作物品质分析 1

绪论

作物品质的概念作物品质是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣，能够在质量上最大限度满足人类要求的各种农产品称之为优质农产品，产品的最终利用是决定农产品优质与否的重要因素（相对性）。

用途：食用品质、饲用品质、工业品质。

品质性状：外观品质、营养品质和加工品质

以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。

品质性状分类

1、根据理化性质物理品质（作物产品物理性状的好坏）、化学品质（作物产品的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。）

2、根据结构特征外观品质内含品质

3、根据产品用途食用品品质：营养品质（目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、烹饪品质、蒸煮品质(米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏)、卫生品质。饮用品加工品质工业用品质商用品质医用品质

4、根据工艺流程一次加工品质二次加工品质

5、根据贮藏保鲜特点保鲜品质贮藏品质

思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。

作物品质分析的主要指标和分类。

第一部分大豆品质及分析

一、大豆籽粒外观品质

1.1 大豆籽粒外观品质的组成粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、

饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率

1.2 大豆籽粒外观品质影响因素基因型（栽培、野生）—内因

土壤、气候、病虫害、重迎茬—外因

主要分析方法目测测粒长、粒宽和粒厚

二、大豆籽粒营养品质

2.1大豆籽粒营养品质

2.1.1 大豆营养品质的组成蛋白质、油分、氨基酸、异黄酮（0.12％－0.42％）、皂苷（0.62%-6.16% ）、微量元素等

2.1.2 大豆营养品质影响因素基因型—内因

土壤、气候、病虫害—外因

2.2 大豆营养品质的分析方法蛋白质含量采用凯氏定氮仪、近红外测定

油分含量、组份采用近红外、气相色谱分析

氨基酸测定采用日立L－8500氨基酸分析仪

三、大豆籽粒食品加工品质

3.2 大豆制品品质的影响因素

基因型加工条件一致时，不同品种加工出产品的品质差异较大

加工工艺加工工艺是作物加工品质形成的决定因素

3.3 豆腐的加工工艺：原料、称重洗豆、浸泡、磨浆、煮浆、凝固剂、点浆、蹲脑、上脑、加压成形、出包与冷却

**豆腐加工品质的影响因素

1、原料：选择粒大、皮薄、粒重、饱满、表皮无皱而有光泽新收获的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出浆少，影响品质；

2、加水量：浸泡时加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨胀，大

豆蛋白提取效率下降; 磨浆时用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐产量低，品质下降；

3、蹲脑过程中注意勿震动，震动不利于豆腐成型。

高油大豆

蛋白质大豆

双高大豆

第二部分小麦

面筋是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质，是面团吸水膨胀后形成的网状结构

一、小麦外观品质及分析（一）品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。具有综合性和相对性。

（二）外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价

（三）包含的内容1、籽粒形状（1）分级：一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆（2）对外观品质的影响：主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的（3）测定方法：目测，或者千分尺测（4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比

2、整齐度（1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。（2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛（3）分级1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％

2级：70－90％

3级：低于70％

3饱满度1）概念：指籽粒内含物充实程度（2）分级：目测分级

4、籽粒颜色（1）概念：指小麦种皮的颜色（2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦（3）鉴定：目测（4）籽粒色泽对其它品质指标的影响：白粒小麦出粉率较红粒高白粒小麦面粉色泽较好

5、胚乳质地（角质率和硬度）（1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度（2）分类：角质、半角质、粉质（3）测定指标：角质率（4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例

6、籽粒硬度（1）概念：籽粒的软硬程度

（2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、研磨法、压力法

（3）籽粒硬度的重要性：

国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一

主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。

7、容重

8、病虫率

二、小麦籽粒营养品质及分析

（一）营养品质概念指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪、矿物质及微量元素的含量及比例

1、蛋白质：

（1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－12%，略低于籽粒。

蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。

（2）小麦蛋白质组分

蛋白质组分比例分子量功能部位肽链清蛋白9％12-16kD 酶胚，糊粉层未知

球蛋白5％20-200kD 酶胚乳未知

醇溶蛋白40％65-80kD 决定延展性胚乳1条肽链

谷蛋白46％150-3000kD 决定弹性胚乳多条肽链

前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。

蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸（人体必须但无法在体内合成的氨基酸）。赖氨酸（第一限制氨基酸）小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。

（3）蛋白质测定分析方法凯氏定氮法－最基本，最准确方法，双缩脲法，近红外法（NIR）如何测三聚氰胺？高效液相色谱法，液相色谱-质谱/质谱法，气相色谱-质谱联用法（4）面筋含量及强度分析方法

面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量（干面筋含量大于13％为强筋粉，10-13％为中筋粉，低于10％为弱筋粉。）面筋强度：

SDS沉降值：以SDS和乳酸为介质

Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质

粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化吹泡示功仪

2、碳水化合物

（1）组分单糖（戊糖、己糖等）寡糖（双糖、三糖、四糖）多糖（淀粉、纤维素等）（2）淀粉含量籽粒中：57－67％面粉中：67％胚乳中：70％

（3）淀粉颗粒及组分直链淀粉：占淀粉含量的25％，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘不大支链淀粉：占淀粉含量的75％，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。

两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。

（4）淀粉含量的测定方法

总淀粉含量测定：水洗法近红外法

直/支淀粉含量测定单波长法：620nm 双波长法：630nm/550nm

（5）淀粉特性测定及分析

膨胀势：反映淀粉的吸水和持水能力

RV A粘度仪：反映淀粉糊化过程中粘度变化

这两个指标与面条品质密切相关

3、脂质（1）含量：一般在2.94%左右。

（2）种类：磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质

（3）分布：胚：28.5%；糊粉层：8.0%；麸皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0%

（4）脂质的作用和影响脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变

4、维生素（1）种类：Vb, Ve, 泛酸，Va很少，不含Vc和Vd

（2）分布：胚：水溶性Vb，Ve；糊粉层：Vb6，烟酸

面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质。

5、矿物质（1）种类：铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶

（2）分布：胚乳外层、胚中（3）含量指标：灰分含量（4）灰分含量与面粉等级

特等粉：0.48%；一等粉：0.86%；低等粉1.93%

出粉率越高，灰分越高，等级越低。