苹果酱加工工艺
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一
、
落果 等外 果 的处 理— — 清洗 —— 外 ． 配料 时 先将 白糖 用２ ０ ％的水 溶 化 ． 削 皮 去 核 去 果 柄 切 块——咖 热 软 化 煮沸 后 过 滤 ． 以 除去 糖 中 的杂 质 、 打 浆— — 加糖浓 缩— — 装 罐—— ７ ． 浓缩 先 将 滤好 的糖 液倒 入 果 灭菌— — 贴标 签 浆中． 边 倒边 搅 拌 ， 加 热浓 缩 ． 当 浓缩 二、 技 术 要 点 至 固形 物 达６ ５ ％时 即 可 出 锅 、 ｍ 锅 前 １ ． 落果 、 等 外果 的 处理 苹 果 的 加 入柠檬 酸 （ 用 少 量水化 成溶 液 ） 搅 拌 好 坏 直接 影 响 果 酱 的质 量 和 风味 除 均匀 。 若 散装 果 酱 应 在 出锅 前 加 防 腐 腐 烂 果外 ． 果 表有一般污点或 缺陷 ． 剂（ 即０ ． ０ ５ ％的苯 钾 酸钠或 山梨 酸钾 ） ．
农产品常见贮藏方式有 ： 常 温 藏 、 低 温 贮藏 、 气调 贮 藏 、 减 压 贮 藏
一
４ ４ ２ ０ １ ４ 年 第３ 期 和辐照贮藏等。
贮 藏 加 工
一
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…
编辑： ｏ ￣ － （ ｚ ｈ ａ ｏ ｘ ｉ ｎ ＠ｊ ｓ ａ ｇ ｒ ｉ ｇ ｏ ｖ ｃ ｎ
去核仁部分 ， 去掉 果柄再切块 ． 注 意 这 一过 程 一 定要 在 清 洁 环境 中进 行 ． 工 作 人 员 必 须 按 照 食 品卫 生 法 的要 求， 穿工作服 ， 戴工作帽 ， 手要洗净 。 ４ ． 软 化 把 切好 的果 块倒 入沸 水 锅中（ 水 要 尽量 少 ） ． 最好 用 不 锈 钢 的
— —
如虫 眼 、 小痂 斑 点 、 外 形 机 械 损 伤 等 加 时 先将 防 腐 剂 朋 少 量 水 溶 化 与 果 对 果 酱没 什 么 影 响 ． 但 是 太 生 的未 熟 浆搅 拌 均匀 小 果 则 带有 涩 味 和生 苹 果 的 味道 ． 应 ８ ． 罐 装 最 好用２ ５ ０ 克的 四旋盖 瓶 剔 除 不用 。 另外 ． 在 清 洗 前 应 把 虫 蛀 装 。 装 瓶 前把 瓶 内壁 洗净 、 晾 干 当酱 部 分和干痂削去 ． 腐烂部分要多挖去些 液 温度 下 降至８ ５ ℃时 ， 即可装 瓶 ． 罐 装 ２ ． 清 洗 把 处 理 好 的 落 果 和 等 后 应 立 即 拧 紧瓶 盖 ． 瓶盖 也 应 事 先 清 外 果 一 起 倒 入有 流 动 清 水 的槽 内 冲 洗 消毒 ． 控 干净 水 分 洗， 注 意清 洗 时 间要 短 ， 随放 随 洗 。 洗 ９ ． 灭 菌 果 酱 装好 瓶后 应 立 即 在 净 立 即捞 出 ． 以免清洗时间过 长 ． 可 沸 不 中维 持２ ０ 分钟 灭 菌 ． 然后在６ ５ ℃ 溶 性果 糖 果 酸溶 出 和４ ５ ℃水 中逐 步 冷 却 ． 最 后 取 出擦 干 ３ ． 切 块 把 洗 净 的苹 果 削皮 ． 挖 瓶 ； 贴 好 标签 。 保存 期 为 １ 年． ．（ 张 波）
早
夹层 锅 用 蒸 汽加 热 若 无 夹 层 锅 ． 用 大锅 熬煮 时要 用文 火 ． 以免 糊锅 一 加 热 ｌ ５ ～ ２ ０ ຫໍສະໝຸດ Baidu钟 。 致 使苹 果 充分 软 化
苹 果 的 落 果 和 等 外 果 若 不 及 时 ５ ． 打 浆 把 软 化好 的果 块放 人 筛 加丁 处理 ， 很 快腐烂变质 。 如 何 处 理 板孔 径０ ． ７ ～ １ ． ０ 毫米 的 打浆 机 内打 浆 ． ． 这 些 不 宜鲜 食 的 果子 ． 直 接关 系果 农 ６ ． 配料 将２ ５ ０ 公 斤果块 加 入 １ ２ ． ５ 的经 济 利益 ． 将 苹 果加 工 成 苹 果酱 有 公 斤或 ｌ ７ ． ５ 公 斤糖 和 ｌ ５ 克或 ２ ０ 克 的 利于 保值 增 值 柠檬 酸 ． 也 可根 据 产 品 销售 地 区 群 众 工 艺 流 程 的 口味 来 调 节 果浆 的 酸 度 和糖 度 、 另
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落果 等外 果 的处 理— — 清洗 —— 外 ． 配料 时 先将 白糖 用２ ０ ％的水 溶 化 ． 削 皮 去 核 去 果 柄 切 块——咖 热 软 化 煮沸 后 过 滤 ． 以 除去 糖 中 的杂 质 、 打 浆— — 加糖浓 缩— — 装 罐—— ７ ． 浓缩 先 将 滤好 的糖 液倒 入 果 灭菌— — 贴标 签 浆中． 边 倒边 搅 拌 ， 加 热浓 缩 ． 当 浓缩 二、 技 术 要 点 至 固形 物 达６ ５ ％时 即 可 出 锅 、 ｍ 锅 前 １ ． 落果 、 等 外果 的 处理 苹 果 的 加 入柠檬 酸 （ 用 少 量水化 成溶 液 ） 搅 拌 好 坏 直接 影 响 果 酱 的质 量 和 风味 除 均匀 。 若 散装 果 酱 应 在 出锅 前 加 防 腐 腐 烂 果外 ． 果 表有一般污点或 缺陷 ． 剂（ 即０ ． ０ ５ ％的苯 钾 酸钠或 山梨 酸钾 ） ．
农产品常见贮藏方式有 ： 常 温 藏 、 低 温 贮藏 、 气调 贮 藏 、 减 压 贮 藏
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４ ４ ２ ０ １ ４ 年 第３ 期 和辐照贮藏等。
贮 藏 加 工
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编辑： ｏ ￣ － （ ｚ ｈ ａ ｏ ｘ ｉ ｎ ＠ｊ ｓ ａ ｇ ｒ ｉ ｇ ｏ ｖ ｃ ｎ
去核仁部分 ， 去掉 果柄再切块 ． 注 意 这 一过 程 一 定要 在 清 洁 环境 中进 行 ． 工 作 人 员 必 须 按 照 食 品卫 生 法 的要 求， 穿工作服 ， 戴工作帽 ， 手要洗净 。 ４ ． 软 化 把 切好 的果 块倒 入沸 水 锅中（ 水 要 尽量 少 ） ． 最好 用 不 锈 钢 的
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如虫 眼 、 小痂 斑 点 、 外 形 机 械 损 伤 等 加 时 先将 防 腐 剂 朋 少 量 水 溶 化 与 果 对 果 酱没 什 么 影 响 ． 但 是 太 生 的未 熟 浆搅 拌 均匀 小 果 则 带有 涩 味 和生 苹 果 的 味道 ． 应 ８ ． 罐 装 最 好用２ ５ ０ 克的 四旋盖 瓶 剔 除 不用 。 另外 ． 在 清 洗 前 应 把 虫 蛀 装 。 装 瓶 前把 瓶 内壁 洗净 、 晾 干 当酱 部 分和干痂削去 ． 腐烂部分要多挖去些 液 温度 下 降至８ ５ ℃时 ， 即可装 瓶 ． 罐 装 ２ ． 清 洗 把 处 理 好 的 落 果 和 等 后 应 立 即 拧 紧瓶 盖 ． 瓶盖 也 应 事 先 清 外 果 一 起 倒 入有 流 动 清 水 的槽 内 冲 洗 消毒 ． 控 干净 水 分 洗， 注 意清 洗 时 间要 短 ， 随放 随 洗 。 洗 ９ ． 灭 菌 果 酱 装好 瓶后 应 立 即 在 净 立 即捞 出 ． 以免清洗时间过 长 ． 可 沸 不 中维 持２ ０ 分钟 灭 菌 ． 然后在６ ５ ℃ 溶 性果 糖 果 酸溶 出 和４ ５ ℃水 中逐 步 冷 却 ． 最 后 取 出擦 干 ３ ． 切 块 把 洗 净 的苹 果 削皮 ． 挖 瓶 ； 贴 好 标签 。 保存 期 为 １ 年． ．（ 张 波）
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夹层 锅 用 蒸 汽加 热 若 无 夹 层 锅 ． 用 大锅 熬煮 时要 用文 火 ． 以免 糊锅 一 加 热 ｌ ５ ～ ２ ０ ຫໍສະໝຸດ Baidu钟 。 致 使苹 果 充分 软 化
苹 果 的 落 果 和 等 外 果 若 不 及 时 ５ ． 打 浆 把 软 化好 的果 块放 人 筛 加丁 处理 ， 很 快腐烂变质 。 如 何 处 理 板孔 径０ ． ７ ～ １ ． ０ 毫米 的 打浆 机 内打 浆 ． ． 这 些 不 宜鲜 食 的 果子 ． 直 接关 系果 农 ６ ． 配料 将２ ５ ０ 公 斤果块 加 入 １ ２ ． ５ 的经 济 利益 ． 将 苹 果加 工 成 苹 果酱 有 公 斤或 ｌ ７ ． ５ 公 斤糖 和 ｌ ５ 克或 ２ ０ 克 的 利于 保值 增 值 柠檬 酸 ． 也 可根 据 产 品 销售 地 区 群 众 工 艺 流 程 的 口味 来 调 节 果浆 的 酸 度 和糖 度 、 另