第二章 中餐厅服务

第二章中餐厅服务(周珊)

一、单选

1、（）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。

A.炖

B.煮

C.烩

D.烧

2、（）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，荤性原料用开水氽透，熟料则直接下锅烩制即可。

A.爆

B.蒸

C.扒

D.烩

3、（）托盘主要用于递送账单和信件等。

A.大圆形

B.小圆形

C.大长方形

D.中圆形

4、轻托所托物品的重量一般在（）左右。

A.5kg

B.10kg

C.3kg

D.15kg

5、（）将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造型逼真。

A.环花

B.杯花

C.盘花

D.餐巾花

6、推折时应在干净光滑的台面上或干净托盘上进行，用（）控制间距，做到折裥的间距相等。

A.食指

B.小拇指

C.无名指

D.中指

7、（）主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。

A.穿

B.卷

C.折叠

D.捏

8、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。

Ａ.１厘米、１.５厘米Ｂ.１厘米、1厘米

C. 1.5厘米、3厘米

D.1.5厘米、1.5厘米

9、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。

Ａ.10、15 B、15、20 C、10、20 D.20、30

10、白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。

A.8℃~10℃

B.8℃~12℃

C.6℃~8℃

D.10℃~15℃

11、小毛巾服务一般至少提供（）。

A.一次

B.两次

C.三次

D.多次

12、托盘斟酒时，服务员站在客人的（），身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。

A.后侧

B.左侧

C.右后侧

D.左后侧

13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

Ａ.将客人不太爱吃的菜撤走Ｂ.大盘换小盘

Ｃ.盘子上面叠盘子Ｄ.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

14、迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。

Ａ.10 B.15 C.30 D.5 15、传菜部将点菜单（）贴在白板上以备画单和控制出菜用。

A.第一联

B.第二联

C.第三联

D.第四联

16、中餐厅早餐服务，当客人示意结账时，应迅速将（）交收银员计算汇总，准备好账单。

A.菜单

B.点菜单

C.点酒单

D.点心卡

17、当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（）。

Ａ.主宾 B.主人 C.陪同 D.副主宾

18、（）是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料。

A.炒

B.爆

C.炸

D.烧

19、（）是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。

A.炒

B.烩

C.熘

D.烧

20、（）是最基本的餐巾折花方法。

A.推折

B.折叠

C.翻拉

D.卷、捏

21、中餐厅主要任务是（）。

A.接待散客

B.接待团体

C.多接待客人

D.获取最大收益

22、中餐零点一般从( )位置开始，按（）时针方向依次进行，红葡萄酒斟至（）成。

A.主宾顺八

B.主宾顺五

C.主人顺七

D.主宾逆五

23、迎宾员在开餐前___min站在餐厅指定位置，恭候客人到来。（）

A、1

B、3

C、5

D、10

24、下列叙述错误的是（）。

A.先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位

B.着装华丽的时髦女性，尽量安排在风景优美的角落，不受打扰

C.行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近

D.接近最后点菜时间才到达的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置

25、餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座的是（）。

A.迎宾员

B.值台员

C.传菜员

D.餐厅服务员

26、下列叙述错误的是（）。

A.美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴

B.非洲客人爱食猪肉、牛肉和鸡肉等，不喜爱海鲜

C.日本客人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴

D.欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等

二、多选

1、熘是以（）的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。

A.炸

B.煮

C.蒸

D.炒

2、以下对地方菜的描述正确的是（）。

A.是中国菜的重要组成部分

B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料

C.采用本地区独特的烹调方法

D.具有浓厚的地方风味

3、（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A.炸

B.烤

C.煎

D.贴

4、（）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。

A.精湛的刀工

B.和谐的色彩

C.美妙的菜名

D.精美的食器

5、中国菜对菜品原料的（）选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。

A.产地

B.季节

C.部位

D.营养、卫生

6、经“扒”烹制的食物特点是（）。

A.质地酥烂

B.原汁原味

C.香甜酥软

D.清香爽口

7、中式菜肴因为（）使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。

A.品种丰富、构成的原料繁多

B.菜式规格多、批量小

C.生产环节多，分工细致

D.烹饪技艺要求高

8、中餐厅的主题风格主要从（）等各方面综合体现。

A.服务员的服装

B.艺术品陈列

C.家具

D.色调

9、下列有关轻托的装盘叙述正确的是（）。

A.后上桌的物品放在下、在后

B.轻物、低物放在盘的里档

C.重物、高物放在外档

D.重物、高物放在里档

10、有关轻托行走的要求，说法正确的有（）。

A.头正肩平

B.上身挺直

C.脚步轻快稳健

D.托盘在胸前自然摆动

11、下列有关中餐厅摆台的叙述正确的是（）。

A.中餐摆台要求使用托盘操作

B.骨碟摆放时要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1cm

C.在骨碟纵向直径延长线上1.5cm处摆放调味碟

D.在调味碟横向直径延长线右侧1cm处放汤勺和汤碗12、下列属于植物类造型的餐巾花有（）。

A.双荷花

B.金鱼

C.芭蕉叶

D.双芯花

13、餐巾花的选择和应用，一般根据（）因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。

A.餐厅的主题和性质

B.宴会规模、规格

C.来宾的宗教信仰

D.席位安排和时节

14、下列需要冰镇饮用的酒水是（）。

A.黄酒

B.白葡萄酒

C.玫瑰露酒

D.啤酒

15、（）需要提高温度饮用才更有滋味。

A.黄酒

B.清酒

C.五粮液

D.香槟

16、中餐厅接听订做电话要了解（）。

A.就餐时间

B.订餐人的姓名

C.联络方式

D.客人性别

17、有关托盘斟酒叙述正确的有（）。

A.左手持服务巾，背于身后

B.右手持酒瓶，将商标朝向客人

C.左手托盘应向后自然拉开，掌握好托盘的重心

D.服务员站在客人的右后侧斟倒

18、国内接待的外卡常见的有（）。

A.运通卡

B.万事达卡

C.维萨卡

D.太平洋卡

19、中餐零点餐厅上菜时，（）等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。

A.整形的鸡、鸭

B.整条鱼

C.汤

D.炒饭、炒面

20、有关上菜的要求说法正确的有（）。

A.先用双手将菜肴端上，然后再上调料

B.报菜名，特色菜肴应做简单介绍

C.餐桌上严禁盘子叠盘子

D.如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派

21、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。

A.避免差错

B.表示对客人的尊重

C.显示服务的礼遇

D.促进销售

22、午、晚餐开餐期间，当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人，问清（）等情况后，按规范引领。

A.是否有预定

B.用餐人数

C.是否有预定，问清以什么姓名预定的

D.是选择吸烟区还是非吸烟区

23、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（）。