烹饪概论中国烹饪工艺-文档资料

原料的新鲜度
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理工艺： 清理工艺，指将烹饪原料中不符合食用 要求或对人体有害的部位进行清除和整 理的加工过程，由毛料到净料的过程， 为后面的加工、切配、烹调做好准备。
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理时的基本原则： 保证原料的清洁卫生 使原料符合切配、烹调要求 保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 合理利用原料，物尽其用
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第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
1 中国烹饪工艺的内容组成
中国烹饪工艺的概念
指从人的饮食需求出发，对食品卫生、营养、美感三要素统 一控制，使菜点在卫生的前提下达到营养与色香味形俱美的 操作流程。
选料
初加工
切配
烹调
上席
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分部取料 初步熟处理
熟料切配 补充调味
选用原料 初步加工
切配
临灶烹调 成菜成盘
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程： 1、涨发前的加工 干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程， 目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主要的加 工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修 整等。
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程： 2、正式涨发 是干料涨发最关键的阶段。 在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱 满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。 主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐） 炒等方法。
过筛法
碾压法 溶解法 过滤法 炼制法
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
加工基本要求： 1、除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 2、按原料品种和烹调用途正确加工
如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 如：鲥鱼一般不去鳞
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 有鳞鱼—刮鳞—去鳃—剖取内脏—清洗—待用 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗
涤—待用
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 鳝鱼熟出骨 ➢鳝鱼—水烫—出骨—洗涤 鳝鱼生出骨 ➢鳝鱼—出骨—洗涤（揉搓洗）
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
陆生动物原料的清脏加工
家畜的宰杀加工： 放血—褪皮与剥皮—开膛—开片—内脏及附 肢的整理
家禽的宰杀加工： 放血—褪毛—开膛—整理
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
涨发加工的概念： 涨发加工就是运用水、油、盐作为介质或溶 剂，通过对干货加热或不加热，使之重新吸收 水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态， 除去腥臊异味和杂质，以便于熟制加工和人体 的消化吸收。
造型：讲究wk.baidu.com料美、技术美、 形态美、意趣美
颜色：增进食欲、视觉上的 欣赏
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺 选料的目的与意义：
提供安全的保障 提供合理的营养 充分表现风味特点
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的基本原则：
原料的固有品质
原料的卫生状况
原料的成熟度、纯净度
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第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
表演性强的 操作过程
福州“肉燕”的制作
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第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
以味为核心 的烹调效果
本味、复合味
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第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
追求造型与 色彩俱美的 视觉感受
干料涨发
上浆挂糊
腌渍
勾芡
上席
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第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
1 中国烹饪工艺的内容组成
选料清理工艺
中国烹饪工艺 分解工艺
混合工艺
优化工艺
组配工艺
制熟工艺
成品造型工艺
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第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
注重原料配 伍的科学理 念
荤素搭配 四时搭配 性味搭配
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第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
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第三章 中国烹饪工艺
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教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 二、中国烹饪选料与清理工艺 三、分解工艺 四、混合工艺 五、优化工艺 六、制熟工艺
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教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色； 把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法； 全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺 摘剔加工的目的：
1、去除不能使用的部分 2、清洗杂物、污染物 3、修整料体
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺 特殊去皮方法：
碱液去皮法 油炸去皮法 沸烫去皮法
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
洗涤方法： 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
加工目的： 1、去除霉变、风化、污染部分及杂质。 2、块状原料碾碎，受潮原料烘干，浑浊液体 澄淀、过滤、炼制等。 3、为主食及食品的添加剂提供纯净、卫生、 方便的原料。
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
拣选加工方法： 分拣法 播扬法
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程： 3、涨发后的浸漂保存 这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充 分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的 清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 此过程仅限于纯净水的浸发方法。
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 两栖、爬行类原料的初加工： 牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—整理—洗涤 甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖取内脏—清 洗—待用
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第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 其他水产类原料的初加工： 龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤 蚌—撬开壳—清洗（刷洗） 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
2 中国烹饪工艺的基本特点
分档用料 一料多用
全羊席：可做300多道菜品
明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、 烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉）
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第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
精于刀工与 火候的把握
刀工：庖丁解牛、游刃有余
火候：《吕氏春秋·本味》 中说，“火为之纪，时急时 徐。灭腥去臊除膻，必以其 胜，无失其理。”