马铃薯生料酿醋中醋酸发酵的影响因素研究

行 淀 粉加 工 ， 利用 马铃 薯 酿 造 食 醋 ． 而 目前 还 没有 这 方 面 的加 工 生 产 ，而 食 醋 无 论 是 在 我 国 还 是 在 国外 都 备 受 人 们 的青 睐 ． 因
此 ． 究 和 开 发 马铃 薯 的食 醋 酿 造技 术 ． 仅 为 当地 马 铃 薯 加 工 研 不 开 辟 了 一 条新 的途 径 ． 加 地 区经 济 效益 ． 增 而且 还 可 以为 食 醋 行 业 增 加新 的花 色 品种
食 醋 已成 为 人 们 日常生 活 中不 可 缺 少 的酸 性 调 味 品 ．它 不
大 米 ： 粳 ９号 ． 辽 市购 。
仅 具 有 调 味功 能 ． 而且 还 具 有 多 种 营 养保 健 功 能 和 医疗 价 值 。 内 蒙 古 作 为 我 国 马铃 薯 的 主要 产 区之 一 ．每 年都 有 大 量 马 铃 薯 鲜 销 后 剩余 的不 合 格 块 茎 ．过 去仅 利 用 这 些 废 弃 的 马铃 薯 块 茎 进
生料高效神籼种 、 中科 Ａ １ １醋 酸 菌 。 谷 食 品 酿 造 有 限 Ｓ． ４ 盛
公 司提 供
仪器设备主要有 ： 电热 恒 温 培 养 箱 、 电子 分 析 天 平 、 织 捣 组 碎 机 、 净 工 作 台 、 精 比重 计 、 持糖 度 仪 等 。 超 酒 手
１２ ． 试 验 方 法
点． 重复 一 次 。 录消 耗 Ｎ Ｏ 记 ａ Ｈ溶 液 的体 积 。 由乙 酸 来 代 替 各 种
酸 ． 算 出醋 样 中 总 酸 含量 。按 下 式 计 算 总 酸含 量 ： 计
总酸度（ ： ％） 二
ｍ ‘ Ｉ ｖ
了最 佳 的醋酸发 酵工 艺条 件 。 后马铃 薯酿 醋 的生 产提 供参考 。 为今
ｋ 换 算 为 主 要 酸 的 系数 ， ｍｍ ｌ ａ Ｈ 相 当于 主 要 酸 的 克 ： 即 ｏＮ Ｏ
数 。分 析 调 味品 、 类 用 乙酸 表示 ，＝ ． 。 酒 ｋ ００ ６
２ 结 果 与 分 析 ２１ 谷 糠 与 麸 皮 的 比例 对 醋 酸 发 酵 的影 响 ．
酿 醋 时需 提 供 大 量 的辅 助原 料 ． 以满 足微 生物 活动 所 需 要 的 营 养 物质 以及 生 长 繁 殖 条 件 ．谷 糠 与 麸 皮 不 仅可 以起 到疏 松 醋 醅 、 存 菌 体 的作 用 ， 可 以为 醋 酸 菌 的 好 氧 发酵 提 供 大量 的 寄 还
２期
王 雪 娇 等 ： 铃 薯 生料 酿 醋 中醋 酸 发 酵 的 影 响 因 素研 究 马
＾ 蕊躬碰餐 － ，
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ｖ：
滴 定 时 消耗 Ｎ Ｏ ａ Ｈ体 积 ，Ｉ ｒ； ｒ ｌ
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ｖ： 品 稀 释液 总 体 积 ， ｌ ｎ样 ｍ；
ｖ：
滴 定 时 吸取 样 品 液 体 积 ， ｌ ｍ；
图 ２ 酒 度 对醋 酸 发 酵 的 影 响
氧 气 ． 且 可 以 提 高食 醋 质 量 ， 加 风 味 物 质 。 本试 验 选 取 了谷 并 增
糠 与 麸 皮 。 按 照 ３７ ４６ ５ 、：、： 比例 添加 到醋 醅 中 ， 并 ：、：、： ６４ ７３的 ５ 试
验结果如图 ｌ
势 ， 至 醋 酸 含 量 没 有 明显 的 变 化 ； 相 同 的 发 酵 时 间 内 ， 着 直 在 随 酒 度 的 增 大醋 醅 中醋 酸 含 量 呈 先 增 大 后 减 小 的 变 化 趋 势 。５ ％
关 键词 ： 马铃 薯 ； 生料 发 酵 ； 酸 发 酵 ； 醋 醋
中 图 分 类 号：３ Ｓ７
文 献 标 识 码 ： Ａ
１ ． ６ ／ ｓｎ１０ —９ ７２ １ ． ． ８ ０３ ９ｊ ｓ．０７ ０ ０ ． ２０ ０ ９ ｄ ０ ２２
文 章 编 号 ： ｏ — ９ ７２ １）２ ０ ５ － ３ １ ７ ０ ｏ （ ｏ —０ ４ ０ Ｏ Ｏ２
１ ． 醋酸 发 酵 试 验 ．１ ２
取 １０ ０ｇ马 铃 薯 乳 。 入 适 量 的大 米 和 一 加
定 比例 的水 ． 同时 加 入用 温水 活 化 好 的 生料 高效 神 柚 种 。装 入 ｌ０ ｍｌ 三角 瓶 中混 合 均 匀 ． 上封 口膜 置 于 ３ ℃的恒 温 培 养 Ｏ０ 的 封 ０
１ 材 料 和 方 法 １１ 材 料 与 设 备 ｍｌ ； ／
马 铃 薯 ： 新 １号 ． 克 内蒙 古农 业 大 学 农 学 院 提供 。
收 稿 日期：０ ２ ０ —１ ２ １— ３ ５
ｍ： 品质 量 ， ； 样 ｇ
作者简介 ： 王雪娇 （９ ３ ）女 ， １８ 一 ， 内蒙古巴彦淖尔人 ， 助理工程师 ， 硕士 ， 从事食 品质景检验工作。 通讯作者 ： 强 （９ ２ ）男 ， 李 １８ 一 ， 内蒙古巴彦淖尔人 ， 助理研究员 ， 硕士 ， 从事作物遗传育种工作 。
ｎ ｔｉｎ ｒｃ ｆｏ ｖ ｎ ｇ ｒ ｂ ｔ ｅ ｕ ｒ ｔ－ ｈ ｏ ｄ ｉ ｅ ａ ｙ ｈ ｍｅｈ ｄ ｆ ａ － ｔｒ ｌ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎＢｙ ｈ ｓｕ ｙ ｆ ｔ ｅ ｅ ｉ ｔ ｏ ｏ ｒｗ ｍａｅ ａ ｆ ｒ ｎ ａｉ ． ｔ ｅ ｔ ｄ ｏ ｈ Ａｃ ｔ Ａｃｄ ｅ ｅ ｔｔ ｎ ｉ ｏ ｅｉ ｃ ｉ Ｆ ｒ ｎａ ｉ ｍ ｏ
ｔｃ ｎ ｌｇ ｅ ， ｅｅ ｉ ｅ ｔ ｅ ｔ ｃ ｎ ｃ ａａ ｔｒ ｕｔ ｂ ｅ ｆｒｔ ｅ ｆｒ ｎ ａｉｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ａ ｏｌｗｓ ｃ ａ ： ｒ ｎ ６４ Ｔ ｅ ａｃ ｈ ｌ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓＷｅｄ ｔｒ ｎ ｅ ｈ ｉａ ｐ ｒ ｍｅｅ ｓｓ ｉ ｌ ｍｅ ｔｔ ｒ ｃ ｓ ｓｆｌ ｍ ｈ ｌ ａ ｏ ｈ ｅ ｏ ｏ ： ｈ ｆ ｂ ａ ： ： ； ｈ ｌ ｏ ｏ
６ 、ｖ 度 的醋 醅 ， ５３ ％，％（ｖ与 ６ ｖ ） 度 的 醋 醅 ， ％（ ） ｒ酒 ， 为 ． ４ ８ ｖ ） ％（ ｖ酒 ／ ， 醋 酸 含 量 仅 相 差 ００ ． ６个 百 分 点 ． 酸 含 量 最 小 的 是 ５ ｖｖ和 ９ 醋 ％（ ） ％ ／ ｆｖ 度的醋醅。 、１ ｒ酒 ， 当酒 度较 低 时 。 醅达 到大 量 产 酸 的 时 间也 较 短 ． 发 酵 结 醋 在 束 时 醋 酸 含量 也 较 低 。酒 度 过 低 时 ． 酸 含量 太 少 ． 能 达 到 食 总 不 醋 的 标 准 。但 酒 精 度 超 过 ７ ｖ １ ， 仅 醋 醅 达 到 大 量产 酸 所 ％ｆ ｖ ，时 不 需 的 时 间较 长 ， 酸 含 量 也 没 有 酒精 度 为 ７ ｖ １ 醋 醅 高 。这 醋 ％ｆｖ的 ，
同量 活 化 好 的 中 科 Ａ Ｉ １醋 酸菌 液 ． 于 不 同 温 度 的 恒 温 培 养 Ｓ． ４ 置 箱 中进 行 醋 酸 发 酵 ， 醋 醅 温 度 上 升 到 ４ ￣时 进 行 翻 醅 ， 后 待 ０Ｃ 之
每 天 翻 醅 一 次 每 隔 一 天 测定 醋酸 含 量 随 时 间 的 变化 情 况 。
ｄｇｅ：％ （ｖ； ｅｑ ａｔｙｏ ｉ ｃ ｌｍ ： Ｔ ｅｔ ｐ ｒｔ ｅｏ ｒ ｅ ｔｉｎ ２Ｃ ｅｒｅ ７ ｖ ） ｕ ｎｉ ｆｎ ｕｕ ｓ ％；ｈ ｍ ｅａ ｒ ｆｅｍ ｎａ ｏ： ￣． ／Ｔ ｈ ｔ ｏ ５ ｅ ｕ ｆ ｔ ３
Ｋｅ ｒ ｓＰ ｔｔｅ ； ｗ ｍａｅｉ ｌ ｅ ｅ ｔｔ ｎ Ａｃ ｔ ｃ ｄ ｆ ｒ ｎ ａｉｎ Ｖｉ ｅ ａ ｙ ｗｏ ｄ ： ｏａｏ ｓＲａ ｔ ｒ ｒ ｎ ａｉ ； ｅｉ ａ ｉ ｍｅ ｔ ｔ ； ｎ ｇ ｒ ａ ｆｍ ｏ ｃ ｅ ｏ
１ ． 总酸的测定 ．２ ２ 标准滴 定法 ： ２ 取 ｇ样 品 ， 入 １ ０ ｌ 馏 加 ０ｍ 蒸
水 稀 释 ．滴 ２ ４滴 酚 酞指 示 荆 ．用 邻 苯 二 甲 酸氢 钾 标 定 过 的 ０ － ．
成 品醋 的 品质 ． 此 。 因 醋酸 发酵 在 整个 酿醋 过程 中 占有 举 足轻 重 的
Ｗ ＡＮＧ Ｘｕ － ｉｏ ｅｊ ａ
Ｉｎ ｒ ｎ ｏ ａ ｒｄ ｃ ｕｌｙＩｓｅｔ ｎＩｓ ｔｔＨ ｈ ｏ ０ ０ ７ ，ｈｎ） ｎ ｅ ｇｌ ｏ ｕｔ Ｑ ａ ｔ ｎｐ ｃ ｏ ｔｕｅ ｏ ｈｔ １０ ０Ｃ ｉａ Ｍｏ ｉ Ｐ ｓ ｉ ｉ ｎｉ ，
Ａｂ ｔ ａ ｔＢ ｋ ｎ ｏａｏ ｓａ ａ ｔｒ ｓａ ｄ ａ ｄ ｎ ｐ ｒ ｐ ａｅ ａ ｕ ｔｏ ｃ ， ｉ ｅ ｔｓ ｄ ｅ ｒ ｗ ｒ ｃ ｓ ｉ ｄ ｏ ｓｒ ｃ ： ｙ ｔ ｉｇ ｐ ｔｔ ｅ ｓｒ ｗ ｍａｅ ｉ ｎ ｄ ｉ ｇ ａ ｐ ｏ ｒ ｔ ｍｏ ｎ ｆｒ ｅ ｔ ｓｔ ｓ ｔ ｉｄ ａ ｂ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｏ ａ ｋ ｎ ａ ｌ ａ ｉ ｉ ｈ ｕ ｆ ｆ
（． 蒙 古 自治 区产 品质 量 检 验 研 究 院 ， 蒙古 呼 和 浩 特 １内 内 ０ ０ ７ ；． １０ ０ ２内蒙 古农 业 大学 食 品 科 学 与 工程 学 院 ， 内蒙 古 呼 和浩 特 ００３ ） １０ １ ００１ ； １０ ８ ３内 蒙 古农 牧 业 科 学 院 ， ． 内蒙 古 呼 和 浩 特
该 醋 酸 发 酵试 验 采 用 生 料 发 酵法 ．传 统 的 酿造 方 法 能源 和
劳动力消耗太大 ． 而生 料 发 酵 法 可 节约 能源 ７ ％ （ 煤 ９ ％ 。 ０ 节 ４ 节
箱 中 培 养 ， 歇振 荡 。 时 测定 酒 精 度 。 到酒 醪 澄 清 为 止 。 间 定 直 将不
内蒙古农业科技 ２ １ （ ）５ ～ ６ ０ ２ ２ ：４ ５
Ｉｎ ｒＭｏ ｇ ｌａＡｇｉｕｔｒ ｌ ｃｅ ｃ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｅ ｎ ｏｉ ｒｃ ｌｕａ ｉｎ ｅＡｎ ｅ ｈ ｏｏｙ Ｓ
马铃薯生料酿醋中醋酸发酵的影响因素研究
王雪 娇 。 赵 丽 芹 陈育 红 鲁 丽 花 ， 高 杨 ， 李 强 ３ ， ， ，
同 酒度 的马 铃 薯 酒 醪 ． 入 不 同 比 例 的谷 糠 与 麸 皮 ． 后 接 人 不 拌 然
水 ８ ％ ）淀 粉 利 用 率 可 达 ６ ％ ， ０ 。 ５ 比传 统 发 酵 法 淀 粉 利 用 率 高 ｌ
倍 以 上 。 料 发 酵 法 采 用 的 复合 菌 种 性 能 稳 定 ， 直 接用 于工 业 生 可 生 产 ．减 少菌 种 的污 染 机 率 。 此种 方 法 不 仅 提 高 了 原料 的利 用 率 ． 降低 了 生 产成 本 。 还 醋酸 发酵 是酿 醋 的关 键工 序 ． 酸发 酵效果 的好坏 直接 影响 到 醋
Ｔｈ ｆｃ ａ ｔ ｒｏ ｅｉ ｃｄ Ｆｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｉ ｅＥｆｅ ｔＦ ｃ ｏ ｆＡｃ ｔ ａ ｉ ｒ ｎ ａ ｉ ｃ ｏ ｎ Ｂｒ ｗｉ ｇＶｉ ｅ ａ ｔ ｗ ｏ ａ ｏ Ｍ ａ ｅ ｉｌ ｅ ｎ ｎ ｇ ｒｗｉ Ｒａ Ｐ ｔ ｔ ｔ ｒａ ｈ
摘
要： 以马 铃 薯 为 原 料 ， 添加 适 量 的 大米 ， 用 生 料发 酵 法 ， 制 风 味 独 特 、 养 丰 富 的粮 食 醋 。 过 对 马 铃 薯 生 料 酿 醋 中醋酸 发 酵 的 工 采 酿 营 通
艺研究 ， 最终确定 了醋酸发酵的工艺参数是 ： 谷糠与麸皮的比例 ６４ 酒精度 ７ ｖｖ， ：， ％（ ）接种量 ５ 温度 ３ ＇ 。 ／ ％， ２ｔ ２
７ ｖｖ酒 度 的 醋 醅 ， 酸 含 量 随 着 酒 度 的增 大 而 增 大 。 ７ ％ｆ １ ， 醋 而 ％ ９ ｖ ） 度 的 醋醅 ． 酸 含 量 随着 酒 度 的 增 大 而减 小 。 ％（ｖ酒 ／ 醋 当醋 酸 发 酵 结 束 时 ，％（ｖ￣ 度 的醋 醅 ， 酸 含 量最 高 。 ６２％ ， 次 是 ７ ｖ ）ｉ ／ 醋 达 ． ９ 其
地 位 。本试 验采 用生 料发 酵法进 行醋 酸发酵 ． 考察 了谷糠 与麸 皮 的 比例 、 度 、 种 量 、 度 对醋 酸 发酵 的影 响 ， 通 过正 交试 验 确定 酒 接 温 并
１ｏ ＬＮ Ｏ 溶 液 滴定 至 溶 液呈 微 红 色 ，０ ｍ ｌ ａ Ｈ ／ ３ ｓ内不 褪 色 ， 即 为终