宴会设计与管理教案

宴会设计与管理

项目一宴会知识入门

模块一宴会基础知识

任务一宴会含义

（一）宴会

宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。

（二）宴席

宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。

（三）宴席与宴会的区别（见表1-1）

表1-1 宴席与宴会的区别

任务二宴会特征

（一）宴会基本特征

1．聚餐式

聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席……之别。主人是东道主，宴会

中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。

2．规格化

规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境优美，礼仪程序井然，席面设计考究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。

3．社交性

社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情谊，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。

4．礼仪性

礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰盛、仪典庄重、场面宏大、气氛热烈，讲究仪容修饰、衣冠整洁、表情谦恭、谈吐文雅、气氛融洽、相处真诚，以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。

（二）宴席基本特征

1．酒为席魂，菜为酒设

“无酒不成席”，筵席肴馔以酒为中心。人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，表达不了诚意、显示不出隆重，会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、敬酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜肴分量较多，调味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重，而宴席饭点则少而精。这样既使客人高兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身，不欢而散。

2．菜肴品种繁多，讲究搭配顺序

宴席被称作是“菜品的组合艺术”。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。重视原料调配、刀口错落、色泽变换、技法区别、味型层次、质地差异、餐具组合与品种衔接。其中，口味和质地最为重要。宴席菜点上席顺序也特别讲究：先冷后热，先咸后甜，先酒菜再饭菜后汤菜，先菜后点，最后是水果；质优价贵的菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜后上席，这样使宴席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如一部乐章，抑扬顿挫，显示出宴席的丰富多彩。

3．注重席次安排，讲究就餐礼仪

中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。宴席安排从尊重客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客以礼的传统美德。关于席位座次安排和就餐礼仪详见项目七与项目十的相关内容。

（三）宴会文化特征

1．精品追求

“精”，是宴会文化的内在品质。孔子曰“食不厌精，脍不厌细”，反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但是这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、深入地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的挑选，都体现着一个“精”字。

2．美轮美奂

“美”，是宴会文化的审美特征，贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完美统一，给人们带来审美愉悦和精神享受。对于宴会美的追求，首先是味美。孙中山先生说“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对味的审美视作烹调的第一要义。美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。

3．情感交流

“情”，是宴会文化的社会心理功能。吃喝是人际情感交流的媒介，边吃边喝边聊天，可以交流信息、沟通情感。朋友离合、送往迎来，可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情；感情风波、人际误解，也可借酒菜平息，是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。

4．礼仪礼节

“礼”，是宴会文化的伦理道德体现。中国传统文化讲礼，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。礼是一种秩序和规范，更是一种精神文化，一种内在的伦理道德。礼的精神贯穿于饮食活动全过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。宴会中待客的迎往送来、坐席的方向、箸匙的排列、上菜的顺序、菜肴的摆放等都体现着礼。

中国宴饮文化博大精深、源远流长。精、美、情、礼，分别从不同角度概括了宴会活动所蕴含的餐饮品质、审美体验、情感沟通和人际关系等社会功能的独特文化意蕴，也反映了宴会文化与中华优秀传统文化的密切联系。精与美侧重于宴席的形象和品质，而情与礼则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依存、互为因果。唯其精，才能有完整的美；唯其美，才能激发情；唯有情，才能有符合时代风尚的礼。四者环环相生、完美统一，形成中华宴会文化的最高境界。

任务三宴会类型

（一）宴会分类

宴会可按不同标准做多种类型的划分。

1．按菜式组成划分（见表1-2）

表1-2 按菜式组成划分宴会