品酒师三级考试试题(白酒)全卷

品酒师三级考试试题（白酒）全卷

一、单选题（每题1.5分，共15分）

1、在储存过程中，基础酒中的A和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放A左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，D 会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

4、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的A。

A、1/2-2/3

B、1/3 C 、满杯D、1/4

6、酒度差鉴别时先将一组酒中 C 酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时

间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高、最低

D、中间

7、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为C mL。

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高： C 。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

9、清香型大曲白酒生产采用（ B ）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、麸曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

10、白酒中香气成分多为（ B ）

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

二、判断题（每题1.5分，共15分）

1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（×）

2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21——31℃为宜，负责均影响品评效果。（√ ）

3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（×）

4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（×）

5、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（√ ）

6、色谱分析中含量大于2——3mg/100mL的成分称为复杂成分。（×）

7、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。（√ ）

8、苦味物质的性质就是阈值很高。（×）

9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（√ ）

10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（√ ）

三、多选题（每题2分，共20分）

1、白酒贮存中的物理变化（AB ）。

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

2、新酒的口感要求达到（ACD ）。

A、甜度较好，醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

3、基础酒小样组合共分三个步骤（ABC ）。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

4、清香型白酒的感官评语为（AB ）。

A清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净

C、醇香秀雅、干润挺爽

D、诸味协调、尾净悠长

5、影响品酒效果的原因有（ABCD ）

A、身体健康状况与精神状态因素

B、心理因素

C、品酒能力及经验因素

D、评酒环境因素

6、描述兼香型白酒香气特征的术语有（AC ）

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

7、属于味觉范围的有（AD ）

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

8、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（AB ）

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

9、清香型大曲白酒生产采用（BDG ）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、麸曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

10、白酒中香气成分多为（ABC ）

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

四、简答题

一、讲述一下白酒品评的步鄹和注意点

答题要点：1、保持冷静不紧张，先抓香型和重复，再是比较质量差，最后思考再现性

2、主要不同香型白酒的区分，有时将凤香、芝麻香和特香型白酒的酒样同一轮出现，都不要误判。

二、简述白酒中常见的异香异味？

答案要点：1、明示几种异香或异味，应认真从中选择2、排除各种酒样中共有的，起干扰作用的，带有异杂气味的物质，如某酒样中共有这种气味，可判为“基无缺陷”3、针对不同香型的白酒，掌握好正常香气的区分4、如对酒样的异香不能确认时，可试用“香精露头”一词。

文章来源：pe塑料瓶