食品科学 简介综述
关于食品安全问题的文献综述 _张双琴(1)
关于食品安全问题的文献综述一．研究背景国以民为本，民以食为天，食以安为先。
食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会经济发展的根本要素。
在任何一个国家，食品及其安全性都是上至国家领导、下至平民百姓共同关注的一个永恒主题。
在我们生活中，存在着各种各样的食物，在提倡绿色食品、健康食品的今天，依然有许多食品存在着安全隐患，而且层出不穷。
接连不断发生的恶性食品安全事件却引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家安全高度的问题，更要加大对食品安全的重视力度。
食品安全可分为食品质量安全、食品数量安全、食品可持续安全，本次研究的主要是食品质量安全方面的问题（在下文出现的食品安全均指食品质量安全）。
二．研究目的及意义食品质量安全问题不仅是各国政府部门都致力于要解决的问题，也已成为国内外学术界共同探讨的热点。
其研究的内容主要侧重于对食品质量安全问题的认知、食品安全问题的成因、食品安全的预防和控制、管理和治理策略等方面。
本文主要针对食品质量安全、食品安全存在的主要问题、影响食品安全的因素、解决食品安全的对策和有关学者的文献和观点进行了整理和归纳，发现和找出我国食品安全的研究找出我国在食品生产和监管出现的安全问题，提高人们对食品安全的重要性的认识，加大国家政府对食品安全这一问题的关注度，以及提出相应的完善措施，食品安全的重要性促使我们对食品不得不层层把关，选材，生产、包装、运输、储藏都要严格执行，所以不仅要从相关法律体系的完善去保证我国食品的安全，同时也要利用道德舆论的力量来监督和促使食品生产商生产合格、安全、放心的食品，以保证我国人民食品的安全。
三．国内食品安全理论著作和相关法律措施从目前的检索来看，国内有关食品安全的著作相当丰富。
在这些著作中，有关于食品质量安全状况的如《食品质量安全状况调查》﹔有关食品专业知识的如方玉媚著的《食品分析》（四川教育出版社，2010年）[1]、夏延斌的《食品添加剂》（中国农业大学出版社，2001年）[2]，结合了我国食品添加剂的使用情况，重点介绍了食品添加剂的定义、性质、形状、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识﹔还有关于食品安全问题的原因探讨，如周小梅的《食品安全管制长效机制﹕经济分析与经验借鉴》（中国经济出版社，2011年）一书[3]。
食品领域综述
食品领域综述
食品领域的综述涉及多个方面，包括食品科学、营养学、食品安全、食品工业等。
以下是一些可能的综述主题和要点：
1. 食品科学和技术的发展：综述可以讨论食品科学和技术在过去和现在的发展，包括新的加工技术、食品保存方法、食品质量控制等方面的进步。
这可以包括食品工程、食品化学、食品微生物学等领域的研究和应用。
2. 食品安全和卫生：综述可以关注食品安全和卫生的问题，包括食品污染、食品中有害物质的检测和控制、食品安全管理体系的建立和实施等。
这可以涉及食品安全法规、食品安全标准、食品检验和监测等方面的内容。
3. 营养和健康：综述可以讨论食品对人类健康和营养的影响，包括食品的营养成分、食品与健康的关系、营养标签和营养教育等。
这可以涉及营养学、食品营养学、公共卫生等领域的研究和实践。
4. 食品工业和经济：综述可以分析食品工业的经济状况和发展趋势，包括食品市场的变化、食品工业的产业结构、食品工业的技术创新等方面。
这可以涉及食品产业经济学、食品市场营销、食品技术创新等领域的研究。
5. 食品文化和消费趋势：综述可以探讨食品文化、饮
食习惯和食品消费趋势的变化，包括不同地区和国家的食品文化、食品时尚、健康饮食趋势等。
这可以涉及食品社会学、食品人类学、食品心理学等领域的研究。
这些主题只是一些可能的例子，实际的综述内容可以根据研究目的和背景进行选择和调整。
在撰写综述时，需要收集相关的文献和研究资料，进行分析和归纳，提出自己的见解和结论。
食品文献综述
国内外婴幼儿食品中重要功能性配料的标准化研的标准化研究进展2011.3###随着对母乳成分的剖析和婴幼儿营养需求模式的深入研究，特别是通过对母乳中功能性成分的研究，科学家发现母乳中许多特殊的蛋白、多肽、氨基酸、多糖、脂肪酸等功能性成分对婴幼儿的生长发育非常重要。
但是，要将这些成分添加到婴幼儿食品中需要对其生产工艺、构效、功效进行系统科学论证。
本文选择具有代表性的功能性蛋白类、功能性碳水化合物类、益生菌类功能性食品配料，介绍目前国内外开展的标准化工作情况，以期概括该领域的标准化基础研究工作，为开展相关基础研究及标准化研究提供有效支撑。
功能性蛋白类婴幼儿食品中应用的功能性蛋白主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、功能性肽、限制性氨基酸等。
目前，乳铁蛋白是各国应用于婴幼儿配方食品的重要功能性蛋白之一。
乳铁蛋白是一种生物活性糖蛋白，是转铁蛋白的一种，具有强碱性（pH＞8），分子量 80,000Da，对Fe3+具有强烈亲和作用，为先天免疫系统的关键成分，存在于母乳及其他动物的乳汁中。
人初乳中含量约为1.0g/ L，牛乳中为0.1g/L。
为了强化婴幼儿食品特别是婴儿配方食品中乳铁蛋白的含量，科学家把它从牛乳或乳清中纯化出来添加到婴儿配方食品中。
根据卫生部2 0 0 4 年6 号公告，我国以食品添加剂新品种的形式批准在婴幼儿配方奶粉、较大婴儿和幼儿配方粉中使用乳铁蛋白，使用量为30～100mg/ 100g。
根据卫生部2009年第18号公告，以新资源食品形式规定了牛乳碱性蛋白使用量（200mg/ day）和质量要求，并规定使用范围不包括婴幼儿食品。
美国食品药品监督管理局（F D A ）公布了7 种G R A S （generally recognized as safe）乳铁蛋白名单，规定12月龄婴儿最大每天摄入量为3.6g。
新西兰食品安全署、中国台湾卫生署、日本厚生省均认可乳铁蛋白在婴幼儿食品中应用的科学性和安全性，并发布部门规定说明，但尚未建立标准化技术法规。
食品科学研究前沿动态
食品科学研究前沿动态食品科学是一门涉及食物、营养、健康等多领域的综合性学科，其研究范围广泛，包括食品加工、贮藏、保鲜、检测、安全等方面。
随着科技的不断进步，食品科学领域的研究也在不断深入，并取得了一系列重要成果。
本文将围绕食品科学研究的前沿动态进行综述，旨在让读者对食品科学的研究现状和趋势有一个整体的了解。
一、食品科学的背景食品科学起源于20世纪初，当时主要食品加工和贮藏方面的问题。
随着时间的推移，食品科学的研究范畴不断扩展，逐渐涉及到食品营养、安全、风味等多个方面。
如今，食品科学已经成为一门综合性极强的学科，其研究对于提高人类生活质量、保障人类健康具有重要意义。
二、食品科学研究热点和前沿动态1、新型食品加工技术近年来，新型食品加工技术层出不穷，例如超高压加工、低温真空干燥、脉冲电场处理等。
这些技术具有独特的优点，如保持食品营养价值、提高食品品质等，为食品工业的发展提供了新的动力。
2、食品营养与健康随着人们对健康的度不断提高，食品营养与健康方面的研究也越来越受到重视。
例如，研究食物中的功能成分及其对人体的益处，探讨食物与人体健康的关系等。
3、食品微生物与食品安全食品微生物是影响食品质量和安全的重要因素之一。
近年来，对于食品微生物及其对食品安全的影响研究较多，例如微生物污染、微生物毒素等。
4、食品包装与保鲜食品包装与保鲜是食品科学研究的重要领域之一。
近年来，研究者们不断探索新型的食品包装材料和保鲜技术，以提高食品的保鲜度和品质。
三、回归主题，总结文章食品科学作为一门综合性极强的学科，其研究对于提高人类生活质量、保障人类健康具有重要意义。
近年来，食品科学领域的研究取得了一系列重要成果，如新型食品加工技术的开发、食品营养与健康的研究深入、食品微生物和食品安全问题的等等。
这些研究成果不仅推动了食品工业的发展，也为人类健康提供了有力保障。
新型食品加工技术的出现，为食品工业提供了更多元化的解决方案，同时也有助于提高食品的营养价值和品质。
《食品科学导论》课件
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
0832食品科学与工程一级学科简介
0832食品科学一级学科简介一级学科（中文）名称：食品科学与工程（英文）名称：Food Science and Engineering一、学科概况“食品科学与工程”是以农产品（包括林产、畜产、水产等）中的动物、植物及微生物等可食性原料及其制品（简称为“食品原材料”）和食品为对象，研究其在加工、贮存、保鲜、运输、流通、配送中的营养、卫生、品质和深度开发利用等所涉及的物理、化学、生物以及与人类健康相关的基础科学与工程技术的学科。
任何生物生息、繁衍都离不开食物，人类的文明也可以说起源于食品获取和加工技术的进步。
我国远古时代就有“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”以及“釜所以煮，甑所以炊（蒸）”（《孟子集注》）的记载，2500年前的《黄帝内经》、1400年前贾思勰的《齐民要术》以及公元652年唐代孙思邈《备急千金要方》中的《食治》、《养老食疗》等都说明古人在食品加工技术和养生方面的不懈努力。
世界上第一个用热空气人工干燥食品的例子是1795年在法国，1810年法国尼古拉·阿培尔发明了食品罐头的商业化灭菌技术。
但就食品科学与工程学科的形成而言，却经历了几千年的历程。
食品科学与工程学科的产生与农业、医学和化学等相关学科的发展密不可分。
美国威斯康星大学食品科学系最早可追溯到1893年，原先这个部门是一个乳牛场，后更名为食品系，并增设乳品相关专业。
随着医学、化学和生物学的进步以及第二次世界大战后农业和食品工业的高速发展，使得食品科学与工程真正作为一门独立的专业出现于大学中，并在二十世纪中后叶逐步形成了食品科学与工程学科。
我国食品科学与工程学科起源可追溯到1902年，当时的中央大学创办了农产与制造学科，距今已有一百多年的历史。
1952年在我国部分院校中相继成立了食品工业系，1984年开始，食品科学与工程学科进入蓬勃发展的新阶段。
各种食品都是立足于食品原材料，食品产业实际上就是这些食品原材料生产产业的延伸和继续，也是提高这些原材料的食用品质和利用效率，使之大幅增值的重要手段，因此，食品产业一直是实现国家农、林、牧、副、渔等行业规模化经营和农村经济发展的重要组成部分。
公共基础知识食品科学基础知识概述
《食品科学基础知识综合性概述》一、引言食品是人类生存和发展的基本物质基础，食品科学则是一门研究食品的组成、性质、生产、加工、保藏以及安全等方面的综合性学科。
随着人们生活水平的提高和对健康的关注度不断增加，食品科学的重要性日益凸显。
本文将对食品科学的基础知识进行全面的阐述与分析，包括基本概念、核心理论、发展历程、重要实践以及未来趋势。
二、基本概念1. 食品的定义食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品通常具有营养、安全、美味等特点，能够满足人体的生理需求。
2. 食品的分类食品可以按照不同的标准进行分类。
常见的分类方法有：（1）按来源分类：可分为植物性食品、动物性食品和微生物性食品。
（2）按加工方式分类：可分为初加工食品、深加工食品和方便食品等。
（3）按功能分类：可分为普通食品、保健食品和特殊膳食食品等。
3. 食品的营养成分食品中含有多种营养成分，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
这些营养成分对人体的生长发育、新陈代谢和维持健康起着至关重要的作用。
三、核心理论1. 食品化学食品化学是研究食品中化学成分的性质、结构、变化以及相互作用的学科。
它涉及到食品的色泽、风味、质地、营养和安全性等方面。
食品化学的主要研究内容包括碳水化合物化学、蛋白质化学、脂肪化学、维生素和矿物质化学以及食品添加剂化学等。
2. 食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、分布、生长繁殖规律以及与食品相互作用的学科。
它对于食品的安全、保藏和发酵等方面具有重要意义。
食品微生物学的主要研究内容包括食品中常见的微生物种类、微生物的生长环境和条件、微生物的检测和控制方法以及食品发酵原理等。
3. 食品工程学食品工程学是研究食品加工过程中的工程原理和技术的学科。
它涉及到食品的生产、加工、包装、保藏和运输等方面。
食品工程学的主要研究内容包括食品加工工艺、食品机械与设备、食品包装技术、食品保藏技术以及食品工厂设计等。
食品科学专题综述书写格式
XXXXXXXXXX（格式：居中宋体三号加粗）姓名专业班级（格式：居中宋体五号）摘要：…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………关键词：XXX XXX XXX XXX XXX（格式：两端对齐宋体五号“摘要”和“关键词”几个字加粗关键词选择3～5个具有代表性的词语）前言：……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………（格式：两端对齐宋体五号“前言”两字加粗）主要内容：（格式：两端对齐宋体五号“主要内容”四字加粗）1. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………3. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………（格式：宋体五号）结论与分析：（格式：宋体五号加粗）……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………（格式：宋体五号主要分析现状以及解决办法）参考文献：1.文献作者姓名，文献名或期刊名，发表年代2.……………………………………3.………………………4.…………（要写10～15个你所使用、参考过的文献）括号中的部分不用写入综述，具体格式可以多参照几个科学文献去写，XXX和………的内容按照自己情况填写具体综述内容自己去到网上查找，在下周三之前自己上交到老师办公室即可。
食品科学与工程专业介绍
食品科学与工程专业介绍食品科学与工程专业介绍本专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。
以下是小编为大家整理的食品科学与工程专业介绍，欢迎阅读与收藏。
培养要求本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。
就业方向1．掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术；2．掌握食品分析、检测的方法；3．具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力；4．熟悉食品工业发展的方针、政策和法规；5．了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态；6．掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。
志愿填报延伸阅读一.填志愿，学校为先还是专业为先？一本院校里有名校、一般重点大学，学校之间的层次和教育资源配置，还是有较大差异的。
在一本院校中，选学校可能更重要一些。
学校的品牌对学生未来就业会产生一定影响。
如果你进了名校，但没能进入自己最喜爱的专业，你还可以通过辅修专业等方式，来完善学科知识结构。
而且，如今大学生就业专业对口的比例越来越小了，进入一所积淀深厚、资源丰富的学校，有助于全面提升自己的`素质与能力。
二本院校中，大部分学校都有鲜明的单科特色。
建议考生结合自己的特长、兴趣爱好，以专业为导向来选择学校。
二.如何看待专业“冷门”“热门”？专业的热门与冷门，随着经济和社会形势的变化而变化。
有些专业，看起来热门，许多学校都开设，招收了许多学生，导致若干年后人才过剩。
有的专业，在招生时显得冷门，但毕业生就业时因为社会需求旺盛，学生成了“抢手货”，而且个人收益也不错。
家长可以帮助学生，收集多方信息，对一些行业的发展前景进行预测，带着前瞻性的眼光去填当下的高考志愿。
食品科学的基本概念简介
食品科学的基本概念简介食品科学是一门研究食品的生产、加工、质量、安全和营养等方面的学科，其主要目的是通过科学的方法和技术，保障食品的质量和安全，并提供营养丰富的食品供给给人们。
食品科学涵盖了多个学科领域，包括生物化学、微生物学、营养学、食品工程、食品分析等。
通过这些学科的研究，可以了解食物的构成成分、生物化学反应、微生物变化、热处理等过程，从而掌握食品的制作和加工技术，提高食品的质量和安全性。
食品的生产和加工是食品科学的重要内容之一。
生产过程包括农业、渔业、畜牧业等，而加工过程则包括杀菌、脱水、冷冻、熏制等。
通过了解不同食品的原材料和加工过程，可以掌握食品的制作方法和技术，从而提高食品的口感、香味和色泽。
食品的质量和安全是食品科学的核心要素。
食品的质量是指食品的外观特征、营养成分、口感、香味等方面的品质。
食品的安全是指食品不含有对人体有害的物质，如化学添加剂、重金属、农药残留等。
为了保障食品的质量和安全，食品科学家需要进行食品的检测和分析，及时发现和控制食品中的有害物质。
食品的营养是食品科学的另一重要领域。
食品作为人类生存和发展的重要来源，应该提供人体所需的营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
食品科学家通过研究食品的成分和营养价值，可以指导人们选择科学合理的膳食结构，保证身体健康。
食品科学在食品行业和食品政策方面都起着重要的作用。
食品行业依靠食品科学的研究和技术，不断提高产品的质量和安全性，满足人们对食品的需求。
而食品政策则是根据食品科学的研究成果，制定相应的法规和标准，保障公众的健康和安全。
总而言之，食品科学是一门综合性的学科，它涉及到食品的生产、加工、质量、安全和营养等多个方面。
通过科学的方法和技术，食品科学可以提高食品的质量和安全性，为人们提供营养丰富的食品供给。
同时，食品科学还对食品行业和食品政策的发展起着重要的推动作用。
相信随着科学的不断发展，食品科学也会在未来发挥更加重要的作用。
食品营养学综述
食品营养学综述杨敏静热动11-1 05摘要：在各色食品问题面前，追求人体营养保健和科学饮食,已经成为现代社会文明发展的基本需求。
本文论述了生活中与健康营养相关的例子，主要是从各方面论述如何健康减肥，怎样有效抗衰老，一些保健品的正确认识，健康从细节做起。
关键字：营养健康减肥抗衰老运动均衡饮食心理健康正文：我们都知道，营养关乎到我们的健康成长。
人的一生总要吃喝，那我们应该怎样吃得健康喝得合理，这都是营养学的范畴。
俗话说：身体是革命的本钱。
无论是什么革命，一个人没有了健康，别的东西更没法谈了。
而健康又分为两个方面，一个是身体上的，另外一方面是心理上的健康。
健康固然重要，但人要想愉快地活在这个世界上，也要适当的放纵一下自己。
现在，人们的生活水平提高了，对生活的质量也有了要求了。
我们更加注重了生活上的各种细节。
过去我们只要能吃饱就已经很好了，而现在不仅要吃饱而且要吃得好，并且还会给自己买点保健品什么的来补补。
经常在广告上出现一些，像什么补铁补维生素的保健品，还好各色的减肥药、抗衰老药。
它们的作用真有广告上说得那么好吗？认真想想它们在营养学中达标了吗？现在我们来探讨一下健康营养与减肥、衰老等关系：以前我一直觉得只有女性才会把肥胖当成一个焦点，随着阅历的增长，我才知道，肥胖是现代人所面临的重要问题，在微博上总会看到许多人在寻求各种减肥的方法，为了追求速效，有的想试试减肥药，有的想去做做针灸，有的节食，试图拥有苗条的身材。
但是我们上过营养学的选修课的同学就知道，这些方法都不是太有效，治标不治本！其实想要减肥，单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康不科学的，说好的“身体是革命的本钱”呢，我们不能以牺牲健康为代价。
营养学专家经多年的调查研究，提出了一个健康的新概念：减肥瘦身应从均衡营养做起。
当体内的营养均衡，过剩的营养被消耗，排除出体外，不足的营养素每日得到适量的补充肥胖自然消失且保持身体健康。
要达到营养均衡，日常饮食各方面需多加注意，每天各类食物进食要多样化、均衡、适量。
食品科学专业介绍
食品科学专业介绍
食品科学是一种研究食物的安全性、制造、储存、营养价值和口感的学科，也是一个涉及多个学科交叉的概念。
食品科学旨在确保食品的安全性，有效地利用食品资源，并保护食品的营养价值。
食品科学包括食品化学、食品微生物学、食品生物技术、食品质量检测、食品卫生等多个学科领域，可以分为营养学、分析化学、微生物学、烹饪技术、营养与食品工艺等几大方面。
食品科学的研究强调食品的安全性，以及食品的营养、功能性成分，以及食品的口感、外观等。
食品科学家可以利用科学技术，实现食品的安全性、稳定性、营养价值和口感的优化。
例如，食品科学家可以采用新技术，改变食品的成分和物理性质，以提高和改善食品的营养价值和口感；也可以通过过程检测，确保食品安全、有效；还可以利用新技术，开发新的食品等。
食品科学还研究食品的安全生产，消费者的营养健康，食品的储存和运输，以及食品的新发展等。
因此，食品科学是一个涉及许多领域的复杂学科，它是促进食品安全和高质量生产的重要因素，也是当今人们更加重视食品安全和健康的一个重要原因。
食品科学与工程导论食品的现在和未来及研究热点
杀菌等为代表的新型杀菌技术； ▪ 以膜分离、超临界萃取、纳滤等为代表的新型分离技术； ▪ 此外，还有挤压技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、无菌包
装技术、速冻技术等。
一、世界食品工业的发展态势
▪ 专为食品工业提供装备的食品机械行业已经发展成为
• 国内外差距4：装备技术相对落后，严重影响食品产业的 技术升级
中国食品装备的制造水平低、种类少，只能制造一些低 附加值的普通机械设备。
技术含量高、可带动食品工业技术升级的关键设备主要 从国外引进。
传统的技术装备生产出的传统食品，只能拥有不断萎缩 的传统市场，很难适应不断变化的食品市场需求。
• 国内外差距5：节能减排技术研究和应用力度不够，食品 行业能耗等指标偏高
等▪ 工制业造。/加工
▪ 将农产品原料转变成更精细或精致的产品。
▪ 物流
▪ 涉及面向产品销售的多个方面。
▪ 营销
▪ 食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。
三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势
生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超 微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品 上业生产和研发之中。
3.我国食品工业科技发展迅速
高水平学术论文（SCI收录）
2010年以来，世界食品科学与技术领域的研究论文发表量并无明显增长 ，中国增长率达到77.4%。2013年，在全世界所发的食品科学技术领 域的研究论文里，中国发表的论文所占比例达到14.8%，排名第一。
年份
2010 2011 2012 2013
占的比例很高
食品工业产值 与农业总产值
富硒食品的研究进展综述
硒元素会参与人体内多种重要的酶及对人体正常生命活动具有重要作用的蛋白质的合成，是人体所必需的微量元素。
但是，硒元素在自然界中的含量是非常少的。
因此，在全世界范围内均存在着一定的缺硒问题。
随着科学技术的不断进步，人们对硒元素以及含有微量元素硒的食品进行了更多的研究与认识，当人们对硒元素对于人体的重要作用以及富硒食品对人体的保健作用有了更深的认识之后，对全世界范围内的缺硒问题进行了进一步的探讨与认识。
本文将从硒元素及其作用简介、人们对富硒食品的探索发现、富硒食品的发展趋势这些方面对富硒食品的研究进展进行简要综合的概述。
一、硒元素及其作用简介硒元素是化学家贝齐里乌斯在1817年发现的一个化学元素，硒元素的含量是非常稀少的，中国大部分地区据处于缺少硒元素的状态。
硒元素虽然稀缺，但硒元素却是人体内必不可少的一种微量元素，对人体健康起着至关重要的作用。
首先，在人体内硒元素和维生素E是具有协同作用的，两者进行协同能够保护细胞膜，还具备保护肝脏的一定功效。
其次，硒元素还能提高人体的免疫力，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成从而增强免疫系统的功能。
最后，根据研究表明硒元素对地方性疾病--克山病的防治具有显著的作用。
除此之外，根据科学家不断地研究探索，还发现硒元素对人体具有很多重要作用，具体总结为：硒元素具有抗氧化、增强免疫力、预防糖尿病、预防白内障、预防心脑血管疾病、预防克山病大骨节病关节炎、解毒排毒、防治肝病保护肝脏等作用和功效。
二、人们对硒元素及富硒食品的探索发现早在上世纪五十年代，法国的数学家、化学家施瓦茨就经过研究探索发现了硒元素具有可以对肝脏健康进行保护以及防治一些肝脏疾病的作用功效。
经过科学家们不断的研究发现针对肝脏来讲，首先硒元素在人体内会帮助细胞抗氧化增强人体的免疫功能，所以可以帮助人体机能修复和保护肝细胞，预防一些肝病。
其次，硒元素还会吸附人体内的一些重金属等有毒物质，将其一并排出体内。
食品科学与工程文献综述_32376
食品科学与工程文献综述生物科学与技术学院 2011级 0711404班张顺指导教师王维人口大国,随着社会经济的快速发展,人们在逐步走上生活富裕道路的同时,也对饮食健康提出了新的要求,不仅摘要:中国是农业和仅只是满足日常生活所需。
为满足社会发展需要,食品科学应运而生。
信息技术、生命科学与饮食文化的变革已经将未来食品产业全球化一体化趋势展现在我们面前，人口的急剧膨胀给农业带来的压力，还需要在食品工程上分担。
随着现代食品产业的发展，食品质量、食品安全以及有关食品的营养等问题越来越受到人们的广泛关注，特别是食品安全问题成为全民关注的重中之重。
在此背景下，食品科学与工程的专业人才稀缺问题变得更加突出，我国现阶段食品科学与工程专业的人才状况怎样，如何加强食品科学与工程的专业人才培养，对于食品科学与工程专业的人才培养应该更加注重哪些方向正是本文需要探的。
关键词：食品科学与工程；状况；人才培养；问题。
导言:本文将介绍有关我国食品科学的发展状况, 在现代社会的各个领域的广泛应用以及专业领域人才的培养问题。
一．专业发展简述食品科学与工程（FoodScience&Engineering）专业属中国高等院校中理工科性质的典型专业。
根据国家科技局的学科分类，食品科学与工程属一级学科，与数学、物理、生物、天文、化工等基础学科属同等地位。
它具有多学科交叉渗透的特点，涉及化学、物理、生物、农学、机械、环境、管理等多个学科领域。
特别是五十年代以后，随着计算机技术和生物技术在食品工业中的广泛应用，食品专业更是如虎添翼，使人类解决当前的食品危机成为可能。
发展状况当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。
食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业迅速集中，行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。
食品科学及其发展
第一章食品科学及其发展第一节食品科学的概念及其研究的内容吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能，自从人类第一次在地球上出现，就同饮食紧密地结合在一起，“民以食为天”说明对人类来说食品比阳光雨露还要重要，没有食品就没有人类。
食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科。
由于食品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。
食品科学家是围绕食品这一主题开展活动的，其主要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。
第二节食品科学的任务食品科学涵盖食物资源的生产、经营、工艺、配方、零售、消费的全过程，甚至还包括文化宗教、心理状态等因素。
食品科学的主要任务在于提高人民的健康水平，为开创新食品奠定理论基础，保证食品的安全与卫生，推动食品法规与标准化建设。
一、提高人民的健康水平据估计，现在世界上大约还有20亿人口仍然食不果腹，每天约有4万人因得不到足够的食物、蛋白质或其他营养素而丧失生命。
儿童营养不良导致恶性营养障碍症，蛋白质—热能缺乏导致消瘦症，在发展中国家司空见惯。
奶粉是供应人所需的蛋白质和热能的优质食品，但由于价格昂贵，发展中国家的食品科学家只能把杂鱼制备成“鱼粉”，作为易消化的便宜蛋白质源，或者用玉米、高粱、大豆、棉籽分离蛋白质等混合制成有较高蛋白质含量(28%)的食品。
中、南美洲贫穷国家利用当地生产的低价值食物资源开发出营养较全面的食品。
上世纪七十年代以前，我国仍然处于贫困状态，人民生活水平低下，许多地区温饱问题十分严重。
食品科学 简介
1、食品科学得概念及四个科学发展里程碑得精髓就是什么？答:⑴概念:食品科学就是将基础科学与工程学得理论用于研究食品基本得物理、化学与生物化学性质以及食品加工原理得一门学科。
⑵四个科学发展里程碑得精髓:①第一个里程碑——火得使用考古学研究,二千万年以前,拉玛猿(人类祖先)与现代类人猿(大猩猩、黑猩猩等)脑量没有多大差别。
自从原始人群懂得利用自然火种,人类开始食用熟食,有害微生物被杀死,食品卫生得到了提高,营养状况得到了极大地改善,人类脑量增加很快,据测大猩猩得脑量为415毫升,北京人得脑量为1059毫升,现代人得脑量为1345毫升,脑量得增加伴随着智能得提高,人类抗击自然灾害得能力也随之提高,使猿人得体质逐渐完成了向智人体质得转变。
火得使用就是人类能源革命得开端,从而把人同野兽区分开,它对人类发展作出了巨大贡献,就是食品科技史上第一个里程碑。
②第二个里程碑——陶器得使用。
最早得陶器已有近万年了,它得出现意味着“烹饪”得开始,陶罐可以搬到任何地方去烧煮,也可以用作各种饮食、汲水与储盛得器皿,增加了烹饪得灵活性。
有了陶罐,先民得食物范围得到了扩大,熟食品种增多,美味佳肴成为可能。
早在五千年以前,人类就已炊烟袅袅,鼎香四溢了。
③第三个里程碑——罐藏食品1804年,阿佩尔得玻璃瓶罐头问世了,这就就是现代罐头得雏形。
1806年,世界上第一批罐头送上了法国战舰,经实地考察,得到了理想得结果。
1812年建设了世界上第一家罐头厂——阿佩尔之家。
1862年法国科学家巴斯德发明了“巴氏杀菌法”,不仅对罐头加工,而且对整个食品加工业有着极其重要得理论意义与实践意义,它得诞生标志着食品工业进入了科学化时代。
罐头工业得大力发展始于十九世纪中叶,二十世纪以后,由于采用了新得科学技术,使罐头工业逐步实现了现代化。
罐藏食品在食品加工业中有着极其重要得理论意义与应用价值,就是食品科技史上第三个里程碑。
④第四个里程碑——现代营养学人必须从外界摄取食物,食物在体内经过消化、吸收、代谢以满足人自身生理需要,其整个生物学过程称为营养。
食品科学的建立和发展
食品科学的建立和发展食品科学的研究范围主要聚焦于食品的化学性质和物理性质，并且在食品的生产成本、储存、运输、加工安全、卫生、营养条件等诸多领域都有涉猎。
食品科学是化学、物理学、生物学的交叉学科。
食品化学家和生物科学家有很多相同的地方，但根本区别在于，食品化学家更注重生物死之后的事，即所谓的植物采后生理学和肌肉宰后生理学。
食品化学家有一个重要目标，就是延长食品的储存时间。
主要从降低细菌繁殖速度、杀死细菌菌落两方面着手，方法主要有低温法、巴氏消毒法、紫外线消杀法或者是添加添加剂。
此外，食品化学家也很注重破碎食品组织的属性的研究。
破碎食品组织主要有面粉、果汁、打碎的鸡蛋和奶酪等。
食品科学是一门交叉学科，涉及生物学、微生物学、化学、工程学等学科。
在食品科学的建立过程中，出现了很多科学家，前赴后继，将食品科学与农业科学的纠缠中脱离出来。
如Carl Wilhelm Scheele、Antoine Laurent Lavoisiser、Nicolas Théodore de Saussure 等。
Carl Wilhelm Scheele是瑞典药物学家、化学家。
他发现了氯、氧元素，发现了甘油、乳糖、黏酸、柠檬酸、苹果酸的制备方法和测定方法。
Antoine Laurent Lavoisiser是法国化学家，现代化学理论的开拓者，以抛弃燃素说著称于世。
他在食品化学方向的贡献是发现了燃烧有机分析的基本原理，提出了发酵时候平衡反应方程，测定了乙醇中各元素含量。
Nicolas Théodore de Saussure 也是法国化学家，夯实和细化了燃烧有机分析的原理，测定了植物中矿物质含量，用的是灰化方法，还较为精确的测定了乙醇中各元素的含量。
Joseph Louis Gay和Louis-Jacques Thenard发明了测定干蔬菜中碳氢氧的百分含量。
Sir Humphrey Davy是英国化学家，主要贡献是制备了K、Na、Ba、Sr、Ca和Mg单质。
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1.食品科学的概念及四个科学发展里程碑的精髓是什么？答：⑴概念：食品科学是将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
⑵四个科学发展里程碑的精髓：①第一个里程碑——火的使用考古学研究，二千万年以前，拉玛猿（人类祖先）和现代类人猿（大猩猩、黑猩猩等）脑量没有多大差别。
自从原始人群懂得利用自然火种，人类开始食用熟食，有害微生物被杀死，食品卫生得到了提高，营养状况得到了极大地改善，人类脑量增加很快，据测大猩猩的脑量为415毫升，北京人的脑量为1059毫升，现代人的脑量为1345毫升，脑量的增加伴随着智能的提高，人类抗击自然灾害的能力也随之提高，使猿人的体质逐渐完成了向智人体质的转变。
火的使用是人类能源革命的开端，从而把人同野兽区分开，它对人类发展作出了巨大贡献，是食品科技史上第一个里程碑。
②第二个里程碑——陶器的使用。
最早的陶器已有近万年了，它的出现意味着“烹饪”的开始，陶罐可以搬到任何地方去烧煮，也可以用作各种饮食、汲水和储盛的器皿，增加了烹饪的灵活性。
有了陶罐，先民的食物范围得到了扩大，熟食品种增多，美味佳肴成为可能。
早在五千年以前，人类就已炊烟袅袅，鼎香四溢了。
③第三个里程碑——罐藏食品1804年，阿佩尔的玻璃瓶罐头问世了，这就是现代罐头的雏形。
1806年，世界上第一批罐头送上了法国战舰，经实地考察，得到了理想的结果。
1812年建设了世界上第一家罐头厂——阿佩尔之家。
1862年法国科学家巴斯德发明了“巴氏杀菌法”，不仅对罐头加工，而且对整个食品加工业有着极其重要的理论意义和实践意义，它的诞生标志着食品工业进入了科学化时代。
罐头工业的大力发展始于十九世纪中叶，二十世纪以后，由于采用了新的科学技术，使罐头工业逐步实现了现代化。
罐藏食品在食品加工业中有着极其重要的理论意义和应用价值，是食品科技史上第三个里程碑。
④第四个里程碑——现代营养学人必须从外界摄取食物，食物在体内经过消化、吸收、代谢以满足人自身生理需要，其整个生物学过程称为营养。
人类在漫长的生活实践中，对营养的认识逐步从感性经验上升到理性认识。
十八世纪中叶，随着化学元素的发现，物质守恒的论述和新陈代谢概念的形成，现代营养学初露萌芽。
十九世纪以来，蛋白质、维生素等营养物质的提出，食品科学家们开始注重各种食物的主要成分及这些成分在人体内的平衡问题。
许多国家提出了各社会人群膳食营养供给量，并制定出各类食物营养成分表。
二十世纪初，产生了具有比较完整理论体系的现在营养学。
现代营养学揭示了人类包含的本质，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食品科技史上第四个里程碑。
2.陈述你所了解的八大菜系？答：⑴鲁菜宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津、东北各地的影响较大，现今的鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。
鲁菜以清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
⑵川菜在秦末汉初就初具规模。
唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。
正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。
其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。
烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。
川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。
代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
⑶粤菜西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速，20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。
菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。
调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。
其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。
尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
⑷闽菜起源于福建省闽候县。
它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。
其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。
烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加吉鱼”、“荔枝肉”等。
⑸苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。
江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。
其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。
烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。
著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
⑹浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
⑺湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。
其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
⑻徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。
其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
3.食品工业在社会生活中的地位和发展潜力？答：⑴食品工业在社会生活中的地位：食品工业的发展历史悠久。
近代食品工业的产生可以追溯到18世纪末19世纪初，法国的阿佩尔在1810年提出用排气、密封和杀菌的基本方法来保存食品的“食品贮藏法”。
随着该方法的提出，世界上第一个罐头厂于1829年建成。
1872年美国发明了喷雾式奶粉生产工艺，乳制品的生产于1885年正式成为工业生产的一部分。
18世纪，工业革命在英国发生，食品工业中科学技术的应用随即产生了，出现了以蒸汽机为动力的面粉厂，这就是近代利用机械进行加工的食品工业。
随着科学技术的进一步发展，现代食品工业发展迅速，食品加工的范围和深度不断扩展，利用的科学技术也越来越先进。
食品消费是人类生存的第一需求，其在社会生活中占有重要的地位，因此，食品工业的发展为各国所重视，且成为许多国家国民经济中的支柱产业之一。
①. 食品工业的国际化。
民族的就是世界的。
从国外的雀巢，可口可乐等品牌的引入及其在国内的畅销说明食品工业正在实现国际化。
我国的食品产业也正在走进世界，与国际接轨。
例如，我国的双汇集团，四川的榨菜等已经实现国际化生产销售。
食品工业的国际化直接让全世界的人民受益，在社会生活中占有重要的地位。
②. 食品工业顺应时代发展。
首先，人类的需求推动食品工业的进步。
人口组成的改变、配料的供应。
能源的利用和价格、国家的政治支持、人民对营养和健康的要求、食品安全方面的科学发展和生活方式的改变都促进了食品工业的发展。
食品工业的发展反过来又丰富了人们的饮食，保证了人民的健康和营养。
其次，新技术革命促进食品工业的发展。
食品配料的改变、食品加工新方法、包装新方法和烹调技术的改进都能促进食品工业的发展。
③. 食品工业与工业化体系的关联。
食品带动工业和相关行业的发展。
例如，包装业、种植业、养殖业、转基因等。
这些相关的行业都在人们的社会生活中占有重要的地位。
④. 从食品工业在工业经济中的地位来看。
新中国建立初期，食品工业产值占中国工业总产值比重高达24.1％，是中国第一大工业。
然而，随着中国工业体系的不断完善和整个国民经济的快速发展，尤其是近年来由于电子及通讯设备等制造业快速发展，食品工业在工业中的地位已退居第二，在工业经济中的比重下降到8％左右。
即便如此，与建国初期相比，食品工业产值增长了100多倍，食品工业在整个国民经济中仍然占有举足轻重的地位。
⑤. 从食品工业增长速度来看。
改革开放以来，中国食品工业年均增长率达13.2％，这为中国经济的快速增长做出了重大贡献。
特别是“十五”期间，食品工业呈现出快速发展的势头，总产值年增长率接近18％。
⑥. 从提供就业岗位来看。
农村剩余劳动力的出现是农业国在工业化和城市化过程中不可避免的现象。
食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中吸纳农村剩余劳动力较多的一个工业门类。
食品工业与农业紧密相连，食品工业在选址上往往接近原材料产地，因此食品工业的发展带动了农村劳动力就业和农村地区发展。
同时，对发展中国家来说，食品工业的发展是工业化和农业产业化的重要出路，食品工业的发展也反过来支持农业的发展，通过吸纳农村剩余劳动力，提高农民收入，并逐步实现城市化。
总之，食品工业在社会生活中占有很重要的地位。
⑵. 食品工业的发展潜力：随着全球经济日益融合,中国经济的快速健康发展和工业化、城市化及国际化进程的加快,中国食品工业将迎来重要的发展机遇期。
在今后相当长的一段时间内,中国的食品工业将主要解决居民吃好的问题.食品消费己经由量的追求转向对质的追求,向着质量、营养、方便、安全的目标转变,食品消费结构变化加剧,对食品制成品的需求迅速上升。