面包产品抽检不合格原因及质量控制研究

面包产品抽检不合格原因及质量控制研究

作者：陈林军

来源：《现代食品·下》2017年第10期

摘要：本文对面包产品抽检中常见不合格项目进行原因分析，并针对不合格原因提出相应的质量控制措施。

关键词：面包；不合格原因；质量控制

Abstract：This paper analyzed of the unqualified items in the sampling of bread products， and put forward the corresponding quality control measures according to the unqualified reasons.

Key words：Bread； Unqualified reason； Quality control

中图分类号：TS21

面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加放适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制品。面包由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。根据近几年面包产品抽检结果，其不合格项目主要有铝的残留量、菌落总数、脱氢乙酸及其钠盐、过氧化值、甜蜜素。本文就这些常见面包质量不合格原因进行分析并提出控制措施。

1 不合格项目及原因分析

1.1 铝的残留量

含铝食品添加剂（如明矾）是合法的食品添加剂，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，面包产品中铝的残留量需≤100 mg/kg，如按标准使用不会对健康造成危害。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。铝残留量超标的原因可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。

1.2 菌落总数

菌落总数是指示性微生物，并非致病菌，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。面包菌落总数超标的原因可能有以下4点：①厂家未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，如环境、设备的杀菌消毒没有到达要求。②来自包装材料的二次污染。③人员没有严格按照卫生规范执行。④面包产品包装密封不严，或储运条件控制不当。

1.3 脱氢乙酸及其钠盐超标

脱氢乙酸及其钠盐是一种常用的食品添加剂，主要用作防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛用在肉类、水果、饮料、糕点等食品中防腐保鲜。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，面包产品中脱氢乙酸需≤0.5 g/kg。

1.4 各防腐剂用量占其最大使用量的比例之和大于1

脱氢乙酸及其钠盐使用超标是造成多种防腐剂在混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和大于1的主要原因。依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保质期。防腐剂使用不合格的原因主要有2个方面：①配方的计算出现差错，或者称量仪器的准确度不够。②面包产品营养物质丰富，但含有一定的水分，极易发生腐败，不法商家为延长月饼产品的保质期加入超量的防腐剂。

1.5 过氧化值

按GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的要求，产品配方中添加油脂的面包产品需检测过氧化值，面包产品过氧化值的限量要求为≤0.25 g/100 g。过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，但过高时可能会导致人体肠胃不适、腹泻等。过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，造成终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

1.6 甜蜜素

甜蜜素是甜味剂，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，面包产品中甜蜜素需≤1.6 g/kg。甜蜜素超标的原因是生产企业在采购、配料过程中未严格执行操作规程，选择的添加剂产品不合格，或者配方的计算出现差错，或者是称量仪器的准确度不够。

2 质量控制建议

根据上文分析可知，面包产品抽检不合格，主要是由于原辅料把关不严谨、生产环境不卫生和关键控制不到位，对此，提出以下几点措施。

2.1 严把进货关

面包生产企业应严格控制原辅材料质量，严把原辅材料验收质量关，做好索证索票和进货查验工作，保证生产面包的原辅材料都是合格的产品。

2.2 严把工艺关

面包生产中的关键控制点除了原辅料验收外，还有配料、熟制、内包装，面包生产企业应加强对这些关键工艺的控制。配料时要注意控制食品添加剂的用量，熟制时要注意控制温度和时间，内包装时要注意控制内包装袋的消毒和人员消毒。

2.3 严把管理关

①加强面包生产的环境卫生管理，对生产场所、设备、工具要及时消毒。②加强对技术人员的管理，加强对人员的食品安全法律法规和食品安全标准的培训，提高食品安全意识，按标准要求使用食品添加剂。③要加强面包的贮存和运输管理，严格按面包贮存要求贮存食品，并规范面包的运输。

参考文献：

[1]曾祥奎.面包质量问题分析与对策[J].粮油食品科技，1999，7（3）：34-35.

[2]国家卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2015.

作者简介：陈林军（1978—），男，工程师；专业方向为食品检测。