果酒制作

有氧制醋
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 无氧 有氧 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。 5.实验现象 5.实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 混浊 混浊， 发酵液颜色 混浊，液面形成白色菌膜
(二)设备及用品 二 设备及用品 1. 1.5L的下口瓶 个 2. 500L锥形瓶 个 3.直角玻璃管 长短不 的下口瓶2个 锥形瓶1个 直角玻璃管(长短不 的下口瓶 锥形瓶 直角玻璃管 直玻璃管4根 单孔橡胶塞2个 双孔橡胶塞1个 同)3根 4. 直玻璃管 根 5. 单孔橡胶塞 个 6.双孔橡胶塞 个 根 双孔橡胶塞 7.胶管约 胶管约1m 8.锯末适量 足以装满 锯末适量(足以装满 胶管约 锯末适量 足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 的下口瓶 脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵 台 12.铁架及铁夹几副 水族箱通气泵1台 铝箔少量 水族箱通气泵 铁架及铁夹几副 (三)材料 (三)材料 1.果酒 果酒. 果酒 2.醋酸杆菌 醋酸杆菌
5.过滤、保存 过滤、 过滤
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后， 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为 葡萄酒。（可保存1~2年） 葡萄酒。（可保存 年 。（可保存
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 进入到发酵液中。 和籽的色素 进入到发酵液中。 2.酵母菌在环境适宜时进行 出芽 生殖，环境不适宜 生殖， 酵母菌在环境适宜时进行 进入休眠状态。 时产生 孢子 进入休眠状态。 3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 在酒精发酵过程中往往 通气” “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 密封” “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 酒精发酵过程中发生“ 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒”现象， 是什么？ 是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 ， 然后进行无氧呼 吸才产生酒精。 吸才产生酒精。
4.发酵 发酵
发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡 表示发 ℃条件下 当停止出现气泡,表示发 发酵瓶放在 天 当停止出现气泡 酵完毕.若温度偏低 则时间相对延长;若温度高于 若温度偏低,则时间相对延长 若温度高于30度 需 酵完毕 若温度偏低 则时间相对延长 若温度高于 度,需 要降温,否则口味不佳 要降温 否则口味不佳
3.混合密封 混合密封
葡萄浆放入发酵瓶中,装 葡萄浆放入发酵瓶中 装 量不超过2/3,然后加入酵 量不超过 然后加入酵 母悬液,搅拌均匀 搅拌均匀.加上一 母悬液 搅拌均匀 加上一 个软木塞,塞内插入 塞内插入弯曲 个软木塞 塞内插入弯曲 玻璃管. 玻璃管. 使用弯曲玻璃管的作用是什么? 使用弯曲玻璃管的作用是什么 既能排气,又能防止空气中杂 既能排气 又能防止空气中杂 菌感染
(三)实验步骤 三 实验步骤 1.葡萄清洗榨汁 葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡 min→冲洗后榨成浆状 葡萄洗净 高锰酸钾溶中浸泡5 冲洗后榨成浆状 高锰酸钾溶中浸泡 2.制备酵母悬液 制备酵母悬液
适量干酵母(每 葡萄约1g 适量干酵母 每2.5kg葡萄约 葡萄约 干酵母)加少量温水 小于40℃ 在 加少量温水(小于 干酵母 加少量温水 小于 ℃)在 烧杯内调成糊状.为使其迅速发生 烧杯内调成糊状 为使其迅速发生 作用,可加极少量蔗糖 混匀,放置片 可加极少量蔗糖,混匀 作用 可加极少量蔗糖 混匀 放置片 出现气泡即可. 刻,出现气泡即可 出现气泡即可
微生物的有氧呼吸会使 发酵瓶内出现负压, 发酵瓶内出现负压,为什么
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 葡萄酒窖； 啤酒酒窖；
大规模生产果酒的发酵和保存
课后练习 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在 为什么上述两 葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两 葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在 个实验都要接种酵母? 个实验都要接种酵母 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加 本实验为了加速反应，使观察更直接， 蔗糖， 蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有 优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 2.为什么发酵瓶中的液体不能装满 为什么发酵瓶中的液体不能装满? 为什么发酵瓶中的液体不能装满 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气， 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否 则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液， 则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且 易引起霉菌污染。 易引起霉菌污染。
思考: 思考
1.影响醋酸发酵的环境因素还有氧气和 pH 。 影响醋酸发酵的环境因素还有 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了， 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表 醋瓶子 面形成一层“白膜” 它是怎样形成的？ 面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的。 醋酸菌大量繁殖形成的。
2.醋酸发酵 醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入 适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水 适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入 酒水 混合物中混匀,PH调至 后倒入乙瓶 使锯末均匀湿透 调至7.0后倒入乙瓶 使锯末均匀湿透. 混合物中混匀 调至 后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透
实验８ 果酒和果醋的制作
实验目的: 实验目的
1.制作葡萄酒和果酒 制作葡萄酒和果酒 2.制作果醋 制作果醋
一、果酒制作的原理
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是 异养兼性。 ） 厌氧
①有氧呼吸的反应式： 有氧பைடு நூலகம்吸的反应式：
酶
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 能量
(四)步骤 四 步骤 1.装置连接 装置连接 如图.甲内装入 如图 甲内装入800ml酒-水, 甲内装入 酒水 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 铝箔盖住上口 乙瓶为发酵 内填锯末至八分满;下 瓶,内填锯末至八分满 下 内填锯末至八分满 口各插入一直角玻璃管(发 口各插入一直角玻璃管 发 酵液出口)和另一直角玻璃 酵液出口 和另一直角玻璃 内塞脱脂棉,用以过滤 管(内塞脱脂棉 用以过滤 内塞脱脂棉 空气,另一端升至锯末之上 另一端升至锯末之上) 空气 另一端升至锯末之上
(三)实验步骤 三 实验步骤 实验步骤: 1.制取果汁 制取果汁. 制取果汁 苹果(最低不少于 切块,榨汁 两层纱布过滤得果汁. 苹果 最低不少于0.5kg)切块 榨汁 两层纱布过滤得果汁 最低不少于 切块 榨汁,两层纱布过滤得果汁 2.加入糖和酵母 加入糖和酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁 再倒入果汁,最后倒入酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖 再倒入果汁 最后倒入酵母 悬液,混匀 加盖。 混匀， 悬液 混匀，加盖。 3.发酵 发酵 3天后气泡冒出 天后剧烈的发酵停止 取出过滤分装 天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止 取出过滤分装. 天后气泡冒出 天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装 天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母 若3天后还没有气泡冒出 必须加入更多酵母 使发酵尽 天后还没有气泡冒出 必须加入更多酵母,使发酵尽 快发生.静止 静止5~6个月 酵母下沉 上清液即为果酒 用虹 个月,酵母下沉 上清液即为果酒.用 快发生 静止 个月 酵母下沉,上清液即为果酒 吸法取出 吸法取出. 取出
四、用果酒制作果醋 (一)果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时， a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 COOH（醋酸） C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 乙醛变为醋酸，其反应式： 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 CHO（乙醛） 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） COOH（醋酸）
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 ） 为了除去原料中O 为了除去原料中 2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： ）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 ）在混合物冷却后才把酵母加进去， 防止酵母死亡， 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃ 假如冷却时不慎使温度骤降到 ℃，当温度 逐渐回升到25℃ 酵母是否还具有活性？ 逐渐回升到 ℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是 低温使酶的活性降低，但没 低温使酶的活性降低， 原因是_______________________ 有变性失活，当逐渐回升到最适温度， 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。 。
8.自然发酵菌种来源 自然发酵菌种来源 自然发酵 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
三、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。 （一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒” 用葡萄制作葡萄酒” （二）材料： 材料： 1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 苹果（最好）、梨 苹果 ）、 2.新鲜酵母或干酵母 新鲜酵母或干酵母
5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 5.先冲洗后去枝梗的目的是 6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目 6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理， 在实际生产中 的是 消灭发酵液中的杂菌 。 7.在发酵液装瓶后问什么要保持 的剩余空间？ 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间 在发酵液装瓶后问什么要保持 的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 起到缓冲作用。 暂时存储发酵产生的
3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气， 3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。
(2)将水族箱通气泵的出气管与 将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连 通 气. (3)发酵 发酵48h,检测 检测PH,若明显酸 发酵 检测 若明显酸 则进入下一步. 性,则进入下一步 则进入下一步 (4)调节甲到乙的流量为每 调节甲到乙的流量为每5 调节甲到乙的流量为每 分钟1滴 乙到丙也同样速度 乙到丙也同样速度. 分钟 滴;乙到丙也同样速度 (5)每天检测 每天检测PH,等到流出 每天检测 等到流出 不再减少,或甲瓶液 液PH不再减少 或甲瓶液 不再减少 体全部流入乙瓶时,停止实 体全部流入乙瓶时 停止实 验.
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用 装水的弯曲玻璃管起什么作用? 装水的弯曲玻璃管起什么作用 既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳， 既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还 能防止杂菌污染。 能防止杂菌污染。
4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的 为什么 制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么 制酒时必须保证所有用具都是清洁的 为什么? 防止杂菌污染
②无氧呼吸的反应式： 无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 能量
当乙醇浓度超过16％ 当乙醇浓度超过 ％时，酵母菌死亡。 酵母菌死亡。
温度、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 。 ）影响酒精发酵的主要环境条件有温度 氧气和pH。
二、用葡萄制作葡萄酒
(一)设备及用品： 一 设备及用品 设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 的大瓶 适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 有弯曲的安全玻璃管 过滤器 纱布 橡胶塞 或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6. 多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶 若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 二 材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母 紫葡萄 新鲜酵母或干酵母