原料乳的检验

原料乳的检验及凝固型酸奶的制作
摘要：
关键词：
1 前言
实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。

一、实验内容：
原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。

二、实验原料与用具：
原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳
用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计
乳成分分析仪
三、检验方法：
一）原料乳的感官鉴定
验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。

用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。

a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。

b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。

c.牛乳是否发粘或呈凝块。

二）原料乳新鲜度检验
1、滴定酸度实验：
吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见
注），在1min内不消失为止。

消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。

T度：°T＝10×P
或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)
乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。

2、酒精试验：
于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。

试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。

根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。

表1 酒精浓度与牛乳酸度（°T）的关系
酒精浓度不出现絮片的酸度
68°20°T以下
70°19°T以下
72°18°T以下
3、煮沸试验：
取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。

如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。

三）乳的相对密度测定
测定方法：
1、将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。

仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。

2、冷至室温(20℃)。

3、沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积的3/4处，如有泡沫形成，
可用滤纸条吸去。

4、小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处，让其自由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。

5、待乳稠计静止1-2min后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳筒计计算尺接触处，即在新月形表面的顶点处读取刻度数。

所读出的读数即为该牛乳的密度数。

6、量取牛乳温度进行温度校正，温度应在17℃-24℃之间。

根据下试计算牛乳的相对密度：
D 20℃/4℃＝d＋（t－20）×0.0002
：20℃时牛乳的相对密度
试中：D20
℃
d：乳稠计实际读数
20：标准测定温度
t：实际测定温度
的乳稠计测得比重为1.0305。

按上公试换算为例如：牛乳试样温度为16℃，用D20
℃/4℃
温度20℃（标准温度）时的相对密度：
D20℃/4℃＝1.0305＋（16－20）×0.0002 ＝ 1.0297
四）乳成分分析仪对原料乳的检测（示范）
四、实验结果
记录各实验的结果。

五、实验结果分析
对实验结果进行分析。

实验二凝固型酸奶的制作
目的要求：通过在实验室条件下，对发酵剂的制备及酸乳的制作，进一步了解和熟悉酸奶的加工方法及原理。

一、实验原料与用具：
实验原料：新鲜牛乳，白糖，菌种（发酵剂）
用具及设备：电子秤，培养箱，电磁炉、不锈钢锅、不锈钢汤勺，温度计，已消毒玻璃瓶，封瓶纸，橡皮筋，等
二、制作工艺流程
原料乳→预热（60℃）→均质→添加蔗糖（7.5%）→水浴杀菌（90℃，15min）→冷却（45℃）→添加发酵剂（3%）→灌装→封盖→发酵（培养箱，43℃）→冷却→冷藏→品尝
三、工艺要点
1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。

T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。

2. 先用水浴方法将牛乳加热到60℃，然后用均质机进行均质处理。

3. 加蔗糖：蔗糖添加量一般为牛乳量的6-8%，本实验添加量为7.5%。

4. 杀菌冷却：将加糖后的牛乳在水浴加热到90℃时，并开始计时，保持10min，之后水浴方法冷却到45℃。

5. 添加发酵剂：将制备好的发酵剂搅拌均匀，按原料乳3%的量添加到冷却后的牛乳中，成分搅拌均匀。

5. 装瓶：将加入菌种的牛乳转入灌装机中，然后用消毒好的玻璃瓶进行灌装，然后用塑料纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

6. 发酵：将装瓶的牛乳置于恒温培养箱中，在43℃进行发酵。

发酵时间约4h左右，至牛乳完全凝固。

7. 冷藏：先将发酵凝固好的酸奶由培养箱中移出，最好放入冰水中，适当冷却后在放入0-5℃冷库或冰箱中冷藏12h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。

8. 酸奶品尝：观察酸奶的组织结构，是否有乳清析出，品尝酸奶的细腻度、酸甜度、香味、口感及酸奶的结实程度等。

四、实验结果
感官评定：品尝结果的记录
五、结果分析
对实验结果进行分析
实验三溏心皮蛋的加工
实验目的：了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。

一、工艺流程
选蛋→清洗→装缸
→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品
配料→验料→调整
二、工艺要点
1、原料蛋的选择
选用新鲜鸭蛋为原料蛋。

在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。

选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。

感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。

照蛋：剔除陈旧蛋。

敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。

2、配料：（按35枚蛋计算）
1500mL水，NaOH：4.2%（63g），Na2CO3：3%（45g），硫酸锌：0.2%（3g），硫酸铁：0.1%（1.5g），食盐：4.2%（63g），红茶：2.0%（30g）
3、配料：方法
将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。

4、验料——料液的碱度测定
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL
数即为料液NaOH的百分含量。

一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。

5、装缸、灌料
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。

蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。

将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。

温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。

6、检查
在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。

一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。

临近出缸时要多加注意检查。

夏天约需21－25天，冬季约需25－30天。

7、出缸、包泥或涂膜
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。

出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。

或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。

三、实验结果
感官评定：品尝结果的记录
四、结果分析
对实验结果进行分析。