5种食用菌液体发酵菌丝抗氧化活性分析比较_陆武祥
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E / % =［1 － （ A样品 － A对照 ） / A空白］× 100 2. 5. 4 还原力的测定［7］
本研究采用铁离子还原法 （ FRAP） 和铁氰化钾 还原法来测定各样品的还原力。具体方法： 分别取
mL 0. 1% FeCl3 ，充分混匀，静止 10 min，以蒸馏水为 对照在 700 nm 处测定吸光度值。 2. 6 抗氧化活性综合评价分析法［8］
由于不同抗氧化活性测定方法测得的各个菌丝 多糖、蛋白抗氧化活性各不相同。为了对 5 种食用菌 菌丝抗氧化活性进行系统的综合评价，采用综合评价 法对 5 种菌丝多糖、蛋白的清除超氧阴离子自由基 （ O2 － ） 、羟自由基（ ·OH） 、DPPH 自由基、还原力进 行综合评价。综合评价法是将多个指标转化为一个 能够反映综合情况的指标来进行评价，先分别按不同 指标的评价标准对各评价指标进行评分，然后采用加 权相加，求得总分，利用数字进行比较更直观、具体、 可靠。根据极值标准化公式 Zij = （ Xij － Xijmin ） / （ Xijmax － Xijmin） ，其中，Xij为第 i 个菌种第 j 个抗氧化方法指 标值。Xijmax 、Xijmin 分别为第 i 个菌种第 j 个抗氧化方 法指标的最大值和最小值。
采用光照核黄素体系产生超氧自由基。用 0. 05
mol / L pH 7. 4 的磷酸盐缓冲液为溶剂，配制 1. 67 × 10 － 5 mol / L 核黄素，0. 01 mol / L 蛋氨酸，4. 6 × 10 － 5
mol / L 氯化硝基四氮唑兰（ NBT） 。分别取上述 3 种
溶液各 2. 0 mL，加入不同浓度的样品溶液 1. 0 mL，空
氧化应激反应过程中不断产生活性氧，活性氧能 对许多生物大分子，比如 DNA、蛋白质、脂肪酸产生 破环作用，造 成 其 相 关 结 构 和 细 胞 功 能 的 损 伤［1］。 到目前为止，医学界已发现近百种疾病都与自由基有 关，尤其是退化性疾病，如动脉粥样硬化、肿瘤、白内 障、辐射损伤、烧伤、衰老、关节炎、肺病、肾病与肝病 等［2］。而抗氧 化 剂 能 捕 获 并 中 和 自 由 基，从 而 去 除 自由基对人体的损害。从天然植物中提取有效成分 研制新型抗氧化剂取得了很好的效果。但是植物受 生长环境、气候等方面的限制，资源有限，而且大量砍 伐会造成生态环境的破坏。因此，寻找新的天然产物 开发抗氧化剂具有重要意义。食用真菌中含有许多 对人体有益的活性成分，具有清除自由基、抑菌杀菌 及抗辐射等功能。随着现代发酵技术的进步，食用真 菌的生产也由田间栽培发展到工业化发酵生产，这样 不但可以缩短周期、扩大规模、提高效率、稳定质量， 还为解决药源开辟了一条新的途径。研究表明，多种 食用真菌液体发酵产物中的蛋白质、氨基酸、核苷类、 多糖类及甘露醇等含量远高于天然或人工栽培的大 型真菌子 实 体 或 菌 核［3］。 因 此，从 食 用 真 菌 的 液 体 发酵产物中提取有效成分研制新型抗氧化剂不仅价 格低廉、来源丰富而且安全天然，是寻找天然抗氧化 剂的理想材料。本文比较了几种食用真菌（ 猴头菇、 杏胞菇、香菇、金针菇、鸡腿菇） 液体发酵菌丝中多糖
种子培养基： 蔗糖 20 g，酵母粉 5 g，KH2 PO4 1 g， MgSO4 0. 05 g，VB1 0. 01 g。
发酵培养基： 蔗糖 20 g，酵母粉 5 g，麦麸 40 g，玉 米粉 30 g，KH2 PO4 3 g，MgSO4 1 g。
培养基每瓶 100 mL 分装于三角瓶中进行高压灭 菌，121℃ 灭菌 20 min 后置于超净台冷却备用。 2. 2 菌丝的制备
式中： A 为不加样品时体系的吸光值； A1 为加入 样品后体系的吸光值； A2 为样品的本底吸光值。 2. 5. 3 清除 DPPH·活性的测定［6］
采用提取物与稳定自由基 DPPH·反应的分析 方法。在同一具塞试管中加入 2 mL DPPH 溶液（ 2 × 10 － 4 mol / L） ，1 mL 不同浓度样品溶液，摇匀，室温避 光静止 30 min，用无水乙醇作参比在 517 nm 处测定 吸光度 A 样品。用 1 mL 蒸馏水代替样液，测定空白 吸光度 A 空白。用 2 mL 无水乙醇代替 DPPH，测定 吸光度值 A 对照。样品对 DPPH·的清除率计算：
5 mL 浓 H2 SO4 摇匀放置 10 min，沸水浴加热 15 min， 冷却至室温，在 490 nm 波长处测定吸光度值。以含
量为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线。
菌丝多糖含量测定： 分别量取不同体积的各种菌
丝多糖母液装入具塞试管中，配制成浓度梯度。然后
再从试管中分别量取 1 mL 溶液装入小试管中，并依
将收集的菌丝干燥后研磨成粉末，取菌丝粉末各 2 g 于烧杯中，加水 20 mL，冻融 24 h，离心取上清液。 2. 4 菌丝多糖及蛋白的含量测定 2. 4. 1 菌丝多糖含量的测定
多糖的含量测定： 采用苯酚 － 硫酸法。 葡萄糖标准曲线： 将 20 mg 葡萄糖溶解并定容至 500 mL。分别量取母液 0. 5、1. 0、2. 0、3. 0、4. 0、5. 0 mL，定容至 10 mL，各量取 1 mL 溶液、1 mL 6% 苯酚、
白管以 1. 0 mL 缓冲液代替样品溶液。置于光照箱中
光照 20 min，取出后以缓冲溶液为参比于 560 nm 处
测定溶液的吸光度。清除率按下式计算。A0 为空白 管的吸光度，A样 为样品管的吸光度。
清除率公式：
2. 5. 2
清除率 /%
= A0
－ A样 A0
× 100
清除羟自由基活性的测定［5］
次加入 1 mL 6% 苯酚溶液，5 mL 浓 H2 SO4 ，摇匀放置 10 min，沸水浴加热 15 min，冷却至室温，在 490 nm
波长处测定吸光度值，根据标准曲线计算出不同菌丝
中多糖含量。
2. 4. 2 菌丝蛋白含量的测定
百度文库
蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝法。
蛋白标准曲线： 取牛血清白蛋白，配制成浓度为
脂 20 g，水 1 000 mL。不同菌种的种子培养基与发酵 培养基如下： 2. 1. 1 香菇
种子培养基： 马铃薯 200 g，葡萄糖 20 g，酵母膏 20 g，KH2 PO4 1 g，MgSO4 1. 5 g。
124 2013 Vol. 39 No. 7 （ Total 307）
生产与科研经验
数字恒温水浴锅，常州国华电器有限公司； 低速 离心机，北京医用离心机厂； 循环水式多用真空泵，郑 州长城科工贸有限公司； SL-202 型电子天平，上海长 桥精密科学仪器有限公司。超净工作台，哈尔滨市东 联电子技术开发有限公司； 日光灯反应箱，自制。
2 实验方法
2. 1 培养基的配制（ g / L） PDA 固体培养基含马铃薯 200 g，葡萄糖 20 g，琼
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
5 种食用菌液体发酵菌丝抗氧化活性分析比较
陆武祥，王东华，王秀英，徐艳
（ 沈阳农业大学 生物科学技术学院，辽宁 沈阳，110161）
摘 要 对 5 种食用菌（ 猴头菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、鸡腿菇） 液体发酵菌丝抗氧化活性进行分析比较。提取 各发酵菌丝中多糖及蛋白并测定其清除超氧阴离子自由基 O2－ ·、羟自由基·OH、DPPH 自由基的能力及还原力 的大小，并研究菌丝多糖及蛋白含量与抗氧化活性的关系。结果表明： 大部分菌丝多糖及蛋白均具有一定的还 原力及清除 O2－ ·、·OH 和 DPPH 自由基的能力。不同菌丝多糖及蛋白对同一自由基清除能力不同，同一菌丝 多糖及蛋白对不同自由基清除能力亦不相同。利用综合评价法分析结果表明，5 种食用菌菌丝多糖中，金针菇 菌丝多糖的抗氧化活性最高，抗氧化活性顺序为金针菇 ＞ 猴头菇 ＞ 杏胞菇 ＞ 香菇 ＞ 鸡腿菇； 5 种食用菌菌丝蛋 白中，猴头菇菌丝蛋白的抗氧化活性最高，抗氧化活性顺序为猴头菇 ＞ 金针菇 ＞ 杏胞菇 ＞ 香菇 ＞ 鸡腿菇。菌丝 多糖及蛋白含量测定结果表明，多糖及蛋白含量越高，综合抗氧化活性越强。 关键词 食用菌，液体发酵，抗氧化活性，综合评价法
种子培养基： 马铃薯 200 g，葡萄糖 20 g，酵母膏 1 g，KH2 PO4 2 g，MgSO4 1 g，VB1 0. 1 g，pH6. 5。
发酵 培 养 基： 可 溶 性 淀 粉 25 g，酵 母 膏 25 g， KH2 PO4 1 g，MgSO4 1 g，VB1 0. 1 g，pH5. 0。 2. 1. 5 鸡腿菇
1 mg / mL，用蒸馏水分别稀释成浓度为 0. 2、0. 4、0. 6、
0. 8、1. 0 mg / mL。准确吸取各溶液 0. 1 mL，分别放入
具塞试管中，加入 5 mL 考马斯亮蓝 G-250 试剂，混
匀，放置 2 min 后，在 595 nm 处测定吸光度值。
菌丝蛋白含量测定： 分别量取不同体积的各种菌
第一作者： 硕士研究生 （ 徐艳为通讯作者，E-mail： xuyan1001 @ hotmail． am） 。 收稿日期： 2013 － 02 － 19，改回日期： 2013 － 05 － 28
和蛋白含量及抗氧化活性，旨在为食用菌液体发酵产 物的开发、利用奠定理论基础。
1 材料与仪器
猴头菇（ Hericium erinaceus （ Bull. ） Per. ） 、杏鲍菇 （ Pleurotus eryngii Quel. ） 、香 菇 （ Lentinus edodes （ Berk. ） Sing. ） 、金针菇（ Flammulina velutiper （ Fr. ） Sing） 、鸡腿菇（ Copyinds comatus （ MUII. Fr） Gray） 菌 种，购自辽宁省农科院； NBT（ 氯化硝基四氮唑蓝） ，上 海恒星应用化学研究所； 核黄素，北京奥博星生物技 术责任有限公司； 1，1-二苯-2-苦肼基（ 1，1-diphenyl-2picrylhydrazyl，DPPH，纯度 95% ） ，A Johnson Matthey Company； 其他所用试剂均为国产分析纯。
丝蛋白母液装入具塞试管中，配制成浓度梯度。分别
量取上述溶液 0. 1 mL 置于 20 mL 具塞试管中，加入
5 mL 考马斯亮蓝 G-250 试剂，混匀，放置 2 min 后，在
595 nm 处测定吸光度值。
2. 5 菌丝抗氧化活性的体外测定
将各菌丝多糖和蛋白分别定容至 25 mL，取各溶
液分别进行如下抗氧化活性的测定。 2. 5. 1 清除超氧自由基活性的测定［4］
将培养好的种子液按 10% 的接种量接入发酵培 养基中，27 ℃ 摇床中培养，待菌丝生长成熟后将其过 滤，水洗后低温烘干备用。 2. 3 菌丝多糖及蛋白的提取 2. 3. 1 菌丝多糖的提取
将收集的菌丝干燥后研磨成粉末，取菌丝粉末各 2 g 于试管中，加水 20 mL，水浴加热 1 h 后，离心取上 清液。 2. 3. 2 菌丝蛋白的提取
发酵培养基： 玉米粉 40 g，酵母膏 3 g，蔗糖 25 g， KH2 PO4 1 g，MgSO4 1 g，VB1 0. 05 g，pH 5. 25。 2. 1. 2 杏鲍菇
种子培养基： 马铃薯 200 g，麦麸 40 g，葡萄糖 20 g，KH2 PO4 3 g，MgSO4 1. 5 g。
发酵培养基： 玉米粉 30 g，麦麸 20 g，酵母膏 3 g， 葡萄糖 20 g，KH2 PO4 1 g，MgSO4 0. 5 g。 2. 1. 3 金针菇
2013 年第 39 卷第 7 期（ 总第 307 期） 125
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
510 nm 分光光度计上测吸光值 A，根据以下公式计 min，取上清液 2. 5 mL，依次加入 2. 5 mL 重蒸水，0. 5
算·OH 的清除率。 清除率 / % ={ ［A － ( A1 － A2) ］/ A} × 100
取各样品液 1 mL，加入 12 mmol / L 水杨酸钠 0. 5
mL，0. 9 mol / L FeSO4 0. 5 mL，最 后 加 18 mmol / L H2 O2 1 mL 启动反应，37 ℃ 恒温水浴反应 1 h 后 5 000 r / min 离心 10 min，取上清液并稀释至 10 mL，在
种子培养基： 玉米粉 50 g，麦麸 30 g，酵母膏 10 g，蔗糖 4 g，KH2 PO4 1 g，MgSO4 0. 5 g，VB1 0. 1 g。
发酵培养基： 玉米粉 30 g，可溶性淀粉 20 g，麦麸 30 g，蛋白胨 10 g，KH2 PO4 1 g，MgSO4 0. 5 g，VB1 0. 1 g。 2. 1. 4 猴头菇
本研究采用铁离子还原法 （ FRAP） 和铁氰化钾 还原法来测定各样品的还原力。具体方法： 分别取
mL 0. 1% FeCl3 ，充分混匀，静止 10 min，以蒸馏水为 对照在 700 nm 处测定吸光度值。 2. 6 抗氧化活性综合评价分析法［8］
由于不同抗氧化活性测定方法测得的各个菌丝 多糖、蛋白抗氧化活性各不相同。为了对 5 种食用菌 菌丝抗氧化活性进行系统的综合评价，采用综合评价 法对 5 种菌丝多糖、蛋白的清除超氧阴离子自由基 （ O2 － ） 、羟自由基（ ·OH） 、DPPH 自由基、还原力进 行综合评价。综合评价法是将多个指标转化为一个 能够反映综合情况的指标来进行评价，先分别按不同 指标的评价标准对各评价指标进行评分，然后采用加 权相加，求得总分，利用数字进行比较更直观、具体、 可靠。根据极值标准化公式 Zij = （ Xij － Xijmin ） / （ Xijmax － Xijmin） ，其中，Xij为第 i 个菌种第 j 个抗氧化方法指 标值。Xijmax 、Xijmin 分别为第 i 个菌种第 j 个抗氧化方 法指标的最大值和最小值。
采用光照核黄素体系产生超氧自由基。用 0. 05
mol / L pH 7. 4 的磷酸盐缓冲液为溶剂，配制 1. 67 × 10 － 5 mol / L 核黄素，0. 01 mol / L 蛋氨酸，4. 6 × 10 － 5
mol / L 氯化硝基四氮唑兰（ NBT） 。分别取上述 3 种
溶液各 2. 0 mL，加入不同浓度的样品溶液 1. 0 mL，空
氧化应激反应过程中不断产生活性氧，活性氧能 对许多生物大分子，比如 DNA、蛋白质、脂肪酸产生 破环作用，造 成 其 相 关 结 构 和 细 胞 功 能 的 损 伤［1］。 到目前为止，医学界已发现近百种疾病都与自由基有 关，尤其是退化性疾病，如动脉粥样硬化、肿瘤、白内 障、辐射损伤、烧伤、衰老、关节炎、肺病、肾病与肝病 等［2］。而抗氧 化 剂 能 捕 获 并 中 和 自 由 基，从 而 去 除 自由基对人体的损害。从天然植物中提取有效成分 研制新型抗氧化剂取得了很好的效果。但是植物受 生长环境、气候等方面的限制，资源有限，而且大量砍 伐会造成生态环境的破坏。因此，寻找新的天然产物 开发抗氧化剂具有重要意义。食用真菌中含有许多 对人体有益的活性成分，具有清除自由基、抑菌杀菌 及抗辐射等功能。随着现代发酵技术的进步，食用真 菌的生产也由田间栽培发展到工业化发酵生产，这样 不但可以缩短周期、扩大规模、提高效率、稳定质量， 还为解决药源开辟了一条新的途径。研究表明，多种 食用真菌液体发酵产物中的蛋白质、氨基酸、核苷类、 多糖类及甘露醇等含量远高于天然或人工栽培的大 型真菌子 实 体 或 菌 核［3］。 因 此，从 食 用 真 菌 的 液 体 发酵产物中提取有效成分研制新型抗氧化剂不仅价 格低廉、来源丰富而且安全天然，是寻找天然抗氧化 剂的理想材料。本文比较了几种食用真菌（ 猴头菇、 杏胞菇、香菇、金针菇、鸡腿菇） 液体发酵菌丝中多糖
种子培养基： 蔗糖 20 g，酵母粉 5 g，KH2 PO4 1 g， MgSO4 0. 05 g，VB1 0. 01 g。
发酵培养基： 蔗糖 20 g，酵母粉 5 g，麦麸 40 g，玉 米粉 30 g，KH2 PO4 3 g，MgSO4 1 g。
培养基每瓶 100 mL 分装于三角瓶中进行高压灭 菌，121℃ 灭菌 20 min 后置于超净台冷却备用。 2. 2 菌丝的制备
式中： A 为不加样品时体系的吸光值； A1 为加入 样品后体系的吸光值； A2 为样品的本底吸光值。 2. 5. 3 清除 DPPH·活性的测定［6］
采用提取物与稳定自由基 DPPH·反应的分析 方法。在同一具塞试管中加入 2 mL DPPH 溶液（ 2 × 10 － 4 mol / L） ，1 mL 不同浓度样品溶液，摇匀，室温避 光静止 30 min，用无水乙醇作参比在 517 nm 处测定 吸光度 A 样品。用 1 mL 蒸馏水代替样液，测定空白 吸光度 A 空白。用 2 mL 无水乙醇代替 DPPH，测定 吸光度值 A 对照。样品对 DPPH·的清除率计算：
5 mL 浓 H2 SO4 摇匀放置 10 min，沸水浴加热 15 min， 冷却至室温，在 490 nm 波长处测定吸光度值。以含
量为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线。
菌丝多糖含量测定： 分别量取不同体积的各种菌
丝多糖母液装入具塞试管中，配制成浓度梯度。然后
再从试管中分别量取 1 mL 溶液装入小试管中，并依
将收集的菌丝干燥后研磨成粉末，取菌丝粉末各 2 g 于烧杯中，加水 20 mL，冻融 24 h，离心取上清液。 2. 4 菌丝多糖及蛋白的含量测定 2. 4. 1 菌丝多糖含量的测定
多糖的含量测定： 采用苯酚 － 硫酸法。 葡萄糖标准曲线： 将 20 mg 葡萄糖溶解并定容至 500 mL。分别量取母液 0. 5、1. 0、2. 0、3. 0、4. 0、5. 0 mL，定容至 10 mL，各量取 1 mL 溶液、1 mL 6% 苯酚、
白管以 1. 0 mL 缓冲液代替样品溶液。置于光照箱中
光照 20 min，取出后以缓冲溶液为参比于 560 nm 处
测定溶液的吸光度。清除率按下式计算。A0 为空白 管的吸光度，A样 为样品管的吸光度。
清除率公式：
2. 5. 2
清除率 /%
= A0
－ A样 A0
× 100
清除羟自由基活性的测定［5］
次加入 1 mL 6% 苯酚溶液，5 mL 浓 H2 SO4 ，摇匀放置 10 min，沸水浴加热 15 min，冷却至室温，在 490 nm
波长处测定吸光度值，根据标准曲线计算出不同菌丝
中多糖含量。
2. 4. 2 菌丝蛋白含量的测定
百度文库
蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝法。
蛋白标准曲线： 取牛血清白蛋白，配制成浓度为
脂 20 g，水 1 000 mL。不同菌种的种子培养基与发酵 培养基如下： 2. 1. 1 香菇
种子培养基： 马铃薯 200 g，葡萄糖 20 g，酵母膏 20 g，KH2 PO4 1 g，MgSO4 1. 5 g。
124 2013 Vol. 39 No. 7 （ Total 307）
生产与科研经验
数字恒温水浴锅，常州国华电器有限公司； 低速 离心机，北京医用离心机厂； 循环水式多用真空泵，郑 州长城科工贸有限公司； SL-202 型电子天平，上海长 桥精密科学仪器有限公司。超净工作台，哈尔滨市东 联电子技术开发有限公司； 日光灯反应箱，自制。
2 实验方法
2. 1 培养基的配制（ g / L） PDA 固体培养基含马铃薯 200 g，葡萄糖 20 g，琼
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
5 种食用菌液体发酵菌丝抗氧化活性分析比较
陆武祥，王东华，王秀英，徐艳
（ 沈阳农业大学 生物科学技术学院，辽宁 沈阳，110161）
摘 要 对 5 种食用菌（ 猴头菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、鸡腿菇） 液体发酵菌丝抗氧化活性进行分析比较。提取 各发酵菌丝中多糖及蛋白并测定其清除超氧阴离子自由基 O2－ ·、羟自由基·OH、DPPH 自由基的能力及还原力 的大小，并研究菌丝多糖及蛋白含量与抗氧化活性的关系。结果表明： 大部分菌丝多糖及蛋白均具有一定的还 原力及清除 O2－ ·、·OH 和 DPPH 自由基的能力。不同菌丝多糖及蛋白对同一自由基清除能力不同，同一菌丝 多糖及蛋白对不同自由基清除能力亦不相同。利用综合评价法分析结果表明，5 种食用菌菌丝多糖中，金针菇 菌丝多糖的抗氧化活性最高，抗氧化活性顺序为金针菇 ＞ 猴头菇 ＞ 杏胞菇 ＞ 香菇 ＞ 鸡腿菇； 5 种食用菌菌丝蛋 白中，猴头菇菌丝蛋白的抗氧化活性最高，抗氧化活性顺序为猴头菇 ＞ 金针菇 ＞ 杏胞菇 ＞ 香菇 ＞ 鸡腿菇。菌丝 多糖及蛋白含量测定结果表明，多糖及蛋白含量越高，综合抗氧化活性越强。 关键词 食用菌，液体发酵，抗氧化活性，综合评价法
种子培养基： 马铃薯 200 g，葡萄糖 20 g，酵母膏 1 g，KH2 PO4 2 g，MgSO4 1 g，VB1 0. 1 g，pH6. 5。
发酵 培 养 基： 可 溶 性 淀 粉 25 g，酵 母 膏 25 g， KH2 PO4 1 g，MgSO4 1 g，VB1 0. 1 g，pH5. 0。 2. 1. 5 鸡腿菇
1 mg / mL，用蒸馏水分别稀释成浓度为 0. 2、0. 4、0. 6、
0. 8、1. 0 mg / mL。准确吸取各溶液 0. 1 mL，分别放入
具塞试管中，加入 5 mL 考马斯亮蓝 G-250 试剂，混
匀，放置 2 min 后，在 595 nm 处测定吸光度值。
菌丝蛋白含量测定： 分别量取不同体积的各种菌
第一作者： 硕士研究生 （ 徐艳为通讯作者，E-mail： xuyan1001 @ hotmail． am） 。 收稿日期： 2013 － 02 － 19，改回日期： 2013 － 05 － 28
和蛋白含量及抗氧化活性，旨在为食用菌液体发酵产 物的开发、利用奠定理论基础。
1 材料与仪器
猴头菇（ Hericium erinaceus （ Bull. ） Per. ） 、杏鲍菇 （ Pleurotus eryngii Quel. ） 、香 菇 （ Lentinus edodes （ Berk. ） Sing. ） 、金针菇（ Flammulina velutiper （ Fr. ） Sing） 、鸡腿菇（ Copyinds comatus （ MUII. Fr） Gray） 菌 种，购自辽宁省农科院； NBT（ 氯化硝基四氮唑蓝） ，上 海恒星应用化学研究所； 核黄素，北京奥博星生物技 术责任有限公司； 1，1-二苯-2-苦肼基（ 1，1-diphenyl-2picrylhydrazyl，DPPH，纯度 95% ） ，A Johnson Matthey Company； 其他所用试剂均为国产分析纯。
丝蛋白母液装入具塞试管中，配制成浓度梯度。分别
量取上述溶液 0. 1 mL 置于 20 mL 具塞试管中，加入
5 mL 考马斯亮蓝 G-250 试剂，混匀，放置 2 min 后，在
595 nm 处测定吸光度值。
2. 5 菌丝抗氧化活性的体外测定
将各菌丝多糖和蛋白分别定容至 25 mL，取各溶
液分别进行如下抗氧化活性的测定。 2. 5. 1 清除超氧自由基活性的测定［4］
将培养好的种子液按 10% 的接种量接入发酵培 养基中，27 ℃ 摇床中培养，待菌丝生长成熟后将其过 滤，水洗后低温烘干备用。 2. 3 菌丝多糖及蛋白的提取 2. 3. 1 菌丝多糖的提取
将收集的菌丝干燥后研磨成粉末，取菌丝粉末各 2 g 于试管中，加水 20 mL，水浴加热 1 h 后，离心取上 清液。 2. 3. 2 菌丝蛋白的提取
发酵培养基： 玉米粉 40 g，酵母膏 3 g，蔗糖 25 g， KH2 PO4 1 g，MgSO4 1 g，VB1 0. 05 g，pH 5. 25。 2. 1. 2 杏鲍菇
种子培养基： 马铃薯 200 g，麦麸 40 g，葡萄糖 20 g，KH2 PO4 3 g，MgSO4 1. 5 g。
发酵培养基： 玉米粉 30 g，麦麸 20 g，酵母膏 3 g， 葡萄糖 20 g，KH2 PO4 1 g，MgSO4 0. 5 g。 2. 1. 3 金针菇
2013 年第 39 卷第 7 期（ 总第 307 期） 125
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
510 nm 分光光度计上测吸光值 A，根据以下公式计 min，取上清液 2. 5 mL，依次加入 2. 5 mL 重蒸水，0. 5
算·OH 的清除率。 清除率 / % ={ ［A － ( A1 － A2) ］/ A} × 100
取各样品液 1 mL，加入 12 mmol / L 水杨酸钠 0. 5
mL，0. 9 mol / L FeSO4 0. 5 mL，最 后 加 18 mmol / L H2 O2 1 mL 启动反应，37 ℃ 恒温水浴反应 1 h 后 5 000 r / min 离心 10 min，取上清液并稀释至 10 mL，在
种子培养基： 玉米粉 50 g，麦麸 30 g，酵母膏 10 g，蔗糖 4 g，KH2 PO4 1 g，MgSO4 0. 5 g，VB1 0. 1 g。
发酵培养基： 玉米粉 30 g，可溶性淀粉 20 g，麦麸 30 g，蛋白胨 10 g，KH2 PO4 1 g，MgSO4 0. 5 g，VB1 0. 1 g。 2. 1. 4 猴头菇