低，还可判断肌肉是否出现 PSE肉或DFD肉。
滴水损失=（W1- W2）/ W1×100 蒸煮损失=（W1- W2）/ W1×100
肉品表面肉色的测定 实验原理：肌肉表面的颜色，简称肉色，是消费者最关心的肉
质指标。肉色的化学本质是肌红蛋白（myoglobin，Mb），它占总 色素的80%。肌肉表面颜色，不仅取决于肉中Mb分子的数量，而且 还与Mb分子的类型、Mb分子的化学状态和肉中其他成分的理化状 态有关。Mb中羟高铁血红素以亚铁形式存在时，它与氧结合形成氧 合Mb，呈亮红色；Mb中球状蛋白变性，并且被氧化成高铁形式， 称为高铁Mb，呈褐色。
肉制品的感官评价
通过视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，肉色，粘度，弹性，气味，煮沸 后肉汤情况。
肉的理化指标测定
1. PH值测定 2.肉的滴水损失 3.蒸煮损失 4.肉品表面肉色测定. 5.肉的剪切力测定
肉品的变质是由于微生物的生长繁殖，使肉品脂 肪和蛋白质发生变化的过程，其变化很复杂，很多因 素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。肉品新鲜度 的感官检验是检验者通过视觉、嗅觉、触觉及味觉等 感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。主要是观察肉 品表面肉色，粘度，弹性，气味，煮沸后肉汤情况来 检验肉品新鲜情况。
实验方法: （1）称取精肉肉样10g，搅成肉末，置于200ml烧杯中，加100ml蒸馏水，用 磁力搅拌器搅拌1-2min。用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液，备用。 （2）用酸度计测定pH。接通电源，启动开关，预热30min，用选定的pH为 6.86的缓冲溶液校正酸度计的定位值，再用pH为4.00的缓冲溶液校正酸度计的斜 率。 （3）取肉浸液40ml，注入50ml烧杯内、将电极用蒸馏水冲洗2～3次，用滤纸 吸干。然后放人肉浸液中，待pH值示数稳定，1min后读取pH。 （4）实验重复3次。
实验仪器： 刀具、案板、电子天平、烧杯、量筒、磁力搅拌器、酸度计、标签
肉品滴水损失、蒸煮损失的测定
实验原理： 当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力，叫做
系水力（water holding capacity，WHC）又叫保水力或亲水力，它 对肉的品质影响很大，是对肉评价的一个重要指标。保水性的高低 直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性。度量肌肉的保水 性主要是不易流动水，它与肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所 带静电荷有关，蛋白质处于膨胀胶体状态时，网络空间大，保水性 就高，反之处于紧缩状态时，网络空间小，保水性就低。评定保水 性的指标很多，有滴水损失、蒸煮损失、解冻减量等，本实验主要 了解和测定肉的滴水损失和蒸煮损失。
实验材料：
肉、刀具、案板、色差仪、保鲜膜、标签
实验步骤： （1）将肉样切成5 cm×3 cm×1 cm的肉块，并用PE聚 乙烯薄膜包裹。 （2）将色差仪启动，校正仪器。 （3）将肉样进行表面肉色的测定。 （4）在同一光线条件下进行测定，每个样测定3次，取 平均值。
肉剪切力的测定
（1）将肉样切成4cm×1 cm×1 cm的肉块。 （2）用质构仪测定肉的剪切力。