食品过敏源识别及其检测

食品过敏源识别和控制

一、过敏源定义

食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分，在医学上属于一种变态反应；食物过敏原一般为相对分子质量10000～70000的蛋白质或糖蛋白。

二、各国对过敏源的识别

1、含麸质蛋白的谷类及制品：包括小麦、黑麦、大麦、燕麦，或其杂交品系和制品

2、甲壳类及其制品：蟹、虾、龙虾

3、蛋类及其制品：鸡蛋、鸭蛋

4、花生及其制品：花生

5、乳及其制品：牛奶、乳糖

6、坚果及其制品：杏仁、腰果、胡桃、板粟、美洲山核桃、开心果

7、大豆及其制品：大豆

8、鱼类及其制品：鲈鱼、鳕鱼、比目鱼

9、芹菜及其制品：芹菜

10、荠菜及其制品：荠菜

11、芝麻及其制品：黑芝麻、白芝麻

12、羽扇豆及其制品：羽扇豆（鲁冰花）

13、软体动物及其制品：牡蛎、蜗牛、鲍鱼

14、二氧化硫或者亚硫酸盐（10ppm）

四、过敏源控制

风险控制要从源头即供应商开始，并贯彻于生产和销售的全过程中，重点应集中在法律法规的识别，标签、标示的管理，交叉污染的防止以及建立无过敏源的清洁规范等方面。

1、有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因

a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与返工材料一起进行加工；h人为过失。

2、风险识别：a确认存在过敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的过敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。

3、确定12个关键环节：a审核供应商，b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；e HACCP 计划；f企业员工安全意识；g反工环节；h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划

五、过敏源的常见检测

1、基于过敏蛋白的免疫学检测；

酶联免疫吸附技术（ELISA），又简称酶标法

两种试验方法（RAST/EAST）

免疫层析技术

免疫传感器检测技术

2、基于DNA的检测方法

聚合酶链式反应技术（PCR）

实时荧光定量

3、市售检测试纸：

（1）NEOGEN REVEAL高灵敏度过敏源测试片：这种试纸可以检测10ppm浓度的过敏物质，检测时样品制备和测试不超10分钟，每个试剂盒包含10个测试需要的材料。

（2）3M表面过敏源快速检测棒ALLTEC60：涂抹后，在加热器上加热15分钟，然后读取结果；通过对照Clean-Trace变应原检测装置的标签比较颜色，可以估计受检表面的清洁度。

◆绿色表示“通过检测”－表面清洁，不需要进一步处理

◆灰色即表示结果不明确－建议再次清洗和再次检测

◆紫色表示“未通过检测”－需要再次清洗和再次检测

六、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选）

时间

出口国家产地产品名称食品类别过敏原成分

（年）

2009 澳大利亚中国中国芝麻糊即冲饮品花生

2009 加拿大中国甘薯干果亚硫酸盐

2009 加拿大中国地瓜干（甘薯）干果亚硫酸盐

2009 美国中国笋干干果亚硫酸盐

2009 美国中国FMD牌五香豆腐熟食亚硫酸盐

2009 美国中国“必丰农富山庄”梅花糖果糖果亚硫酸盐

2008 欧盟中国植物油油类花生

2008 美国中国萝卜果蔬亚硫酸盐

2008 美国中国海上最好的品牌虾串海产品亚硫酸盐

2008 美国中国英丰食品品牌南瓜子坚果亚硫酸盐

2007 加拿大中国小燕子品牌竹笋干果亚硫酸盐

2007 加拿大中国绿豆饼糕点芝麻