《畜产品加工工艺》课程教学大纲

《畜产品加工工艺》课程教学大纲
（Animal products Processing Technology）课程编号：
学分：3.5
学时：61 （其中：讲课学时：51 实验或实践学时：10 上机学时：0）先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学
后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价
适用专业：食品科学与工程（专升本）
开课部门：生物与食品工程学院
一、课程的性质与目标
本课程是食品科学与工程（专升本）专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。

其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等。

通过学习使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。

通过所开设的实验，使学生掌握部分乳制品加工及肉制品加工的基本方法。

本课程的目的是培养食品科学与工程（专升本）专业的学生畜产品加工业原料的基础理论知识和生产方法，扩展本专业知识，适应新时期食品工业发展的需要。

二、课程的主要内容及基本要求
第一部分肉制品加工工艺
第一章肉制品加工概述（1学时）
[知识点]
1.肉制品加工业的发展历史、现状与趋势；
2.肉类工业在国民经济中的重要地位；
3.肉制品的种类；
4.肉制品加工目的。

[重点]
肉制品加工的目的。

[难点]
肉制品发展的趋势。

[基本要求]
1.了解肉制品加工业的发展历史、现状与趋势；
2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；
3.掌握肉制品的种类；
4.熟悉肉制品加工目的。

[实践与练习]
肉制品加工业的发展趋势。

第二章畜禽屠宰及分割（3学时）
[知识点]
1.畜禽的宰前处理；
2.屠宰加工过程；
3.宰后检验及处理；
4.胴体的分割方法。

[重点]
屠宰加工过程。

[难点]
胴体的分割分级标准。

[基本要求]
1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；
2.掌握畜禽屠宰加工过程；
3.掌握胴体的分割分级标准。

[实践与练习]
了解屠宰分割发展的方向。

第三章肉的组成及特性（6学时）[知识点]
1.肉的形态结构；
2.肉的化学成分；
3.肉的食用品质及物理性质；
4.肌肉收缩的基本原理；
5.肉的僵直机制、过程，僵直肉的特征；
6.肉的成熟过程，机理；
7.肉的腐败变质过程及其预防。

[重点]
1.肉的食用品质及物理性质；
2.屠宰后肉的变化。

[难点]
1.肉的形态结构；
2.肌肉收缩的基本原理。

[基本要求]
1.了解肉的形态结构；
2.掌握肉的化学组成成分；
3.掌握肉的食用品质及物理性质；
4.了解肌肉收缩的基本原理；
5.掌握屠宰后肉的变化及变化原理。

[实践与练习]
1.肉的食用品质如何影响肉制品的加工特性？
2.如何控制肉的腐败变质？
第四章肉的低温贮藏和保鲜（2学时）[知识点]
1.肉的低温贮藏原理；
2.冷藏过程中肉的变化；
3.冻藏过程中肉的变化。

[重点]
冷藏过程中肉的变化。

[难点]
肉在低温贮藏过程中的变化。

[基本要求]
1.了解肉低温贮藏的原理；
2.掌握肉在低温贮藏过程中的变化。

[实践与练习]
查阅资料，了解肉的新型贮藏方法。

第五章肉品加工用辅料及添加剂（3学时）[知识点]
1.调味料：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料有哪些及在肉制品加工中的作用；
2.香辛料种类及其在肉制品加工中的作用；
3.肉制品加工中常用的添加剂种类及其作用机理。

[重点]
肉品加工常用的辅料及添加剂种类及在肉品加工中的作用。

[难点]
添加剂在肉品加工中的作用机理。

[基本要求]
1.了解肉品加工用辅料及添加剂的种类；
2.掌握调味料、香辛料及添加剂在肉品加工中的作用。

[实践与练习]
大豆分离蛋白在肉制品加工中有什么作用？
第六章腌腊肉制品（2学时）
[知识点]
1.腌腊肉制品的概念和品种；
2.腌腊肉制品的加工流程及其注意事项。

[重点]
腌制方法。

[难点]
腌腊制品加工。

[基本要求]
1.了解腌腊肉制品的概念及其种类；
2.掌握腌腊肉制品的加工原理；
3.了解各种腌腊肉制品加工工艺。

[实践与练习]
腌腊肉制品的加工工艺及其注意事项。

第七章西式火腿和灌肠（2学时）
[知识点]
1.西式火腿的种类及特点；
2.带骨火腿的加工工艺流程及其加工注意事项；
3.去骨火腿的加工工艺流程及其加工注意事项；
4.里肌火腿及lachs火腿的加工工艺流程；
5.成型火腿的加工工艺流程；
6.灌肠制品的加工工艺流程。

[重点]
西式火腿的种类及其加工方法。

[难点]
西式火腿的加工工艺。

[基本要求]
1.了解西式裹腿的种类及特点；
2.掌握各种西式火腿制品的加工工艺；
3.了解灌肠制品的加工工艺。

[实践与练习]
西式火腿与中式火腿的区别？
第八章发酵肉制品（2学时）
[知识点]
1.发酵肉制品的概念和种类；
2.发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制；
3.发酵干香肠和半干香肠的加工。

[重点]
1.发酵肉制品的种类；
2.发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制。

[难点]
发酵肉制品的质量控制。

[基本要求]
1.掌握发酵肉制品的概念及种类；
2.掌握发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制；
3.了解发酵干香肠和半干香肠的加工。

[实践与练习]
试举例说明发酵肉制品的加工和质量控制方法。

第九章酱卤制品及肉类罐藏制品（2学时）[知识点]
1.酱卤制品的相关概念及其加工工艺流程；
2.肉类罐头生产原理；
3.肉类罐头加工工艺；
4.各种肉类罐头的生产工艺。

[重点]
1.酱卤制品的加工工艺；
2.肉类罐头加工原理。

[难点]
肉类罐头生产过程。

[基本要求]
1.了解酱卤制品的加工原理及加工生产过程；
2.了解肉类罐头的加工生产过程。

[实践与练习]
如何使道口烧鸡走向国际化？
第十章干肉制品（2学时）
[知识点]
1.肉制品的干制原理和方法；
2.肉干加工工艺流程；
3.肉脯加工工艺流程；
4.肉松加工工艺流程。

[重点]
肉制品的干制原理和方法。

[难点]
各种干肉制品的加工工艺。

[基本要求]
1.了解肉制品的干制原理及方法；
2.掌握各种干肉制品的加工工艺。

[实践与练习]
如何延长肉干制品的保质期？
第二部分乳制品加工工艺
第一章绪论（2学时）
[知识点]
1.乳制品加工的概念、意义；
2.乳制品加工在农业及国民经济中的地位；
3.乳制品加工现状与前景。

[重点]
乳制品加工的意义。

[难点]
乳制品加工的前景及出路。

[基本要求]
1.掌握乳制品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴；
2.了解我国乳制品的加工现状及前景。

[实践与练习]
分析我国乳制品加工现状与国外的差距？
第二章乳畜品种（2学时）
[知识点]
1.乳畜品种的产乳性能：乳用牛、乳肉兼用牛、耗牛、水牛、乳山羊；
2.影响泌乳量及其成分的因素；
3.挤乳操作。

[重点]
1.不同乳畜品种的产乳性能；
2.乳的分泌及影响因素。

[难点]
乳的分泌及影响因素。

[基本要求]
1.掌握典型乳牛的品种及乳产量；
2.掌握影响乳分泌的因素及挤乳的方法；
3.了解乳的形成及泌乳机理。

[实践与练习]
1.黑白花奶牛的产乳性能如何？
2.影响泌乳量及其成分的因素有哪些？
第三章乳的成分及性质(4学时)
[知识点]
1.乳汁组成、乳的胶体性质、乳的物理性质；
2.乳中各成分的性质；
3.加工处理对牛乳性质的影响；
4.乳的分类。

[重点]
1.乳汁的性质；
2.乳中各成分的性质。

[难点]
乳中各成分的性质。

[基本要求]
1.掌握乳的物理化学性质以及乳的分类；
2.了解不同加工方式对乳性质的影响。

[实践与练习]
1.正常乳的冰点、沸点、密度、吉尔涅尔度、乳酸度、pH分别是多少？
2.简述乳中各组成成分的性质？
3.会通过实验检验原料乳的新鲜度。

第四章鲜乳的标准、检验及预处理（4学时）
[知识点]
1.原料乳的收纳、冷却与贮藏；
2.原料乳的标准化、均质、真空脱气；
3.原料乳常用杀菌及灭菌的方法；
4.乳浓缩的概念与意义；
5.喷雾干燥法、滚筒干燥法、冷冻干燥法的原理及特点。

[重点]
原料乳的标准化、杀菌、干燥过程。

[难点]
原料乳的标准化及喷雾干燥操作要点。

[基本要求]
1.掌握鲜乳的预处理过程及各部分参数；
2.了解预处理各部分的意义。

[实践与练习]
1.乳制品常用灭菌方式的参数及其特点？
2.简述离心式和压力式喷雾干燥的优缺点？.
第五章液体乳（3学时）
[知识点]
1.巴氏杀菌乳的生产；
2.超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产；
3.灭菌乳的无菌包装；
4.含乳饮料的加工。

[重点]
1.巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳加工工艺要点；
2.含乳饮料的加工过程。

[难点]
超高温灭菌乳及含乳饮料的加工工艺要点。

[基本要求]
1.掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳及含乳饮料的生产过程；
2.了解无菌包装的定义及特点。

[实践与练习]
巴氏杀菌乳的工艺流程是什么？
第六章发酵乳制品（3学时）
[知识点]
1.酸乳的营养价值和保健功能；
2.酸乳的定义与分类；
3.发酵剂选择与制备；
4.酸乳生产工艺。

[重点]
1.发酵剂的选择与制备；
2.酸乳生产的工艺要点。

[难点]
酸乳加工失败的原因分析。

[基本要求]
1.掌握发酵剂的制备及质量检查、酸乳的生产工艺；
2.了解酸乳的营养价值及保健功能。

[实践与练习]
1.如何制备发酵剂？
2.发酵剂质量检测方法有几种并详细说明过程？
3.简述酸奶发酵失败的可能原因有哪些？
第七章乳粉（3学时）
[知识点]
1.乳粉的概念、种类、化学组成；
2.全脂乳粉的生产工艺；
3.速溶奶粉的生产；
4.婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法。

[重点]
1.全脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺；
2.婴儿配制乳粉主要成分的调整原理及方法。

[难点]
速溶乳粉的生产工艺及婴儿配制乳粉的调整方法。

[基本要求]
1.掌握全脂乳粉、速溶乳粉的生产工艺及配制乳粉的配方调整方法；
2.了解乳粉的概念、分类。

[实践与练习]
1速溶乳粉的生产原理是什么？
2.在进行婴儿配制乳粉配方设计时，需要注意的问题有哪些？
第八章冰激凌和雪糕的生产（2学时）
[知识点]
1.冰淇淋的概述、组成及种类；
2.冰淇淋原料和辅料；
3.冰淇淋的生产工艺；
4.冰淇淋的质量标准及质量缺陷；
5.雪糕的概述和生产。

[重点]
冰激凌的老化与凝冻处理。

[难点]
冰激凌质量缺陷的原因。

[基本要求]
1.掌握冰淇淋和雪糕的生产工艺；
2.了解冰激凌和雪糕生产的原料。

[实践与练习]
1.冰淇淋生产中的原料老化有何重要意义？
2.冰淇淋生产中凝冻的作用是什么？
四、考核模式与成绩评定办法
考核方式：考试。

成绩评定：采用百分制，期末卷面成绩占100%。

若本课程实施考试改革，按照考试改革方案执行。

五、选用教材和主要参考书
选用教材：《畜产食品工艺学》（第2版），蒋爱民，南庆贤；中国农业出版社，2010年1月
主要参考书：
1.《肉与肉制品工艺学》，葛长荣；中国轻工业出版社，2009年4月
2.《肉品工艺学》，刘希良；东北农业大学，1993年1月
3.《肉与肉制品工艺学》，陈伯祥；江苏科技出版社，1993年1月
4.《畜产品加工学》，周光宏；中国农业出版社，2002年7月
5.《肉类工业生产手册》，南庆贤；中国轻工出版社，2008年6月
六、大纲说明
本大纲依据安阳工学院食品科学与工程（专升本）专业2010版人才培养方案制定，实验教学大纲见《畜产品加工工艺》课程实验教学大纲，建议采用多媒体课件授课。

撰写人：张光杰杜磊审定人：袁超
批准人：张进忠执行时间：2010年9月。