保鲜馒头加工工艺及品质特性研究
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规定， 效果最好 的为采用微波 中火 ７ ｓ ０。
定结果 ， ４次测定结果 ， 以 取平均值 。
２实验 结源自文库果及 分 析
２１ ． 样品馒头外观评定 表 １ 样 品馒头 ３ ℃保存 ６天后外观评定 ８
试 验 项 目 外 观 鉴 评
组
热力灭 菌 ８ ℃、０ｍｉ ５ ３ ｎ
皮湿润， 略有 白 占’ 无发粘现象’ 稍有异
热灭 口 ｉ 霉 巢 力 ＣＯｎ 舶 无粘 色 、 ２ ｍ 发吼 颜 热灭 · 喜 力菌０ ｍ ０ ｉ ｏｎ嚣 舶点 发 ’ 尢 微中灭 ４ 波火菌。 ｓ 葬润 有毛长 发现， ＇ 白生＇ 粘象 略 无 微中灭 ６ 耋誊 舶 无粘象 波火菌ｓ ０ 发觋 ’ 颜 微中灭 ７ 波火菌０ ｓ 霉篓 皮润 发现’ 湿， 粘象 色 无 颜
期 一般 为 ３～ ７天 ， 炎 热 夏 天 ， 其 高 温、 在 尤 高湿 天
Ｔ Ｘ ｕ 物性分析仪 ： Ａ．Ｔｐ ｓ ｌ 英国 Ｓ ｂ ｃｏ ｙｔｍ ｔ ｌＭｉ ｓ ａ ｅ ｒＳ ｅ
公司 。
１３试 验 方 法 ．
１ ． 品馒头制作 与处理 ． １样 ３ （ ） 头制作 ： １馒 称取 馒头专用粉 ５ ０ｇ 水 ２ ０ｇ ０ 、 ５ ， 活性干酵母 ０ ％ （ ． ８ 面粉重量 ） ３ ℃温水活化 ， 用 ０ 酵母 与水混合至酵母完全溶解 ； 面 ７ ９ ｎ 搓揉均匀。 和 ～ ｍｉ， 在 ３ ℃、 对 湿度 ８ ％ 条件 下发 酵 ｌ 钟， 团发 ０ 相 ０ ０分 面
Ｓ ｕ ｉｓｏ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ ｑ ｌ ｙ ｐ ｏ ｅ ｔ ｓｏ ｎ ｔ ｄ ｅ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｈｎ ｌ ｇ ｎ ｕａ ｉ ｒ ｐ ｒ ｉ ｆｌ ｇ ｅ ｔ ｅ ｏ ｌ ｅｓ ｅ ｍ ｅ ｒ ａ ｉ ｔ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｆ
中图分 类 号 ： Ｓ １． Ｔ ２ ３２
文献标 识 码 ： Ａ
文章 编号 ： ０８ ９ ７ ２ ０ ） １ ０２ — ０ １０ — ５８（ ０９ ０ — ０４ ３
馒 头是 中国最主要发 酵面食 ， 我 国人 民 日常 主 是 食 之 一。 由于馒头 营养 丰富 ， 含水 量 高， 易受 微生 极 物 浸染 而 引起 品质劣 变。在 春秋 两季 馒头 最长 保质
能 超过 １０ ０ｃ ／ 。采用 微 波 中火 （ ５ ℃ ） ０ 、０ ０ ０ ｆ ｇ ｕ １０ ６ ｓ７ ｓ
菌落总 数测 定：按照 Ｇ ４ ８ ． ９ ；大肠 菌群检 Ｂ ７９ —４ ２
验： 按照 ＧＢ ７ ９ — ４ ４ ８＿ ９ 。 ３
１． ． ４保鲜馒 头品质特 性随时间变化测定 ３
１１试 验 材 料 ．
煮袋 包装 好， 薄膜 封 口机进 行热封 口， 用 将封 口良好
馒头分成 ７组 ， 组 １ １ 个作 为对照 （ 不灭菌 ）其余 各组 ， 各为 ３个 分别进 行不 同条 件下 （ 力和微 波 ） 菌操 热 杀
馒 头 专用粉 ：山东永 明制粉 有 限公司 ； 母：广 酵
增加企业销售成本 。本实验采用不 同杀菌工艺对新鲜
酵后膨胀约 ２ ３ ～ 倍大 ， 面团分割成 ４ 将 ０ ｇ重小 面团，
充分揉搓后形成长 ６ ｍ、 ３ 高 ３ 宽 ．ｃ ｃ ５ ｍ、 ．ｃ ５ ｍ馒头生胚 ， 将生胚 放在 ３ ℃、 对湿 度 ８ ％、 ５ 相 ５ 恒温 培养 箱 内发 酵
依上 述方 法制 作保 鲜馒 头 ， 菌处理 ， 别进 行 灭 分 常温 和 ４ 冷藏保 存 。每隔 一定 时 间（ 天 ） 保鲜馒 ℃ １ ，
和热 力 １０Ｃ，０ ｎ灭菌能实现馒头保鲜 。 ０ １ ｏ ｍｉ
２２ ．． ２大肠菌群测定 表 ３ 大肠菌群测定结果
实验号 对 照 热力灭菌（ ／ ｎ 微波中火（ ｓｏ 灭菌 ℃ ｍｉ） １ｏＧ）
样 品馒头灭菌后进行 ３ ￣恒温保存 ６天（ 当于 ７Ｃ 相
作者简介 ： 熊柳 （ ９ ５一 ） ， １７ ， 讲师 ， 士研 究生 ， 究方 向： 油加工 。 女 硕 研 粮
２ ０ 年第 １ ０９ 期
粮食 与油脂
２ ５
恒温保存 ３ ６ 月）对其外观进行评定 。主要对馒 ～ 个 ， 头表 皮、 颜色 、 味、 气 有无 霉斑 等进行评 定 。
其进 行外观鉴评和微 生物检测 。 １． ． ２保鲜馒 头加速贮藏 外观鉴评 ３
ＮＣ ０ — ３ ３ ４型 电热恒温培 养箱：南京市长江电器仪
器厂：
Ｄ －００ ＨＧ ９ ７ Ａ型 电热 恒温鼓 风干 燥箱 ：上海精 宏
实验设备有 限公司；
收稿 日期 ： ０ ８ １— ２ ２ ０ — ０ ２
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｈ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｎ ｕ ｌ ｙ ｐ ｏ ｅ ｔ ｓｏ ｔ ａ ｅ ｒ ａ ａ ｅ ｂ ｅ ｓ ａ ｄ ｓ ｒ ｃ ：Ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ ｑ ａ ｉ ｒ ｐ ｒｉ ｆｓ ｅ ｍ ｄ ｂ ｅ ｄ ｍ ｄ ｙ ｙ ａ ｔ ｎ ｔ ｅ ｓ ｅ ｉ ｌ ｏ ｒｗｅ ｅ ｓ ｄ ｅ ． ｈ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ｈ ｐ ｉ ａ ｔ ｒｌ ａ ｉ ｎ ｃ ｎ ｉ ｏ ｓｍ ｉｒ ｗａ ｅ ｐ ｃ ａ ｕ ｒ ｔ ｉ ｄ Ｔ ｅｒ ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｅ ｏ ｔ ｌｓｅ ｉ ｚ ｔ ｏ ｄｔ ｎ ｗａ ｃ ｏ ｖ ｌ ｆ ｕ ｓ ｔ ｍ ｉ ｏ ｉ １ ０ ｆ ｒ７ ． ｒｎ ｅ ｓｏ ａ ｅｏ ｅｌ ｎ ｆ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ，ｉ ａ ｄ ｅ ｓｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ｂ ． ％ ｗｈ ｌ ℃ ｏ ０ Ｓ Ｄｕ ｉ ｇ ｔ ｔ ｒ ｇ ｆ ｈ ｇ ｌ ｅ ｓｅ ｍｅ ｒ ａ ５ ｈ ｔ ｏ ｉ ｔ ｈ ｒ ｎ ｓ ｒａ ｅ ｙ ０９ ｓ ｎ ｉ ｅ ｉ ｈ ｗｎ ｓ ，ｓ ｒ ｇ ｎ ｓ ， ｏ ｅ ｉ ｎ，ｇ ｍｍ ｉ ｅ ｓ ａ ｄ ｒ ｓｌ ｎ ｅ ａｌｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ｒ ｌ ｔ ｅ ｙ； ｔ ｈ ｗｎ ｓ ｔ ｃ ｅ ｅ ｓ ｐ ｉ ｉ ｅ ｓ ｃ ｈ ｓｏ ｓ ｎ ｕ ｎ ｓ ｎ ｅ ｉ ｅ ｃ ｌ ｅ ｒ ａ ｅ ｅａ ｉ ｌ ｉ ｃ ｅ ｅ ｓ ｉ ｖ ｓ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ｂ ８６ ａ ｄ １ ． ％ ｒ ｓ ｅ ｔ ｅｙ Ｏｎ ｔ ｅｗｈ ｌ ｔ ｅｐ ｏ ｅ ｔ ｓ ｆ ｈ ｎ ｆ ｔ ａ ｅ ｒ ａ ｅ ｒ ａ ｅ ｙ２ ．％ ｎ ０７ ｅ ｐ ｃ ｉ ｌ． ｏ ｅ． ｈ ｒ ｐ ｒｉ ｔ ｅｌ ｇ ｌ ｅｓｅ ｍ ｄ ｂ ｅ ｄ ｖ ｈ ｅ ｏ ｏ ｉ ｋ ｐ ￣ ｈ ｎ ｅ ｒ ａ ｏ ｅｋ ｐ ｔ ｍｂ ｅ ｔ ｅ ｅ ａ ｒ ． ｅ ｔ ｎ ４ Ｃ ｃ ａ ｇ ｄ ｍｏ ｅｔ ｎ ｔ ｓ ｅ ｔ ｉ ｈ ｈ ａ ａ ｉｎ ｍｐ ｒ ｔ ｅ ｔ ｕ Ｋｅ ｒ ｓ ｓｒ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｌ ｕ ｒ ｄ ｃ ｉ ｎ； ｔｅ ｍｅ ｒ ａ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｔ ｍｅ ｒ ａ ；ｆ ｒ ｐ ｏ ｕ ｔ ｅ ｏ ｏ ｓｒ ａ ｄ ｂ ｅ ｄｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｏ
东 丹宝 利酵母 有限公 司 。 １ 试验仪 器和设备 ． ２
作 。各杀 菌工 艺条件 控制 为： 热力 ，５Ｃ ３ ｎ ９ ℃ ８ ￣ ０ｍｉ、５
２ ｎ １０ １ ｎ ０ｍｉ、０ ℃ ０ｍｉ；微 波 中火 ４ ｓ６ ｓ７ ｓ ０ 、０ 、０ 。将 处 理好馒头样 品于 ３ ℃恒温培养箱 中保存 ６天 ， ８ 然后对
７ ０～ ９ ｍｉ； 蒸 ２ ￣ ３ ｍｉ。 ０ ｎ 汽 ５ ０ ｎ
馒头 进行 处理 ， 定较好 杀 菌工 艺， 对处 理后馒 头 确 并 品质特性 进行测 定， 分析保鲜 馒头在贮 藏过程 中品质
变化。
（ 保 鲜 馒 头制作 ： ２） 将馒 头冷 却 到室温 ， 耐蒸 用
１ 试验材料与方法
／０ ｇ １０
ｌ— ０ ｌ ０ ０ ｏ ｏ ０ ｏ
由表 ３可看 出： 采用微波 中火灭菌效果好 于热力 灭 菌效 果， 且在 微波 中火灭菌 ７ ｓ ０ 中没有检测 到大肠 菌群。据 Ｇ － ０ ９ ２ ０ Ｂ ７ ９ － ０ ３糕点、 面包卫生标准规定 ， 馒 头大肠 菌群 ＭＰ Ｎ值 ／０ １０ｇ不超 过 ３ ０是安 全 的 。 ０ 微 波中火 ６ ｓ７ ｓ ０ 、０ 和热力 １０ ０ ℃灭 菌 １ ｎ效 果符合 ０ｍｉ
６ｓ ０ １
７ｓ ０ ０
３
２
ｌ
ｌ
２
１ ０
２
１
１
Ｏ
１
０
０
运行模式： 定下压时力； 测 测前速度 ： ｍ／： １ ａ ｒ ｓ 测
试速度：１ ｍ／； ｍ ｓ 测后速度 ： ￣ ／； １ｒ ｓ 压缩 比例 ： ０ ｒ ３ ％。 每个样 品测定 ６ ， 除硬 度最 大和 最小 两个 测 次 去
粮 食 与 油 脂
２０ 第 １ ０９年 期
保 鲜 馒 加 工 工 艺 及 品 特 性 研 究 头 质
熊 柳 ， 凡飞， 李 孙庆 杰
（ 青岛农业大学食品科学与工程学院 ， 山东青岛 ２ ６ ０ ） ６ １９
摘 要 ： 活性 干酵 母和 馒 头 专 用粉 为原料 制作 保 鲜馒 头 ， 究加 工工 艺和 品质 特性 。结果 表 明 ： 以 研 馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波 １０Ｃ ５ ￣ ￣菌 ７ ｓ保鲜馒 头在冷藏和常温贮存过程 中硬度增加 ０ ％； ０， ． ９ 弹性、 凝聚性、 粘性和回复值都有不同程度减小， 变幅较 小； 咀嚼性 变化较 大， 分别降低 ２ ． 和 ８％ ６ １． ０ ％。总体来看 ， ７ 冷藏时变幅较常温保存 时变幅大。 关键 词 ： 头 ； 馒 面制 品 ； 头保 藏 馒
８ ， Ｏ ５ ２ ００ ｌ ４ ５ ３ ９ ， ０ １ ， ０ ０ｓ １ ０
Ｍ ＰＮ￣ ［
头回热再冷却 至 ３ ℃后 ， ５ 将待测馒头切成上下均 匀一 致， 厚度相 同样 品， 采用物性测定仪测定 其品质 。
物性测定仪测定保鲜馒头 品质特性程序为 Ｔ Ａ模 Ｐ 式 。测定条件如下 ：
１ ． 生物指标检测 ． ３微 ３
由表 ２可看 出：采用 上述 ６ 杀 菌工 艺， 明显 种 可
降低保鲜馒头 中细菌总数 。微波 中火 ３种处理效果要 好于热 力灭 菌 ３种处理效果 。根据 Ｇ 一 ０ ９ ２ ０ Ｂ ７ ９ — ０ ３面 包 、 点 卫生标 准规定 ： 销售过程 中微 生物总 数不 糕 在
囊 黧
缎
２３ 鲜馒 头在贮存过程 中品质特性随时 间变化 ．保 保鲜 馒头 回热 后用 物性 测定 仪 分别测 定 其物性 （ 硬度 、 弹性、 聚性 、 凝 咀嚼性 、 性、 粘 回复值、 裂值 ） 断 ， 测定及分析 结果如下： ２３１ ．． 保鲜馒 头在 贮存过 程 中硬度 随时间变化
Ｘ ＯＮ Ｌ ｕ Ｌ ａ —ｅ， ＵＮ Ｑｉｇ ｊ Ｉ Ｇ ｉ ， Ｉ ｎ ｆｉＳ ｎ －ｉ Ｆ ｅ （ ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ＆ Ｅ ｇｎ ｅｉｇ Ｑ ｎ ｄ ｏ ｒｃ ｌ ｒｌ ｉｅｓ ｙ Ｑｉｇ ａ ６ １ ９ Ｃ ｉａ） Ｃ ｌ ｅ ｏ ｃ ｃ ｅ ｏＦ ｅ ｎ ｉｅｒｎ ， ｉｇ ａ ｉ ｕｔ ａ ｖ ｒｉ ， ｎ ｄ ｏ２ ６ ０ － ｈｎ Ａｇ ｕ Ｕｎ ｔ
气， 保质期 一般 仅为 １ ， 天 货架期极 短， 大影响产 品 大 商 品 化， 时霉变 腐败 会造 成极 大浪 费 。一般 而言 ， 有 冷冻 是较 好保鲜 方法 ， 春婷 等 …研 究发 现 ， 用冷 牛 采
冻技术 生产商 品化馒头 ， 保质 期可达 ６个月甚 至更长 ；
但在 贮藏 和流通 中必 须保 持在 － ８ 以下， １℃ 这将 大大
定结果 ， ４次测定结果 ， 以 取平均值 。
２实验 结源自文库果及 分 析
２１ ． 样品馒头外观评定 表 １ 样 品馒头 ３ ℃保存 ６天后外观评定 ８
试 验 项 目 外 观 鉴 评
组
热力灭 菌 ８ ℃、０ｍｉ ５ ３ ｎ
皮湿润， 略有 白 占’ 无发粘现象’ 稍有异
热灭 口 ｉ 霉 巢 力 ＣＯｎ 舶 无粘 色 、 ２ ｍ 发吼 颜 热灭 · 喜 力菌０ ｍ ０ ｉ ｏｎ嚣 舶点 发 ’ 尢 微中灭 ４ 波火菌。 ｓ 葬润 有毛长 发现， ＇ 白生＇ 粘象 略 无 微中灭 ６ 耋誊 舶 无粘象 波火菌ｓ ０ 发觋 ’ 颜 微中灭 ７ 波火菌０ ｓ 霉篓 皮润 发现’ 湿， 粘象 色 无 颜
期 一般 为 ３～ ７天 ， 炎 热 夏 天 ， 其 高 温、 在 尤 高湿 天
Ｔ Ｘ ｕ 物性分析仪 ： Ａ．Ｔｐ ｓ ｌ 英国 Ｓ ｂ ｃｏ ｙｔｍ ｔ ｌＭｉ ｓ ａ ｅ ｒＳ ｅ
公司 。
１３试 验 方 法 ．
１ ． 品馒头制作 与处理 ． １样 ３ （ ） 头制作 ： １馒 称取 馒头专用粉 ５ ０ｇ 水 ２ ０ｇ ０ 、 ５ ， 活性干酵母 ０ ％ （ ． ８ 面粉重量 ） ３ ℃温水活化 ， 用 ０ 酵母 与水混合至酵母完全溶解 ； 面 ７ ９ ｎ 搓揉均匀。 和 ～ ｍｉ， 在 ３ ℃、 对 湿度 ８ ％ 条件 下发 酵 ｌ 钟， 团发 ０ 相 ０ ０分 面
Ｓ ｕ ｉｓｏ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ ｑ ｌ ｙ ｐ ｏ ｅ ｔ ｓｏ ｎ ｔ ｄ ｅ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｈｎ ｌ ｇ ｎ ｕａ ｉ ｒ ｐ ｒ ｉ ｆｌ ｇ ｅ ｔ ｅ ｏ ｌ ｅｓ ｅ ｍ ｅ ｒ ａ ｉ ｔ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｆ
中图分 类 号 ： Ｓ １． Ｔ ２ ３２
文献标 识 码 ： Ａ
文章 编号 ： ０８ ９ ７ ２ ０ ） １ ０２ — ０ １０ — ５８（ ０９ ０ — ０４ ３
馒 头是 中国最主要发 酵面食 ， 我 国人 民 日常 主 是 食 之 一。 由于馒头 营养 丰富 ， 含水 量 高， 易受 微生 极 物 浸染 而 引起 品质劣 变。在 春秋 两季 馒头 最长 保质
能 超过 １０ ０ｃ ／ 。采用 微 波 中火 （ ５ ℃ ） ０ 、０ ０ ０ ｆ ｇ ｕ １０ ６ ｓ７ ｓ
菌落总 数测 定：按照 Ｇ ４ ８ ． ９ ；大肠 菌群检 Ｂ ７９ —４ ２
验： 按照 ＧＢ ７ ９ — ４ ４ ８＿ ９ 。 ３
１． ． ４保鲜馒 头品质特 性随时间变化测定 ３
１１试 验 材 料 ．
煮袋 包装 好， 薄膜 封 口机进 行热封 口， 用 将封 口良好
馒头分成 ７组 ， 组 １ １ 个作 为对照 （ 不灭菌 ）其余 各组 ， 各为 ３个 分别进 行不 同条 件下 （ 力和微 波 ） 菌操 热 杀
馒 头 专用粉 ：山东永 明制粉 有 限公司 ； 母：广 酵
增加企业销售成本 。本实验采用不 同杀菌工艺对新鲜
酵后膨胀约 ２ ３ ～ 倍大 ， 面团分割成 ４ 将 ０ ｇ重小 面团，
充分揉搓后形成长 ６ ｍ、 ３ 高 ３ 宽 ．ｃ ｃ ５ ｍ、 ．ｃ ５ ｍ馒头生胚 ， 将生胚 放在 ３ ℃、 对湿 度 ８ ％、 ５ 相 ５ 恒温 培养 箱 内发 酵
依上 述方 法制 作保 鲜馒 头 ， 菌处理 ， 别进 行 灭 分 常温 和 ４ 冷藏保 存 。每隔 一定 时 间（ 天 ） 保鲜馒 ℃ １ ，
和热 力 １０Ｃ，０ ｎ灭菌能实现馒头保鲜 。 ０ １ ｏ ｍｉ
２２ ．． ２大肠菌群测定 表 ３ 大肠菌群测定结果
实验号 对 照 热力灭菌（ ／ ｎ 微波中火（ ｓｏ 灭菌 ℃ ｍｉ） １ｏＧ）
样 品馒头灭菌后进行 ３ ￣恒温保存 ６天（ 当于 ７Ｃ 相
作者简介 ： 熊柳 （ ９ ５一 ） ， １７ ， 讲师 ， 士研 究生 ， 究方 向： 油加工 。 女 硕 研 粮
２ ０ 年第 １ ０９ 期
粮食 与油脂
２ ５
恒温保存 ３ ６ 月）对其外观进行评定 。主要对馒 ～ 个 ， 头表 皮、 颜色 、 味、 气 有无 霉斑 等进行评 定 。
其进 行外观鉴评和微 生物检测 。 １． ． ２保鲜馒 头加速贮藏 外观鉴评 ３
ＮＣ ０ — ３ ３ ４型 电热恒温培 养箱：南京市长江电器仪
器厂：
Ｄ －００ ＨＧ ９ ７ Ａ型 电热 恒温鼓 风干 燥箱 ：上海精 宏
实验设备有 限公司；
收稿 日期 ： ０ ８ １— ２ ２ ０ — ０ ２
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东 丹宝 利酵母 有限公 司 。 １ 试验仪 器和设备 ． ２
作 。各杀 菌工 艺条件 控制 为： 热力 ，５Ｃ ３ ｎ ９ ℃ ８ ￣ ０ｍｉ、５
２ ｎ １０ １ ｎ ０ｍｉ、０ ℃ ０ｍｉ；微 波 中火 ４ ｓ６ ｓ７ ｓ ０ 、０ 、０ 。将 处 理好馒头样 品于 ３ ℃恒温培养箱 中保存 ６天 ， ８ 然后对
７ ０～ ９ ｍｉ； 蒸 ２ ￣ ３ ｍｉ。 ０ ｎ 汽 ５ ０ ｎ
馒头 进行 处理 ， 定较好 杀 菌工 艺， 对处 理后馒 头 确 并 品质特性 进行测 定， 分析保鲜 馒头在贮 藏过程 中品质
变化。
（ 保 鲜 馒 头制作 ： ２） 将馒 头冷 却 到室温 ， 耐蒸 用
１ 试验材料与方法
／０ ｇ １０
ｌ— ０ ｌ ０ ０ ｏ ｏ ０ ｏ
由表 ３可看 出： 采用微波 中火灭菌效果好 于热力 灭 菌效 果， 且在 微波 中火灭菌 ７ ｓ ０ 中没有检测 到大肠 菌群。据 Ｇ － ０ ９ ２ ０ Ｂ ７ ９ － ０ ３糕点、 面包卫生标准规定 ， 馒 头大肠 菌群 ＭＰ Ｎ值 ／０ １０ｇ不超 过 ３ ０是安 全 的 。 ０ 微 波中火 ６ ｓ７ ｓ ０ 、０ 和热力 １０ ０ ℃灭 菌 １ ｎ效 果符合 ０ｍｉ
６ｓ ０ １
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运行模式： 定下压时力； 测 测前速度 ： ｍ／： １ ａ ｒ ｓ 测
试速度：１ ｍ／； ｍ ｓ 测后速度 ： ￣ ／； １ｒ ｓ 压缩 比例 ： ０ ｒ ３ ％。 每个样 品测定 ６ ， 除硬 度最 大和 最小 两个 测 次 去
粮 食 与 油 脂
２０ 第 １ ０９年 期
保 鲜 馒 加 工 工 艺 及 品 特 性 研 究 头 质
熊 柳 ， 凡飞， 李 孙庆 杰
（ 青岛农业大学食品科学与工程学院 ， 山东青岛 ２ ６ ０ ） ６ １９
摘 要 ： 活性 干酵 母和 馒 头 专 用粉 为原料 制作 保 鲜馒 头 ， 究加 工工 艺和 品质 特性 。结果 表 明 ： 以 研 馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波 １０Ｃ ５ ￣ ￣菌 ７ ｓ保鲜馒 头在冷藏和常温贮存过程 中硬度增加 ０ ％； ０， ． ９ 弹性、 凝聚性、 粘性和回复值都有不同程度减小， 变幅较 小； 咀嚼性 变化较 大， 分别降低 ２ ． 和 ８％ ６ １． ０ ％。总体来看 ， ７ 冷藏时变幅较常温保存 时变幅大。 关键 词 ： 头 ； 馒 面制 品 ； 头保 藏 馒
８ ， Ｏ ５ ２ ００ ｌ ４ ５ ３ ９ ， ０ １ ， ０ ０ｓ １ ０
Ｍ ＰＮ￣ ［
头回热再冷却 至 ３ ℃后 ， ５ 将待测馒头切成上下均 匀一 致， 厚度相 同样 品， 采用物性测定仪测定 其品质 。
物性测定仪测定保鲜馒头 品质特性程序为 Ｔ Ａ模 Ｐ 式 。测定条件如下 ：
１ ． 生物指标检测 ． ３微 ３
由表 ２可看 出：采用 上述 ６ 杀 菌工 艺， 明显 种 可
降低保鲜馒头 中细菌总数 。微波 中火 ３种处理效果要 好于热 力灭 菌 ３种处理效果 。根据 Ｇ 一 ０ ９ ２ ０ Ｂ ７ ９ — ０ ３面 包 、 点 卫生标 准规定 ： 销售过程 中微 生物总 数不 糕 在
囊 黧
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２３ 鲜馒 头在贮存过程 中品质特性随时 间变化 ．保 保鲜 馒头 回热 后用 物性 测定 仪 分别测 定 其物性 （ 硬度 、 弹性、 聚性 、 凝 咀嚼性 、 性、 粘 回复值、 裂值 ） 断 ， 测定及分析 结果如下： ２３１ ．． 保鲜馒 头在 贮存过 程 中硬度 随时间变化
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气， 保质期 一般 仅为 １ ， 天 货架期极 短， 大影响产 品 大 商 品 化， 时霉变 腐败 会造 成极 大浪 费 。一般 而言 ， 有 冷冻 是较 好保鲜 方法 ， 春婷 等 …研 究发 现 ， 用冷 牛 采
冻技术 生产商 品化馒头 ， 保质 期可达 ６个月甚 至更长 ；
但在 贮藏 和流通 中必 须保 持在 － ８ 以下， １℃ 这将 大大