最新三章食品的色香味
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三章食品的色香味
第一节 食品中的天然色素（4学时）
教学目的： 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类； 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据； 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征； 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征； 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系； 7.了解鞣质的组成特点和性质特点； 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点。
成色泽转化为黄褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶
绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳来自百度文库定。
（2）酯的性质 碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿
素稳定。 （保绿原理和应用）
3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化
酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转 变。如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可 生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由 乳酸而致。
（2）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶 绿素酶直接以叶绿素为底物。
蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要 原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素 的转化，造成颜色的变化。这是由于：（a）加热下组织 的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而 加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸 如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成 脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH， 使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫 液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。
2．血红素的性质
（1）与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现 鲜红色。
因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍 为亚铁离子，在O2分压低的环境下，又能分解 成Hb和O2 。 同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而 成鲜红色。
（2） Fe2+的变化
MbO2 氧 化 而 形 成 棕 褐 色 的 高 铁 肌 红 蛋 白 。 同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血 红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌 红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色。
➢ （2）双键特征，使其易发生氧化。在强氧化剂作用 下，多烯色素被破坏而褪色。
（二）叶绿素
1．叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a 和叶绿素b两种。在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1 的比例共存。 与血红素相似。
（1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。 （2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 （3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。
（平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）
血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分 子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分 子质量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分 子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组 成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白 （Hb）的四分之一。
血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物 肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红 蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌 红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随 年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌 肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较 多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是 含铜的血蓝蛋白。
（3）与亚硝基NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基NO作用，形成稳定艳丽的 桃红色亚硝酰肌红蛋白（NOMb）和亚硝酰血 红蛋白（NOHb），加热颜色也不变。基于此 原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使 用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究 显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致 癌作用。
一、 吡咯色素
➢结构基础：4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连 而成的卟吩环。
➢天然吡咯色素：动物组织中的血红素和植物组织 中的叶绿素，它们都与蛋白质相 结合，不同之处在于卟吩环上的 侧链基团和卟吩环中结合的金属 离子不同。
（一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： ➢ （1）铁为+2价； ➢ （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； ➢ （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； ➢ （4）有酸性。
2．性质 物性：叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，
溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿 素b：深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液 呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶于 乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。
化性： （1）Mg2+的变化 酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造
产生颜色）。大多数天然胡萝卜素类都可看作是番 茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化， 便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素。
1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分子 维生素A，因此是有效的维生素A原，而一分 子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一分子 维生素A，而番茄红素不能转化成维生素A， 没有营养作用。
（2）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍 生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番 茄黄素等。
2．多烯色素的性质与影响 物理性质：脂溶性，几乎不溶于水而溶于乙醚，其
中胡萝卜素类微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类则 易溶于甲醇和乙醇，利用此性质特点可将两者分 开。
化学性质：
➢ （1）较稳定，耐酸耐碱，较耐热。在锌、铜、锡、 铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工 中不易损失。
绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在 光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分 子。对此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除 氧，以防止光氧化褪色。
二、多烯色素（类胡萝卜素）
广泛存在于生物界中。 类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜
素类和叶黄素类。
1．结构特点 （1）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团，
第一节 食品中的天然色素（4学时）
教学目的： 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类； 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据； 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征； 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征； 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系； 7.了解鞣质的组成特点和性质特点； 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点。
成色泽转化为黄褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶
绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳来自百度文库定。
（2）酯的性质 碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿
素稳定。 （保绿原理和应用）
3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化
酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转 变。如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可 生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由 乳酸而致。
（2）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶 绿素酶直接以叶绿素为底物。
蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要 原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素 的转化，造成颜色的变化。这是由于：（a）加热下组织 的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而 加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸 如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成 脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH， 使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫 液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。
2．血红素的性质
（1）与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现 鲜红色。
因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍 为亚铁离子，在O2分压低的环境下，又能分解 成Hb和O2 。 同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而 成鲜红色。
（2） Fe2+的变化
MbO2 氧 化 而 形 成 棕 褐 色 的 高 铁 肌 红 蛋 白 。 同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血 红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌 红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色。
➢ （2）双键特征，使其易发生氧化。在强氧化剂作用 下，多烯色素被破坏而褪色。
（二）叶绿素
1．叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a 和叶绿素b两种。在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1 的比例共存。 与血红素相似。
（1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。 （2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 （3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。
（平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）
血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分 子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分 子质量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分 子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组 成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白 （Hb）的四分之一。
血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物 肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红 蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌 红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随 年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌 肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较 多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是 含铜的血蓝蛋白。
（3）与亚硝基NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基NO作用，形成稳定艳丽的 桃红色亚硝酰肌红蛋白（NOMb）和亚硝酰血 红蛋白（NOHb），加热颜色也不变。基于此 原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使 用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究 显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致 癌作用。
一、 吡咯色素
➢结构基础：4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连 而成的卟吩环。
➢天然吡咯色素：动物组织中的血红素和植物组织 中的叶绿素，它们都与蛋白质相 结合，不同之处在于卟吩环上的 侧链基团和卟吩环中结合的金属 离子不同。
（一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： ➢ （1）铁为+2价； ➢ （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； ➢ （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； ➢ （4）有酸性。
2．性质 物性：叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，
溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿 素b：深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液 呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶于 乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。
化性： （1）Mg2+的变化 酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造
产生颜色）。大多数天然胡萝卜素类都可看作是番 茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化， 便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素。
1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分子 维生素A，因此是有效的维生素A原，而一分 子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一分子 维生素A，而番茄红素不能转化成维生素A， 没有营养作用。
（2）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍 生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番 茄黄素等。
2．多烯色素的性质与影响 物理性质：脂溶性，几乎不溶于水而溶于乙醚，其
中胡萝卜素类微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类则 易溶于甲醇和乙醇，利用此性质特点可将两者分 开。
化学性质：
➢ （1）较稳定，耐酸耐碱，较耐热。在锌、铜、锡、 铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工 中不易损失。
绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在 光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分 子。对此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除 氧，以防止光氧化褪色。
二、多烯色素（类胡萝卜素）
广泛存在于生物界中。 类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜
素类和叶黄素类。
1．结构特点 （1）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团，