扒鸡卤制工艺规程

扒鸡卤制工艺规程-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

扒鸡卤制工艺规程

1目的

规范生产过程，确保产品质量。

2适用范围

适用于扒鸡在XXX有限公司的生产加工。

3职责

技术部负责编制《扒鸡卤制工艺规程》，下发生产部执行，质保部负责监督检验。

4工艺流程

香料水熬制

原料——解冻——*油炸——*卤制——焖制——冷却——*真空包装——*二次灭菌——成品检验——入库

注：*为关键工序

5操作规程

5.1原料解冻

5.1.1使用卫生洁净的料车将原料运至车间后，按指定位置及时解冻并对原料进行标识。

5.1.2遵循先出库先加工的原则及时加工原料肉，原料肉应解冻完全，不能有冻心，解冻后肉温应控制在2~10℃。

5.2香料水熬制

5.2.1在夹层锅内放入适量的水，放入配制好的香料袋。

5.2.2打开蒸汽阀，控制压力0.2MPa，水沸腾后，保持微沸90分钟，关闭进气阀。

5.2.3每加工一吨产品更换一次香料袋，如隔天生产，则重新配制新的香料袋进行熬制。

5.3造型

将解冻后的鸡按要求进行造型加工，要求造型规范、统一，造型过程中不得将鸡的外皮损坏。

5.4油炸

5.4.1蜂蜜与水以1：6比例稀释，配制成蜂蜜水溶液，然后将其均匀涂抹于鸡外表面上。

5.4.2向油炸锅内倒入足量的食用色拉油，并加热至180℃左右，将鸡放入油炸锅内，油炸至鸡外表面金黄色微带红色即可。

5.5卤制

5.5.1向熬制好的香料水中加入适量食盐、白糖、味精等辅料，不断搅拌至辅料完全溶解。

5.5.2品尝料汤风味，确定风味是否符合要求，如不符合，应做适当调整。

5.5.3待料汤煮沸后，用汤勺撇去料汤表面漂浮物，然后关闭进气阀。

5.5.4将鸡放入夹层锅内，打开进气阀，保持压力在0.2MPa直至料汤沸腾，然后减小蒸汽压力至0.07~0.1MPa，使锅内料汤保持微沸状态。

5.5.5撇去汤面的浮物，保持微沸状态煮制20min左右。检查鸡肉中心不夹生后，可出锅至洁净的容器内。

5.5.6煮制过程中要勤观察料汤情况，注意补料或加水，以保证每锅都处于符合风味要求的状态。

5.6焖制

调节蒸汽压力，使锅内料汤温度保持80℃左右，将煮制好的鸡产品保温焖制3~4h。

5.7真空包装

要求真空包装密封良好，密封口处应平整无褶皱，无漏气现象。

5.8二次灭菌

采用连续式杀菌机进行杀菌，杀菌工艺参数为：90℃，30min。

5.9成品检验

质检员对每批成品进行检验，产品经检验合格后方可装箱入库。