粗淀粉含量的测定-旋光法

实验七粗淀粉含量的测定

一、实验目的

1.掌握旋光仪的操作使用。

2.了解旋光法测粗淀粉的基本原理。

二、实验原理

在加热及稀盐酸的作用下，淀粉水解并转入盐酸溶液中。在一定的水解条件下，不同谷物淀粉的比旋光度是不同的。其[α]D20在171~195之间，因此可用旋光法测定粗淀粉的含量。

三、实验仪器、试剂

1.1%盐酸溶液:将23.3mL比重为1.19的盐酸用蒸馏水稀释至1000mL，标定后的浓度为0.274±0.001mol/L。

2.30%硫酸锌溶液。

3.15%亚铁氰化钾溶液。

4.旋光仪、水浴锅、容量瓶（100mL）、锥形瓶（100mL）、分析天平（感重0.01g）、烧杯。

四、实验步骤

1.称取粉碎过40目筛的样品

2.50g（精确至0.01g）放入200mL烧杯中，沿器壁缓慢加入50mL 1%盐酸溶液，并轻轻摇动使全部样品湿润，然后将烧杯放入沸水浴中。在3分钟内使其沸腾，准确沸腾15分钟，立即取出，迅速冷却至室温。

2.先加入1mL 30%硫酸锌溶液，充分混匀后，再加入1mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，并全部转移至100mL容量瓶中，用少量蒸馏水将锥形瓶冲洗几次。若泡沫过多，加几滴无水乙醇消泡，用蒸馏水定容至刻度。混匀后过滤，弃取初始滤液15mL，收集其余滤液充分混匀后进行旋光测定。

五、实验结果

淀粉含量（%）=

α×100

×100 [α] D20·L·W

式中: α——测得的旋光度。

[α] D20 :淀粉的比旋光度（见表4-1）。

L:旋光管长度（dm）。

W:样品重量（g）。

表1 不同粮食淀粉的比旋光度

品种[α] D20品种[α] D20

小麦182.7 马铃薯195.4

黑麦184.0 小米171.4

大麦181.5 荞麦179.5

水稻185.9 燕麦181.3

玉米184.6

表2 实验测得的旋光度值α

第一次第二次第三次平均值旋光度值α8.155 8.160 8.160 8.158 [α] D20 =182.7

L=2dm

W=2.5008g

所以

淀粉含量（%）=

8.158×100

×100=89.28% 182.7×2×2.5008

六、实验说明

1.实验中，沸水浴要准备足量的水。用定时钟准确记时。

2.提前打开旋光仪，使其进入稳定工作状态。

七、实验讨论

（一）实验结果分析

经查资料可知小麦中淀粉含量一般为53%~70%，而经计算我们组测得的值为89.28%，结果偏高，可能原因有：

（1）该面粉是优质面粉，淀粉含量较高；

（2）旋光仪不够精确；

（3）可能是由于测定时水温较低导致旋光度偏高，环境温度也有影响；

（4）样液中可能含有旋光度更高的杂质。

（二）思考题：

1.样品加盐酸处理时，煮沸时间少于或多于15分钟会对测定结果产生什么影响？

答：因为淀粉水解成葡萄糖才有旋光，控制加热时间是为了水解完全保证测定的准确性。若煮沸时间少于15min，淀粉可能水解不完全；如果煮沸时间多于15min，会发生副反应，产生糊精，也会影响实验结果。

2.为什么过滤时要弃取初始滤液15mL？

答：一是因为本小组在用滤纸做漏斗时未用蒸馏水先弄湿滤纸，直接倒需要过滤的浑浊液，因此会有部分未通过滤纸，直接从滤纸与漏斗的缝隙处流入烧杯；二

是为了在滤纸表面形成滤饼层，此样液固体含量较高，适合使用滤饼层过滤，通常，过滤开始阶段得到的是浑浊液，对实验结果会有影响，所以要舍弃前15ml。

（三）实验方法

1.本实验采用旋光法测定淀粉含量，本法适用于不同来源的淀粉。

（1）优点：重现性好、操作简便、快速，由于淀粉的比旋光度大，直链淀粉和支链淀粉的比旋光度又很接近，因此本法对于可溶性糖类含量不高的谷物样品具有较高的准确度；

（2）缺点：蛋白质含量较高的样品，还有一些未知或性质不清楚的样品及淀粉已经受热或变性的样品，如高蛋白营养米粉，用旋光法测定时误差较大。

2.淀粉含量测定的其他方法有：

（1）物理法：[1]相对密度法

[2]折光法

[3]旋光法

（2）化学法：[1]还原糖法

[2]碘量法（简便快速、灵敏、准确度高）

[3]比色法

注：食品中还原糖、蔗糖、淀粉和果胶物质等的测定多采用化学分析法，但所测得的多是糖类物质的总量，不能确定糖的组分及每种糖含量。

（3）色谱法、电泳法：可对各种糖分进行分离和定量。

（4）酶法：灵敏度高、干扰少。可测定葡萄糖、蔗糖和淀粉等。