6s管理

二、实施阶段

找突破点（用品用具、粘贴规范、操作规范等） 实施前和实施后的效果对比，启到推到的作用。 表扬做的好的，帮助落后的。
三、资料保存

照片记录实施情况、将资料做规范记录。
四、评估改进

各岗位对照标准自检和自评。 各岗位互相进行检查和评比。 高层巡检和监督。
厨政管理中常见的问题
Fra Baidu bibliotek


1 、厨房工作环境零乱。 在我们的印象中，厨房总是 零乱摆放，地面又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、 摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物 料的损坏。 2 、物品积压或食品变质。 由于缺乏计划性而采购过 量或储存不保管不整齐，没有做到先陈后新导致出现物品 积压、食品过期变质等问题。 3 、因物品摆放随意而工作效率低下。 在日常的工作 中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的 东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店 中， 80% 的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，在每天的 工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。
方便记忆

用以下的简短语句来描述6S
整理：要与不要，一留一弃;
整顿：科学布局，取用快捷; 清扫：清除垃圾，美化环境;
清洁：形成制度，贯彻到底;
素养：养成习惯，以人为本; 安全：安全操作，生命第一.
因前 5个内容的日文罗马标注发音和后一项 内容（安全）的英文单词都以“ S ”开头，所以简称 6S 现 场管理。
6S的内容




整理（ SEIRI）——将工作场所的任何物品区分为有必要和没有必要 的，除了有必要的留下来，其他的都消除掉。目的：腾出空间，空间 活用，防止误用，塑造清爽的工作场所。 整顿（SEITON）——把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放 置整齐加以标识。目的：工作场所一目了然，消除寻找物品的时间， 整整齐齐的工作环境，消除过多的积压物品。 清扫（ SEISO）——将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净， 保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：稳定品质，减少工业伤害。 清洁（SEIKETSU）——将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化， 经常保持环境外在美观的状态。目的：创造明朗现场。 素养（SHITSUKE）——每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事， 培养积极主动的精神（也称习惯性）。 目的：培养有好习惯、遵守 规则的员工，营造团队精神。 安全（SECURITY）——重视成员安全教育，每时每刻都有安全第一观 念，防范于未然。 目的：建立起安全生产的环境，所有的工作应建 立在安全的前提下。
红珊瑚6S厨政管理

天津市红珊瑚餐饮管理有限公司
“6S管理”的由来

“ 6S 管理”由日本企业的 5S 扩展而来，是现代工 厂行之有效的现场管理理念和方法，其作用是：提高效率， 保证质量，使工作环境整洁有序，预防为主，保证安全。 6S的本质是一种执行力的企业文化，强调纪律性的文化， 不怕困难，想到做到，作为基础性的6S工作落实，能为其 他管理活动提供优质的管理平台。
对照图片进行学习实施


据实施了6T实务的餐饮企业反映，6T明显地提高了工作效率和卫生程 度、降低了生产成本、改善员工人际关系，同时也明显地提高了员工 工作素质，大大地改善了行业落后的管理现状。 6T简称“6T实务”，这又是在“五常”基础上，结合饮食行业特点和 相关法规要求设计出来的。“6T”是指6个天天要做到的内容，即： 天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 天天处理：是指要把必需物品和非必需物品分开,工作现场决不放置 非必需品；另外，还要把必需品的数量降到最低程度 ,按高、中、低 的使用量分别存放 ,分层管理。天天整合：说的是必需品要放置在任 何人都方便取用的位置 ,实行分类集中放置，同时还要选用合理的容 器盛装，让所有的物品都有“名”有“家”，并且都能够在30秒内取 出和放回。天天清扫：这是将国家对食品安全卫生的法规要求具体细 化成一系列的操作规范，规定人人做清扫，天天保清洁。天天规范： 可以采用透明度、视觉管理、“看板”管理等一目了然的现场管理方 式，使厨房的各项管理都实现规范化和持续化 ,提高办事的效率。天 天检查：通过检查养成自觉遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订 每天收工前5分钟查6T(自已定制6点只需花五分钟就能查完的事)的习 惯。天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，还要有第二轮6T实 务的新目标，也就是说还要不断地改进。
6S的关系

“ 6S ”之间彼此关联，整理、整顿、清扫是具体内容； 清洁是指将上面的6S实施的做法制度化、规范化，并贯彻 执行及维持结果；素养是指培养每位员工养成良好的习惯， 并遵守规则做事，开展6S容易，但长时间的维持必须靠素 养的提升；安全是基础，要尊重生命，杜绝违章。
6S管理实施原则：


国内6S推广情况

1995年引进香港，WTO日资企业，认真对待每一件小事，有规定按规定 做。海尔、美的、正泰。 海尔：6S大脚印，每天班前会，好的不 好的。 现场管理精髓：责任到人，人人有事管，事事有人管。 2000年前后，深圳、广州、上海等城市的少数餐饮企业开始尝试引进 “五常法”，加强日常经营管理。2005年，上海餐饮行业协会会长何 义钊研究员在学习“6S”精神的基础上，结合餐饮企业的实际应用， 经过三年时间对以上海为中心的上百家餐馆（如天天渔港、小南国、 美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等）的实践经验 的归纳总结后，制定出具有浓郁行业特色的“餐饮业卓越现场管理规 范标准”，简称6T（6T的主要内容是6个天天要做到。即：天天处理， 天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。）创建出一 套让管理层和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚 持执行，使许多细小的事情都天天有人管的管理模式。特别是充分融 合管理层和第一线员工的所长，找出最简单、易行的现场管理操作方 法（例如视觉管理法），使文化程度低、流动性大的第一线员工一看 就明白自己应该做什么、怎么做。
执行6S的好处

（ 1 ）提升企业形象：整齐清洁的工作环境，能够吸引客 户，并且增强自信心；（ 2 ）减少浪费：由于场地杂物乱 放，致使其他东西无处堆放，这是一种空间的浪费。（ 3 ） 提高效率：拥有一个良好的工作环境，可以是个人心情愉 悦；东西摆放有序，能够提高工作效率，减少搬运作业。 （ 4 ）质量保证：一旦员工养成了做事认真严谨的习惯， 他们生产的产品返修率会大大降低，提高产品品质。（ 5 ） 安全保障：通道保持畅通，员工养成认真负责的习惯，会 使生产及非生产事故减少。（ 6 ）提高设备寿命：对设备 及时进行清扫、点检、保养、维护，可以延长设备的寿命。 （ 7 ）降低成本：做好 6S 可以减少跑冒滴漏和来回搬运， 从而降低成本；（ 8 ）交期准：生产制度规范化使得生产 过程一目了然，生产中的异常现象明显化，出现问题可以 及时调整作业，以达到交期准确。
案例

厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又 将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了， 结果，花费了几分钟的时间。


分析
因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了 时间又损耗了大量电能。在加上加工时间过长等。这种工 作方式的直接后果便是遭遇客人不满意：上菜太慢。因为 从点菜到上菜的环节比较多，如果厨师仅找到做菜所需的 一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点。
（1）效率化：定置的位置是提高工作效率 的先决条件；
（2）持之性：人性化，全球遵守与保持；

（3）美观：作产品征服客户群。管理理念适应现 场场景，展示让人舒服、感动。
6S管理精髓


（1）全员参与：公司到一线员工再到所有部门领 导
（2）人人保持——改善——保持——管理活动

（ 3 ）全效率：综合效率，挑战工作极限。 只有 起点没有终点。
6S实施步骤：准备阶段、实施阶段、资料保 存、评估改进四个阶段进行。


一、准备阶段
要求人人参与，包括店长和实施部门的所有员工和管理者。将所有实施的计划步骤和要 求传达到所要实施的部门和人员，层层步步落实。（公司运营部——各大区经理——区 域经理和区域总厨——店长和厨师长——实施部门操作人员） 观摩学习，找出差距。将学习内容进行借鉴实施。（大连区域我们已数码店为标杆店， 可参照学习寻找差距。） 制定计划，确定目标。各店的厨房布局进行制定。 由于各个门店的面积和布局不同，所需要根据各店的实际布局进行制定相应的计划和目 标。 保持台面地面的卫生干净且无水滴、用品用具干净整洁归位摆放（根据操作台和操作人 员的方便度进行归位摆放）1毛巾为白色干净毛巾，且折叠标准。2餐具要一次码放高矮 一直，用时从右手边开始拿。3菜板正反面干净。4垃圾桶表面干净且所套垃圾袋标准。 5存放净蔬菜的框子下面要垫上干净的托盘，防止将水散落在地面上。6各操作岗位要有 明确的操作菜品的名称和量化表，方便自己和新员工的操作。粘贴的时候用玻璃胶进行 粘贴比较牢固。7后厨的粘贴都要统一的粘贴到一次，（粘贴方法：底层用固体胶进行 粘贴方便更换时卫生好打扫。有的门店用双面胶或玻璃胶进行粘贴，在更换的时候导致 墙面的卫生非常难打扫。边框用红色防水胶布进行封闭，放有蟑螂等小虫进入，而且感 觉整齐标准美观。）8菜品展架台上有明确的菜品名称标识牌，方便装盘后的菜品能够 定位标准摆放，提高上菜人员的上菜速度。