原汁猪肉罐头生产工艺技术
红烧肉罐头生产工艺
红烧肉罐头生产工艺红烧肉罐头是一种以猪肉为主要原料，经过清洗、切割、烹饪、包装等工艺制成的罐头食品。
下面将详细介绍红烧肉罐头的生产工艺。
首先，对猪肉进行选材和清洗。
选材时选择猪肉的后臀尖、五花肉等部位肉质鲜嫩、肥瘦相间的部位。
然后将猪肉进行清洗，去除表面的污物和杂质。
接下来，将清洗好的猪肉进行切割。
切割时将猪肉块切成适当大小的块状，以便煮熟后可以方便地吃。
然后，对切好的猪肉块进行煮制。
煮制过程中，将猪肉块放入烧开的水中，煮熟至八成熟。
在煮制的过程中，可以加入适量的食盐、料酒、生姜等进行调味。
煮熟后的猪肉块，接下来需要进行烹饪。
烹饪时，将煮熟的猪肉块放入炒锅中，加入适量的食盐、酱油、白糖、葱姜蒜等调味料，翻炒均匀，使调料充分渗透入猪肉块。
烹饪完成后，将炒制好的红烧肉块放入已经消过毒的罐头中。
放入罐头后，需要对罐头进行排气处理，以确保罐内无氧气。
然后将罐头密封，使红烧肉块可以长时间保存。
接着，对罐头进行高温杀菌处理。
高温杀菌可以杀死罐头中的微生物和细菌，保证红烧肉罐头的安全性。
一般情况下，杀菌温度为121摄氏度，杀菌时间为20-30分钟。
最后，完成高温杀菌后的红烧肉罐头需要进行冷却和包装。
冷却过程中，将罐头放入冷却室进行降温，使罐头内部的温度下降，确保红烧肉的口感和质量。
然后，对冷却好的罐头进行包装，一般采用密封包装，以保证罐头的密封性和防潮性。
以上就是红烧肉罐头的生产工艺。
通过选材、清洗、切割、煮制、烹饪、罐头填充、高温杀菌、冷却和包装等工艺，红烧肉罐头可以制作出优质、安全、口感独特的罐头食品，方便消费者食用，也延长了红烧肉的保质期。
原汁猪肉罐头的工艺流程
原汁猪肉罐头的工艺流程
1. 去毛洗净：将新鲜猪肉去掉毛发，并用水洗净。
2. 切肉块：将猪肉切成小块，大小根据产品要求自行调整。
3. 焯水：将猪肉块放入开水中焯烫，去除表面的血水和脏污。
4. 凉却：将焯过水的猪肉块捞出并立即放入冰水中，使其迅速降温，避免过度煮烂。
5. 调味：在猪肉块中加入盐、味精、花椒粉、生姜丝等调料进行腌制，使其入味。
6. 罐装：将调味好的猪肉块均匀地装入罐头中，为了保证食品的卫生和质量，需进行无菌灭菌处理。
7. 封盖：将罐头密封，并在罐盖上压上标签和生产日期。
8. 消毒：将罐头放入蒸汽锅中进行消毒，以保证产品的安全性和保质期。
9. 冷却：将消毒好的罐头立即放入冷水中，使其迅速降温。
10. 包装：经冷却后的罐头需要在包装上标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
最后将罐头进行包装，以便运输和储存。
肉罐头加工技术
肉罐头加工技术随着我国肉禽市场的不断发展, 各式各样的肉食产品层出不穷, 其中, 肉罐头, 作为肉食的替代品, 味道鲜美,易于保存, 一直深受消费者的喜爱。
那肉罐头到底是怎么加工出来的呢？今天, 我们就带大家走进河北省承德市一家大型罐头生产企业, 去做一下深入的了解。
市场上的肉罐头品种繁多, 但是制作罐头的原料基本可分为畜类、禽类、水产类, 那么我们以畜类中的午餐肉罐头、腌牛肉罐头、禽类中的栗子鸡罐头, 以及水产类的茄汁鱼罐头为代表分别为大家一一讲述。
原料入库（不读）无论制作哪种肉罐头, 他们先期的一些环节是类似的,比如原料入库。
原料的优劣会直接影响到产品的质量, 所以原料的选择十分重要, 每次原料进场时, 带有动物产品检疫合格证明才可存入冷库。
冷库内的温度要保持在零下18摄氏度以下, 工作人员要随时观察, 开机降温。
人员消毒（不读）在开始做肉罐头之前, 首先要保证食品的安全。
根据全国食品工业标准化技术委员会8950—1988《罐头厂卫生规范》中的规定, 进入生产区, 可以根据实际需要, 选择是否戴上口罩, 或是手套。
进入厂区的工作人员必须穿上工作服, 戴上发罩, 换上雨靴。
然后个人对着镜子整理好自己的头发, 确保头发不露在外面, 衣服穿戴整齐。
才可以进入车间的通道处, 通道处设有专人用刷子清扫进场人员衣服上的头发和异物。
接下来, 进场人员要用肥皂液, 消毒水洗手消毒, 消毒完毕后, 用清水把手冲洗干净, 再连续经过漂白粉消毒池和清水池, 最后进入加工车间。
设备消毒（不读）进入加工车间后, 还需要对设备做消毒工作, 消毒方法主要是, 用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒,喷洒完毕后, 再用82摄氏度以上的纯净水, 对机器进行全方位的擦洗和冲水。
车间的墙角, 地面, 都要进行清扫和冲水, 以保证车间的环境卫生。
畜类肉罐头原料入库以及消毒准备工作结束后, 就可以开始生产了, 我们先来看畜类肉罐头的加工, 畜类罐头以腌牛肉和午餐肉罐头最为典型, 下面为大家做具体的介绍。
加工原汁猪肉罐头的工艺流程
加工原汁猪肉罐头的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. l hope that after you downloadthem,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified afterdownloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!加工原汁猪肉罐头的工艺流程：①原料准备：选用健康猪肉，去除毛污、皮，控制肥膘厚度，保证肉质新鲜。
②切块处理：将猪肉按照规格切成块状，确保每块大小均匀。
③制备猪皮胶：将猪皮加工成粒，用于增加罐头的胶质感及风味。
④拌料调味：将切好的猪肉块与适量的食盐、白胡椒粉及制好的猪皮粒混合均匀。
⑤装罐：将拌好料的猪肉块整齐装入已消毒的罐内，每罐约装5～7块。
⑥排气密封：对装好的罐头进行排气处理，以排除罐内多余空气，随后立即密封，确保真空状态。
⑦杀菌冷却：密封后的罐头进行高温杀菌，以杀灭微生物，保证罐头的保质期，随后迅速冷却至室温。
⑧成品检验：冷却后的罐头进行质量检验，包括外观、滋味、气味及理化指标检测，确保无异味，肉质软硬度适中，无杂质。
⑨包装入库：检验合格的产品进行最终包装，随后入库存储，准备销售。
此流程确保原汁猪肉罐头的质量安全与风味纯正，满足消费者需求。
红烧猪肉软罐头工艺
红烧猪肉软罐头工艺一、原料处理：1、猪肉处理：⑴原料要求带皮肉块要求白净，去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、软骨及可见瘀血、伤肉、泡肉等，洗净。
⑵预煮大块腿肉和三层肉切成20cm20cm的块状分开预煮，每10kg加姜20g（去皮拍碎纱布包扎），至基本熟透，排尽血水（沸煮30～40分钟，约回收80％）。
⑶上色煮后肉块趁热用温水洗去表皮的油及凝固的蛋白质，晾干表皮水分，趁热上酱色液，抹两遍，要匀称，皮向上不相碰。
⑷油炸、切块腿肉油炸温度180～190℃，40～60秒；三层肉油炸温度180～190℃，30～45秒；炸至皮呈酱红色，着色坚固，瘦肉不焦，约可回收85～90％。
然后切成厚1.5～2cm，长宽3～4cm3～5cm的块状，大小大致匀称。
⑸复炸带皮肉块切后复炸一次，不带皮瘦肉预煮后再炸，油炸温度160～170℃，20秒，炸至切口呈浅黄色，剪除焦边，约回收90％。
2、面筋处理：⑴生面筋：用手揪捏出0.522cm的片状，油温180℃油炸一分钟左右成团状膨起。
捞起后浸入水中复水15分钟后再捞起沥干备用。
⑵熟面筋：用手剥层后在水中泡洗，然后撕成2cm见方的片状，油温180℃油炸两分钟左右呈金黄色。
捞起后复水15分钟后沥干备用。
3、腐竹处理：干腐竹折成3～5cm条状后在150℃油温炸5秒左右至呈金黄色，捞起复水15分钟以上，沥干备用。
4、香料水熬制：茴香粉40g、花椒25g、丁香10g、桂皮25g、生姜200g,加水2kg微沸2～4小时后得2～4Bx的香料水。
二、调味液配制：（盐度掌握在3.5％0.2％）酱油10％、白砂糖5％、黄酒1.5%、味精0.25%、香料水0.5%、精盐1.5%(调整盐度用)、大骨汤（或肉汤）加至100％。
三、装袋：净重200g.固重90g，其中猪肉50g、面筋20g、腐竹20g.调味液60g.四、真空封口：真空度在负压0.090Mpa以上。
五、杀菌式：15－50－冷却/118℃(反压掌握)。
罐头肉制品加工技术详解
罐头肉制品加工技术详解罐头肉制品工厂工艺一、产品类型1．清蒸类罐头清蒸类罐头是原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。
它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味，如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡罐头等。
2．调味类罐头调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，再加入调味汁液而制成的罐头。
这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。
它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐，如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。
调味类罐头是肉类罐头品种中加工数量最多的一种。
3．腌制类罐头腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。
这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。
4．烟熏类罐头烟熏类罐头是处理后的原料肉经腌制、烟熏后制成的罐头。
有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等罐头。
5．香肠类罐头香肠类罐头是原料肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。
6．内脏类罐头将猪、牛、羊的内脏及副产品，经调味处理或腌制加工后制成的罐头，即内脏类罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。
二、产品配方1．午餐肉罐头猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％，白糖1.7％，亚硝酸钠0.3％）。
2．红烧猪肉罐头煮制：猪肉100kg，水200kg，鲜葱0.2kg，生姜0.2kg。
焦糖上色液：黄酒6kg，饴糖4kg，酱色1kg。
汤汁：肉汤（3％）100kg，酱油20.6kg，黄酒4.5kg，砂糖6kg，鲜葱0.45kg，精盐2.1kg，生姜（切碎）0.45kg，味精0.15kg。
三、加工设备罐头肉制品加工必备设备包括原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具），配料及调味设备（如调味锅、过滤设施），装罐设备（人工或机械装罐装置），排气及密封设备（封口机），以及杀菌和冷却设备（杀菌釜或杀菌锅，贮水罐）等。
精选肉类罐头生产原理与加工工艺
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭 (二) 红烧鸡
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）
1. 2.
(1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065 (3) 装罐量：净重500 g
3. 排气密封
(1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。
(2) 密封：排气后立即封口。检查密 封结构是否良好，洗去罐外油污。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
3. 装罐 (1) 产品代号：2050 (2) 空罐
•罐号854,7103 抗硫涂料罐 •装罐时各部位搭配均匀,每罐 允许搭鸡翅、颈、肫各一块。
•汤汁温度应在80 ℃以上。
4. 封口 • 排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, • 罐中心温度不低于65 ℃ • 真空封口： 真空度6.5×10Pa 5. 杀菌、冷却 • 227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃ • 397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
【技术】肉类罐头加工技术，这次彻底讲透了
【技术】肉类罐头加工技术，这次彻底讲透了罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏的保存方法。
凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。
肉类罐头是指各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等制成的具有一定真空度的食品。
肉类罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品，具有保存时间长、容易运输、便于携带、使用方便、味道好等特点。
硬罐头加工技术一、工艺流程空罐清洗、消毒→原料预处理→装罐→预封→排气密封（真空封罐）→杀菌→冷却、检验→成品二、操作要点1、空罐的清洗和消毒1）空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均应按照国家标准中罐头部分的规定执行。
为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。
涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。
涂料还需对加热和机械冲击具有抵抗性。
2）清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
2、原料预处理1）肉类原料的预处理方法及要求原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。
肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。
整个肉尸表面，应有坚固的干燥硬皮。
原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。
各种产品所使用的原料用清水清洗于净，除净表面的污物，砍去腿圈、分段。
一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。
若分段则需进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和软骨。
剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨、腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、则在剔骨前后按部位选取，切下留存，去皮时刀面贴近皮，要求皮上不带肥肉、肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜和淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。
【干货】扒一扒罐头肉制品的加工技术，附五款罐头配方工艺
【干货】扒一扒罐头肉制品的加工技术，附五款罐头配方工艺罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
一、罐头肉制品的种类根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类：1、清蒸类罐头将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成。
清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。
2、调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液制成的罐头。
这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。
各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。
3、腌制类罐头将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。
如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、烟熏类罐头是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的罐头。
如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5、香肠类罐头是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头。
二、空罐的种类（一）硬质空罐1、金属罐镀锡板罐、铝罐、镀铬板罐。
此外，按照罐型分类，金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。
除圆罐外，其它形状的罐藏容器，一般统称为异形罐。
2、玻璃罐玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成。
它在肉制品罐头生产中占的比重不大。
（二）软质空罐(蒸煮袋)透明蒸煮袋、铝箔蒸煮袋五款典型罐头肉制品加工的配方工艺一、原汁猪肉罐头（一）工艺流程原料处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库（二）技术解析1、原料处理采用检验合格的猪肉，肉肥膘不宜过厚。
最好采用肥膘厚度为1～3cm即商品等级为一级或二级的猪肉。
解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。
2、切块、复验将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。
切块后的肉逐块进行一次复验，除去一切杂物，并注意保持肉块的完整，较小的肉块应单独分放供作搭配添称用。
肉类罐头的一般加工工艺
肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。
一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品二、质量控制(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。
为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。
涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。
涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。
2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
(二)原料的准备和处理1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。
肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。
整个肉尸表面应有坚固的干膜。
2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。
预煮又称紧肉。
经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。
同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
(三)装罐与封罐1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。
将肥瘦、大小搭配后进行装罐。
装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。
顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。
汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。
3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。
罐头产品的生产工艺
罐头产品的生产工艺
罐头产品的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的食材，如蔬菜、水果、肉类等，将其洗净、去皮、去籽等处理。
2. 切割和处理：根据不同的食材和产品要求，将食材切割成适当的大小和形状，如切片、切丁等。
同时，可以对食材进行脱水、腌制、煮熟等处理，以便保持食材的品质和口感。
3. 烹调和调味：将切割好的食材放入罐中，加入适量的水或汤，并加入调味料如盐、糖、酱油、香料等，调整口味。
4. 封罐和灭菌：在罐中加入食材和调味料后，用机器将罐口封好，形成密封的包装。
然后将罐头放入高温高压的灭菌容器中进行灭菌处理，以杀死罐中可能存在的细菌和微生物。
5. 冷却和质检：灭菌后的罐头产品会经过冷却处理，使其温度降至室温。
然后进行质检，检查罐头是否密封完好，产品是否符合标准要求。
6. 包装和储存：通过自动化或手工方式，将冷却好的罐头产品进行包装，如标贴、装箱等。
然后将包装好的罐头产品存放在合适的储存条件下，以保持产品的
质量和耐久性。
以上是一般罐头产品的生产工艺，具体的步骤和流程可能会因产品类型和厂商而有所不同。
肉罐头的加工
肉罐头的加工一、清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头具有最大限度保持了各种肉类原有风味的特点。
加工时，将处理后的原料直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶或碎猪皮等配料，经排气、密封、杀菌后制成。
成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整。
该类罐头工艺较简单，例如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、去骨鸡等罐头。
以下以清蒸猪肉罐头为例，说明清蒸类肉罐头的加工方法及质量控制。
(一)工艺流程原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(二)质量控制1.原料(1)解冻冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。
解冻温度16～18℃，时间20h左右。
解冻结束时最高室温应≤20℃。
解冻后肉中心温度应≤10℃，但不允许有冰结晶。
(2)去毛污、修割猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。
(3)拆骨、除肥膘拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。
控制膘厚为1.0～1.5cm。
(4)整理除去褐黑色肉、伤肉、碎骨，并刮除毛根。
(5)切块按部位切成长宽各约0.5～0.7cm的小块，每块重约110～180g。
颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。
(6)复检切好的小块肉，必须进行复检。
较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。
复检后按肥瘦分开(肋条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉)，以便搭配装罐。
2.装罐量(g)装罐量见表1-9-43.排气及密封罐头中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×104Pa。
4.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：15′-80′-反压冷却/121.1℃。
净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′-反压冷却/120℃。
均冷却至40℃以下。
(三)成品质量标准1.理化指标理化指标见表1-9-5。
2.微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
3.罐型采用GB221-76规定之8117，10124罐型。
表1-9-5 清蒸猪肉罐头理化指标二、调味类肉罐头调味类肉罐头是将经过整理、预煮或烹调好的肉块装罐后，加入调味液杀菌后制成的罐头。
罐头肉制品的加工
罐头肉制品的加工第一节清蒸类罐头清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。
它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。
原料经初步加工后，直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料；或先将肉和食盐拌合，再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐，经过排气、密封、杀菌后制成。
这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等。
下面以清蒸猪肉罐头为例介绍清蒸类罐头的加工方法。
1.工艺流程原料解冻→去毛污、杂质→预处理（分段、剔骨、去皮、整理）→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。
2.操作要点（1）原料①解冻：冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。
解冻温度16～18℃，时间20h 左右。
解冻结束最高室温应≤20℃。
解冻后肉中心温度≤10℃，但不允许有冰结晶。
②去毛污、修割：猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。
③拆骨、除肥膘：拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。
要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。
过厚的肥膘应去除，控制膘厚1.0～1.5cm。
④整理：除去褐黑色肉、伤肉、碎骨、并刮除毛根。
⑤切块：按部位切成长宽各约5～7cm的小块，每块重约110～180g。
颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。
切块时应注意大小均匀。
⑥复检：切好的肉块，必须进行复检。
较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。
复检后按肥瘦分开（肋条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉），以便搭配装罐。
（2）装罐装罐量（g）见表4－1表4－1 清蒸猪肉装罐量罐号净重肉重精盐洋葱末胡椒月桂叶8117 550 533 7 8～10 2～3粒0.5～1片10 124 1000 970 13 17 3～4粒1～2片装罐时应注意两点：一是月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间，否则月桂叶和底盖接触易产生硫化铁；二是精盐和洋葱应定量装罐，不能采用拌料装罐的方法，否则会产生腌肉味和配料拌和不均的现象。
（3）排气及密封加热排气，先经预封，罐头中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×104Pa。
罐头的生产工艺流程
罐头的生产工艺流程罐头是一种以金属罐为包装容器的食品，具有方便保存、方便携带、易于食用等特点。
罐头的生产工艺流程一般包括原料准备、加工处理、封罐及灭菌、冷却、检测与包装等环节。
首先，原料准备是罐头生产的第一步。
生产罐头所需的原材料包括各类食品、添加剂以及金属罐等。
这些原料应按照生产计划准备好，并进行质量检验和筛选，确保原料的品质达到要求。
接下来是加工处理环节。
原料经过清洗、切割、烹煮等工艺处理，使其达到可食用状态。
不同种类的食品在加工过程中可能采用不同的处理方式，例如蔬菜类可采用焯水、热处理等方式，肉类可以进行煮熟、腌制等处理。
加工处理完成后，食品被装入金属罐中，并进行封罐与灭菌。
封罐是指将加工好的食品装入金属罐中，并密封罐口。
封口工艺主要包括罐口定位、罐盖压实等步骤，以确保罐头密封牢固。
之后，罐头进入灭菌环节，常采用高温灭菌或高压灭菌技术，将罐头内部的微生物灭活，保证罐头能够长期保存。
完成灭菌后，罐头进入冷却环节。
罐头通过水冷或气冷方式，迅速降温至常温，以确保罐头的内外温度均衡，避免产生冷凝水。
冷却完成后，罐头需要进行质量检测。
对罐头的外观、尺寸、密封性、物理指标以及微生物指标等进行检测，确保罐头的质量符合标准要求。
最后一步是包装环节。
罐头进行配送包装，通常采用纸盒包装，以保护罐头免受外力损坏。
包装完成后，罐头可以进行储存和销售。
以上就是罐头的生产工艺流程。
通过原料准备、加工处理、封罐及灭菌、冷却、检测与包装等环节，确保了罐头生产的高效、安全和质量。
罐头作为一种常见的方便食品，广泛应用于家庭、餐饮、旅游以及救灾等领域，方便人们的生活。
红烧肉罐头的加工工艺流程
红烧肉罐头的加工工艺流程The processing of canned braised pork involves several important steps in order to ensure the quality and safety of the final product. 罐装红烧肉的加工过程涉及几个重要步骤，以确保最终产品的质量和安全。
Firstly, the pork used for the canned braised pork must be carefully selected, with preference given to a specific cut of pork which contains a balance of fat and lean meat. This selection process is crucial in determining the texture and flavor of the final product.首先，用于罐装红烧肉的猪肉必须经过精心挑选，优先选择含有适量脂肪和瘦肉的特定部位。
这一选择过程对最终产品的口感和风味至关重要。
After the pork selection, the next step involves marinating the pork with a combination of soy sauce, cooking wine, sugar, and various spices. The marination process allows the pork to absorb the flavors and tenderizes the meat, resulting in a more flavorful and succulent finished product.在挑选猪肉之后，下一步是用酱油、料酒、糖和各种香料对猪肉进行腌制。
火腿猪肉罐头生产工艺流程
火腿猪肉罐头生产工艺流程Producing canned ham and pork involves several key steps in the manufacturing process. First and foremost, the selection of high-quality pork meat and ham is crucial. The meat should be fresh, free of any defects, and meet strict health and safety regulations. Adequate storage and handling procedures must be in place to prevent contamination and ensure product integrity.生产罐装火腿和猪肉需要在制造过程中遵循几个关键步骤。
首先，选择优质的猪肉和火腿至关重要。
肉类应新鲜，无缺陷，并符合严格的健康和安全法规。
必须采取适当的储存和处理程序，以防止污染，并确保产品的完整性。
Once the meat has been selected, it undergoes a series of processing steps. This may include trimming, deboning, and grinding the meat to the desired consistency. Seasonings and additives are carefully measured and added to enhance the flavor profile of the canned ham and pork. The mixture is then shaped into the desired form, such as slices or chunks, before being placed into cans for cooking.选定肉类后，它将经历一系列加工步骤。