油脂和蛋白质
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(5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油(
)形成
的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。常见高级脂肪酸如硬脂
酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸
(C17H33COOH)。 (6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。 (7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反 应属于化学变化。
C．人体内重要催化剂 D．必需营养物质
答案：①——B，②——A，③——D，④——C
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下列有关油脂的叙述中，不正确的是 ( ) . A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物
[例1]
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯
C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 [解析] 纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的
(2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温
下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。 (3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别 棉织物和毛织物。
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பைடு நூலகம்
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2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。 营养物质 ①纤维素 人体中的作用 A．保持体温、保护内脏器官
②油脂
③蛋白质 ④酶
B．加强胃肠蠕动
共 12 种。
(2)蛋白质是人类必需的营养物质。 (3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的 蛋白质 成分都是 ，它们是重要的纺织原料。 (4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的 催化剂 。
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[师生互动· 解疑难] (1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油 脂不属于高分子化合物。
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1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。
(1)油脂属于高分子化合物。 (2)油脂能发生水解反应。 ( ( ) )
(3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生 命。 (4)植物油不能使溴水褪色。 (5)蛋白质分解生成氨基酸。 ( ( ( ) ) )
答案：(1)×
能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧
时有烧焦羽毛的气味。
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[自学教材•填要点] 1．组成与分类
元素组成 油 油
C、H、O
代表物
植物油
代表物分子 不饱和高级脂 肪酸甘油酯
脂
脂
动物脂肪
饱和高级脂肪
酸甘油酯 氨基酸连接成 的高分子
蛋白质
、 酶 、肌肉、 C、H、O、N
S、P等
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毛发等
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2．化学性质 (1)油脂： 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此
能发生水解反应。
其中反应②又叫 皂化反应 ，即油脂在碱性条件下的 水解反应。
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(2)蛋白质： ①水解反应： 酶 氨基酸 蛋白质――→ 。 ②特征反应：
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[师生互动· 解疑难]
(1)油脂的结构表示为
晨背关 键语句 理解教 材新知
把握热 点考向 应用创 新演练 知识点一 知识点二 考向一 考向二 考向三
第 三 章
第 四 节
第 二 课 时
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1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为
2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下 水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和 高级脂肪酸盐。 3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质
(2)√ (3)√
(4)×
(5)×
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[自学教材· 填要点] 1．油脂的作用 (1)产生能量 最高 的营养物质。 (2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 (3)能保持 体温 和保护 内脏器官 。
(4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
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2．蛋白质的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸 有必需和非必需之分，必需氨基酸共 8 种，非必需氨基酸
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2．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选
用的简便方法是
A．滴加浓硝酸 C．滴加酒精
(
B．滴加浓硫酸 D．灼烧
)
解析：本题考查蛋白质的特征反应之一——灼烧蛋白质 时会产生烧焦羽毛的气味。蚕丝主要成分是蛋白质，人
造丝主要成分是纤维素，不含蛋白质，因此鉴别蚕丝与
蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；
蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；
灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分
是纤维素，所以可以说明，C项正确；蛋白质的颜色反应 是化学变化，D项错误。 [答案] D
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棉织物与毛织物的鉴别方法
毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧后能形成焦状小 球，并有灼焦羽毛的气味，而棉织物灼烧后无此气味， 也不会缩成小球，故采用灼烧法可鉴别二者。
，其中R1、R2、R3
代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。 (2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
(3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，
通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘 油酯，通常呈固态。 (4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂
又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的 不饱和双键有关的是 ( )
A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应 来制取肥皂
B．油脂在人体内发生水解反应，可以生产甘油和高级
脂肪酸 C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色 D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
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解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质， A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双
键无关；C项“与Br2加成”是不饱和双键的特性。
答案：C
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[例2]
关于蛋白质的叙述中，错误的是
(
)
A．蛋白质是一种高分子化合物 B．蛋白质是一种基本营养物质 C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明 此纺织品不是人造丝 D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
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[解析]
熔、沸点，所以是混合物。油脂是酸与醇作用的产物，属
于酯类。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，
可使溴水褪色。 [答案] D
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液态油脂——植物油分子结构的烃基中含有碳碳不 饱和键，有类似乙烯的化学性质，能使溴水和酸性 KMnO4溶液褪色，能与H2发生加成反应。
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1．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，
(5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油(
)形成
的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。常见高级脂肪酸如硬脂
酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸
(C17H33COOH)。 (6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。 (7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反 应属于化学变化。
C．人体内重要催化剂 D．必需营养物质
答案：①——B，②——A，③——D，④——C
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下列有关油脂的叙述中，不正确的是 ( ) . A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物
[例1]
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯
C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 [解析] 纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的
(2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温
下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。 (3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别 棉织物和毛织物。
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2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。 营养物质 ①纤维素 人体中的作用 A．保持体温、保护内脏器官
②油脂
③蛋白质 ④酶
B．加强胃肠蠕动
共 12 种。
(2)蛋白质是人类必需的营养物质。 (3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的 蛋白质 成分都是 ，它们是重要的纺织原料。 (4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的 催化剂 。
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[师生互动· 解疑难] (1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油 脂不属于高分子化合物。
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1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。
(1)油脂属于高分子化合物。 (2)油脂能发生水解反应。 ( ( ) )
(3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生 命。 (4)植物油不能使溴水褪色。 (5)蛋白质分解生成氨基酸。 ( ( ( ) ) )
答案：(1)×
能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧
时有烧焦羽毛的气味。
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[自学教材•填要点] 1．组成与分类
元素组成 油 油
C、H、O
代表物
植物油
代表物分子 不饱和高级脂 肪酸甘油酯
脂
脂
动物脂肪
饱和高级脂肪
酸甘油酯 氨基酸连接成 的高分子
蛋白质
、 酶 、肌肉、 C、H、O、N
S、P等
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毛发等
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2．化学性质 (1)油脂： 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此
能发生水解反应。
其中反应②又叫 皂化反应 ，即油脂在碱性条件下的 水解反应。
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(2)蛋白质： ①水解反应： 酶 氨基酸 蛋白质――→ 。 ②特征反应：
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[师生互动· 解疑难]
(1)油脂的结构表示为
晨背关 键语句 理解教 材新知
把握热 点考向 应用创 新演练 知识点一 知识点二 考向一 考向二 考向三
第 三 章
第 四 节
第 二 课 时
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1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为
2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下 水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和 高级脂肪酸盐。 3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质
(2)√ (3)√
(4)×
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[自学教材· 填要点] 1．油脂的作用 (1)产生能量 最高 的营养物质。 (2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 (3)能保持 体温 和保护 内脏器官 。
(4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
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2．蛋白质的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸 有必需和非必需之分，必需氨基酸共 8 种，非必需氨基酸
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2．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选
用的简便方法是
A．滴加浓硝酸 C．滴加酒精
(
B．滴加浓硫酸 D．灼烧
)
解析：本题考查蛋白质的特征反应之一——灼烧蛋白质 时会产生烧焦羽毛的气味。蚕丝主要成分是蛋白质，人
造丝主要成分是纤维素，不含蛋白质，因此鉴别蚕丝与
蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；
蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；
灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分
是纤维素，所以可以说明，C项正确；蛋白质的颜色反应 是化学变化，D项错误。 [答案] D
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棉织物与毛织物的鉴别方法
毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧后能形成焦状小 球，并有灼焦羽毛的气味，而棉织物灼烧后无此气味， 也不会缩成小球，故采用灼烧法可鉴别二者。
，其中R1、R2、R3
代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。 (2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
(3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，
通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘 油酯，通常呈固态。 (4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂
又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的 不饱和双键有关的是 ( )
A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应 来制取肥皂
B．油脂在人体内发生水解反应，可以生产甘油和高级
脂肪酸 C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色 D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
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解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质， A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双
键无关；C项“与Br2加成”是不饱和双键的特性。
答案：C
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[例2]
关于蛋白质的叙述中，错误的是
(
)
A．蛋白质是一种高分子化合物 B．蛋白质是一种基本营养物质 C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明 此纺织品不是人造丝 D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
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[解析]
熔、沸点，所以是混合物。油脂是酸与醇作用的产物，属
于酯类。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，
可使溴水褪色。 [答案] D
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液态油脂——植物油分子结构的烃基中含有碳碳不 饱和键，有类似乙烯的化学性质，能使溴水和酸性 KMnO4溶液褪色，能与H2发生加成反应。
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1．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，