使食品腐败的几种微生物

交链孢属：菌丝体有隔膜，产棕色分生孢 子。分生孢子具有十字形或纵向隔膜，形 状多样。能够导致苹果、无华果等水果褐 变，甚至腐烂。同时，这些菌株也能引起 茎杆腐烂与柑橘类植物的腐烂。
丛梗孢属：产生粉红色、灰色、棕褐色分生 孢子，它们能引起桃子等核果产生褐变甚 至腐烂。
葡萄孢属：瘦长形，产生多种颜色的分 生孢子。菌丝体有隔膜，细胞顶端产 灰色或黑色分生孢子，有时产不规则 菌核。它们与苹果、梨、草莓、葡萄 以及一些核果的霉变有关。
化氢酶阳性，球状。有些菌株能产粉红色、橘红
色或红色色素，其它菌株则不产色素。大多数菌
株都能耐高浓度的盐，绝大多数菌株为半自养型 微生物，嗜冷。在奶制品、动物食品上存在较多，
能引起食品腐败。
变形菌属：革兰氏阴性、杆状，常表现出多种 形态，无芽孢，周生鞭毛，运动性强，兼厌 气性，能产酸，通常存在于人体或动物的肠 道内。有较强的蛋白质分解能力，是食品的 腐败菌，可引起食品中毒。
片球菌属：球状，成对或四个相叠，不形成
芽孢，兼厌气性或微好气性。同型乳酸发酵，
产生右旋乳酸。常引起啤酒的腐败
曲霉属: 形成分生孢子，常呈链状，表现出由
黄到绿甚至到黑等不同颜色。通常存在于农
村的火腿或熏肉中。其中有些菌株能引起油
类的腐败。
根霉属：没有隔膜的菌丝体直立于匍匐枝或假 根上。包囊梗由菌群中假根的生长点的匍匐 枝末端产生。能引起苹果、梨、等的轻微腐 败，并使这些水果变成液状。
地霉属：酵母状真菌，菌丝具有隔膜，繁殖方式为裂殖，
从梗孢属：产淡粉红色、灰色、棕褐色分生孢子， 它们能引起桃子等核果类产生褐变甚至腐烂。
酒香酵母属：不产孢子，能在顶端发芽生殖，在
有氧 的条件下能利用葡萄糖发酵产乙酸。它能
引起啤酒、软饮料、腌渍品等的腐败，同时与
一些啤酒以及淡色啤酒的后发酵有关
毕赤氏酵母属：酵母中的大家族。以多侧芽殖方 式繁殖，子囊通常包含有4个椭圆球形子囊孢 子，子囊孢子呈帽子状或火星状等。可能会形 成假菌丝体和节孢子。在液体培养基中会形成 膜。可以在橄榄盐水中生长，引起泡菜腐败。 棒杆菌属：棒杆状，革兰氏阳性，与部分蔬菜以 及肉类制 品的腐败有关。是重要的嗜冷菌， 但大多数菌株都是中温型。其中白喉棒杆菌能 够引起人体白喉病。
沙雷氏菌属 :革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解 蛋白质，有时能产生红色素，而不产色素的菌 株则比较少见。液化沙雷氏菌是与食物中毒相 关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜以及肉 类制品的腐败。
黄杆菌属: 革兰氏阴性、杆状，在琼脂平板上或 植物中能生成黄、红色素，极生鞭毛，可运动， 好气或兼性厌气。有些菌株为中温型，有些是 嗜冷型，与冷藏肉制品以及冷冻蔬菜的腐败有 关。
肠杆菌属 : 革兰氏阴性，杆状，周生鞭毛，无 芽孢。可引起食品腐败
埃希氏菌属：革兰氏阴性，杆状，通常单个出现，
周生鞭毛，可运动或不运动，好氧或兼性厌氧。
能够引起由食物传染的肠胃炎。 葡萄球菌属: 球形，排列呈葡萄状，革兰氏阳性， 过氧化氢酶阳性，金黄色葡萄球菌是其中一个 重要种，能够引起几种疾病，包括肠胃食物中 毒等。
引起食品腐败的微生物
本组成员：高丽梅 王江丽 赵永芬 袁炼娟 李周江
假单胞菌属：革兰氏阴性、极生鞭毛、可运动、不生芽 孢、杆状，新鲜食品中的优势菌，常存在于土壤和水 中，广泛分布在食品中。另外，许多菌株是嗜冷，是 导致新鲜冷冻食品腐败的重要细菌。 产碱杆菌属：革兰氏阴性棒状杆菌，但菌体着色时有时 也显现革兰氏阳性反应，周身鞭毛，无芽孢，严格好 气，化能有机营养型，大多营养简单。不能发酵糖类， 但能产碱（特别是在石芯乳中）。不产色素，分布在 各种腐烂物质中，并大量存在于原乳、食用家禽制品 以及排泄物中。
丝衣霉属：能耐较低的Eh值。该属的许多菌株与食品
的腐败有关。
镰刀孢属：大量产淡粉红色、红色、紫色、或褐色棉花
状菌丝体，具有两端渐细的纺锭状隔膜以及镰刀状分
生孢子。它能引起柑橘类水果以及菠萝等腐败,对无
花果有轻微的腐败作用 可产生菌丝并形成节பைடு நூலகம்子。广泛存在于肉类及许多蔬 菜中，可引起果蔬的腐烂。白地霉常存在于乳品中。
柠檬酸杆菌属：革兰氏
阴性、杆状、周生鞭
毛，无芽孢，兼厌气
性，能产酸、产气。
所有菌株都能利用柠 檬酸盐为惟一碳源生 长，能存在于肠道中 进行缓慢的乳糖发酵，
有的种能引起食品腐
败和人的肠胃炎。
哈夫尼菌属：革兰氏阴性、杆状，常存在于肠道中， 可引起冷冻肉制品及蔬菜制品的腐败。
微球菌属：革兰氏阳性，严格好气，无芽孢，过氧