5常用辅料及特性
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1、 非提取天然香辛料
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、
姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、
月桂叶等。
小茴香
八 角
又称大茴 香
桂 皮
胡 椒
丁 香
月桂叶
麝香草
2、 配制香辛料
配制香辛料种类很多，例如咖喱粉、五香粉
八角 小茴香 桂皮 五加皮 丁香 1 Kg 3 Kg 1 Kg 1 Kg 0.5 Kg 姜黄粉 辣椒粉 芫荽籽粉 小豆蔻粉 5 Kg 10 Kg 5 Kg 0.4 Kg
四、品质改良剂
1、磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的 保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种，但我国《食品添 加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三 种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
2、小麦面筋
具有胶样的结合性质
在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身 的颜色
二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其 钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
三、着色剂
着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色 泽，改善感观性状以增进食欲而加入的物质。 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色 素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。 我国《食品添加剂使用卫生标准 GB2760-86》：红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
第四节 添加剂
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂 发色助剂 品质改良剂 抗氧化剂
一、发色剂
1、硝酸盐
肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下还原成亚硝酸盐 乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸
亚硝酸再分解产生氧化氮
氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合 而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋 白），使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。
胡萝卜籽粉 40 Kg
甘草
3 Kg
3、天然香料提取制品
采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附 等物理方法而提取制得的一类天然香料。
三、人造香料
它是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚 未发现的香味物质。 此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且 其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。 凡列入GB/T 14156—1993《食品用香料和编码》中的 这类香料，均经过一定的毒理学评价
五、料 酒
除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味
第三节 香辛料
一、香辛料的概念和种类
1、概 念
香辛料是一类能改善和增强食品香味 和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
2、分 类
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
依具有辛辣和芳 香气味的程度
葱、葱和桂皮等)
第五章 肉制品加工中常用辅 料及特性
本章主要内容
第一节 辅料的概念、作用 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂
第一节 辅料的概念、作用
一、辅料的概念
肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉
制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和
便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原 料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些 可食性物料称为辅料。
食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类
然或人工合成的物质。
一、咸味料
1、食 盐
调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性 但能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化 新型食盐代用品Zyest、酵母型咸味剂，乌氨酰牛磺酸
2、酱 油
酱油分为有色酱油和无色酱油
肉品加工中宜选用酿造酱油浓 度不应低于22 Be，食盐含量不 超过18%
酱油的作用：增鲜增色、改良 风味、促进发酵成熟（腊香肠 等制品中）
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
酰胺类(无气味香辛料) 依其辛味成分的 化学性质 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
（1）酰胺类（无气味香辛料）
辛味成分是酰胺不挥发性化合物，食用时所 感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘 膜，象胡椒、辣椒等。
3、大豆蛋白
改善肉制品的组织结构
改善肉制品的乳化性状
加强肉制品的凝胶效应
4、其他品质改良剂
卡拉胶
淀粉：作为肉品添加剂，最好使用改性淀粉
酪蛋白酸钠：在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%； 当添加4%时，可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用 效果更好。
五、防腐剂
苯甲酸：pH 5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加， 最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH 4.5～5.0为宜。pH5以 上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。 山梨酸与山梨酸钾：属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好 气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌 几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH 5～6以下的范围使用。
（2）含硫类（刺激性香辛料）
辛味成分是硫氰酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化
合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔，如葱、蒜等。
（3）无氮芳香族类（芳香性香辛料）
辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼 芳香味。一般辛味较弱，香味成分主要来源于萜烯 化合物或芳香族化合物，如丁香、麝香草等。
二、天然香辛料
二、甜味料
1、蔗 糖
改善产品的滋味 使肉质松软 色调良好
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2、葡萄糖
有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软 保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定
三、 酸味料
1、食 醋
甜酸味 醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，浓醇甜酸
2、柠檬酸及其钠盐
调味料 国外还作为肉制品的改良剂
二、辅料的种类
来源 天然
化学合成
用途
调味料 香辛料 添加剂
三、辅料的作用
不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用 赋予产品独特的色、香、味
改善质构
提高营养价值
第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食
品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，
使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食 品风味的物质，主要是增强食品的鲜味， 故又称为鲜味剂。
1、谷氨酸钠
加热至120℃失去结晶
水，约在270℃发生分解。
2、鸟苷酸二钠
加热30～60 min几乎
无变化，250℃时分解。
3、肌苷酸二钠
100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解，遇动植物 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。强 力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性 后再加肌苷酸二钠
六、 抗氧化剂
各国抗氧化剂总数约30种，我国目前已使用的有6种
油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚 （BHA），二丁基 羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG）
水溶性抗氧化剂：L抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及 其钠盐等
七、营养强化剂
世界上所用的食品营养强化剂总数约130种
我国已生产、使用的约30种
2、亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍
对生产过程长或需要长期存放的制品，最好用硝酸盐腌制
现在许多国家广泛采用混合盐料
用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸
盐0.83%，亚硝酸盐0.17%
亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。 1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和 亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过0.05×103，肉制品不得超过0.03×10-3 。
肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、
姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、
月桂叶等。
小茴香
八 角
又称大茴 香
桂 皮
胡 椒
丁 香
月桂叶
麝香草
2、 配制香辛料
配制香辛料种类很多，例如咖喱粉、五香粉
八角 小茴香 桂皮 五加皮 丁香 1 Kg 3 Kg 1 Kg 1 Kg 0.5 Kg 姜黄粉 辣椒粉 芫荽籽粉 小豆蔻粉 5 Kg 10 Kg 5 Kg 0.4 Kg
四、品质改良剂
1、磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的 保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种，但我国《食品添 加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三 种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
2、小麦面筋
具有胶样的结合性质
在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身 的颜色
二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其 钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
三、着色剂
着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色 泽，改善感观性状以增进食欲而加入的物质。 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色 素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。 我国《食品添加剂使用卫生标准 GB2760-86》：红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
第四节 添加剂
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂 发色助剂 品质改良剂 抗氧化剂
一、发色剂
1、硝酸盐
肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下还原成亚硝酸盐 乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸
亚硝酸再分解产生氧化氮
氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合 而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋 白），使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。
胡萝卜籽粉 40 Kg
甘草
3 Kg
3、天然香料提取制品
采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附 等物理方法而提取制得的一类天然香料。
三、人造香料
它是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚 未发现的香味物质。 此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且 其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。 凡列入GB/T 14156—1993《食品用香料和编码》中的 这类香料，均经过一定的毒理学评价
五、料 酒
除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味
第三节 香辛料
一、香辛料的概念和种类
1、概 念
香辛料是一类能改善和增强食品香味 和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。
2、分 类
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
依具有辛辣和芳 香气味的程度
葱、葱和桂皮等)
第五章 肉制品加工中常用辅 料及特性
本章主要内容
第一节 辅料的概念、作用 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂
第一节 辅料的概念、作用
一、辅料的概念
肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉
制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和
便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原 料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些 可食性物料称为辅料。
食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类
然或人工合成的物质。
一、咸味料
1、食 盐
调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性 但能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化 新型食盐代用品Zyest、酵母型咸味剂，乌氨酰牛磺酸
2、酱 油
酱油分为有色酱油和无色酱油
肉品加工中宜选用酿造酱油浓 度不应低于22 Be，食盐含量不 超过18%
酱油的作用：增鲜增色、改良 风味、促进发酵成熟（腊香肠 等制品中）
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
酰胺类(无气味香辛料) 依其辛味成分的 化学性质 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
（1）酰胺类（无气味香辛料）
辛味成分是酰胺不挥发性化合物，食用时所 感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘 膜，象胡椒、辣椒等。
3、大豆蛋白
改善肉制品的组织结构
改善肉制品的乳化性状
加强肉制品的凝胶效应
4、其他品质改良剂
卡拉胶
淀粉：作为肉品添加剂，最好使用改性淀粉
酪蛋白酸钠：在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%； 当添加4%时，可提高16%。它可与卵蛋白、血浆等并用 效果更好。
五、防腐剂
苯甲酸：pH 5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加， 最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH 4.5～5.0为宜。pH5以 上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。 山梨酸与山梨酸钾：属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好 气性细菌有较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌 几乎无效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH 5～6以下的范围使用。
（2）含硫类（刺激性香辛料）
辛味成分是硫氰酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化
合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔，如葱、蒜等。
（3）无氮芳香族类（芳香性香辛料）
辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼 芳香味。一般辛味较弱，香味成分主要来源于萜烯 化合物或芳香族化合物，如丁香、麝香草等。
二、天然香辛料
二、甜味料
1、蔗 糖
改善产品的滋味 使肉质松软 色调良好
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2、葡萄糖
有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软 保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定
三、 酸味料
1、食 醋
甜酸味 醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，浓醇甜酸
2、柠檬酸及其钠盐
调味料 国外还作为肉制品的改良剂
二、辅料的种类
来源 天然
化学合成
用途
调味料 香辛料 添加剂
三、辅料的作用
不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用 赋予产品独特的色、香、味
改善质构
提高营养价值
第二节 调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食
品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，
使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂，指能增强食 品风味的物质，主要是增强食品的鲜味， 故又称为鲜味剂。
1、谷氨酸钠
加热至120℃失去结晶
水，约在270℃发生分解。
2、鸟苷酸二钠
加热30～60 min几乎
无变化，250℃时分解。
3、肌苷酸二钠
100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解，遇动植物 中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。强 力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性 后再加肌苷酸二钠
六、 抗氧化剂
各国抗氧化剂总数约30种，我国目前已使用的有6种
油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚 （BHA），二丁基 羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG）
水溶性抗氧化剂：L抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及 其钠盐等
七、营养强化剂
世界上所用的食品营养强化剂总数约130种
我国已生产、使用的约30种
2、亚硝酸钠
亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍
对生产过程长或需要长期存放的制品，最好用硝酸盐腌制
现在许多国家广泛采用混合盐料
用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸
盐0.83%，亚硝酸盐0.17%
亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。 1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和 亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过0.05×103，肉制品不得超过0.03×10-3 。