预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响

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香菇脆热泵—瞬时压差膨化干燥工艺优化

工艺参数为预干燥含水率３５．
６３％ ,膨化温度１００ ℃ ,真
空干燥温度６４．
１７ ℃ ,此条件下的香菇脆膨化度为
６９．
３４％ ,色差为２０．
６８,硬度为１０８．
１６ N,脆度为７５．
７９.
结论:均匀设计结合响应面可优化香菇脆 DIC 工艺,得到
迹变化与数学模型构建和求解的动态优化策略,是压差
闪蒸联合干燥工艺数字化和智能化发展的方向. 研究拟
以预干燥含水率、膨化温度、停滞时间、膨化压力和真空
温度为因素,以膨化度(
Pd)、复水比 (
RR )、总色差 (
ΔE )、
公司;
计算 Pd.
V －V０
Pd＝
×１００％ ,
V０
(
１)
式中:
V０ ———DIC 前香菇体积,
s
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基金项目:山东理工大学—沂源县产业技术研究院科技项目支持
计划(编号:

预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响

食品工业科技Science and Technology of F oo d Industry研究与探讨2008年第07期108预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响范柳萍1,王维琴2,孙金才2,李进伟1,董轲1(11江南大学食品学院,江苏无锡214122;21海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪315300)摘要:以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响。

结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。

浸渍和热风干燥预处理技术既可以显著地降低产品的含油率,同时,又不影响其脆度和主要色泽值。

关键词:预处理,蚕豆,真空油炸E ffects of pretreatm ent on the quality of vacuum fri ed horsebeanFAN Liu-p i ng1,WANG Wei-qi n2,S UN Ji n-cai2,LI Ji n-wei1,DONG Ke1(11School of Food Science and Technology,Jiangnan Un i versity,W ux i214122,China;21H aitong Food G roup Co1,Ltd1,C ixi315300,Ch i na)Abstrac:t E ff ec ts o f the d iff e ren t p re trea t m en,t s uch as osm oti c,freez i ng and ho t-a ir d ry i ng on the q ua l ity o f vacuu m fri ed ho rseb ean w e re s tud i ed,us i n g the B i g Wh it e-Hors eb ean as the m a t e ri a,l ha rves ted i n C i xi1The resu lt s s how ed t ha t p re treat m en t s s i g n i fi c an tl y a ff ec t ed the m o i s t u re content and t he fat con t en t1There w ere s i g nifi c an t co rr e l a ti on be t w een t he i n i ti a l m o i s ture content and the f a t content1O sm o ti c o r hot-a ir d ry i ng cou l d s i g nifi c an tl y reduce the f a t con t en t o f the vacuum fri e d ho rsebean,m eanw h il e,keep i ng it s b reak i ng f o rce and co l o r va l ue1Key words:p re treat m en;t hors eb ean;vacuum fryi ng中图分类号:TS21419文献标识码:A文章编号:1002-0306(2008)07-0108-03出版社,2005,61[8]俞俊棠,唐孝宣,邬行彦,等1新编生物工艺学(上册) [M]1北京:化学工业出版社,2003,61[9]Ch i n-H ang Shu,P ou-Fu Chou,I-Ch i ng H su1E ffects o f mo rpho l ogy and oxygen supply on sch izophy ll an f o r m ati on by Schizophyll u m commune usi ng a pell e t si ze controlli ng b i o reacto r [J]1Journa l of Che m ica l T echno l ogy and B iotechnology,2005,80 (12):1383~13881[10]沈萍,陈向东1微生物学(第二版)[M]1北京:高等教育出版社,2006,51蚕豆(V icia faba L inn),系豆科,蝶形花亚科,属越年生或一年生草本植物。

杏鲍菇预处理工艺及真空油炸技术的影响研究_张颖

杏鲍菇预处理工艺及真空油炸技术的影响研究张颖1，肖颜林1，徐德琼1，邓健2，陈功1，邓磊2，游敬刚1（1.四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130；2.南充绿宝菌业科技有限公司，四川南充637000）摘要：以新鲜的杏鲍菇为主要原料，采用感官分析、营养成分分析、色泽比较、理化分析等方法，研究了预处理工艺和真空油炸技术对脆片品质的影响。

结果表明：采用漂烫、真空浸渍和冷冻的预处理方式得到的杏鲍菇脆片色泽亮、表面平整；样品真空浸渍后易溶性营养成分（还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脯氨酸、V B6、V C ）损失小，色泽变化小；真空油炸最佳工艺条件为：真空度为0.09MPa ，油炸温度为109℃，油炸时间15min 。

真空脱油最佳工艺条件为：离心转速500r/min ，脱油时间6min 。

关键词：杏鲍菇；预处理；真空油炸；色泽；含油率中图分类号：TS201.4文献标识码：A文章编号：1674-506X （2012）02-0049-0005The Effect of Pretreatment Craftwork and Vacuum FryingTechnology on Pleurotus EryngiiZHANG Ying 1，XIAO Yan-lin 1，XU De-qiong 1，DENG Jian 2，CHEN Gong 1，DENG Lei 2，YOU Jing-gang 1（1.Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries ，Wenjiang Chengdu 611130，China ；2.Nanchong Lvbao Fungi Technology Co.，Ltd ，Nanchong Sichuan 637000，China ）Abstract ：Taking the fresh Pleurotus eryngii as a main material ，using the means of sense organs assess ，nutrient analysis ，color comparison and Physico-chemical analysis ，the effect of the pretreatment craftwork and vacuum frying technology on the quality of Pleurotus eryngii chip were studied.The results were as follows ：using the pretreatment of blanching ，vacuum impregnation and freezing ，the Pleurotus eryngii chip had light color and compact temper rolling surface ；after being vacuum impregnating ，the dissolved nutrition components such as reducing sugar ，soluble protein ，free amino acid ，proline ，V B6and V C had little loss and the color had little change ；The best conditions of vacuum frying craft were vacuum degree 0.09MPa ，frying temperature 109℃，frying time 15min.The best conditions of vacuum oil separating were centrifugal speed 500r/min ，oil separating time 6min.Key words ：pleurotus eryngii ；pretreatment ；vacuum frying ；color ；oil rate doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2012.02-013杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。

不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响

不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响金玮玲1，高虹1，范秀芝1，殷朝敏1，杨德1，程薇1，史德芳1,2,*（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，国家食用菌加工技术研发分中心，湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心，湖北武汉 430064；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070）摘要：利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5 种不同预处理方法处理香菇，再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片，对香菇脆片感官品质特性（包括水分含量、色泽、质构）以及微观结构等进行比较。

结果表明：与其他4 种预处理方法相比，经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、∆E 为107.35±2.16、硬度为718.20 g 、脆度为0.92 mm 、感官评分为8.1±0.2，其感官品质最佳，纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。

关键词：预处理；真空冷冻干燥；香菇脆片；感官品质Effect of Different Pretreatment Methods on the Sensory Quality of Lentinus edodes Chips Produced by Vacuum Freeze-DryingJIN Weiling 1, GAO Hong 1, FAN Xiuzhi 1, YIN Zhaomin 1, YANG De 1, CHENG Wei 1, SHI Defang 1,2,*(1. Agricultural Products Processing Subcenter of Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center,National R&D Center For Edible Fungi Processing, Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China; 2. College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)Abstract: Five different pretreatment methods, i.e. blanching combined with ultrasonic impregnation, blanching combined with cooking with seasonings, steaming combined with ultrasonic impregnation, blanching combined with vacuum imoregnation and cellulase pretreatment, followed by vacuum freeze-drying, were applied to produce Lentinus edodes chips. Sensory properties (moisture content, color and texture) and microstructure of Lentinus edodes chips were examined. The results showed that compared with four other pretreatment methods, Lentinus edodes chips subjected to cellulase pretreatment, contributing to the formation of porous structure, had moisture content of 3.59%, ∆E of 107.35 ± 2.16, hardness of 718.20 g, crispness of 0.92 mm, and sensory evaluation score of 8.1 ± 0.2, suggesting the best sensory quality.Key words: pretreatment; vacuum freeze-drying; Lentinus edodes chips; sensory quality DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713018中图分类号：TS205.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）13-0108-05引文格式：金玮玲, 高虹, 范秀芝, 等. 不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(13): 108-112. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713018. JIN Weiling, GAO Hong, FAN Xiuzhi, et al. Effect of different pretreatment methods on the sensory quality of Lentinus edodes chips produced by vacuum freeze-drying[J]. Food Science, 2017, 38(13): 108-112. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713018. 收稿日期：2016-06-17基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303080）；山西省重点研发计划重点项目（201603D21106）；湖北省农业科学院竞争性科技计划项目（2016jzxjh016）作者简介：金玮玲（1989—），女，硕士，主要从事食（药）用菌功能食品开发研究。

香菇脆片有营养吗

香菇脆片有营养吗香菇脆片的营养价值是比较高的，近些年在欧美是比较流行的，现在我国的超市里面香菇脆片也是比较多的，它属于真空化的包装，是利用真空低温油炸而得来的一种营养价值比较高的食物。

属于天然的绿色膨化小食品，携带比较方便，口感也非常不错，能够尽量的保留原来食材的营养物质。

香菇脆片有营养吗挺高的。

香菇脆片是近年来风靡欧美、日本及东南亚的时尚食品，在我国的超市里也出现的越来越多。

判断香菇脆片的营养有多少，关键在于它的制作、加工方法。

生产香菇脆片主要有真空干燥或真空膨化、真空低温油炸、真空冷冻干燥三种方法。

生产工艺不同使脆片的营养价值也不相同。

香菇脆片不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，直接进行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等，纯净天然。

保留并浓缩了鲜果的多种营养成份，如维生素、纤维素、矿物质等。

而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的营养成分。

香菇脆片是新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，开袋即食。

上大官方商城的香菇脆片，在保持了原有营养和口味的基础上，增加了酥脆的口感，带给你不一样的享受。

口味非常不错。

扩展资料：真空低温油炸对香菇中的钾、钙及锌元素含量破坏严重，锰元素则在两种产品中含量较低;在氨基酸含量方面，除必需氨基酸，,真空低温油炸对脆片中氨基酸破坏程度显著强于真空冷冻干燥，但真空低温油炸脆片的蛋白质营养价值更高;在非挥发性成分方面，两种产品的甘露醇、葡萄糖、海藻糖及各类呈味核苷酸含量差异显著，其中真空冷冻干燥香菇脆片的可溶性糖含量较高，而真空低温油炸香菇脆片呈味核苷酸含量较高，且两种香菇脆片中均不含有5’-肌苷酸和5’-黄苷酸。

两种加工工艺对香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分的影响差异显著。

其中,真空低温冷冻油炸工艺可以增强香菇脆片的食用风味，且可以增加脆片的蛋白质营养价值，但真空冷冻干燥香菇脆片的矿物元素和可溶性糖含量更高。

低温真空油炸香菇脆片工艺研究

低温真空油炸香菇脆片工艺研究安东;李新胜;周萍;王朝川;孟晓峰【摘要】本研究以质嫩味美、营养价值高的香菇为原料，采用先进的低温真空油炸技术，研究了不同工艺对低温真空油炸脆香菇含水量、含油率、酥脆度等品质的影响。

【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2012(000)011【总页数】3页(P25-27)【关键词】低温真空油炸;香菇脆片;工艺【作者】安东;李新胜;周萍;王朝川;孟晓峰【作者单位】中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014【正文语种】中文【中图分类】S646.12香菇（Lentinus edodes (Berk.)sing），又名香蕈、冬菇，是我国著名的食用菌，在我国已有4000多年的食用历史。

香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“菇中皇后”美誉。

香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分。

据分析，每100g鲜香菇中含蛋白质12～14g，碳水化合物59.3g，钙124mg，磷415mg，铁25.3mg，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。

每100g香菇干品中蛋白质含量在18g左右, 高于平菇、蘑菇、银耳等其他食用菌, 每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上。

干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。

香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。

我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。

如《神农本草》中就有食用菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。

现代医学认为，香菇的增智作用在于其含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃可健体益智。

香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有一定的效果。

杏鲍菇预处理工艺及真空油炸技术的影响研究

ｒｌｎｕｆｃｏｌｇｓｒｅ；ａｔｒｂｉｇｖｃｕｉａｆｅｎａｕｍｉｒｇａｉｇｔｅｉｓｌｅｕｒｉｎｏｏｅｔｕｈａｅｕｉｇｓｇｒｓｌｂｅｅｍｐｅｎｔ，ｈｄｓｏｖｄｎｔｔｃｍｐｎｎｓｓｃｓｒｄｃｎｕａ，ｏｕｌｎｉｏ
２ＮａｃｏｇＬｂｏＦｎｉＴｃｎｌｇｏ，ｔＮａｃｏｇＳｃｕｎ．ｎｈｎｖａｕｇｅｈｏｏｙＣ．Ｌｄ，ｎｈｎｉｈａ７Ｄ，ｈｎ）Ｄ０Ｃｉａ
ＡｂｔａｔＴｋｎｔｅｒｓｌｕｏｕｅｙｇｉｓｍａｎｓｒｃ：ａｉｇｈｆｈＰｅｒｔｓｒｎｉｅａａｉｍａｅａ，ｕｉｇｔｅｔｒｌｓｎｈｍｅｎｆｓｎｅｒａｓｓｅｓｎｔｅｔｉａｓｏｅｓｏｇｎａｓｓ，ｕｒｎｉａａｙｉ，ｃｌｒｃｍｐｒｏｎｈｓｃ — ｈｍｉａｎｌｓｓｔｅｅｅｔｏｈｐｅｒａｍｅｔｃａｔｏｋａｄｖｃｕｆｙｎｎｌｓｓｏｏｏａｓｎａｄＰｙｉｏｃｅｃｌａａｙｉ，ｈｆｃｆｔｅｒｔｔｎｒｆｒｎａｕｍｒｉｇｉｅｗｔｃｎｌｇｎｈｕｌｙｏｌｕｏｕｒｎｉｃｉｒｔｄｅ．ＴｈｅｕｔｒｓｏｌｗｓｅｈｏｏｙｏｔｅｑａｉｆＰｅｒｔｓｅｇｉｈｐｗｅｅｓｕｉｄｔｙｅｒｓｌｗｅｅａｆｌｓｏ：ｕｉｇｔｅｐｅｒａｍｅｔｓｎｈｒｔｔｎｅｏｌｎｈｎ，ｖｃｕｆｂａｃｉｇａｕｍｉｒｇａｉｎｎｆｅｚｎ，ｔｅｌｕｏｕｅｙｇｉｈｐａｌｈｃｌｒｎｃｍｐｃｔｍｐｒｍｐｅｎｔａｄｒｅｉｇｏｈＰｅｒｔｓｒｎｉｃｉｈｄｉｔｏｏａｄｏａｔｅｅｇ

低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺研究

低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺研究作者：伍玉菡杨松郭家刚来源：《农产品加工·上》2019年第02期摘要：试验研究了低温真空油炸杏鲍菇脆片的预处理工艺，利用单因素试验考查预处理对杏鲍菇脆片品质的影响，然后采用正交试验确定了预处理工艺条件为漂烫温度100 ℃，漂烫时间2 min，葡萄糖质量分数15%，糖渍时间5 h。

在此工艺下获得的杏鲍菇脆片色泽明亮、含油率低、口感酥脆。

关键词：杏鲍菇；低温真空油炸；预处理中图分类号：TS255.36 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.02.006 Study on Pretreatments of Vacumm Low-temperature Frying Pleurotus eryngiiWU Yuhan，YANG Song，GUO Jia'gang，CHEN Min（Institute of Agricultural Products Processing，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui 230031，China）Abstract：This paper studied on pretreatments of vacumm low-temperature frying Plerrotus eryngii. The effects of frying Pleurotus eryngii's quality were investigated by single factor experiments and orthogonal experiment analysis.The proper process conditions were listed as follows：the blanching temperature 100 ℃，the blanching time 2 min，the sugaring concentration 15%，the sugaring time 5 h. Under the optimal preteatment conditions，we could get the Pleurotus eryngii chips with bright color，non-greasy and good tasty.Key words：Pleurotus eryngii；Vacumm Low-temperature Frying；Pretreatment杏鲍菇（Pleurotus eryngii）属口蘑科侧耳属，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。

不同预干燥方式对瞬时压差膨化香菇脆品质特性的影响

赵亚，张越翔，徐燕，等. 不同预干燥方式对瞬时压差膨化香菇脆品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（17）：281−287. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110307ZHAO Ya, ZHANG Yuexiang, XU Yan, et al. Effect of Different Pre-drying Methods on the Quality Attributes of Instant Controlled Pressure Drop Puffing Dried Shiitake (Lentinus edodes ) Crisps[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(17): 281−287.(in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110307· 包装与机械 ·不同预干燥方式对瞬时压差膨化香菇脆品质特性的影响赵　亚，张越翔，徐　燕，石启龙*（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000）摘　要：为探究预干燥方式对瞬时压差膨化（instant controlled pressure drop ，DIC ）整果香菇脆品质特性影响，开发即食香菇脆休闲食品，本文研究了热风干燥（hot air drying ，HAD ）、热泵干燥（heat pump drying ，HPD ）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying ，FD ）等3种预干燥方式对DIC 香菇脆品质的影响。

结果表明，香菇脆总干燥时间取决于预干燥方式，由低至高为：HAD-DIC<HPD-DIC<FD-DIC ；平均干燥速率则与之相反。

总色差由低到高为：FD-DIC<HPD-DIC<HAD-DIC 。

真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响

ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｄｉｅｒｄｃｈｉｐｓｗａｓｐｅｆｏｒｒｍｅｄｏｎｔｈｅｉｒｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｎｕｔｉｔｒｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｖｏｌａｔｉｌｅ
ＧＡＯＸｉｎｇｙａｎｇ，ＡＮＸｉｎｘｉｎ，ＺＨＡＯＬｉｙａｎ，ＹＮＧＡＦａｎｇｍｅｉ，ＰＥＩＦｅｉ，ＹＡＮＧＷｅｎｊｉａｎ２，ＲＥＮＰｅｎｇｆｅｉ。，ＬＩＵＴｏｎｇｊｕｎ４，ＨＵＱｉｕｈｕｉ＇＇术（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１００９５，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，ＮｎｊａｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｙｔｏｆＦｉｎｎｃａｅｎｄａＥｃｏｎｏｍｉｃｓ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１００４６，Ｃｈｉｎａ；
３．ＩｎｓｉｔｔｕｔｅｏｆＡｇｉｃｒｕｌｔｕｒａｌＲｅｓｏｕｒｃｅｓｎｄａＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｒａｕｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｊｉｎａｎ２５０１００，Ｃｈｉｎａ；

香菇脆片生产工艺

香菇脆片工艺流程原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库1、原料验收：按制订的相关标准验收原料。

2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小进行分级。

3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。

并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质。

4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片。

5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟左右，以香菇片“透而不烂”为度，杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右，并沥水片刻。

6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃左右。

7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级。

8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。

9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为-18℃。

10、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，并加精盐1％，温度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。

浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻。

11、真空低温脱水：将20KG处理好的香菇片过秤后，平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水，时间一般为20-30分钟，温度应保持在110℃（+10℃，-5℃）。

脱水结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机。

开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一道工序。

12、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进凉制至25℃左右，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重脆片，同时筛去碎渣。

13、金属探测：将分选好的脆片通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。

14、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装并进行热合密封。

不同预处理条件对低温真空油炸猕猴桃脆片品质的影响

不同预处理条件对低温真空油炸猕猴桃脆片品质的影响潘牧; 陈超; 王辉【期刊名称】《《农技服务》》【年(卷),期】2019(036)008【总页数】3页(P33-34,36)【关键词】猕猴桃; 油炸脆片; 预处理; 感官品质【作者】潘牧; 陈超; 王辉【作者单位】贵州省农业科学院生物技术研究所贵州贵阳 550006; 贵州金农食品科技有限公司贵州贵阳 550006【正文语种】中文低温真空油炸猕猴桃脆片是一种将新鲜猕猴桃经过低温真空油炸等技术加工而成的休闲食品。

低温真空油炸猕猴桃脆片具有低脂肪、低热量、富含营养元素，保持了猕猴桃本身的营养成分，有良好的口感，深受广大消费者的欢迎[1-2]。

预处理是低温真空油炸猕猴桃脆片加工中的一道重要工序，对产品的外形、色泽、口感、营养等理化指标有较大影响[3-4]。

通过对不同预处理的分析评价，旨在筛选最佳的预处理措施，为提高油炸猕猴桃的品质提供参考。

1 材料与方法1.1 材料1.1.1 材料新鲜绿心猕猴桃由贵州省食品加工研究所提供；植物油由山东鲁花集团有限公司生产。

1.1.2 试剂柠檬酸、氯化钙、D-异抗坏血酸钠、无水乙醇、乙醚均为分析纯。

1.1.3 设备真空低温油浴装置(自制)，真空离心脱油装置(自制)，分析天平T202(北京赛多利斯仪器系统有限公司)，冷冻冰柜BCD217(海尔集团)，SZC-B自动脂肪测定仪(上海纤检仪器有限公司)，全自动切片机(泽信伟业餐饮机械设备有限公司)，电磁炉SK2105(美的集团)等。

1.2 方法1.2.1 切片厚度的确定切片厚度选择0.5～3.5毫米，切片后在85～90摄氏度的热水中烫漂2～3分钟，然后投入到预准备的护色液(柠檬酸0.1%)中浸泡10分钟，取出薄片冷却放置零下18摄氏度冰箱中冷藏8～12小时后，进行低温真空油炸(油炸温度100 摄氏度，真空度0.090 兆帕，时间20分钟)，再真空离心低温脱油，得到样品，测定其产品含油量并进行感官评分。

真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨

真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨收稿日期：2009-03-17基金项目：北京市科学技术委员会公益应用类绿色通道项目（Z07000501700702）作者简介：燕艳（1982-），女，硕士，研究方向为食品工艺。

*通讯作者：季志会，研究员，研究方向为农产品深加工。

E-mail:jzh @燕艳1，季志会1*，杜伟1，董金1，张春兰1，陈健2，燕昌江3（1.北京市通州区科学技术委员会，北京101101；2.北京市通州区植物保护站，北京101117；3.东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨150030）摘要：文章分析了实际中试生产中真空低温油炸香菇脆片的生产工艺和质量控制方法，列举了该产品在实际生产中的关键工序、中试生产产量和该产品的质量指标，分别讨论预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的影响和真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影响，为工业化大规模生产提供了更好的实践经验。

关键词：香菇脆片；生产工艺；质量控制；关键工序中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1005-9369（2010）03－0117－03Middle -scale production technique of vacuum low -temperature friedmushroom chips/YAN Yan 1,JI Zhihui 1,DU Wei 1,DONG Jing 1,ZHANG Chunlan 1,CHEN Jian 2,YAN Changjiang 3(1.Municipal Sciences and Technology Commission,Beijing Tongzhou District,Beijing 101101,China;2.Plant Protection Station,Beijing Tongzhou District,Beijing 101117,China;3.College of Animal Sciences and Technology,Northeast Agricultural University ,Harbin 150030,China)Abstract:This paper analyzed the middle-scale production technique and quality control methods ofvacuum low-temperature fried mushroom chips,listed the key process in real production,pilot production yields and the product quality indicators.Meanwhile,the paper discussed the issues relevant to the impact of pretreatment and vacuum low-temperature fired technique on product quality,and provided a better experience for industrialized manufacture.Key words:mushroom crisp;production technique;quality control;key process 香菇又名香覃、香信、厚菇、冬菇、花菇。

香菇脆的生产工艺流程

香菇脆的生产工艺流程一、原料准备。

咱得先挑选香菇呀。

这香菇的挑选可讲究啦。

要选那些个长得饱满的，就像挑小朋友一样，得挑那种看起来健康又壮实的香菇。

不能有什么破损或者被虫子咬过的痕迹哦。

要是把有毛病的香菇混进去，那做出来的香菇脆口感肯定不好啦。

然后呢，把选好的香菇清洗干净，就像给它们洗个舒服的澡一样，把香菇表面的脏东西都洗得干干净净的。

二、切片处理。

香菇洗干净了之后，就要把它们切成片啦。

这个切片的厚度也有门道呢。

切得太厚了，炸的时候不容易炸透，吃起来就会感觉软软的，没有那种脆香脆香的感觉。

切得太薄了呢，又容易炸焦了，那可就不好吃咯。

所以要切成那种恰到好处的厚度，就像给香菇穿上了一件合适的衣服一样。

三、调味。

切好片之后就该调味啦。

可以根据大家不同的口味来调呢。

要是喜欢吃原味的，那就简单撒点盐就好啦，这样能把香菇本身的鲜味给提出来。

要是喜欢吃有点辣味的，那就可以撒上一些辣椒粉呀，让香菇脆带上一点小刺激的感觉。

还有喜欢吃孜然味的小伙伴，撒上孜然粉，那味道也是超级棒的。

调味就像是给香菇脆化妆一样，让它们变得更加诱人。

四、预炸。

调味之后就进入预炸环节啦。

这个时候呢，把香菇片放到油锅里炸一会儿。

油的温度也很关键哦。

温度太低的话，香菇片吸油太多，吃起来就会很油腻。

温度太高呢，又容易外面炸焦了里面还没熟。

所以要控制好油温，让香菇片在油锅里先初步变得有点脆脆的感觉。

五、低温真空油炸。

预炸之后就是低温真空油炸啦。

这个过程很神奇呢。

在低温真空的环境下炸香菇，能够让香菇脆的口感更加酥脆，而且还能减少油的吸收。

就好像给香菇脆做了一个高科技的美容一样，让它既健康又好吃。

在这个过程中，香菇片会慢慢变得金黄酥脆，就像变魔术一样。

六、脱油处理。

炸好之后的香菇脆会吸附一些油，这时候就要脱油啦。

要是油太多的话，吃起来可不健康呢。

通过特殊的脱油设备，把香菇脆里面多余的油给脱掉，这样吃起来就不会觉得太油腻，而是清爽的脆感。

七、包装。

果蔬脆片加工，真空低温油炸与冻干技术的区别

果蔬脆片加工，真空低温油炸与冻干技术的区别
果蔬脆片加工，真空低温油炸与冻干技术的区别！
一、技术原理区分
VF真空油炸技术，制作时在真空环境中，油的沸点降低到100℃以下，与普通油炸果蔬片相比，不容易焦糊，色泽度保留较好，还能在很大程度上避免普通油炸过程中产生多种脂肪聚合有毒物质的问题。

但毕竟还是油炸，做成果蔬片后使得本来脂肪含量低的水果，脂肪含量上升到10%以上。

真空低温油炸机
低温油炸果蔬脆，表面油滋滋的
冻干技术，全称叫做真空冷冻干燥技术。

把新鲜的果蔬采摘后立即速冻，低温至-40℃，通过拓纷冻干机设备将冰状的食材通过真空脱水技术，将固态的水直接升华成气态，中间没有经过液态，这样做不破坏原有的组织结构，可以保留产品的色、香、味、形，营养成分能够保留95%以上。

经过冻干处理的果品，脱水率达95%以上，无须任何防腐剂，就可在干燥密封常温下保存一年以上。

食品冻干机
二、优势区别
1、与低温油炸相比，冻干果蔬脆片外形完整、表面光滑、感官品质好，具有更长的贮存期。

并且避免了传统油炸工艺含油率高等缺陷。

冻干草莓
2、与真空油炸加工工艺相比，采用浸渍+ 低温冷冻等预处理方式对果蔬起到了质构保护的作用，真空冷冻干燥独特的升华干燥方式使得果蔬脆片形成疏松的多孔状结构，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆。

3、与真空油炸脱水工艺相比，采用真空冷冻干燥技术对果蔬进行脱水加工，能显著降低香菇脱水过程中微生物的生长，一些易氧化的物质也能受到保护。

真空冷冻干燥脱水最大程度地保持了产品原有的风味和营养价值，显著提升产品品质及附加值。

香菇脆片研究进展

香菇脆片研究进展郭伟伟徐莉娜李艳婷郭尚（山西农业大学山西功能食品研究院，山西太原030031）摘要：香菇营养价值丰富，深受消费者喜爱，其深加工产品香菇脆片近年来逐步进入了人们的生活。

该文对近年来香菇脆片的研究进行了系统的梳理和探讨，为香菇脆片的开发应用提供参考。

关键词：香菇脆片；分类；存在问题；研究进展中图分类号S646.12文献标识码A文章编号1007-7731（2022）04-0117-03 Research Progress of Lentinus edoaes ChipsGUO Weiwei XU Lina LI Yanting GUO Shang（Shanxi Functional Food Research Institute,Shanxi Agricultural University,Taiyuan030031,China）Abstract:Lentinus edodes are rich in nutritional value and are loved by consumers,its deep-processed food,Lenti⁃nus edodes chips have gradually entered people′s lives.For this reason,it is particularly important to systematicallysort out and discuss the research and development of Lentinus edodes chips in recent years,and provide support and guidance for scientific research personnel,enterprise production,and mass consumption of Lentinus edodes chips. Key words:Lentinus edoaes chips;Classification;Existing problem;Research progress香菇（Lentinus edoaes）又名香菌、花菇，俗称中国菇，是一种重要的食药用栽培真菌，在我国有着悠久的栽培历史［1］。

真空油炸香菇脆片等温吸湿规律的研究

真空油炸香菇脆片等温吸湿规律的研究（篇一）咱今天就唠唠这真空油炸香菇脆片的等温吸湿规律，这事儿啊，还得从上次我在超市的一次“奇妙邂逅”说起。

那天我正推着购物车在零食区晃悠，突然就瞅见了这香菇脆片，包装瞅着挺精致，价格也还算亲民，就顺手拿了一包扔进购物车。

回到家，我迫不及待地打开包装，那香菇脆片的香气一下子就飘了出来。

我捏起一片放进嘴里，“嘎吱”一声，那叫一个脆，香菇的味道浓郁得很，瞬间就爱上了这小零食。

不过吃着吃着，我就开始琢磨了，这香菇脆片要是敞开放着，会不会变潮呢？于是我就做了个小实验，把剩下的香菇脆片放在了厨房的桌子上，没封口。

第一天，没啥明显变化，还是脆得很。

到了第二天，我再去看，就感觉好像没那么脆了，用手捏一捏，似乎有点变软的迹象。

这就引起了我的好奇心，这吸湿到底是咋回事呢？我就开始查阅各种资料，这才知道原来这里面还有等温吸湿规律这么个门道。

我开始正儿八经地研究起来，找了几个小密封盒，把香菇脆片分别放在不同的温度和湿度环境下。

我把一个盒子放在卫生间，那里湿度比较大；一个放在卧室的桌子上，温度和湿度相对比较适中；还有一个放在阳台上，阳光能照到一点，温度稍微高一点，但湿度相对小些。

每天我都去观察这些香菇脆片的变化，就像照顾小宝宝一样小心翼翼。

在卫生间的那盒，没几天就变得软趴趴的了，颜色也有点发暗，拿起来一看，表面还似乎有点黏黏的感觉。

我凑近闻了闻，香味都淡了不少，还夹杂着一股潮乎乎的味道。

而卧室里的那盒，变化就相对慢一些，不过也能明显感觉到它在逐渐变软。

阳台上的那盒呢，虽然温度高，但湿度小，所以变化没有卫生间的那么夸张，但也不像刚打开时那么脆了。

通过这些天的观察，我发现这温度和湿度对香菇脆片的吸湿影响还真是不小。

温度高湿度大的地方，它吸湿就快，变得软得也快；温度湿度适中的，变化就比较平缓；温度高湿度小的，虽然吸湿没那么厉害，但也逃不过变软的命运。

这就好比人在不同的环境下，也会有不同的状态。

不同食品加工工艺预处理过程模

不同食品加工工艺预处理过程模一种真空油炸香菇脆片的加工工艺香菇是世界消费量第二的食用菌，含有丰富的营养成分且具有多种保健功能，宜采用真空油炸技术生产即食香菇脆片。

目前，关于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在预处理、油炸过程中传热传质规律和风味物质成分分析等方面。

一、材料新鲜香菇、食盐，购于武汉武昌量贩超市；柠檬酸、抗坏血酸、L - 半胱氨酸、麦芽糖、麦芽糊精和大豆油均为食用级。

二、工艺流程新鲜香菇→清洗→去柄→护色漂烫→沥干→浸糖→冷冻→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品。

三、操作要点（1）原料的选择。

选择无病虫害、大小均一、形态饱满、无机械损伤的新鲜香菇。

（2）清洗。

用流动水清洗掉新鲜香菇表面所带的木屑、灰尘、培养基、塑料等杂质，洗至清洗后的水澄清为止。

（3）去柄。

将清洗干净的新鲜香菇从根部去除菇柄。

（4）护色漂烫。

在漂烫液中加入护色剂（柠檬酸0.8%，抗坏血酸0.07%，L - 半胱氨酸0.6%，食用盐5%。

），煮沸漂烫7 min，捞出并在流动水中快速冷却。

（5）沥干。

将处理好的香菇置于沥水筛，至无水滴出。

（6）浸糖。

将经过漂烫冷却后的香菇置于质量分数为30%的麦芽糖与麦芽糊精（质量比1：2）混合溶液中，30 ℃浸泡，香菇与糖液投放比例为1∶7（质量比），浸渍约3 h，然后取出沥干糖液。

（7）冷冻。

将沥干糖液后的香菇平铺在铁盘上，放入超低温冰柜中进行预冻，冷冻时间为16~20 h，香菇中心温度在-28 ℃以下。

（8）真空油炸干燥。

将冷冻后的香菇放入真空油炸框中，油炸时间约70 min （油炸时间与样品的状态和品质等关系密切，须炸至油表面气泡从大且密集到小且稀少直至无气泡，即可停止油炸），油炸温度90 ℃，油炸运行频率2 Hz，油炸真空度-0.1 MPa，脱油运行频率30 Hz，脱油时间7 min，样品取出放置。

（9）调味。

将真空油炸取出的香菇脆片趁热撒调味粉。

（10）包装。

把冷却后的香菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥剂，热塑封口，于常温、干燥处放置。

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及表面起泡等现象，使脆片外形完整，口感酥脆细腻。但是，正因为速冻保持了产品均匀细腻的微孑Ｌ结构，油炸过程中油脂才容易进入物料，使得最终
收稿日期：２０１３－０４ — １５
基金项目：浙江省重大科技专项（２０１０Ｃ１２０１２ — １）作者简介：任爱清（１９８４一），男，湖北赤壁人，助理研究员，硕士，从事农产品加工与贮藏工程研究工作。通信作者：李伟荣，高级工程师。Ｅ — ｍａｉｌ：１ｗｒ７２０４２３＠ｓｉｎａ．ｃｏｎ。ｒ
间）１— ３水平分别为５，６和７ｍｉｎ；Ｃ因素（漂
烫温度）１— ３水平分别为９０，９５和１００℃ ；Ｄ因
则形成微细的冰晶，且分布均匀，使组织内部的水
分基本不发生移动，内部结构在解冻后基本不受损害。因此，经过速冻处理的果蔬脆片进行油炸脱水
澎江雇种学２０１３年第８期
固
文献著录格式：任爱清，李伟荣，陈国宝．预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响［Ｊ］．浙江农业科学，２０１３（８）：１０２７—１０２８
预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响
时，水分可由原来的微细的冰晶状态迅速而均匀地升华为水蒸汽，使内瓤形成均匀而细腻的微孔结
素（填充液浓度）１—３水平分别为２５％，３０％和
３５％。设９个处理组合。以产品的脂肪含量为考查指标。工艺流程：新鲜香菇一预处理（挑选、去脚
１材料与方法
１．１材料与设备
高以及工作节奏加快，各地加大香菇即食方便食品
的开发力度，以推出更多的即食方便食品来满足不
同层次消费者的需求。利用真空油炸生产果蔬脆片是２０世纪７０年代初兴起的一项果蔬加工技术。关于果蔬脆片加工的研究较多，有真空油炸土豆、毛豆、苹果、甘薯等产品的研究报道。一般真空油炸过程都需要经过速冻后再真空油炸，速冻处理是传统果蔬脆片生产中的关键工序。果蔬脆片经过适宜的烫漂工艺处理后，其内部所含淀粉糊化，淀粉分子间的氢键断开，水分子进入淀粉微晶间隙，不可逆地充分吸水，形成具有弹性和保气性的淀粉凝胶，包裹一
关于香菇真空油炸方面的研究还鲜见报道。作者通过试验发现，不经过速冻处理生产出来的香菇
脆片比经过速冻处理生产的香菇脆片含油率低，同时品质也有所提高。作者更对香菇真空油炸前的预处理工艺进行深入研究，以达到工艺简单、产品低脂高质、成本降低的目的。
香菇起源于中国，是世界第二大菇，由于它营养丰富，香气馥郁，滋味鲜美，素有菇中之王，疏菜之魁的美称。目前香菇加工仍然以脱水、盐渍等
初加工为主。近几年来随着人民生活水平的提
产品含油率较高。
充液浓度为影响因素，进行了正交优化试验，得出最佳香菇脆片预处理工艺为切片厚度７ｍｍ、漂烫时间６ｍｉｎ、漂烫温度９５℃ 、填充液浓度３０％。关键词：香菇；脆片；漂烫；填充中图分类号：ＴＳ２５５文献标志码：Ｂ文章编号：０５２８．９０１７（２０１３）０８．１０２７－０２
构；同时由于水分均匀蒸发，使各部位受力均匀缓
和，从而避免了脆片出现外形卷曲、表面不平整以
一切片一清洗一漂烫一冷却）一真空油炸一包装一成品。漂烫液添加不同质量分数的填充剂（麦芽糖：糊精为１：２）和浓度为０．１％氯化钙。真空油炸真空度为０．０９３ＭＰａ，油炸温度为（８５± ２）℃ ，油。经过速冻后，淀粉凝胶包裹的水分
香菇：购买于浙江省丽水市府前菜场；真空油炸设备：烟台海瑞食品设备有限公司；棕榈油：益海嘉里海皇牌棕榈油（２４度棕榈油）。
１．２处理设计
采用Ｌ。（３）正交试验，Ａ因素（切片厚度）１ — ３水平分别为３，５和７ｍｍ；Ｂ因素（漂烫时
任爱清，李伟荣，陈国宝
（浙江省丽水市农业科学研究院，浙江丽水３２３０００）
摘
要：对真空油炸香菇脆片加工过程中的预处理工艺进行研究，以切片厚度、漂烫时间、漂烫温度、填