7第二章水产干制品水产品教学课件

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4．烘烤
把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘 烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小， 调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。
烘烤时间为2-3min，烘烤温度为170-190℃， 使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。
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5．轧松：
根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的 间隙。将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚 筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维织组松 散。
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B区间为多分子层吸附水，水分之间的吸附作用较弱。 主要是各种酶水解作用 （酶与非 酶褐变）引起的品质劣化。
C区间的水分可以认为是自由水， 主要存在鱼肉组织的微细间隙中。 主要是微生物的作用引起的品质 劣化 。
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为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料 内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气 而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面 蒸发，干燥速度由这两个因素决定。
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在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化， 如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧 化，同时也易于破碎和吸湿。
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此曲线在Aw0.l～0.2间及0.6～0.8间有两个拐 点，从而将曲线划分为水分特性不同的A、B、 C三个区间。 A区间为单分子吸附水， 也称为结合水，水分 受到强烈的束缚。 主要是氧化作用引起的 脂质与色素的变化。
调味干制品的原料一般可用中上层鱼类，海产 软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如海 龟、鲨鱼、马面鲀、鱿鱼、海带、紫菜等。
主要制品有五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、 香甜鱿（墨）鱼干、鱼松、调味海带、调味紫 菜等。
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鱿鱼有 太平洋 柔鱼、 阿根廷 柔鱼
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国家远洋渔业发展方向：
三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 产量大
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真空冷冻干燥设备
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第三节 水产干制品加工技术
一、生干品 又称淡干制品，生鲜水产 品直接干燥而成的制品。
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原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、 贝、虾、紫菜、海带等。
生干制品的优点是原料的组成、结构和性质变化 小，水溶性营养成分流失少、复水性好，能保持 原有的良好风味并具有较好的色泽。但因原料未 经盐渍、预煮等处理，在晒干、风干过程中易受 到气候影响而变质。
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水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压 与纯水的蒸汽压的比值。
水分活度在数值上相当于在密闭容器中， 食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽 压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。
Aw＝P/P0＝RH/100
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大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0.65时生长繁殖受到完全抑制。
极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不 象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独 存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。
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提问：采用什么措施保证珍味鱿 鱼丝12个月不发霉？
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第四节 干制品的保藏与劣变
一、制品的吸湿 将干制品置于空气相对湿度高于其水分活
度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。 制品吸湿后使包装袋内RH达到80%以上则会
引起发霉。 预防措施
干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空 包装法。
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二、干制品的发霉
由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干 制品在贮藏过程中吸湿而引起的Leabharlann Baidu变现象。
预防措施 1、对水分含量和水分活度建立严格的规格 标准和检验制度，不符合规定的不包装进库； 2、仓库要有较好的防潮条件； 3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。
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2 空气的相对湿度 如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿 度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过 高，原料会从空气中吸收水分。
3 空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多干燥 也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增 加风速，以便缩短干燥时间。
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4 原料的种类和状态
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三、制品的“油烧”
干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观 变为似烧烤后的橙色或赤褐色。
预防措施 1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性 气体包装，使包装内含氧量1％-2％之间； 2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低 温下保存。
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四、制品的虫害
鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到 苍蝇、蛀虫类的侵害。
小时，注意渗透时的室温不要超过15℃。
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3．排片烘干
将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上， 排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进 行干燥。
热风温度控制在40-45℃，干燥时间为8-12h，鱿 鱼片烘干后的水分含量控制在25-26％之间。
烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片，把揭片 后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏 备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。
原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同， 干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外 蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度 有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈 大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的 厚度愈薄，干燥愈快。
5 干燥设备的设计及使用
人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影 响干燥速度的主要因素。
作用?
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第二章 水产干制品
水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自 然或人工条件下脱水的过程称为水产品干 制加工，其制品称为水产干制品。
干燥：就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水：就是人工控制条件下促使食品水分 蒸发的工艺过程。
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第一节 干制加工及保藏的原理
一、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由 水)，但只有游离水才能被微生物、酶和 化学反应所利用，此即有效水分，可用 水分活度(Aw)加以估量。
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8．称量包装
采用厚度80-100微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复 合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口质量。
珍味鱿鱼丝的成品质量要求：色泽呈白色或金 黄色，外观为条丝状。具有鱿鱼干经高温烘烤 后应有的滋味及气味。食用时柔软度好，有纤 维感，口味香甜稍辣。无致病菌，常温保存半 年不长霉、不褐变。
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鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同。 鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的
2、第一次调味：
把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比 例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。入
配料：白糖4～6％，味精0.5 ～ 0.8％、食盐1.8 ～ 2
％、柠檬酸0.1 ～ 0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸 钠0.1％，三聚磷酸钠0.1 ～ 0.15％、焦磷酸钠0.1 ～ 0.15％。先把各种调味料和食品添加剂混合均匀， 再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配 料、食品添加剂拌得均匀。调味渗透时间为5 ～ 7
预防措施 1、将干制品放在不适合害虫生活和活动的 环境下贮藏； 2、真空包装或充入惰性气体密封。
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第五节 影响水产品干燥速度的因素
1 空气的温度 若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需 的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就 愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品 容易发生氧化褐变，自溶，甚至变质。但也不宜采 取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象。 在干制过程中，一般采用40-50℃，宜用低温干制。
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珍味鱿鱼丝
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工艺操作要点
1．原料处理： 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料，去头后， 在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼 片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿 鱼片)，内脏洗净后，放进温度45-50℃、 含醋酸钠浓度2-2.5％的水溶液磨皮机中， 浸液时间2-5分钟，捞起去皮洗干净。
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煮熟的目的： 通过加热使原料肌肉蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏 松，从而使水分在干燥过程中加速扩散，避免变质； 加热还可以杀死细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。贝 类、鱼翅在加热后便于开壳取肉和去皮去骨。
为了加速脱水，煮时加3％～10％的食盐。煮干品质量较 好，耐贮藏，食用方便，其中不少是经济价值很高的制 品。
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由于鱼体微生物和组织中酶类仍有活性， 在干燥和贮藏过程中可能引起色泽与风 味的变化。
制品：墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚（鱼鳔 胶）、鳗鲞、银鱼干、虾干、干紫菜、 干海带等。
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墨鱼干
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鲨鱼
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急冻鲨鱼鳍
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鲨鱼翅－青翅（带皮）
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鲨鱼翅－明翅（保护原鳍原型）
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二、煮干品 又称熟干品。 鱼、虾、贝等原料经煮熟后再干燥的 制品。
如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就 产生表面硬化。
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第二节 水产品的干制方法
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低温负压水产品烘道
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真空冷冻干燥
真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥 法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度 以下，再在低温和真空条件下使材料中冻 结成冰的水分直接蒸发成水汽(升华)，并 冷凝除水的食品干燥新方法。
第二章 水 产 干 制 品
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第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
干制加工及保藏的原理 水产品的干制方法 水产干制品加工技术 干制品的保藏与劣变 影响水产品干燥速度的因素
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本章重点
1、干制保藏的原理是什么? 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措施? 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温? 4、影响鱼体干燥速度的因素? 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流速的
食品中微生物的生长所需最低Aw值为： 细菌>酵母>霉菌
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干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。
水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化。
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6.撕丝
将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维 撕成0.3-0.5cm宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。
7．第二次调味
将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量 的百分比加入葡萄糖3-4％，山梨糖粉8-10％，辣 椒粉0.1％，胡椒粉0.1-0.2％。先把各种调味料混 合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀，装入容器 内密封1-2天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为 “珍味鱿鱼丝”。
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主要制品有： 海蜒、鳀鲳鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、 干淡菜、蛏干、干鲍、干贝、鱼翅、海 参等。
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海湾扇贝
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江珧
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干贝
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三、盐干品
鱼类经 过盐渍 后干燥 的制品
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四、调味干制品
原料经调味料拌或浸渍后干燥，或先将原 料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。
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其特：水分活度低，耐保藏，且风味、口感良 好，可直接食用。