利用α-淀粉酶和β-淀粉酶制备缓慢消化淀粉
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持续释放能量 、维持餐后血糖稳态 、预防与饮食相 关慢性疾病的特殊生理学功能 ，因此成为食 品科学 和现代营养学领域的一个研究热点 。目前 ，国外一 些学者对 Ｓ Ｓ Ｄ 制备工艺等方面进行了研究 。Ｓｉ 等 ｈ ｎ 用异 淀粉酶水解蜡质高粱淀粉制备含有 Ｓ Ｓ的产 Ｄ 品［ ａ ａｅ 用糊化后的淀粉通过控制 ０ 淀粉酶 ７ １ ｍ ｋｒ 。Ｈ ｃ 一
中图分类号：￥ ６ ．；Ｘ ７ ７７ ５ １２
文献标志码：Ａ
文章编号： １０ — ３ ９ ２ １） ８０ ０ － ６ ０ ５ ９ ６ （０ １０ － ０ １０
Ｐ ｅ ａ ａ ｉｎｏ ｌｗｌ ｄｇ ｓｉｌ ｔ ｒｈ ｂ － ｍｙａ ｅ ａ ｄ／ ａ ｌｓ ／ｕ ｒ ｐ ｒ ｔ ｆ ｏ ｙ ｉｅ ｔ ｅ ｓａ ｃ ｙ ａ ａ ｌｓ ｎ ３ ｍｙａ ｅｙ ｏ ｓ ｂ －
第４ ２卷 第 ８ 期 ２ １ 年 ８月 ０１
东
北
农
业
大
学
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报
４ （） － ２８：１６
Ａｕ ｕ ｔ２ １ ｇ ｓ ０１
Ｊ ｕ ａ ｆ ｏ ｈ ａ ｔ ｇｉｕｔｒｌ ｎｖ ｒｉ ｏ ｒ ｌ ￣ ｅ ｓ Ａ ｒ ｌ ａ Ｕ ｉｅｓ ｙ ｎ ｏＮ ｃ ｕ ｔ
利用 一 淀粉酶和 淀粉酶制备缓慢消 化淀粉
于国萍，连 莲
（ 东北农业大学食品学院，哈尔滨 １０ ３ ５ ０ ０）
摘
要 ：以普通玉米淀粉 为原料 ，分别利用 一 淀粉酶和 一 淀粉酶制备缓慢 消化淀粉（ Ｄ ） Ｓ Ｓ ，并通过正 交试验
优化 了制备 Ｓ Ｓ的最佳工 艺条件。通过正交试验确定 一 Ｄ 淀粉酶法制备 Ｓ Ｓ的最佳条件为 ：ｐ ． 酶反 应时间 ５ Ｄ Ｈ ６５ ， ０ ｍｉ，温度 ５ ， 一 ｎ ０ｏ 淀粉酶用量 ２０Ｕ，在此条件下 Ｓ Ｓ最高产率为 ７１％；通过正 交试验确定 ／ 淀粉酶法制备 Ｃ ４ Ｄ ．ｌ ３ 一
Ａｂｓ ｒ ｃ ：Ｍａ ｉｇ ｎ ｒ ｌ ｏ ｎｓａｃ ｓｏｉｉａ ｔｒ １Ｓ ｓｐｅ ａｅ ｙ ・ｍｙ ｓ ｎ ３ ｔａ ｔ ｋ ｏｍａ ｒ ｔｒｈａ ｒ ｎ ｌ ｎ ｃ ｇ ｍａｅ ｉ ． ＤＳ ｗａ ｒｐ ｒｄｂ ａ ｌ ｅ ａ ｄ／・ ａ ａ
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Ｓ Ｓ的最佳条件为： Ｈ ７ ，酶反应 时间 ６ ｉ，温度 ４ Ｄ ｐ ． ０ ０ｍ ｎ ０℃， ３淀粉酶 用量 ５０Ｕ，在 此条件下 Ｓ Ｓ最高产率为 ／ 一 ０ Ｄ
１．２ ０１％。 由于两种 制备 方法的最佳工艺条件 差别不大，而 淀粉酶 法制备的产品产率较高。
关 键 词 ：玉 米 淀粉 ；缓 慢 消化 淀 粉 （ Ｄ ） 一 Ｓ Ｓ ； 淀粉 酶 ；／ 淀粉 酶 ；制 备 方 法 ３ －
ｅ ｚ ｍｅ ｒａ ｔ ｎｔ ｆ ０ｍｉ，ｅ ｅａｕｅ５ ｎ ｙ ｃｉ ｉ ｏ ｎ ｔｍｐ ｒｔｒ ０℃ 。 － ｍｙａ ｅ２ ＯＵ： － ｍｙ ｓ ： Ｈ ７０ ｅ ｚ ｍｅｒａ ｔ ｎ ｅ ｏ ｍｅ ５ ａ ｌｓ ４ ／ ａ ｌ ｅ ｐ ．， ｎ ｙ ｃｉ ３ ａ ｅ ｏ ｔ ｆ ０ｍｉ，ｅ ｅａｕｅ４ ℃ ， －ｍｙａ ｅ５ ０Ｕ． ａ ｅ ｎｔｅ ｅｃ ｎ ｉ ｎ ， ｔｒｈｐｏ ｕ ｔ ｒｐ ｒｄ ｉ ｏ ｎ ｔｍｐ ｒｔｒ ０ ｍｅ ６ ／ ａ ｌｓ ０ Ｂ ｓ ｄｏ ｓ ｄｔ ｓ ｓａｃ ｒｄ ｃｓｐｅ ａｅ ３ ｈ ｏ ｉ ｏ ｕ ｉｇ 仅一 ｍｙａ ｅ ａ ｄ／－ｍｙ ｓ ｈ ｗ ｄ ｙ ｌ ｏ ＤＳ ｂ ．１ ａ ｄ １ ．２ ．Ａｔｏ ｇ ｈ ｐｉ ｍ ｓｎ ａ ｌｓ ｎ ３ ａ ｌ ｅ ｓ ｏ ｅ ｉ ｄ ｆＳ ｙ ７１ ％ ｎ １ ％ ａ ｅ ０ ｌ ｕ ｈ ｔｅ ｏ ｔ ｈ ｍｕ
淀粉是人体营养的主要碳水化合物并能提供一 定范围的生理性能。淀粉的结构和加工决定 了淀粉
生。由于 Ｓ Ｓ Ｄ 在胃肠道中缓慢消化吸收 ，缓慢释放 能量 ，较 长时间保 持饱腹感网 ，有利 于控制肥胖 、
的营养品质【 Ｅ ｇ ｓ等根据人体对淀粉消化释放 ｌ ｎｌ ｔ ｌ 。 ｙ 葡 萄糖 时 间快慢 将其 分成 三种 ，其 中抗性 淀 粉
ｏ ｄｔ ｎ ｆ ｈ ｔｏ ｓａｅｓｍｉ ，ｈ ｒｄ ｃｓｐｅ ａ ｓｎ ｃ ｎ ｉｏ ｓｏ ｅｔ ｏｍｅｈ ｄ ｒ ｉ ｌｒｔｅ ｐｏ ｕ ｔ ｒｐ ｒｄｕ ｉｇ￣ａ ｌｓ ｉ ｉｈ ｒ ｉｌ． ｉ ｔ ｗ ａ ｅ ｍｙ ｅｗｔ ｈｇ ｅ ｅｄ ａ ｈ ｙ
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（ Ｓ 是 不被人 体小肠 内酶水解 的 、最终 到 达人体 大 Ｒ ）
保持适宜体重 。Ｓ Ｓ Ｄ 可以改善肠道运动 ，促进毒 素排出 ，减少结肠癌等肠道疾病的发病率 。Ｓ Ｓ Ｄ
作 为 一种 新 型 的 功 能性 食 品 ，具 有 缓慢 消化 吸 收 、
肠 的那部分 淀粉圈 ；缓 慢消化 淀粉 （Ｄ ） Ｓ Ｓ和快 速 消化 淀粉（ Ｄ ） Ｒ Ｓ 都是 在人 体 小肠 内被 消化 完 全并 吸 收 的
持续释放能量 、维持餐后血糖稳态 、预防与饮食相 关慢性疾病的特殊生理学功能 ，因此成为食 品科学 和现代营养学领域的一个研究热点 。目前 ，国外一 些学者对 Ｓ Ｓ Ｄ 制备工艺等方面进行了研究 。Ｓｉ 等 ｈ ｎ 用异 淀粉酶水解蜡质高粱淀粉制备含有 Ｓ Ｓ的产 Ｄ 品［ ａ ａｅ 用糊化后的淀粉通过控制 ０ 淀粉酶 ７ １ ｍ ｋｒ 。Ｈ ｃ 一
中图分类号：￥ ６ ．；Ｘ ７ ７７ ５ １２
文献标志码：Ａ
文章编号： １０ — ３ ９ ２ １） ８０ ０ － ６ ０ ５ ９ ６ （０ １０ － ０ １０
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第４ ２卷 第 ８ 期 ２ １ 年 ８月 ０１
东
北
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４ （） － ２８：１６
Ａｕ ｕ ｔ２ １ ｇ ｓ ０１
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利用 一 淀粉酶和 淀粉酶制备缓慢消 化淀粉
于国萍，连 莲
（ 东北农业大学食品学院，哈尔滨 １０ ３ ５ ０ ０）
摘
要 ：以普通玉米淀粉 为原料 ，分别利用 一 淀粉酶和 一 淀粉酶制备缓慢 消化淀粉（ Ｄ ） Ｓ Ｓ ，并通过正 交试验
优化 了制备 Ｓ Ｓ的最佳工 艺条件。通过正交试验确定 一 Ｄ 淀粉酶法制备 Ｓ Ｓ的最佳条件为 ：ｐ ． 酶反 应时间 ５ Ｄ Ｈ ６５ ， ０ ｍｉ，温度 ５ ， 一 ｎ ０ｏ 淀粉酶用量 ２０Ｕ，在此条件下 Ｓ Ｓ最高产率为 ７１％；通过正 交试验确定 ／ 淀粉酶法制备 Ｃ ４ Ｄ ．ｌ ３ 一
Ａｂｓ ｒ ｃ ：Ｍａ ｉｇ ｎ ｒ ｌ ｏ ｎｓａｃ ｓｏｉｉａ ｔｒ １Ｓ ｓｐｅ ａｅ ｙ ・ｍｙ ｓ ｎ ３ ｔａ ｔ ｋ ｏｍａ ｒ ｔｒｈａ ｒ ｎ ｌ ｎ ｃ ｇ ｍａｅ ｉ ． ＤＳ ｗａ ｒｐ ｒｄｂ ａ ｌ ｅ ａ ｄ／・ ａ ａ
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Ｓ Ｓ的最佳条件为： Ｈ ７ ，酶反应 时间 ６ ｉ，温度 ４ Ｄ ｐ ． ０ ０ｍ ｎ ０℃， ３淀粉酶 用量 ５０Ｕ，在 此条件下 Ｓ Ｓ最高产率为 ／ 一 ０ Ｄ
１．２ ０１％。 由于两种 制备 方法的最佳工艺条件 差别不大，而 淀粉酶 法制备的产品产率较高。
关 键 词 ：玉 米 淀粉 ；缓 慢 消化 淀 粉 （ Ｄ ） 一 Ｓ Ｓ ； 淀粉 酶 ；／ 淀粉 酶 ；制 备 方 法 ３ －
ｅ ｚ ｍｅ ｒａ ｔ ｎｔ ｆ ０ｍｉ，ｅ ｅａｕｅ５ ｎ ｙ ｃｉ ｉ ｏ ｎ ｔｍｐ ｒｔｒ ０℃ 。 － ｍｙａ ｅ２ ＯＵ： － ｍｙ ｓ ： Ｈ ７０ ｅ ｚ ｍｅｒａ ｔ ｎ ｅ ｏ ｍｅ ５ ａ ｌｓ ４ ／ ａ ｌ ｅ ｐ ．， ｎ ｙ ｃｉ ３ ａ ｅ ｏ ｔ ｆ ０ｍｉ，ｅ ｅａｕｅ４ ℃ ， －ｍｙａ ｅ５ ０Ｕ． ａ ｅ ｎｔｅ ｅｃ ｎ ｉ ｎ ， ｔｒｈｐｏ ｕ ｔ ｒｐ ｒｄ ｉ ｏ ｎ ｔｍｐ ｒｔｒ ０ ｍｅ ６ ／ ａ ｌｓ ０ Ｂ ｓ ｄｏ ｓ ｄｔ ｓ ｓａｃ ｒｄ ｃｓｐｅ ａｅ ３ ｈ ｏ ｉ ｏ ｕ ｉｇ 仅一 ｍｙａ ｅ ａ ｄ／－ｍｙ ｓ ｈ ｗ ｄ ｙ ｌ ｏ ＤＳ ｂ ．１ ａ ｄ １ ．２ ．Ａｔｏ ｇ ｈ ｐｉ ｍ ｓｎ ａ ｌｓ ｎ ３ ａ ｌ ｅ ｓ ｏ ｅ ｉ ｄ ｆＳ ｙ ７１ ％ ｎ １ ％ ａ ｅ ０ ｌ ｕ ｈ ｔｅ ｏ ｔ ｈ ｍｕ
淀粉是人体营养的主要碳水化合物并能提供一 定范围的生理性能。淀粉的结构和加工决定 了淀粉
生。由于 Ｓ Ｓ Ｄ 在胃肠道中缓慢消化吸收 ，缓慢释放 能量 ，较 长时间保 持饱腹感网 ，有利 于控制肥胖 、
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保持适宜体重 。Ｓ Ｓ Ｄ 可以改善肠道运动 ，促进毒 素排出 ，减少结肠癌等肠道疾病的发病率 。Ｓ Ｓ Ｄ
作 为 一种 新 型 的 功 能性 食 品 ，具 有 缓慢 消化 吸 收 、
肠 的那部分 淀粉圈 ；缓 慢消化 淀粉 （Ｄ ） Ｓ Ｓ和快 速 消化 淀粉（ Ｄ ） Ｒ Ｓ 都是 在人 体 小肠 内被 消化 完 全并 吸 收 的