厨房知识火候与调味

厨房知识火候与调味

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烹调知识

作为一个烹调工作人员，必须掌握烹调的全部操作技术，熟悉原料的使用、品种的性能、火候运用、味的调配，才能制出色、味、香、型俱佳的菜肴。

基本操作姿势：

操作姿势站立要端正，身离炉灶约10公分。左手拿手布，右手拿铁壳。操作时，两眼要注视镬中。取“味料”时，一般采用左手。取“生抽、老抽、油”是用右手的铁壳。转身时，一般宜向右转，先动右脚，后转左脚（但也允许向左转）。

欲将镬内食品倒出，有向左或向右两种，两种方法均须用“壳”配合。（如图：）

火候与温度

1．火候的意义：

烹制多种不同的口味：有需要鲜嫩爽口的，有喜欢软烂酥化的，有爱好焦香带脆的，在这多样而又复杂的要求下，就必须使用多种不同的加热方法，也就是使用多种不同的火候，并根据不同品种，使用不同时间和火候。

火候可根据强、弱，分为：旺火、慢火、中火等三种。

旺火（称武火）：宜于滚、灼、炒、泡、煨；

慢火（称文火）：宜于扒；

中火（称武文火）：宜于煎、煀、焖、浸、焗、烩、炸等不同的烹制法。

2．温度的掌握：

温度传热的方法可分为三种：传导、对流和辐射。

（1）水传导：水的沸点是摄氏100度，超过沸点，就会汽化蒸发。以防止水分蒸发掉，就要根据原料的性质改为中火或小火，对于必须保持旺火温度的食品，应采用加盖并加用围

布盖密等方法，以增加蒸汽压及减缓水分的蒸发。

（2）油传导：油的沸点一般近摄氏300度。食用油有多种，以加热到升烟为准，生豆油是210°C，熟豆油是223°C，猪油为221°C，牛油为206°C。油温超过沸点便易燃烧。用油

传热，大多数是旺火起镬，当油烧至一定热度，原料应迅速下镬。

（3）蒸气传导：蒸气的温度比水温高得多，一般蒸菜是用蒸气传导热量，蒸气的强弱视火力的大小而定。

（4）热空气传导：热空气的传热，主要是利用强烈的辐射与对流作用。一般用于烤、炕食品。如

在烤鸭之前，首先要将挂炉烘热，使热气充满炉膛，将不同原料按所需温度送

入烤炉。

（5）用盐粒或砂粒传导：盐和砂的传导能力最差，却含热高及保热久，利用这一特点将食品烫熟。

此外，还有利用火力直接“炙”致熟的（如明炉：烧乳猪、烧鹅鸭等）。制作时须将原料在火面上

不停滚动，使其受热均匀致熟。

诸如煎、炒、煀、焗、拼的烹制方法，都用芡、汁类。主要是使食品作味均匀，及有一定的着色作用。

1.芡汤、汁的配制

（1）芡汤：

A、淡汤（1斤）：味粉（7钱），精盐（6钱），白糖（3钱）；

B、上汤（1斤）：味粉（7钱），精盐（5钱），白糖（1钱）。

制法：两种芡汤都是把原料和匀，待盐溶解，即可用，适用于炒菜作芡汁。

（2）糖醋：制法：（略）……

（3）果汁：制法：……

（4）西汁：

（5）青芡汁：

（6）蒸火腿汁：

（7）煎封汁：

（8）沙律汁（生汁）：

（9）卤水汁：精卤水：……一般卤水：……白卤水：……

（10）姜汁酒：

（11）柠汁：

2.芡色调配和运用

芡色有：红、黄、白、青、清、黑等六种。

（1）红芡：大红：……浅红：……嫣红：……紫红：……

（2）黄芡：金黄：……淡黄：……

（3）黑芡：

（4）清芡：

（5）白芡：白汁：……蟹汁：……奶汁：……

（6）青芡：

半成品的制法

……（略）

味和调味

味道优美的食物可刺激消化液的分泌，从而增加食欲，提高消化率。

物质的“味”也是和化学的结构有密切的关系。

味的种类

食品的味，最普通的是：甜、酸、苦、辣、涩、咸等六种。此外，也有“碱味”。从烹调上，是要排除“涩味”的，但有时却会制作一些带“碱味”的食品。如：碱水粽子、碱水糕等属民间小食为多。此外，“皮蛋”却是某些点心或菜肴常用作原料。

1．甜味：

甜味的调味料有：白糖、白糖粉、冰糖、红糖，还有使用蜜糖。甜味也有去腥味解腻的作用，如与盐的适当搭配成对比味，便会增加食品的鲜味。使用上以“白糖”为主，除调味外，还起着“色”作用。蜜糖却常用作烧烤类，如烧鹅、烧鸭、叉烧及脆皮鸡等的着色，以及使这类食物的表皮酥脆。

2．苦味：

如：茄子中的碱，咖啡中的咖啡碱，可可中的可可豆碱，茶叶中的茶叶碱等食物中若含有生物碱和单宁类物质都有苦味。此外尚有些不含氮的苦味物质，如某些糖甙和酮类，例：苦杏仁中的苦杏仁甙，柚皮和柑橘类果皮中的柚皮甙、酒花（啤酒的原料）中的蛇麻酮，甘茨黑斑的付蛇麻酮等。

饮食行业使用带苦味的原料，有柚皮、苦瓜等，但都经水解，排除大部分苦味，再调成复合味才进食。此外，如陈皮、苦杏仁等则作配料取其香味。

3．酸味：

以下各种“酸”是食品中酸味的主要成分。

（1）醋酸：一般酿造食醋约含醋酸3～5% ，食用的醋精也仅含30% ，在食醋中与乳酸和琥珀酸等同时并存。

（2）乳酸：是糖类乳酸发酵的产物。广泛存在于各种渍物，如酸菜等、酱油、面豉及腐败的乳和饭中。

（3）柠檬酸：存在于柠檬、柑、桔类、莓类、桃类等果子中，有香而可口的酸味。

（4）酒石酸：存在葡萄的果实和叶子中，其它果实也有存在。

（5）葡萄糖酸：酿造制品中有少量存在，使酿制品风味良好。

（6）苹果酸：存在于苹果、梨、山楂、李、葡萄等水果及菠菜与食用大黄中。多用于饮料和糖果制作。

（7）丁酸：存在于腐败的乳酪及奶油中，有强烈的臭味，是酪酸发酵使食品变质的产物。

（8）草酸：在菇菜、笋、葱头、茭白等蔬菜中含量较大。其余叶菜类亦含有少量，它成不溶性钙盐的形式存在。人体吸收困难，烹制前先飞水可排除一部份，并去掉酸涩味。

（9）琥珀酸：带鲜美的特殊风味，存在于酿造品、贝类、苹果、莓类中。

（10）抗坏血酸：即维生素C，在植物中分布很广，蔬菜、水果中含量甚多。

天然食品中的酸味，通常是各种酸味的混合。