猪肉分割及部位介绍
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[用途]用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽， 干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏， 羸瘦体弱。
[用法]煮汤，入菜肴。
《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律 液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”
《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
精选课件
18
前排
前排靠近猪颈部，骨骼相对粗大些，肉质细嫩，建议煲汤 、红烧等。
精选课件
19
夹心肉
夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适 于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨， 适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
精选课件
20
扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙 量高。
12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄
13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
精选课件
11
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做 丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
精选课件
12
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
精选课件
13
猪舌
猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。 猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元
更好吃 从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理， 肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。
更营养 冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉 在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。
精选课件
4
猪肉的营养价值
瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素B 和 氨 基 酸 ，每100克 猪 肉 可含高达29克的蛋白质 ， 另外，猪肉富含钙铁锌磷等17种人体必需的微量元 素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。猪肉 性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和 促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排 滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。
ZN锌(毫克)：1.77
维生素A(微克)：8
胆固醇(毫克)：79
CU铜(毫克)：0.19
胡罗卜素(微克)：.6
钾(毫克)：188
P磷(毫克)：142
视黄醇(微克)：57.6
钠(毫克)：76.8
SE硒(微克)：6.87
精选课件
6
猪肉的食疗价值
[性能]味甘、性平。能滋阴、润燥、补血。
[功效]入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。
变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始
变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适
合食用。
精选课件
3
冻猪肉的三大好处
更新鲜 生猪屠宰后2 - 3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理 ，肉在常温中的暴露时间最多只能四五个小时。 而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐桌 上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时。
猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。
经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软
、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失
，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续
据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、 中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结 石，解毒。
精选课件
16
梅花肉切面瘦 肉 占 90% ， 其 间 有数条细细的 肥肉丝纵横交 错，口感嫩且 香，一点也不 油腻，肉质鲜 美可口，久煮 不老。
梅花肉
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17
前排肉
前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥， 肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
素，有滋阴润燥的功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱 猪舌”、“红烧舌片”、“烧杂烩”等。
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14
猪脑
猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量高，血脂 过高，动脉硬化等病人更不宜食用。宜煲汤、下火锅。
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15
猪血
猪血又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容 的功效。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、 钙、尼克酸等营养成分。
用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等。
精选课件
24
糖醋排骨
香酥排骨
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25
五花肉
五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起 的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
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26
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋， 是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、 爆之用最佳。
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21
眉毛肉
眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊 肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
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22
月亮骨
月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连， 脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。
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23
精肋排
精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余 的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。
固食《 其之本
猪
所润草 也肠备 。胃要
肉
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液： ，猪 丰肉
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肌， 体其 ，味
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泽隽 皮永 肤，
绍
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1
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
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2
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。
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7
猪肉分割部位图
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8
精选课件
9
猪肉部位及烹调方法
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10
1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血
2、猪颊肉（脖子肉）
3、梅花肉
4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨
5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排
6、五花肉
7、臀尖肉：尾骨、猪尾
8、坐臀肉
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐
11、后腿肉：后香拐
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5
猪肉营养构成
每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g）
热量(千卡)：320
B1硫胺素(毫克)：0.37
CA钙(毫克)：6
蛋白质(克)：17
B2核黄素(毫克)：0.18
MG镁(毫克)：12
脂肪(克MA锰(毫克)：0.01
VE维生素E(毫克)：0.48
[用法]煮汤，入菜肴。
《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律 液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”
《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
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18
前排
前排靠近猪颈部，骨骼相对粗大些，肉质细嫩，建议煲汤 、红烧等。
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19
夹心肉
夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适 于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨， 适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
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20
扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙 量高。
12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄
13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
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11
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做 丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
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12
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
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13
猪舌
猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。 猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元
更好吃 从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理， 肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。
更营养 冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉 在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。
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4
猪肉的营养价值
瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素B 和 氨 基 酸 ，每100克 猪 肉 可含高达29克的蛋白质 ， 另外，猪肉富含钙铁锌磷等17种人体必需的微量元 素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。猪肉 性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和 促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排 滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。
ZN锌(毫克)：1.77
维生素A(微克)：8
胆固醇(毫克)：79
CU铜(毫克)：0.19
胡罗卜素(微克)：.6
钾(毫克)：188
P磷(毫克)：142
视黄醇(微克)：57.6
钠(毫克)：76.8
SE硒(微克)：6.87
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6
猪肉的食疗价值
[性能]味甘、性平。能滋阴、润燥、补血。
[功效]入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。
变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始
变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适
合食用。
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3
冻猪肉的三大好处
更新鲜 生猪屠宰后2 - 3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理 ，肉在常温中的暴露时间最多只能四五个小时。 而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐桌 上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时。
猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。
经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软
、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失
，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续
据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、 中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结 石，解毒。
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16
梅花肉切面瘦 肉 占 90% ， 其 间 有数条细细的 肥肉丝纵横交 错，口感嫩且 香，一点也不 油腻，肉质鲜 美可口，久煮 不老。
梅花肉
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17
前排肉
前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥， 肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
素，有滋阴润燥的功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱 猪舌”、“红烧舌片”、“烧杂烩”等。
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14
猪脑
猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量高，血脂 过高，动脉硬化等病人更不宜食用。宜煲汤、下火锅。
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15
猪血
猪血又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容 的功效。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、 钙、尼克酸等营养成分。
用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等。
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24
糖醋排骨
香酥排骨
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25
五花肉
五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起 的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
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26
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋， 是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、 爆之用最佳。
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21
眉毛肉
眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊 肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
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22
月亮骨
月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连， 脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。
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23
精肋排
精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余 的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。
固食《 其之本
猪
所润草 也肠备 。胃要
肉
“ ”
，》 生指 律出
部
液： ，猪 丰肉
位
肌， 体其 ，味
介
泽隽 皮永 肤，
绍
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1
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
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2
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。
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7
猪肉分割部位图
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猪肉部位及烹调方法
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1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血
2、猪颊肉（脖子肉）
3、梅花肉
4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨
5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排
6、五花肉
7、臀尖肉：尾骨、猪尾
8、坐臀肉
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐
11、后腿肉：后香拐
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5
猪肉营养构成
每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g）
热量(千卡)：320
B1硫胺素(毫克)：0.37
CA钙(毫克)：6
蛋白质(克)：17
B2核黄素(毫克)：0.18
MG镁(毫克)：12
脂肪(克MA锰(毫克)：0.01
VE维生素E(毫克)：0.48