烹调食品加工与营养

八、烹调、食品加工与营养

1、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素 B

A、洗菜：要先洗后切

B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残

C、切菜：要随切随炒，切忌切好后就置

D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

2、烹饪过程中维生素大致损失顺序为 D

A、VitC>VitA>VitB1>VitE

B、VitB1>VitC>VitE>VitA

C、VitC>VitE>VitA>VitB1

D、VitC>VitB1>VitA>VitE

3、米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失 B

A、维生素C

B、B族维生素

C、维生素E

D、维生素A

4、小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是 D

A、VC

B、VA C 、VE D、VB族和无机盐

5、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是 B

A、碳水化合物

B、B族维生素

C、蛋白质

D、维生素A

6、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是 D

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

E、无机盐

7、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是 C

A、蛋白质

B、无机盐

C、维生素

D、脂肪

E、碳水化合物

8、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是 C

A、β-胡萝卜素

B、维生素E

C、维生素C

D、钙

E、锌

9、根据原料来源，烹饪原料可分为 C

A、植物性原料和动物性原料

B、动物性原料和非生物性烹饪原料

C、植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

D、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

10、烹饪中营养素的损失途径为 D

A、蒸发和渗出

B、渗出和溶解

C、物理因素和化学因素

D、流失和破坏

11、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的 A

A、醋酸钙

B、钙盐

C、无机钙

D、含钙化合物

12、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确 D

A、有良好的口味和色泽

B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏

D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

13、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是 A

A、硫胺素

B、核黄素

C、尼克酸

D、硫胺素+尼克酸

14、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是 D

A、有利于维C的保存

B、有利于钙磷的吸收

C、有利于减少食盐的摄入

D、有利于蛋白质的吸收

15、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是 D

A、吃面条时连汤一起喝

B、做油炸食品时油温不宜过高

C、烙饼时缩短所用时间

D、做馒头时在发酵面团中加碱

16、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素 B

A、洗菜：要先洗后切

B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残

C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素

17、关于病人营养的描述，不正确的说法是 B

A、研究人体处于各种病理状态下的营养需求

B、研究人体处于正常生理状态下的营养需求

C、包括营养输注途径的研究

D、是病人综合治疗的一个组成成分

18、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是 D

A、炒鸡蛋

B、荷包蛋

C、生鸡蛋

D、煮鸡蛋

19、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是 C

A、红烧

B、煎

C、清蒸

D、烤

20、鱼食用的最佳时间是 C

A、活鱼

B、刚死的鱼

C、僵直期过后的鱼（宰杀后2—3小时）

D、存放很久的鱼

21、烹饪原料的质量检验主要为 A

A、感官检验

B、视觉检验

C、嗅觉检验

D、味觉检验

22、烹饪中营养素的损失途径为 D

A、蒸发和渗出

B、渗出和溶解

C、物理因素和化学因素

D、流失和破坏

23、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的 A

A、醋酸钙

B、钙盐

C、无机钙

D、含钙化合物

24、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确 D

A、有良好的口味和色泽

B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏

D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

25、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是 A

A、硫胺素

B、核黄素

C、尼克酸

D、硫胺素+尼克酸

26、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是 D

A、有利于维C的保存

B、有利于钙磷的吸收

C、有利于减少食盐的摄入

D、有利于蛋白质的吸收

27、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是 D

A、吃面条时连汤一起喝

B、做油炸食品时油温不宜过高

C、烙饼时缩短所用时间

D、做馒头时在发酵面团中加碱

28、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素 B

A、洗菜：要先洗后切

B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残