食品科学教学大纲

《食品科学》教学大纲

供临床营养专业用

一、课程基本信息

课程名称：食品科学 FOOD SCIENCE

课程号（代码）：504104040

课程属性：专业课

先修课程：有机化学，生物化学

学分：4

总学时：64 理论学时 48 实验学时 16

二、教学目的及要求

通过了解食品中基本成分的加工特性、熟悉常用食品保藏技术原理以及掌握不同种类食品原料学特征，为今后从事临床营养、公共营养以及食品营养工作和科学研究奠定基础。

三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)：

第一章碳水化物的加工性质

1.绪论：食品科学简介、课程目标、课程内容

2.食品的定义及分类

3.碳水化物的种类及化学结构

4.单、双糖的物理特性：甜度、溶解度（波美度、白利度概念）、结晶性质、吸湿性和保湿性、渗透压力、粘度、冰点降低；

单、双糖的化学特性：水解反应（转化糖）、异构化（葡糖浆）、酯化、褐变反应、焦糖化反应等

5.淀粉的物理特性：淀粉的结构（直链淀粉与支链淀粉）、淀粉颗粒的大小、形状、晶体结构

淀粉的化学特性：淀粉的呈色反应、水解反应（糊精、淀粉糖浆、DE值）、淀粉糊化和淀粉老化的概念、本质、影响因素及防止老化方法、淀粉在食品中的应用

6.膳食纤维的加工特性：不同种类膳食纤维的化学结构、常用膳食纤维在食品加工中的应用

第二章蛋白质的加工性质

1．蛋白质的分类：按化学组成和溶解度分类、按蛋白质分子形状分类

2．蛋白质的理化特性：水合性质、溶解度、胶凝作用、乳化性质*、发泡性*

2. 植物蛋白质：面筋、大米蛋白质、玉米蛋白质、大豆蛋白质

3. 动物蛋白质：肌肉蛋白质、胶原和明胶、乳蛋白质

第三章脂肪的加工性质

1.脂肪的物理特性与结构的关系：色泽和气味、熔点和沸点、粘度、折光指数、浊点和冷冻试验*、烟点和加热试验*、固体脂肪指数*

2.油脂特点的表示方法：皂化值、酸价、碘值、过氧化值

3.食用油脂在贮存和加工中的变化：油脂的水解、油脂的氧化酸败、油脂在高温下的变化（化学变化、品质变化）

4.食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油

第四章维生素和矿物质的加工性质

1.常见几种维生素的化学结构

2.食品中维生素在贮存和加工中的损失

3.维生素在食品加工中的应用

4.食品中矿物质分类及其存在形式

5.食品中的矿物质对食品性状的影响*。

第五章食品感官质量构成及感官评价

第一节食品的感官质量

1. 食品感官性状与食品质量的关系

2. 食品中的呈味物质：酸味和酸味物质、甜味和甜味物质、苦味和苦味物质、咸味和咸味

物质、辣味和辣味物质、鲜味和鲜味物质、涩味和涩味物质

3. 食品中的呈色物质：食品天然色素的分类及结构特点*（植物性食物的颜色、动物性食物

的颜色）、褐变作用（酶褐变、非酶褐变）

4. 食品中的呈香物质：植物性食品的气味成分、动物性食品的气味成分、加工食品的香气成分

第二节食品附加质量

1. 食品附加质量的概念

2. 食品的附加质量：包装质量、方便性、信息性（食品标签内容）、文化性、合理性与经济性

第三节食品感官评价

1. 食品感官评价的条件：人员的筛选与训练，环境条件，样品的制备

2. 食品感官评价的方法*：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验

3. 食品感官评价的应用：市场调查、新食品开发、食品生产的质量控制

第六章食品保藏理论基础

第一节食品败坏原因

1．食品变质的主要原因 2 .食品保藏中的品质变化

第二节食品干燥保藏

1食品中水分存在状态

2.食品中水分与微生物的关系：水分活度Aw的定义、等温吸湿曲线*

3.干燥保藏的基本原理：Aw对微生物的影响、Aw对酶活力的影响、Aw对非酶褐变的影响

4.水分活度对食品营养素和色香味变化速度的影响

5.食品干制过程的特性*：干燥曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线

6.食品干制过程中物理及化学变化

7. 食品干制前的预处理、干制品的贮藏与复水

第三节食品低温保藏

1. 冷藏、保藏的定义

2.低温保藏原理：低温对酶活性的影响、Q10的概念*；低温对微生物的影响

3.食品冻结：冻结点、冰晶的形成、最大冰晶生成带

4.冻结速度与冰晶分布的关系及对食品品质的影响

5.食品在低温保藏时的品质变化：水分蒸发、冷害、食品干耗、变色、微生物增殖

6.食品冻结方法及前处理

7.冻结食品的解冻规律及方法

第四节高温与食品保藏

1.热保藏程度:灭菌、商业无菌、巴氏杀菌、热烫

2.微生物的抗热性表示*：对数死亡法则，热致死曲线、D值、Z值、F值。

3.食品中热传递方式：传导、对流、食品中的冷点

4.食品组分的保护作用

5.食品包装前或包装后的热处理

第五节食品腌制与烟熏

1.食品盐制和糖制的基本原理：腌制剂的防腐作用；

2. 食品盐制方法、食品腌制过程中的变化

3.食品烟熏的作用及机理

4.食品烟熏的方法

第六节食品发酵保存

1.发酵的概念

2.发酵对食品品质的影响

3.食品发酵中微生物的利用

4.控制食品发酵的因素

5. 酶的性质和食品加工

6. 酶在食品生产中的应用

第七节辐照与食品保藏

1.电离辐射、辐射源和辐射单位

2.辐射作用

3.剂量决定因素：食品的耐受力、微生物的耐受力、酶的耐受力、费用

4.辐射食品的安全性和卫生性

第七章食品原料学

第一节粮谷类、豆类

1. 粮谷类种子的结构特点

2.粮谷类的营养特点及合理利用

4.稻米的种类和特点

5.小麦粉的种类和特点

6. 杂粮类的特点

7. 大豆的营养价值

8. 豆其制品的种类及营养特点

9. 杂豆类的特点

第二节果蔬类

1．水果蔬菜的分类及特征

2. 蔬菜水果的营养特点

3. 常见蔬菜水果的感官品质鉴别

第三节畜类、禽类与蛋类