猪肉分割及部位介绍

素，有滋阴润燥的功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱 猪舌”、“红烧舌片”、“烧杂烩”等。
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猪脑
猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量高，血脂 过高，动脉硬化等病人更不宜食用。宜煲汤、下火锅。
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猪血
猪血又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容 的功效。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、 钙、尼克酸等营养成分。
ZN锌(毫克)：1.77
维生素A(微克)：8
胆固醇(毫克)：79
CU铜(毫克)：0.19
胡罗卜素(微克)：.6
钾(毫克)：188
P磷(毫克)：142
视黄醇(微克)：57.6
钠(毫克)：76.8
SE硒(微克)：6.87
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猪肉的食疗价值
[性能]味甘、性平。能滋阴、润燥、补血。
[功效]入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。
[用途]用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽， 干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏， 羸瘦体弱。
[用法]煮汤，入菜肴。
《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律 液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”
《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
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前排
前排靠近猪颈部，骨骼相对粗大些，肉质细嫩，建议煲汤 、红烧等。
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夹心肉
夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适 于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨， 适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
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扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙 量高。
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猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
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冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。
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猪肉营养构成
每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g）
热量(千卡)：320
B1硫胺素(毫克)：0.37
CA钙(毫克)：6
蛋白质(克)：17
B2核黄素(毫克)：0.18
MG镁(毫克)：12
脂肪(克)：28
B5烟酸(毫克)：2.6
FE铁(毫克)：1
MA锰(毫克)：0.01
VE维生素E(毫克)：0.48
变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始
变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适
合食用。
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冻猪肉的三大好处
更新鲜 生猪屠宰后2 - 3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理 ，肉在常温中的暴露时间最多只能四五个小时。 而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐桌 上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时。
12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄
13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
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凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做 丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
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猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
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13
猪舌
猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。 猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元
更好吃 从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理， 肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。
更营养 冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉 在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。
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猪肉的营养价值
瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素B 和 氨 基 酸 ，每100克 猪 肉 可含高达29克的蛋白质 ， 另外，猪肉富含钙铁锌磷等17种人体必需的微量元 素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。猪肉 性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和 促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排 滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。
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眉毛肉
眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊 肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
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月亮骨
月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连， 脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。
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精肋排
精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余 的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。
猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。
经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软
、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失
，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续
据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、 中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结 石，解毒。
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梅花肉切面瘦 肉 占 90% ， 其 间 有数条细细的 肥肉丝纵横交 错，口感嫩且 香，一点也不 油腻，肉质鲜 美可口，久煮 不老。
梅花肉
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前排肉
前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥， 肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等。
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糖醋排骨
香酥排骨
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五花肉
五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起 的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
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里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋， 是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、 爆之用最佳。
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猪肉分割部位图
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猪肉部位及烹调方法
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1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血
2、猪颊肉（脖子肉）
3、梅花肉
4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨
5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排
6、五花肉
7、臀尖肉：尾骨、猪尾
8、坐臀肉
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐
11、后腿肉：后香拐