第四章果蔬罐藏介绍
《果蔬罐藏》课件
如何应对果蔬腐烂或变质的情况
每天检查果蔬，将已经腐烂或变质的部分剔除，储存温度宜低宜干燥。
3
如何判断果蔬是否已经变质
观察外观、气味和质地，变质的果蔬常常出现褐色斑点、异味和软烂的质地。
果蔬罐藏的注意事项
1 保存期限和适宜的环境
不同的果蔬可以储存在不同的环境中，例如温度、湿度和通风性。
2 如何判断果蔬是否已经变质
《果蔬罐藏》PPT课件
欢迎来到《果蔬罐藏》课程的PPT课件！本课程旨在向您介绍果蔬罐藏的重 要性、技巧以及常见问题与解决方法。让我们开始学习如何保存新鲜的水果 和蔬菜！
课程目标
1 了解果蔬罐藏的重要性
掌握为何果蔬罐藏是必要的，并了解果蔬罐 藏的好处。
2 学会果蔬罐藏技巧
掌握选择合适的容器和环境，并清洁和处理 果蔬的步骤。
果蔬罐藏技巧
选择合适的容器和环境
使用透气性好的容器来储存蔬菜，保持适宜的温 湿度，远离阳光直射。
ห้องสมุดไป่ตู้
清洁和处理果蔬的步骤
在储存之前充分清洗并处理果蔬，去除叶子、泥 土或其他污染物。
常见果蔬罐藏问题与解决方法
1
果蔬腐烂或变质的原因
空气过湿、温度过高、过度成熟、损伤和细菌的侵入可能导致果蔬腐烂或变质。
2
观察外观、气味和质地，变质的果蔬常常出现褐色斑点、异味和软烂的质地。
3 解决常见果蔬罐藏问题
了解果蔬腐烂或变质的原因，并学会应对这 些情况的解决方法。
4 掌握果蔬罾示警指标
学会判断果蔬是否已经变质，并了解保存期 限和适宜的环境。
果蔬罐藏的重要性
1 为何果蔬罐藏是必要的
罐藏可以延长果蔬的保鲜期，确保它们在长 时间储存后仍然新鲜可食用。
6.果蔬制品加工技术-罐藏
60-75℃以上时排气 5-15分钟。
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术
6.1 果蔬罐藏
罐头排气床
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术
6.1 果蔬罐藏
工艺要点： 选料 预处理 装罐 注液 排气 密封 杀菌 冷却 保温打检 贴标包装入库 真空排气： 真空泵或真空封罐机直接抽气密封。主要是排除 顶隙的空气，而食品组织及汤汁内空气不易排 除，故事先应进行抽气处理。 蒸汽喷射排气：
选料 预处理 ②装罐量符合要求：净重、固形物、糖度 装罐 ③罐内应留一定顶隙：一般约 6-8mm 注液 排气 （3-5mm太小）。 密封 ④操作时保证产品符合卫生。 杀菌 冷却 顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留 保温打检 空隙的距离。 贴标包装入库
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术
6.1 果蔬罐藏
园艺产品贮运加工学
6.果蔬制品加工技术
6.1 果蔬罐藏
工艺要点：
影响罐头杀菌的因素 ① 原料污染程度：微生物种类和数量，芽孢比营养体耐 热； 选料 低酸性食品：PH4.5以上，多数蔬菜罐头及肉、禽、水产等； 预处理 ② 食品的酸度：食品PH是影响细菌抗热力的重要因素，一 多以芽孢杆菌为杀菌对象。 装罐 般温度下PH越低越能降低细菌及孢子的抗热力，故低 高压杀菌（105-121℃） 注液 酸性食品中加酸可提高杀菌效果； 酸 性 食 品：PH 3.7-4.5，水果罐头、番茄罐头等制品； 排气 密封 ③ 罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。初温 多以耐热性强的腐败菌为对象 高 杀菌 常压杀菌（高温杀菌100℃） 冷却 低影响罐头杀菌温度到达时间，初温越高，杀菌效果越 高酸性食品：PH3.7 以下，果酱、果汁、酸渍食品。 保温打检 好。因此杀菌前应注意提高和保持罐头较高的初温。 多以嗜温性产毒细菌为对象。 贴标包装入库
果蔬罐藏ppt课件
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖 度为14%~18% 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算
W Z W X 1 Y 3 100 % W 2
式中：W1——每罐装入果肉重（g） W2——每罐注入糖液重（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%） Z——要求开罐时的糖液浓度（%） Y——需配制的糖液浓度（%）
质量稳定
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、 聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层， 多者可达9层。
第三节
原料预处理
罐藏工艺
装罐 排气 密封
成品
检验
冷却
杀菌
一、装罐
1.空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况
空罐在使用前必须进行清洗和消毒 金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水 或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用 玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有 毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次， 倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75%酒精消毒
（2）罐头食品杀菌时的传热情况
液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传
热为主
在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位 的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部 位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓
慢的点称为罐头食品的冷点
以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐
t1 t 2 t3 T
t1 t 2 p T
T——要求达到的杀菌温度（℃） t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
园艺产品加工工艺学复习资料
名词解释：1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。
2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。
这种现象称为内部扩散控制。
6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。
这种现象称为表面汽化控制。
7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。
改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。
8.水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
9.杀菌：用化学或物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。
包括杀死微生物营养体和部分芽孢。
10.非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。
11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径的发酵）。
12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体的工艺。
13.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。
14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的酒。
15 .褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。
果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺果蔬罐藏是一种常见的保存食物的方法，通过将果蔬进行适当的处理和储存，可以延长其保鲜期，保持其营养价值和口感的同时，减少浪费。
下面将介绍几种常见的果蔬罐藏工艺。
首先，冷藏是最常用的果蔬罐藏方法之一。
将果蔬放入冰箱内的冷藏室或者专用的蔬果冷藏柜中，通过低温来减缓果蔬的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
冷藏是一种简单易行的方法，适用于大多数果蔬，但需要注意的是，低温会降低一些果蔬的口感和营养价值。
其次，冷冻是另一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成适当的大小，放入密封袋或冷冻盒中，置于冰箱冷冻室或冷冻柜中，经过低温冷冻来保存果蔬。
冷冻可以更长时间地延长果蔬的保鲜期，而且营养价值较好的果蔬，如菠菜、豆类等，在冷冻过程中营养损失较小。
但也需要注意，冷冻后的果蔬解冻时容易变软，所以适合用于烹饪。
此外，脱水也是一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成薄片或者小块，放入脱水机或者直接晾晒在通风阴凉的地方，使果蔬中的水分蒸发掉，从而达到保鲜的目的。
脱水可以大大减少果蔬的体积和重量，方便储存和携带。
脱水后的果蔬可以作为零食直接食用，也可以用来煮汤或做烘焙食品。
最后，还有一些特殊的果蔬罐藏工艺，如发酵、茶制、糖浸等。
例如，将水果发酵成果酱或果醋，可以让水果的保鲜期更长，同时也增加了口感和风味；将草莓、柠檬等水果片泡在糖水中，可以制作出香甜可口的蜜饯。
总的来说，果蔬罐藏工艺众多，可以根据不同的果蔬种类和需求选择合适的方法。
不仅可以延长果蔬的保鲜期，还可以在非生鲜季节享受到各种美味的水果和蔬菜。
同时，选择适合的果蔬罐藏工艺也是减少食物浪费的重要方法，为环保出一份力。
果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于维持身体健康。
然而，由于其易腐性和季节性，许多果蔬在采摘后的保鲜期较短，容易变质。
为了解决这个问题，各种果蔬罐藏工艺被广泛应用，使得人们可以长时间地享用新鲜的水果和蔬菜。
其一，采摘后的果蔬需要经过适当的清洗和处理。
《果蔬罐藏工艺》课件
这是一份关于果蔬罐藏的PPT课件，我们将探讨果蔬罐藏的意义、基本原则、 常见方法以及常见问题的解决方法。此外，我们还将分享关于果蔬罐藏后储 存和保鲜的技巧，并提供案例分享和总结。
果蔬罐藏的意义
了解果蔬罐藏的意义可以帮助我们更好地保存和利用水果和蔬菜的丰富营养 价值，延长其保鲜期，减少浪费，以及满足季节性需求。
1
冷冻
将冷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的水果和蔬菜冷冻到低温，以延
烘干
2
长其保鲜期。
将水果和蔬菜烘干，去除水分，以便长
期保存。
3
腌制
通过腌制处理，增加水果和蔬菜的保鲜 时间并增添风味。
案例分享和总结
案例1 案例2
通过合理的果蔬罐藏，一家农场成功延长了产品 的保鲜期，并提高了销售额。
某餐饮连锁店通过有效的果蔬罐藏方法，确保每 天供应新鲜的水果和蔬菜。
果蔬罐藏的基本原则
温度适宜
选择适当的温度进行果蔬罐藏，以延缓其新陈 代谢和减少腐败。
通风良好
提供良好的通风可以帮助排除果蔬上的水分和 有害气体，保持罐藏环境清新。
湿度控制
保持适当的湿度有助于防止果蔬的水分流失和 腐败。
避光保暗
光照会加速果蔬的新陈代谢，因此应该选择避 光的环境来进行果蔬罐藏。
常见的果蔬罐藏方法
霉菌
湿度过高容易导致果蔬上长霉 菌，因此需要定期检查罐藏环 境并保持适当的湿度。
果蔬罐藏的注意事项
1 选择新鲜材料
罐藏之前，确保选购到新鲜、无损的水果和蔬菜。
2 清洁处理
在罐藏之前，清洁果蔬表面的污垢可以延长保鲜期。
3 合理分组
根据果蔬的特性和保鲜要求，合理分组进行罐藏。
《果蔬贮藏》PPT课件
编辑ppt
33
核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
编辑ppt
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
项目二果蔬罐藏技术讲解
2、跳盖及破损
常发生在玻璃罐头杀菌冷却过程中
3、罐内壁腐蚀 4、色泽变黄 常发生于绿色蔬菜罐头
预防措施： 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH值中性偏碱 采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐 绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器
2、分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装 罐头soft packaging canned food、铝合金罐头以 及其它（如塑料瓶装罐头）。
3、罐头容器种类与特性
项目 材料
马口铁罐
镀锡(铬)薄钢板
容器种类
铝罐
玻璃罐
铝或铝合金
玻璃
软包装
复合铝箔
外层：聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。
两片罐，罐内壁有 涂料。
2、理化指标
净含量、可溶性固形物（%）、酸含量（柠檬酸%）、 氯化钠含量（%）、重金属
项目 锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg） 200 5.0 1.0 0.5
3、微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。
五、常见问题及防止措施
1、胀罐 胀罐（胖听）：罐头底或盖不像正常情况下
控制变色的措施：
选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单 宁含量低的品种；加工过程中注意工序间的 护色，避免原料与铁、铜等金属接触；尽量 缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。
5、软烂混浊
预防措施： • 选择成熟度适宜的原料 • 热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理 • 原料在热烫处理期间，可配合硬化处理 • 避免罐头在运销中的急剧震荡、反复冻融及
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式
果蔬的罐藏
11-6 果蔬的罐藏
（4）预煮、漂洗 青豆预煮的主要目的是除去豆粒中一部分可溶性含
氮物质、果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的 空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素， 软化组织。预煮的温度和时间，必须根据原料品种、豆粒
大小和老嫩而定。
18
11-6 果蔬的罐藏
（5）护色和染色 青豆护色：将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74%碳酸
坏血酸或异抗坏血酸及其盐类，或添加维生素E等。 在尽量保持原料新鲜的情况下，改进杀菌工艺及方法，采
用高温短时杀菌可使蘑菇色泽、风味良好。 同时尽量采用素铁罐包装，利用贮藏过程中罐内产生的亚
锡离子及其他的强还原性物质，对蘑菇的色素物质起还原 作用，改善菇色及风味等。
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般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。 常压杀菌法指常压100℃或100℃以下介质中进行杀菌的方
法。也有将常压100℃以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。 加压杀菌是指在 100℃以上的加热介质中进行杀菌的方法。
其加热介质是蒸汽或水。不管采用那种介质，高压是获得 高温的必要条件，因此又称高压杀菌。加压杀菌有高压蒸 汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽 杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。
罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外， 对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。 顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量 增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质；另外，顶隙 过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。排气 （1）热力排气法
利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将 罐内空气排除，常用的方法有两种。 ①热装排气法：先将食品加热到一定的温度 (75℃以上)后 立即装罐密封。采用这种方法，一定要趁热装罐、迅速密 封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适用于高酸性的 流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖 渍水果罐头等。密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌 容易生长繁殖。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
•
猕猴桃：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
西瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
哈密瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
甜瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
香瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
罐藏原料的采收与处理
采收时间：根据 果蔬品种和成熟 度确定
采收方法：手工 采摘或机械采摘
采收标准：选择 成熟度适宜、无 病虫害、无机械 损伤的果蔬
罐头的密封与杀菌
密封技术：采用 真空密封技术， 确保罐头内部无 空气，防止微生 物生长
杀菌技术：采用 高温杀菌技术， 杀死罐头内部的 微生物，保证食 品安全
杀菌温度和时间： 根据不同果蔬种 类和罐装要求， 设定合适的杀菌 温度和时间
密封和杀菌的检 验：通过检测罐 头的密封性和杀 菌效果，确保产 品质量和安全性
罐头的冷却与检验
冷却方式：采用水冷或风冷方式，确保罐头内部温度均匀 冷却时间：根据罐头类型和包装材料，冷却时间一般在30分钟至2小时之间 检验标准：包括外观、重量、密封性、内容物等，确保罐头质量符合标准 检验方法：采用目测、称重、气密性测试等方法，确保检验结果的准确性
果蔬罐藏的品质与安全
罐头食品的营养价值与风味保持
技术创新：罐藏技术不断进步，如真空包装、无菌包装等，提高了食品的保鲜度和安 全性
市场拓展：罐头食品已经从传统的水果、蔬菜、肉类等扩展到各种食品领域，如海鲜、 调味品等
环保意识：随着环保意识的提高，罐头食品的环保包装和可回收利用将成为未来的发 展趋势
THANK YOU
汇报人：PPT
罐头食品的包装与标识
包装材料：金属、玻璃、塑料 等
包装设计：美观、实用、环保
标识内容：产品名称、生产日 期、保质期、配料表、营养成 分表等
果蔬罐藏
食品罐藏的基本工序
1. 装罐 2. 排气 3. 密封 4. 杀菌 5. 冷却 6. 检查
蔬菜罐藏
第一节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求 罐藏专用种：果蔬罐藏原料的加工适应性
在品种、品系之间常有较大差异，罐藏性 能良好的品种称为罐藏专用种。
1.罐藏对水果原料的要求
❖ （三）复合塑料膜袋的密封 ❖ 电加热密封法，脉冲密封法
四、杀菌 Sterilisation
❖ 1.常压杀菌 ❖ 用于pH值小于4.5的果蔬制品。 ❖ 2.加压杀菌 ❖ 加压杀菌过程的三个阶段：排气升温阶段、
恒温杀菌阶段、消压降温阶段
杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐 藏两年以上而不变质。
杀菌的方法和设备
杀菌 方法
温度 不同
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
化学杀菌
五、冷却Cooling
❖ 冷却的目的
降低罐内食品间的反应，降低嗜热菌繁殖和内罐的腐蚀
❖ 冷却的方法
❖ 常压冷却：直接进入冷却水池，主要用于常压杀菌的罐头 和部分高压杀菌的罐头
❖ 高压冷却：反压冷却， 主要用于高温高压杀菌后，容器 容易变形、损坏的罐头。
（3）顶隙：装罐时要注意适度的顶隙度；
（4）罐装材料的选择，水果罐头多为酸性，应尽可 能用玻璃罐；
顶隙（headspace）的作用：
❖ 使罐头呈正常的凹陷状态。 ❖ 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 ❖ 可以保持罐头卷边的密封性。 ❖ 保证罐头内部一定的真空度。
罐液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 罐液的作用：
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
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◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
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四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
果蔬加工复习资料
果蔬加工工艺复习资料名词解释1果蔬败坏：凡是改变了果蔬食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象称之为果蔬败坏。
2果蔬罐藏：将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
如果胶类物质、纤维素、水分等。
4烫漂：将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间热处理的过程。
5排气：将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限6杀菌效率值（F值）：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。
通常指在120℃加热致死状态。
是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。
7商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
8回软；即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
9重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
10速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18℃~-20℃）进行储存。
11果蔬干制：是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
12返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
13异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
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第二节
罐头保藏理论
一、保藏机理： 1、高温处理对保藏影响：
钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为30～40℃
杀死了有害微生物
O2 要求
好气性 兼性厌氧 厌氧性
温度 要求
嗜冷性10～20℃ 嗜温性25～36.7℃ 嗜热性50～65℃
罐头杀菌的对象菌是？？？ 对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子
罐藏容器
一、罐头食品对容器的要求：
对人体无毒害 良好的耐腐蚀性(有机酸 SO2) 需有良好的密封性能 适合于工业化的生产，价格低廉 容器要便于消费者的采购
二、罐头容器
玻璃罐 1、特点： 化学性质稳定，无毒无味，卫生 罐身透明，便于选购 抗冷热变化差 温差40～60℃易碎 导热性差 机械性能差，易破碎 比重大 搬运不方便
商业杀菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运 销等流通过程中，不致因微生物所败坏或因产 毒菌、致病菌的活动而影响人体健康。 一般罐头杀菌主要考虑杀灭的是肉毒杆菌和平酸 菌这两类细菌和孢子 平酸菌：对碳水化合物产酸不产气，引起罐头食 品腐败而不胖听，故称平酸菌。
肉毒杆菌（低酸性罐头 肉类、蔬菜）
试验菌P.A.3679(梭状产芽孢杆菌)国际上低酸性食 品罐头杀菌试验的标准菌 平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌：低酸性食品
2、要求：
罐身端正，厚薄均匀光滑，不得有气泡 条纹碎屑 罐身透明，无色或略带青色 罐口平整，圆，不得有缺口 瓶底要平坦，保持净重
3、类型
螺旋式：三旋口、四旋口、六旋口
金属罐：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制 成（俗称马口铁） 1、特点：
铁皮柔软，可拉伸，弯曲，冲压 机械性强，防破碎 比重小 热传导快 抗腐蚀性差（内壁要有涂料） 不能重复使用，制罐材料贵，成本高
3、密封措施对罐头保藏的影响： 使罐内外环境隔绝，防止再污染
二、杀菌机理（热杀菌）
影响罐头热杀菌的因素： • 微生物的数量：温度一定情况下，微生物越多， 杀菌时间越长。密封前一定减少污染的机会 • 食品的性质和化学成分 （1）食品的酸度
H＋→菌体细胞→毒杀→酸环境中耐热性下降 界限是根据肉毒杆菌在不同pH下的适应情况而定的 pH>4.5 适宜生长产生外毒素 低酸性食品（蔬菜）高压杀菌>100℃ pH≤4.5 生长受抑制不产毒素 酸性食品（水果、番茄、酸泡菜） 常压杀菌≤ 100℃
耐高温不耐酸
凝结芽孢杆菌：酸性食品(水果、番茄) 耐酸不耐高温
2、排气处理对罐头保藏的影响： 排气：指物料装罐后，密封前将装罐内顶 隙间的、原料组织内空气，装罐时带入 的气体尽可能排除到罐外的技术措施， 可形成罐头部分真空。
目的：
排气处理对微生物的影响：对好气性微生物和 霉菌的抑制 排气对食品色、香、味及营养物质保存的影响， 使其免遭氧化的损失 排气对罐内壁腐蚀的影响：防止内壁腐蚀 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变 形或破损 容器内含有较多空气时，空气的热传导系数远 小于水，传热效果差，排气可加速杀菌时热的 传递
果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成。
（糖水橘子、糖水菠萝、糖水荔枝） 糖浆类罐头：果脯装罐60～65％浓糖液（糖浆金橘）
果酱类罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性
固形物达60～65％后装罐（草莓酱） 果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、 筛滤等处理后装入罐头容器中
蔬菜类罐头
清渍类：1～3％NaCl 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原 料，经加工处理，装罐后加入稀盐水或糖盐（青刀豆、 清水笋、清水蘑菇） 醋渍类：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工后装罐，再 加入香辛料及醋酸食盐混合液而制成的罐头（酸黄瓜、 甜酸藠头、酸荞头） 盐渍类：选用新鲜蔬菜，经切块（片）或腌制后装罐， 再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头食品。 （雪菜等） 调味类：经烹饪加工，选用新鲜蔬菜，经切块（片）加 工烹调后装罐而制成的罐头食品。（油焖笋）
二、特点：
经久耐藏，在常温下可保存1～2年 携带方便，不易损坏，便于运输，适合特殊工 种的需要 品种丰富，风味具佳，对新鲜易腐产品调节市 场 食用安全卫生，因经密封和杀菌处理，已无致 病菌和腐败菌再污染机会 食用方便，无须另外加工处理
第一节 罐头分类及罐藏容器 水果罐头
糖水罐头：14～18％糖液 把经过预处理好的水
一、定义： 食品罐藏法：将经过一定处理的食品装入 一种包装容器中，经过密封杀菌，使 罐内食品与外界环境隔绝而不被微生 物再污染，同时使罐内绝大部分微生 物杀死并使酶失活，从而获得在室温 下长期保存的保藏方法。 罐头（canned food）：密封在容器中，并 经过杀菌而在室温下能够长期保存的 食品称为罐藏食品即。
第四章
果蔬罐藏
第一节
罐头的分类及罐藏容器
第二节
第三节 第四节
罐头保藏理论
罐头加工工艺技术 罐头常见质量问题及控制
罐藏技术是法国人尼古拉· 阿培尔发明的。1806年世界 上第一批罐藏食品问世。1810年Appert阿培尔发表专 著《密闭容器贮藏食品之法》 1864年 巴斯德发现微生物，为罐头的保藏及杀菌建立 了科学的依据，从理论上明白了罐藏原理 1906年 中国罐头工业创建 1920年 鲍尔确定罐头杀菌温度与时间的关系式（根据 微生物耐热性和罐头容器及食品的传热特性） 世界罐头年产量约4000万t左右，其中果蔬罐头占70％变形，密封性能好 • 受热面积大，传热快，可大大缩短受热 时间，内容物品质好 • 重量轻，体积小，便于携带 • 符合卫生要求
结构： 外聚酯＋中铝箔＋内聚烯烃
聚酯：加固及耐高温 铝箔：良好避光性，防透气，防透水 聚烯烃：良好热封性能和耐化学性能
课后作业：
1、什么是食品罐藏法？什么是罐头？ 2、罐头分哪些种类？各有什么特点？
2、类型：马口铁罐（tin can）
马口铁罐 两片罐：采用冲压而成的罐身与罐 底相连的冲底罐 三片罐：由罐身、罐盖、罐底三部 分焊接密封而成 涂抗酸涂料：油树脂涂料 抗硫涂料：环氧酚醛树脂
膨胀圈 铝或铝合金罐：装碳酸饮料
软罐头:也称蒸煮袋(retort pouch），
由一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成 的袋状罐藏包装容器。