基础营养学-绪论_PPT课件
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营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
基础营养学课件
基础营养学课件一、引言营养学是研究食物与人体健康之间关系的科学。
基础营养学是营养学的一个重要分支，主要研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的需求以及食物摄入对健康的影响。
本课件旨在介绍基础营养学的基本概念、食物营养成分、人体营养需求以及营养与健康的关系，帮助读者了解和掌握基础营养学的基本知识。
二、食物营养成分食物中的营养成分可以分为宏量营养素和微量营养素两大类。
1.宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入量较大的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
（1）碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
碳水化合物在人体内被分解为葡萄糖，提供给身体能量。
（2）蛋白质：蛋白质是人体组织的重要组成部分，参与身体的生长发育、细胞修复和免疫功能的维持。
蛋白质由氨基酸组成，人体需要摄入一定量的蛋白质来满足身体的需求。
（3）脂肪：脂肪是人体储存能量和维持生理功能的重要物质。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体健康有益。
2.微量营养素微量营养素是指人体需要摄入量较小的营养成分，包括维生素和矿物质。
（1）维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素参与身体的代谢过程、免疫功能的维持和细胞功能的调节。
（2）矿物质：矿物质是人体构成组织和维持生理功能的无机元素，包括常量元素和微量元素。
矿物质参与身体的骨骼和牙齿的形成、酶的活性和神经肌肉功能的调节。
三、人体营养需求人体对营养成分的需求因年龄、性别、体重、身体状况和活动量等因素而异。
为了满足人体的营养需求，需要合理搭配食物，摄入适量的宏量营养素和微量营养素。
1.能量需求：人体的能量需求取决于基础代谢率、身体活动和食物热效应。
基础代谢率是指人体在安静状态下维持生命活动所需的最低能量消耗。
身体活动包括日常活动和运动锻炼，能量需求与活动强度和时间有关。
食物热效应是指食物消化、吸收和代谢过程中产生的能量消耗。
基础营养学ppt课件
搭配科学
脂类
*
*
05
04
02
03
01
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类： 脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消 化 系 统 动画演示
一，认识消化系统
*
*
海藻胶 ，海藻提取物，可溶。
木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
1
2
不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
*
*
科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。
脂类
*
*
05
04
02
03
01
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类： 脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消 化 系 统 动画演示
一，认识消化系统
*
*
海藻胶 ，海藻提取物，可溶。
木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
1
2
不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
*
*
科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
营养学基础 ppt课件
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8
4. 能量需要量及食物来源 （1）膳食能量推荐摄入量：
中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻 体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03 MJ／日(2400kcal／日)。 （2）食物来源
人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三类营养素普 遍存在于各种食物中。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最 经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的 脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和 水果一般含能量较少。
4
二、营养素在人体的主要功能 1.作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、
碳水化合物。 2.作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐 经
过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。 3.作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调
节作用，使各项机能可均衡协调的进行。 三、营养学发展史
⑵半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例 不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦 中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不 能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组 织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
2020/5/31
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7
3.能量消耗 （1）基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即 在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素 影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方 米体表面积所发散的热量来表示(kJ／m2h或kcal／m2h)。 （2）体力活动 （3）食物热效应
营养学基础知识教学课件.ppt
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
营养学基础营养学概论PPT课件
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人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
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36
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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37
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
《基础营养学》PPT课件
2021/1/10
编辑ppt
3
WHO提出的健康标准
▪ 1．有充沛的精力，能从容不迫地应付日常工作和生活的压 力，而不感到过分的紧张和疲倦。
▪ 2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。 ▪ 3．善于休息，睡眠良好。 ▪ 4．应变能力强，能适应环境的各种变化。 ▪ 5．抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。 ▪ 6．体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协
结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组 织；神经组织
2021/1/10
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5
▪ 器官：由多种组织构成的、具有一定功能的 结构称为器官。
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
2021/1/10
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6
消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
基础营养学
2021/1/10
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1
第一章：营养学概论
▪ 在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。
▪ 健康？
2021/1/10
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2
健康的定义
▪ 世界卫生组织最新对健康的定义是：身体健 康，心理健康，道德健康，社会适应性良好。 身体健康是首要目标，还包括精神和社会层 面的良好状态。但快节奏的现代生活对健康 的危害越来越明显。
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2021/1/10
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30
2021/1/10
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食物中具有营养功能的物质称为营养素。 3 营养学(nutrition)
是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养 与健康关系的科学。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
3
6.健康 健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间
在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有 适应社会生活的能力。 7.亚健康
这是一种健康的透支状态，身体存在种种不 适但无身体器质性病变状态。
《国际注册营养师》教材包括四大部分。 基础营养学、公共营养、临床营养和食品安全。
共同点：研究食物与健康的关系， 不同点：前者研究食物中的营养成分对健康 的影响，二者研究营养知识的付诸实施，三者研 究疾病状况下的营养需要。后者研究食物中的有 害物质对健康的影响。 虽然它们的研究对象都是食物，但它们都可 以是互相独立的学科。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
1
营养与人们的关系 健康 优生优育 生长发育 智力 运动能力 营养性疾病 慢性病的预防 疾病的治疗与康复
2021/3/6
主讲：朱圣陶
2
一、营养学的基本概念 1 营养(nutrition)
是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养 成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态 的动态过程。 2 营养素（nutrients）
19世纪初Liebig 创建了食品分析法，他认为食 物的营养价值在于食物中的氮，推测适当的膳食 由造型食物(蛋白质)和燃料食物(脂肪和碳水化物) 组成。提出了食物组成和物质代谢的概念。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
10
与此同时，Voit 创立了氮平衡学说。 他的学生Rubner提出了热能代谢的体表面积 法则、 等热价法则和Rubner生热系数， Rubner的学生 Atwater进行了大量的人体消化 吸收实验，研制了弹式热量计，提出了Atwater 生热系数。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
11
1810年Wollastor发现了第一个氨基酸亮氨酸， 1935年Rose 发现了最后一个氨基酸苏氨酸，
1844年Schmidt发现血中有糖。1856年 Bernard发现肝糖元。
1913年, McCollum and Davis 发现第一个维 生素A，1948年Merck公司分离出最后一个维生 素VB12
主讲：朱圣陶
17
全国第四次营养调查的结果表明： ⑴营养状况改善明显
最近十年城乡居民的膳食、营养状况有明显 改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降。城 乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，城乡居 民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 和69克上升到248克和126克，优质蛋白占蛋白质 总量的比例从17%增加到31%。与1992年相比， 农村居民的改善更为明显。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
6
8.绿色食品
指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门
机构认定，分为A级和AA级。
A级:限制使用农药、化肥等化学合成物;
AA级:对应的是有机食品。
9.有机食品
有机食品应符合：有机(天然)食品的原料须来
自有机农业的产品；须按照有机农业生产和有机食
品加工标准生产加工；产品须经过授权的有机食品
2021/3/6
主讲：朱圣陶
13
日本 1952年制定了《营养改善法》
1947年通过《营养师法》
1954年颁布了《学校供餐法》
2003年颁布了《健康增进法》。
美国
1946年通过了《学校午餐法》，此后出台了
《儿童营养法》。
在发达国家，营养师遍及生活中的各个领域，
如医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、
颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准，
方可成为有机食品。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
7
二、营养学的发展 1 我国古代营养学
我国自古代就认为医食同源，并将食物分为 温、凉、寒、热四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。 《山海经》中有神农尝百草的记载。
战国时代《黄帝内经》中就有：五谷为养，五 畜为益，五菜为充，五果为助的养生记载。
欲顿而多。……欲食饱不得便卧，即生百病。 明朝李时珍在《本草纲目》中记载1982种药物，
谷物、水果、蔬菜、野菜等300多种，动物性食物 400多种。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
9
2 西方营养学的发展 现代营养学奠基于18世纪中叶。法国化学家
Lavoisier研究呼吸、氧化和热量仪， 提出了呼吸 是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时 代，被称为营养学之父。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
8
东汉《神农本草经》中将365种药品分为上、中、 下品。上品者大多为食药通用的日常食物。
上品120种主养命以应天，无毒； 中品120种主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜； 下品125种主治病以应地，多毒不可久服。 元代忽思慧《饮食正要》提出善养性者，先饥而食，
食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食谷数而少，不
食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中
心、私人训练及咨询等。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
14
四、中国的营养状况
改革开放后，我国成立了国家食物与营养咨询
委员会(SFNCC)。
国务院发布了一系列重要文件：
1993年《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》
1997年《中国营养改善行动计划》
2001年《中国儿童发展纲要 (2001~2010年) 》
2021/3/6
主讲：朱圣陶
16
中国从事营养工作的专业人员数量之所以少 之又少，很重要的原因是中国目前还没有正式的 营养师职称，没有专门培养营养师的学校或机构。 曾经有些医科院校开设过本科的临床营养专业， 但很多人毕业后分配成问题。有些人的实际工作 只是医院的配餐员，没有发挥应有的作用。
2021/3/6
与此同时，发现了20种无机盐。
2021/3/6外的营养状况 在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战乱
所造成营养不足、营养缺乏，如铁缺乏及贫血， 维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。
在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养 不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵 病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿 病等。
2002年《中国食物与营养发展纲要(2001-2010年) 》。
中国营养学会1997年发布了《中国居民膳食指
南》、《特定人群膳食指南》和 《中国居民平衡膳
食宝塔》 。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
15
我国在1958、 1982、1992和2002年进行了全 国第二、三、四次营养调查。 1988年修订了营养 素供给量，2000年制订了膳食参考摄入量 (Dietary reference intakes, DRIs) 。
是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养 与健康关系的科学。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
3
6.健康 健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间
在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有 适应社会生活的能力。 7.亚健康
这是一种健康的透支状态，身体存在种种不 适但无身体器质性病变状态。
《国际注册营养师》教材包括四大部分。 基础营养学、公共营养、临床营养和食品安全。
共同点：研究食物与健康的关系， 不同点：前者研究食物中的营养成分对健康 的影响，二者研究营养知识的付诸实施，三者研 究疾病状况下的营养需要。后者研究食物中的有 害物质对健康的影响。 虽然它们的研究对象都是食物，但它们都可 以是互相独立的学科。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
1
营养与人们的关系 健康 优生优育 生长发育 智力 运动能力 营养性疾病 慢性病的预防 疾病的治疗与康复
2021/3/6
主讲：朱圣陶
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一、营养学的基本概念 1 营养(nutrition)
是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养 成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态 的动态过程。 2 营养素（nutrients）
19世纪初Liebig 创建了食品分析法，他认为食 物的营养价值在于食物中的氮，推测适当的膳食 由造型食物(蛋白质)和燃料食物(脂肪和碳水化物) 组成。提出了食物组成和物质代谢的概念。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
10
与此同时，Voit 创立了氮平衡学说。 他的学生Rubner提出了热能代谢的体表面积 法则、 等热价法则和Rubner生热系数， Rubner的学生 Atwater进行了大量的人体消化 吸收实验，研制了弹式热量计，提出了Atwater 生热系数。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
11
1810年Wollastor发现了第一个氨基酸亮氨酸， 1935年Rose 发现了最后一个氨基酸苏氨酸，
1844年Schmidt发现血中有糖。1856年 Bernard发现肝糖元。
1913年, McCollum and Davis 发现第一个维 生素A，1948年Merck公司分离出最后一个维生 素VB12
主讲：朱圣陶
17
全国第四次营养调查的结果表明： ⑴营养状况改善明显
最近十年城乡居民的膳食、营养状况有明显 改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降。城 乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，城乡居 民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 和69克上升到248克和126克，优质蛋白占蛋白质 总量的比例从17%增加到31%。与1992年相比， 农村居民的改善更为明显。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
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8.绿色食品
指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门
机构认定，分为A级和AA级。
A级:限制使用农药、化肥等化学合成物;
AA级:对应的是有机食品。
9.有机食品
有机食品应符合：有机(天然)食品的原料须来
自有机农业的产品；须按照有机农业生产和有机食
品加工标准生产加工；产品须经过授权的有机食品
2021/3/6
主讲：朱圣陶
13
日本 1952年制定了《营养改善法》
1947年通过《营养师法》
1954年颁布了《学校供餐法》
2003年颁布了《健康增进法》。
美国
1946年通过了《学校午餐法》，此后出台了
《儿童营养法》。
在发达国家，营养师遍及生活中的各个领域，
如医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、
颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准，
方可成为有机食品。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
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二、营养学的发展 1 我国古代营养学
我国自古代就认为医食同源，并将食物分为 温、凉、寒、热四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。 《山海经》中有神农尝百草的记载。
战国时代《黄帝内经》中就有：五谷为养，五 畜为益，五菜为充，五果为助的养生记载。
欲顿而多。……欲食饱不得便卧，即生百病。 明朝李时珍在《本草纲目》中记载1982种药物，
谷物、水果、蔬菜、野菜等300多种，动物性食物 400多种。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
9
2 西方营养学的发展 现代营养学奠基于18世纪中叶。法国化学家
Lavoisier研究呼吸、氧化和热量仪， 提出了呼吸 是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时 代，被称为营养学之父。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
8
东汉《神农本草经》中将365种药品分为上、中、 下品。上品者大多为食药通用的日常食物。
上品120种主养命以应天，无毒； 中品120种主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜； 下品125种主治病以应地，多毒不可久服。 元代忽思慧《饮食正要》提出善养性者，先饥而食，
食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食谷数而少，不
食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中
心、私人训练及咨询等。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
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四、中国的营养状况
改革开放后，我国成立了国家食物与营养咨询
委员会(SFNCC)。
国务院发布了一系列重要文件：
1993年《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》
1997年《中国营养改善行动计划》
2001年《中国儿童发展纲要 (2001~2010年) 》
2021/3/6
主讲：朱圣陶
16
中国从事营养工作的专业人员数量之所以少 之又少，很重要的原因是中国目前还没有正式的 营养师职称，没有专门培养营养师的学校或机构。 曾经有些医科院校开设过本科的临床营养专业， 但很多人毕业后分配成问题。有些人的实际工作 只是医院的配餐员，没有发挥应有的作用。
2021/3/6
与此同时，发现了20种无机盐。
2021/3/6外的营养状况 在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战乱
所造成营养不足、营养缺乏，如铁缺乏及贫血， 维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。
在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养 不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵 病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿 病等。
2002年《中国食物与营养发展纲要(2001-2010年) 》。
中国营养学会1997年发布了《中国居民膳食指
南》、《特定人群膳食指南》和 《中国居民平衡膳
食宝塔》 。
2021/3/6
主讲：朱圣陶
15
我国在1958、 1982、1992和2002年进行了全 国第二、三、四次营养调查。 1988年修订了营养 素供给量，2000年制订了膳食参考摄入量 (Dietary reference intakes, DRIs) 。