学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

• 二、严把原料关：
• 要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过 程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、 索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保 用于加工制作食品的原材料质量。
• 三、关键控制点
• 是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过 程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境 对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过 程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
• （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、 数量应与供应的食品应相符。
• （4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
严把原料关-----台账登记管理
• 五、台账登记管理 • 原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全
• 2、洗涤消毒：分物理性（高温）、化学性（紫 外线灯、臭氧）。
• 3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。 • 4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。 • 5、防虫防鼠：分物理性、化学性。 • 6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台 • 7、照明排水设施：采光照明、废水处理 • 8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保
四、不采购禁止生产经营的食品（28条）
1.畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类， 感官不符要求的畜禽肉类。
2.果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、 鲜黄花菜、来历不明的蔬菜等。
3.粮油类：酸败食用油、霉变粮食、生虫干货等。 4 .被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；； 5 .超过保质期的食品；无标签的预包装食品； 6 .用非食品原料（可能危害人体健康物质）生产的食品 7 .危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量 8 .腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异
• （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
• ２.索取购物凭证的目的：为了有效溯源 • 索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并
留存备查；送货上门的须确认供货方有相应的证照。 • 购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家 • （如菜农，记录其姓名及电话号码）
严把原料----采购关
• ３、索证注意事项
在危害的食品，应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃ 以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 • 测量温度时应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。 • 温度计使用前应清洁是直接入口的食品要消毒。
严把原料----验收关
• 5.感官： • “一看”包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观
• 3.标签---每件食品的最小包装上须标示有：品
名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保 存条件、食用或使用方法，纳入食品质量安全市场 准入管理的食品（35类）还应有“QS”标志。
严把原料---验收关
• 4.温度 • 产品标注保存温度条件的，贮存和运输时应与
产品标签上的温度条件一致。 • 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜
严把原料----验收关
• 三、质量验收关（六个方面） • 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。 应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中 的温度要求，或是否符合食品标签上的保存条件。
• 2.相关证照----要加盖公章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并做 到货证相符。
形态是否正常（罐头的胖听）。 • “二闻”食品的气味是否正常，有无异味。 • “三摸”检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 已验收需低温保存的食品及时冷冻、冷藏。 • 冷冻（藏）食品应减少常温下存放时间（阳光）。 • 不符合要求的食品应当场拒收。
•做好验收的记录
严把原料关---不采购禁止生产经营食品
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• 四、保存证据
• 是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的 票证等证据保存，确保发生食物中毒事件时，可以 最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救 治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任 认定有依据。
第一部分 设施设备
• 1、“三”防设施：经营场所是防蝇、防尘、防 鼠；仓库是防霉变、防腐败、防鼠（虫）；
洁、运输等等。
第二部分 严把原料关
一
采 购 关
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可靠的供应商
1
查验和
2
索取有关票证
3
验收关
不采购禁止
4
生产经营的食品
5
台账登记管理
二 如何贮存及 其注意事项
贮 存 贮存中避免
交叉污染
关
不符合卫生要求 的食品要及时妥 善处理
严把原料---采购关
• 一、如何选择食品原料供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照：可靠的供应商应有生产或销售相应种
类食品的许可证。
• ２.了解信誉情况：可靠的供应商应有良好信誉。
• ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固 定的原料供应商和供应基地。
• ４.实地检查：条件允许时可不定期实地考察或抽 取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备多家：建议对每种原料确定备选供应商， 因某种原因无法供货时，能及时从其他供应商处 采购到原料，不会发生断货或质量失控的情况。
学校食堂食品安全 操作规范
安溪县食品药品监督管理局 餐饮股 2014年
操作规范
一
设施 设备
二
严把 原料 关
三
关键 控制 点
四
保存 证据
一、设施设备：
指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适 应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防 鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存 放等设施设备，严格按照《餐饮服务食品安全 操作规范》相关要求合理布局