茶叶中的微量元素

２０ ０ ４年 ９月
茶 叶 中的微 量元 素
茶 叶 中 的 微 量 元 素
蔡龙飞 江创树
（ 山师范 学 院化学 系 广 东潮 州 ５ １４ ） 韩 ２０ １
摘 要 ： 叶 是我 国 的一 种传 统饮 料 ， 非常 悠久 的历 史 。茶 叶中 除 含有 丰富 的 维 生 茶 有
素 、 多 酚 、 基 酸等 营养 物 质 外 ， 茶 氨 还含 有 较 丰 富 的微 量 元 素 ， 锌 、 、 、 、 、 、 、 如 铁 锗 铜 锰 镁 铝
综上所 述 ， 同茶 叶 中各种微 量元 素的溶 不
出 率 不 尽 相 同 。茶 叶 中微 量 元 素 的 溶 出 率 随 浸
分 。体 内其 余 的铁存 在 于含铁 蛋 白（ 铁一 硫 如
蛋 白 ） ， 们 是 生 物 氧 化 还 原 反 应 中 的 主 要 电 内 它
泡的次数 ， 时间 ， 泡茶时 的用 水量 ， 冲水 温度 ， 茶
１ ７ ０． ４ １ ８ ７． ７ １ ７ ６． ８ １ ９ ２． ４ １ ６ ０． １
高级 玉 露绿 茶
龙 井茶
１ ．８ １２
２Ｏ Ｏ４年 ９ 月
茶 叶 中的微量 元 素
３
茶 叶中 的微 量元素含量 随茶 叶种类不 同而
有 差异 。 因为 茶 叶 中 的微 量 元 素 主要 来 自土
富。
茶 叶为 山茶科 植 物 山茶 的 叶牙 ， 国用 其 我
作为饮料 已有 数 千年 的历史 ， 叶也是世 界三 茶 大饮料之 首 。茶叶 中含 有多种有 机成分和微量 元素 ， 经过分离鉴 定的 已知化 合物 约 ５０多种 ， ０ 其 中具 有 药用 价值 的有 机物 主要 有茶 多酚 、 咖 啡碱 、 色素 、 茶 茶多糖 、 维生素 、 氨基 酸和芳香物 质等 。茶 叶 中矿 物 质 （ 灰 分 算 含 量 ） ４ 以 占
常用的铁剂 有硫 酸 亚铁 、 酸亚 铁 、 檬 酸铁 、 乳 柠
根据 报道 ， 微量 元 素与 人体 健 康有 着 密切
的联 系。 以现 代 中 医药 有 效成 分 新 学 说 为依 据， 从配位学 角 度看 ， 论 是茶 叶还 是 中草 药 ， 不 其有机 成分分子一般 与无机金属离 子形成配合 物、 缔合物或其 他更复 杂的化合物 ， 通过协 同作 用或拮 抗 作用 增 强 药 物 的 疗 效 ， 减少 副作 用 。
叶 的 品 种 及 茶 叶 的 产 地 不 同 而不 同 。 ３ 茶 叶 中 微 量 元 素 与 人 体 健 康
子 载体 ， 是所 有生 物 内能量转 换 反应 中不 可缺 少的物 质 。 目前 ， 由于 各 种 原 因 ， 铁 性 贫 血 缺 （Ｄ ） 常 普遍 ， 为 全球 营 养 疾病 之 一 。对 １Ａ 非 成 于 ＩＡ患者给予 铁剂 进行 治 疗是 非 常必要 的 ， Ｄ
表 ４ 几 种茶 叶 水煎 液 中各 元素 含量 （ ，ｇ 和 煎 出率 （ ｔ／ ） ｗ ％）
茶 叶 中各微 量 元素溶 出率 随着浸 泡 次数
增 多迅速下 降 ， 张永 善等 研究 了冲泡茶 水 中
各元素 的含量 及浸 出率 ， 结果 如表 ５ 示。 所
．
４
江
西
化
工
２ ０ 第 ３期 ０ ４年
广西 苦 丁茶 的锰 含 量最高 ， 种苦 丁茶是 市场 此
差别不 大 ， ｉ 三 种 茶 叶 中 的 含 量 依 信 阳 毛 Ｎ在
尖、 湖 龙井 和功 夫 红茶 的顺 序递 减 ：ｅ在 毛 西 Ｆ 尖中含 量 最 高 ， 在其 余 两 种 茶 中含 量 接 近 ； ａ Ｃ 在 功夫 红茶 中的含量最高 ， 在龙井 中含量最低 ； ｚ 在龙井 中含 量最高 ， 余下 两种茶 中含 量相 ｎ 在 近 。马鸿雁 等 对 ６种 苦丁 茶进 行研 究 发现 ， Ｊ
茶 叶 的 药 效 是 因其 含 有 生 物 碱 、 生 素 、 羟 基 维 多
甘油磷酸铁 等 。茶叶 中的铁 含 量较 为 丰 富 ， 多
饮 茶对 补 充人 体 的铁 元 素 也 有 一定 的积 极作
用。
硒
硒是人 体必需 的一 种微Hale Waihona Puke Baidu量元素 。１７ ９７
年美 国生物无机 化学会议上认 为硒能抑制 多种 癌症， 具有抗 癌防癌作用 。科 学家还发现 ， 国 我 的一种地方病克 山病 与缺硒有关 。 目前对硒 的
总之 ， 叶 中含 有 较 多 的 ｃ 、 ｇ ｚ 、 ｎ 茶 ａＭ 、ｎＭ 、 Ｆ 、ｒＣ 、 ｂ Ｃ 、 ｅ ＩＢ 、ｅ Ｍ 等微 量元 素 ， ｅｓ、 ｏ Ｒ 、 ｕ Ｇ 、、 ｒＳ 、 ｏ 人体必需 的 １ ４中微量元素茶 叶中都含 有 。 ２２ 茶 叶 中微量 元素含 量 ．
欲， 还会 引起 智力缺 陷和神经机 能异常［ 。
人 体不可缺少 的微 量元素 的含量较 为丰富 。在 各初 级形 态 的各种 微量 元素 中， 绿茶 和红 茶各 微量元 素 的含量 大小 呈 以下 规律 ： ａ ｎ ｇ Ｃ ＞Ｍ ＞Ｍ ＞Ｆ ＞Ｚ ＞Ｃ ＞Ｎ 。 吕文英 用原 子吸 收光谱 ｅ ｎ ｕ ｉ 仪， 对功夫红 茶 、 阳毛 尖 、 湖龙 井 三种茶 叶 信 西 中铁 、 、 、 、 、 六种 微量 元 素 的含量 进 锌 钙 镍 铜 锰 行测定 。结 果表 明， 叶含 有较 为 丰富 的微 量 茶 元 素。苦 丁 茶 及 常 用 茶 中含 有 较 丰 富 的 ｚ 、 ｎ Ｃ 、ｅ Ｃ 、 ｇ Ｍ ， ｉ有 害 物 质 Ｐ ｕ Ｆ ａ Ｍ 、 ｎ Ｎ ， ｂ的含 量 较 少 。任 大林 采用 ２ ３ ５ ， 一二 氨基萘荧 光法测 定 茶水 中硒 的含量 ， 结果发现 ， 富硒茶 中硒含量 丰
如表 １ 示 ： 所
微量元 素进 行测定 ， 结果发 现 ， 叶 中含有丰 富 茶
的微量元 素 ， 中 ｚ 、 ｕ Ｆ 、 ａ Ｍｇ Ｍ 、 ｉ 其 ｎ ｃ 、 ｅ Ｃ 、 、 ｎ Ｎ 等
２
江
西
化
工
２ｏ ０４年第 ３期
由表 １可知 ， ｎ Ｃ Ｍ 、 ｕ在三种 茶 叶 中的含 量
２Ｏ ０ ４年 ９月
茶 叶 中 的微量 元 素
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解， 清除 自由基保 护细胞 膜结构和功 能 ， 修复分 子损伤部位 。（ ） 在体 内有拮抗 和 降低 多种 ４硒
重金属 的毒 性作 用 。可与银 、 、 汞 铅等重金属形 成不 溶性 物质 ， 人畜 抵御环 境 中重金属 污染 对
镍、 、 钼 硒等 。这些 微 量元 素 与人 体健 康有 着密 切 的联 系。 常饮 茶 有 利 于 补充 这 些 必需 微
量元 素 。本 文 归 纳 了茶 叶 中微量 元素 的种 类 、 量 、 出率 以及功效 。 含 溶 关键 词 ｉ 叶 、 量元 素 、 茶 微 人体 健康
１ 引 言
上最 为广 泛使用 的品种 ， 也是 中药 中使用 的苦
丁茶 ， 具有较高 的药用 价值 ： 闽南“ 天福茗茶 ” 苦 丁茶 中锌 、 、 、 等 微 量 元 素 的 含 量较 高。 铁 钙 锰 苦丁 茶与 常用茶 比较 ， 多数 微量 元素 的含 量接 近 ， 苦 丁茶 Ｍ 但 ｎ含 量 较 高 。具 体 含 量 如 表 ２ 所示：
黄渊泽 等 研究 了云南各种茶 叶中各微量 元素 的含量 ， 其含量 如表 ３ 所示 ：
表 ３ 云南 各茶 叶 中各 微量 元 素 的含量 （ ｇ ）
Ｋ
Ｃａ
Ｍｇ
Ｆ ｅ
Ｚ ｎ
Ｃ ｕ
Ｍｎ
Ｃ ｏ １ ７ ２． ４ １ ４ ３． ０
１ ．７ ４ ８
糯 米香 茶 晨 雾香 茶 尖 山 云雾 茶 普洱 大 叶 茶 普 洱 红 茶 岗绿 茶 叁黛 花茶
化合物 、 多 酚 等 和 Ｍ 、 ｎ Ｓ 、 ｅ等 微 量 元 茶 ｎ Ｚ 、ｅ Ｇ 素 ， 者 呈 配 合 状 态 存 在 并 起 协 同 作 用 所 两 致［ ，】 １１ 。可见 ， ０１ 微量元 素在人 体 中起 到 了非 常 重要 的作用 。 铁 铁在茶 叶 中含 量较 为 丰富 ， 一般 为 几
率很高 ， 明茶水 中以无机 态镍 为主 。镁 、 、 表 锰
铜作 为 茶 叶 细胞 中各 种 酶 的 组 成部 分 和 活性
壤， 因此微量元 素的含 量也 因产地而有所 不 同。 ２ ３ 茶叶 中微量元 素的溶 出率 ． 茶 叶中各微 量 元素 的溶 出率 各 不相 同 ， 红
茶和绿 茶 两 种 茶 叶第 一 次 溶 出 率 都 是 以 ｚ 、 ｎ Ｍ 、 ｉＰ ｇＮ 、ｂ为高 ， Ｆ 最低 。绿 茶 中各种 元 素 以 ｅ 的溶 出率 为 Ｎ ＞ ｇ ｂ ｎ＞Ｍ ＞Ｃ ＞Ｆ ＞ ｉ Ｍ ＞Ｐ ＞Ｚ ｎ ｕ ｅ ｃ， ａ 红茶 中各元 素的溶 出率 为 Ｐ ＞Ｎ ＞Ｍ ＞Ｚ ｂ ｉ ｇ ｎ
生 物效应 研究 较 多 ， 体 来说 有 以下作 用 ：１ 具 （） 抗 氧化作用 。清 除 自由基 保护 细胞膜 结构和功
能， 修复分子损 伤部位 。（ ） ２ 硒促 进体 内多种代 谢 活动 。（ ） 是 肌 肉的正 常成 分 。硒 是谷 胱 ３硒 甘肽过氧 化 酶 （ Ｓ Ｇ Ｈ—Ｉ ） 必需 成 分 ， 代 半 ｘ的 硒 胱氨 酸 为 该 酶 提 供 其 活 性 中 心 的必 需基 因 ， Ｇ Ｈ—Ｐ 利用谷胱甘 肽 （ Ｓ 使 有毒性 的过 氧 Ｓ ｘ Ｇ Ｈ） 化物还 原 为无 害的羟基 化 合物 ， 过氧 化物分 使
＞Ｃ ｕ＞Ｍｎ＞Ｆ ｅ＞Ｃ 。 可 见 ， 种 茶 中镍 的溶 出 ａ 两
剂 ， 种茶 叶 中的溶 出率也相 对 较 高 。茶 叶 中 两 钙 多与楂酸 、 酸 、 草 脂肪酸等 阴离子形 成不溶 性 盐等形式 存在从 而导致钙 的溶 出率不高 。铁 以
铁 一硫簇 合物 的形式 及 以铁卟 啉 的形式 存在 ， 致使茶 叶 中的铁不 易溶 出 ， 出率 低 。张秀 香 溶 等［ 对 几种茶 叶各元素 的含量 及浸 出率进行 了 。 】 研究 ， 其研究结果 如表 ４ 所示 。
百甚 至上千 ｇ ｇ 多 以二价铁 和 有机 物 结合 形 ／，
式存在 ， 体对 其利 用 率较 高 。铁 在人 体 中约 人 有 ４， ｇ 主要 以铁 卟啉配合 物 （ 红素 ） 血 的形式存
在 。铁 卟 啉 是血 红 蛋 白 （ ｂ 、 红 蛋 白 （ ） Ｈ ）肌 Ｍｂ 、
细胞 色素 、 氧化 氢 酶和过 氧化 酶所 必需 的组 过
２ 茶 叶中的微量 元素
２． 茶 叶 中所 含 的 微 量元 素 １ 徐 美 奕 、 航 ［ 对 茶 叶 中 三 种 初 级 形 态 中 丁 ３ ］
吕文英 对功夫红茶 、 阳毛尖 、 信 西湖龙井
三种茶 叶中几 种微量 元素 进行 研究发 现 ， 同 不 种类 的茶 叶 中所 含 的微 量元素 有一定 的差 异 。
６ 其 中钾盐 约 占 ５ ％， 酸盐 占 １ ％， 体 ％， ０ 磷 ５ 人
必需的 １ 微 量元 素茶 叶中都 含 有［ ４种 。锰 是 动物 和人体 代谢 必须 的微 量元 素 ， 是构成 体 它 内若 干酶 的活性 基 因或 辅助 因子 ， 物缺锰 会 动 引起骨 骼生 长不 良； 是血 红蛋 白和 肌红蛋 白 铁 的组成 ， 铁 会 引起 贫 血 ； 体 缺 锌 会 影 响 食 缺 人
表 ２ 苦 丁茶 与 常用茶 中微量 元素 的 平均 含量 （０Ｉ ％） １ ３
茶 叶 中 ｕ 的 含 量 大 致 在 ４Ｘ１ ０～ 一１ ８Ｘ
在 １ ０ ０ 右 。 ０．０Ｘ１ 一左
１ 一以 内。其 中广 东 湛 江 “ ０ 湛江 绿” 茶含 ｈ 量 高 ， １ ．９ ０ ， 建 的“ 龙 ” 含 ｕ 量最 达 ６ ５ １。 福 Ｘ ６ 乌 茶 低， 只有 ４ ６ ０ 其 余 各种 茶 的含 ｕ 量都 ．２Ｘ１ ～，