食品安全学 ppt课件
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不要老盯一种食品吃。
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13
食品安全恐慌症带来的误区
误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病
食源性疾病指凡是通过食 入病原体而患的感染性或中 毒性疾病，此类疾病已成我 国头号食品安全问题。
中国疾病预防控制中心营养与 食品安全所研究员刘秀梅
一是原料污染或变质、原
料储存和加工不当导致的集体 聚餐中毒。福寿螺事件。
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10
我们还能吃什么？？？
食品安全恐慌症
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11
食品安全恐慌症带来的误区
误区一： 食品就应该是 100%安全的
食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止
中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安
全的食品，而且食品安全问 题永远发生。政府、职能部 门、企业和科学家仅能将风
3.国家监督机构 ---------------维权途径
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15
第一章 绪论
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16
第一章 绪论
• 第一节 食品安全性的历史观 • 第二节 食品安全性的现代内涵 • 第三节 影响食品安全的因素 • 第四节 食品安全性的监控
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17
第一节 食品安全性的历史观
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18
食品安全历史的回顾
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7
中国曾出现的食品安全问题——小龙虾致病
2010年7月~8月
南京先后出现了19位食用小龙虾 后患上“横纹肌溶解症”的市民。
2010年8月初
“
人们开始怀疑，可能是小龙虾在清洗时使用了
哈
化学品“洗虾粉”，所以致人生病。
夫
病
2010年8月中下旬
”
通过调查，专家排除了“洗虾粉”的嫌疑，
wenku.baidu.com
病
初步认定是由于某种未知毒素所引起。
• 钱建亚, 熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006
• 魏益民. 食品安全学导论.科学出版社，2009 • 杨洁彬，王晶等.食品安全性.中国轻工业出版社，1999
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3
课程安排
• 第一章 绪论
• 第二章 环境污染对食品安全性的影响
• 第三章 含天然有毒物质的食物
• 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响
• 第五章 生物性污染对食品安全性的影响
• 第六章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响
• 第七章 食品安全性的评价
• 第八章 食品生产中的安全性与质量控制
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4
中国曾出现的食品安全问题——
中国人的一天
早上醒来，用二甘醇超标的田七牙膏刷刷牙
再用发臭的蓝藻水洗脸
给孩子冲一杯添加了三聚氰胺和激素的牛奶
算账的时候168（太黑了，还不打折）吉利
老板又找回了张假币
晚上，回家蒸盘瘦肉精的死猪肉
凉拌福尔马林泡的海蜇皮 ppt课件
6
抓个加漂白粉的馒头，喝上两杯甲醇的白酒 要睡觉的时候，被刚装修完的甲醛呛得眼泪真流， 只好把脑袋蒙到黑心棉被里。 想到房子还有四十万贷款加利息 辗转反侧到天半亮也没睡着， 找安眠药吃了半瓶也没用 含在嘴里，哦，还好是糯米粉。。。。
21世纪
20世纪
19世纪
18世纪
古罗马 帝国时
代
人类文 明早期
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19
食品安全历史的回顾
• 2500年前 • 子曰：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，
不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不 正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。 惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多 食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不 食之矣。食不语，寝不言。
自己喝杯黑作坊的豆浆
吃根地沟油炸的油条外加一个苏丹红咸蛋
或是废纸箱当肉馅的包子
就点儿废旧油漆桶里腌的泡菜
吃饱喝足，准时赶到假烟厂上pp班t课件
5
在山寨机上偷看股票:从6124点跌到1240.46点
中午，点盘避孕药催大的香辣膳鱼
一盘臭水沟捞来的龙虾
有个敌敌畏喷过的小白菜
盛碗陈化粮的毒米饭
老板还上了杯重金属超标100倍的碧螺春
因 仍 待
2010年9月初 国家疾病控制中心最终确定病因是“哈夫病”。
研
究
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8
中国曾出现的食品安全问题——“毒豇豆”事件
• 2010年1月底至2月初 ，武汉市检测部门抽
从“检毒发现豇，豆产自”海事南件的 谈起
豇豆含有禁用农药— —水胺硫磷。
• 2月21日，武汉市向海 南省发出协查函，自 函告之日起，三个月 内禁止海南豇豆流入 武汉。
险降低到一定的水平。”
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12
食品安全恐慌症带来的误区
误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌
中国毒理学会生态专业委 员会副主任乔传令博士
对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄过程，只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害， 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
平衡膳食、科学膳食，
食品安全学
吴立根 wuligen68@yahoo.com.cn
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1
参考教材
主编：钟耀广 出版社：化学工业出版社
注：食品安全学的内容，除了课 堂教学/参考教材中的内容外， 还需要同学课下自学其他相关书 籍、期刊以及网络知识。
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2
参考资料
• 吴永宁主编. 现代食品安全科学. 化学工业出版社，2003 • 许牡丹, 熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006
• 武汉市销毁“毒豇豆 ”…
• 随后，多个城市检测 出“毒豇豆”…
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9
大闸蟹 嗑药？
2010年9月初，在大闸蟹上 市之初，网上开始流传“养 殖大闸蟹被喂腐烂动物尸体 和避孕药”的消息，为大闸 蟹的销售蒙上一层阴影。
王武教授等专家在第一 时间公开辟谣，在养蟹池塘 中放避孕药，在生产上是完 全不可能的事。
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20
食品安全历史的回顾
• 粮食不嫌舂得精，肉不嫌切得细。粮食日久变味了， 鱼和肉腐烂变质了，都不吃。食物颜色变得难看了， 不吃。食物气味难闻了，不吃。五谷不成，水果未熟， 不吃。 （食品原材料的选择）肉切得不方正，不吃。 烧肉时酱用得不当，不吃。 （食品加工的质量控制） 席上的肉虽多，吃时不要超出正常的饭量。只有酒不 限量，但不要喝醉。从市面上买来的酒和熟肉干不吃。 每顿饭必吃姜，但也要适量。 （食品摄取量的控制）
二是沙门氏菌、副溶血性
弧菌污染肉和肉制品、水产品 导致的疾病暴发。
据监测，我国每年至少有
３亿人发生食源性疾病。由沙 门氏菌污染肉和肉制品导致的 发病率最高，约占９７％。
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《食品安全学》课程涉及的内容
1.您有食品安全恐慌症吗？ ---------------带您走出误区
2.食品危害与食品安全 --------------识别、选购、消费常识
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食品安全恐慌症带来的误区
误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病
食源性疾病指凡是通过食 入病原体而患的感染性或中 毒性疾病，此类疾病已成我 国头号食品安全问题。
中国疾病预防控制中心营养与 食品安全所研究员刘秀梅
一是原料污染或变质、原
料储存和加工不当导致的集体 聚餐中毒。福寿螺事件。
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我们还能吃什么？？？
食品安全恐慌症
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食品安全恐慌症带来的误区
误区一： 食品就应该是 100%安全的
食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止
中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安
全的食品，而且食品安全问 题永远发生。政府、职能部 门、企业和科学家仅能将风
3.国家监督机构 ---------------维权途径
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第一章 绪论
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第一章 绪论
• 第一节 食品安全性的历史观 • 第二节 食品安全性的现代内涵 • 第三节 影响食品安全的因素 • 第四节 食品安全性的监控
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第一节 食品安全性的历史观
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食品安全历史的回顾
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中国曾出现的食品安全问题——小龙虾致病
2010年7月~8月
南京先后出现了19位食用小龙虾 后患上“横纹肌溶解症”的市民。
2010年8月初
“
人们开始怀疑，可能是小龙虾在清洗时使用了
哈
化学品“洗虾粉”，所以致人生病。
夫
病
2010年8月中下旬
”
通过调查，专家排除了“洗虾粉”的嫌疑，
wenku.baidu.com
病
初步认定是由于某种未知毒素所引起。
• 钱建亚, 熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006
• 魏益民. 食品安全学导论.科学出版社，2009 • 杨洁彬，王晶等.食品安全性.中国轻工业出版社，1999
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课程安排
• 第一章 绪论
• 第二章 环境污染对食品安全性的影响
• 第三章 含天然有毒物质的食物
• 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响
• 第五章 生物性污染对食品安全性的影响
• 第六章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响
• 第七章 食品安全性的评价
• 第八章 食品生产中的安全性与质量控制
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中国曾出现的食品安全问题——
中国人的一天
早上醒来，用二甘醇超标的田七牙膏刷刷牙
再用发臭的蓝藻水洗脸
给孩子冲一杯添加了三聚氰胺和激素的牛奶
算账的时候168（太黑了，还不打折）吉利
老板又找回了张假币
晚上，回家蒸盘瘦肉精的死猪肉
凉拌福尔马林泡的海蜇皮 ppt课件
6
抓个加漂白粉的馒头，喝上两杯甲醇的白酒 要睡觉的时候，被刚装修完的甲醛呛得眼泪真流， 只好把脑袋蒙到黑心棉被里。 想到房子还有四十万贷款加利息 辗转反侧到天半亮也没睡着， 找安眠药吃了半瓶也没用 含在嘴里，哦，还好是糯米粉。。。。
21世纪
20世纪
19世纪
18世纪
古罗马 帝国时
代
人类文 明早期
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食品安全历史的回顾
• 2500年前 • 子曰：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，
不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不 正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。 惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多 食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不 食之矣。食不语，寝不言。
自己喝杯黑作坊的豆浆
吃根地沟油炸的油条外加一个苏丹红咸蛋
或是废纸箱当肉馅的包子
就点儿废旧油漆桶里腌的泡菜
吃饱喝足，准时赶到假烟厂上pp班t课件
5
在山寨机上偷看股票:从6124点跌到1240.46点
中午，点盘避孕药催大的香辣膳鱼
一盘臭水沟捞来的龙虾
有个敌敌畏喷过的小白菜
盛碗陈化粮的毒米饭
老板还上了杯重金属超标100倍的碧螺春
因 仍 待
2010年9月初 国家疾病控制中心最终确定病因是“哈夫病”。
研
究
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8
中国曾出现的食品安全问题——“毒豇豆”事件
• 2010年1月底至2月初 ，武汉市检测部门抽
从“检毒发现豇，豆产自”海事南件的 谈起
豇豆含有禁用农药— —水胺硫磷。
• 2月21日，武汉市向海 南省发出协查函，自 函告之日起，三个月 内禁止海南豇豆流入 武汉。
险降低到一定的水平。”
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食品安全恐慌症带来的误区
误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌
中国毒理学会生态专业委 员会副主任乔传令博士
对机体产生危害需要一 个剂量上的积蓄过程，只有 在长期摄入危害物质的情况 下才可能对机体产生危害， 偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
平衡膳食、科学膳食，
食品安全学
吴立根 wuligen68@yahoo.com.cn
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1
参考教材
主编：钟耀广 出版社：化学工业出版社
注：食品安全学的内容，除了课 堂教学/参考教材中的内容外， 还需要同学课下自学其他相关书 籍、期刊以及网络知识。
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参考资料
• 吴永宁主编. 现代食品安全科学. 化学工业出版社，2003 • 许牡丹, 熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006
• 武汉市销毁“毒豇豆 ”…
• 随后，多个城市检测 出“毒豇豆”…
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大闸蟹 嗑药？
2010年9月初，在大闸蟹上 市之初，网上开始流传“养 殖大闸蟹被喂腐烂动物尸体 和避孕药”的消息，为大闸 蟹的销售蒙上一层阴影。
王武教授等专家在第一 时间公开辟谣，在养蟹池塘 中放避孕药，在生产上是完 全不可能的事。
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食品安全历史的回顾
• 粮食不嫌舂得精，肉不嫌切得细。粮食日久变味了， 鱼和肉腐烂变质了，都不吃。食物颜色变得难看了， 不吃。食物气味难闻了，不吃。五谷不成，水果未熟， 不吃。 （食品原材料的选择）肉切得不方正，不吃。 烧肉时酱用得不当，不吃。 （食品加工的质量控制） 席上的肉虽多，吃时不要超出正常的饭量。只有酒不 限量，但不要喝醉。从市面上买来的酒和熟肉干不吃。 每顿饭必吃姜，但也要适量。 （食品摄取量的控制）
二是沙门氏菌、副溶血性
弧菌污染肉和肉制品、水产品 导致的疾病暴发。
据监测，我国每年至少有
３亿人发生食源性疾病。由沙 门氏菌污染肉和肉制品导致的 发病率最高，约占９７％。
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《食品安全学》课程涉及的内容
1.您有食品安全恐慌症吗？ ---------------带您走出误区
2.食品危害与食品安全 --------------识别、选购、消费常识