蜂蜜柚子茶工艺优化

（． ｉｏ Ｇ ｒ ａ ｏｎ ｅｅｒｈ Ｉｓ ｔｔ，Ｎ ｎ ｈ ｎ ｎｖｒｉ ，ｉ ｇ ｉＮ ｎｈ ｎ ，３ ０ ４ ， １ Ｓｎ — ｅｍ ｎ ＪｉｔＲ ｓａｃ ｎｔｕｅ ａ ｃ ａ ｇ Ｕ ｉｅｓ ｙＪａ ｘ ａ ｃ ａ ｇ ３ ０ ７ ｉ ｔ ｎ
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关键 字 ： 柚子 茶 ： 艺优 化 ： 交 实验 工 正
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佳 脱苦 条件 的确 定 。 ２２５增 稠 剂 的确 定 ．． 它们 的感 官品质 ， 且进行 复配 ， 并 考察 增稠剂 的最佳选 择 。
２２６考 察 最佳 风味 ． ．
３３正交试 验结 果 － 按表 ２ 试验 设计 进行 试验 ， 并进 行极 差分 析 ， 结果 如
表 ５ 正 交试 验 结 果 及 极 差 分 析 实验
作 者简介 ： 易海斌（９ ６ ）男 ， １８ － ， 硕士研究生 ， 主要从事营养保健与功能食品 的研究工作 ，ｍａ ｉａ ｉｌ８０ ０ ＠ｙｈ ０ ｏ ｅ Ｅ ｉ ｙｈｉ ｎ ９ ６ ７ ５ ａ ｏ． ｍ． ｈ ｂ ｅ ｎ
食 晶 科 技
Ｆ ＯＯ Ｄ Ｓ Ｅ Ｃｌ ＮＣ兰 ＆ ＴＥ ＣＨＮＯＬ ＯＧＹ
酸 和 高级 醇 ， 可用 于 杀菌 、 消炎 和美 容 护肤［； ４ 还含 有 香精 １
油 、 苷等活性成分 ， 饮料 、 柚 是 啤酒 、 果 的矫 味剂 、 糖 赋香 剥 下 柚 皮 并 切 分 ， 格 为 ：．０ ０３ ｃ ４０ ５ ｃ 切 分 规 ０２ ～ ．０ ｍｘ ．～ ． ｍ， Ｏ 剂 等［ 但在 生活 中 ， ５ １ 。 柚皮 常 被 当成 垃 圾遗 弃 ， 如能 被很好 后备 用 。 的 利用 起来 ， 大大 节约 生 产成 本 。作 者通 过 实 验 ， 将 解决 ２２３ 官评 定 ．． 感
４结 论
柚皮 经过 浸泡 脱苦 ，发 现 ０ ％的 Ｂ Ｃ ． ５ — Ｄ浸泡 过后 苦
本实 验对 蜂蜜 柚 子茶 工艺 进行 了研究 ，通过 单 因 素
％Ｂ 味依 然 还 有部 分 存在 ， 口有 涩 的感 觉 ，％，％的 ｐ Ｃ 及 正交 实 验确 定 了柚 子茶 的最 佳脱 苦 工艺 为 ：用 １ — 人 １ ２ —Ｄ Ｄ溶液 （ ０Ｃ 浸泡 ３分钟 苦 味基本 除去 。增 稠剂 最佳 复 ８￣） 浸 泡后 苦 味基 本 脱 去 ，但 是 ２ ％的 Ｂ Ｃ — Ｄ浸泡 过 后 有 异 Ｃ ＭＣ结 ２１ 柚 味 。柚皮 经过 在 ８ ℃的水 中 １ ３ Ｃ Ｏ ％１ Ｄ浓度 浸泡 ２分 钟还 配 为 Ｃ ： 冷胶＝ ：。柚 子茶 的最 佳配 比为柚 皮： 肉＝ 一 ：， ５ 柠檬 酸 ０１５ 苹 果 酸 ０２ ％。在 此 ． ％， ２ ．５ 是 略有 苦 味 ， 泡 ３分 钟苦 味基 本 除去 ， 浸 又保 持 了一定 的 １１ 蜂蜜 含量 ４ ％， 弹性 ， 以选 择浸 泡 ３分钟 ，％的 Ｂ Ｃ 所 １ — Ｄ浸 泡柚子 皮 。 ３ 选 择最 佳增 稠剂 配 比 ． ２
见 表 ２ 。
表 ２ 正 交 实 验 因 素 水 平 表
３ ４ ５ ６
７ ８
１ ２ ２ ２
３ ３
３ １ ２ ３
１ ２
３ ２ ３ １
３ １
３ ３ １ ２
２ ３
９ ２ ５ ７ ６ ３ ８ ０
柚 子一 选果 、清洗一 切 片一 盐 浸脱 苦一 加 入 增 稠剂
酸 味剂一 熬煮一 冷 却一 加人 蜂蜜＿ 罐 装一 杀菌 冷 却 ＋ 挑选 表 面光 滑 ， 色泽 均 匀 ， 病 虫 害 的柚 子 ， 无 清洗 后 ，
柚 皮 中含 有 大量 的果 胶 、 萝 卜 、 ＢＶ 、 有 机 ２２２预 处 理 胡 素 Ｖ 、 Ｖ 及 ．．
． 痉 、 高 血 压 、 菌 等 多 种 活 性 【 《日华 子 本 草 》 它 能 ２２ 实 验方 法 抗 抗 说
．． 工 “ 治妊 娠人 食少并 口淡 ， 胃中恶气 ， 去 去肠 胃气 。 酒毒 ， 解 治 ２２１ 艺 流 程
饮酒 人 口气 ” 柚 子有健 脾 胃、 肺 、 。 润 补血 、 清肠 、 便 、 消 利 助 化 的功效 ， 可促进 伤 Ｖ愈合 ， 败血症 有 良好 的疗效［ Ｉ 对 ３ １ 。
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Ｋ２ Ｋ３
３１脱 苦条 件 的确定 ．
表 ３ 脱 苦最 佳 条 件 的确 定
Ｒ
１ ．３ ７ ３
２ｎ ３ ３
４ ３ ．３
４ ０ ．０
表 ５正 交试 验结 果表 明 ．四个 因素 对风 味 的影 响 主 次顺 序依 次是 ： 蜂蜜 ＞ 皮： 肉＞ 柚 柚 柠檬 酸＞ 苹果 酸 。最佳 实 验 条 件 为 ：柚 皮 ： 肉为 １１ 柚 ： ，蜂 蜜 含 量 ４ ％ ，柠 檬 酸 ５ ０１ ５ ， 果 酸 ０２ ％。 ．２ ％ 苹 ． ５
蜂 蜜柚 子 茶生 产 工艺 中脱苦 工 艺 、 稠度 控制 等 技 术 ． 为蜂 蜜 柚子 茶 的工业 化 提供 参考 。
２ 实 验
感官评定小组由 １ ０人组成 ， 具体评分标准如表 １ 所示。
表 １ 感 官评 分 表
２１材 料 与仪 器 ．
２１１材 料 ．．
柚子皮 （ 江西 本 地 土 柚 子 ， 自当地 市 场 ） 蜂 蜜 ； 购 ； 柠
１ ２
选 择 Ｃ ， 原胶 ， ＭＣ 黄 卡拉 胶 ， 冷胶 四种 增稠 剂 ， 结 考察 表 ５所示 。
柚皮 ： 柚肉
１ １
蜂蜜
１ ２
柠檬酸
１ ２
苹果酸
１ ２
评分
７３ ８ ７
对 影 响蜂 蜜柚 子 茶风 味 的 四个 因素 ．进 行 四 因素三 水 平 的正 交 实验 ， 以优 化蜂 蜜 柚子 茶 的工 艺 ， 因素 水 平表
食 品 科 技
Ｆ ０ＯＤ ＳＣＩ ＮＣＥ ＆ Ｔ ＣＨＮＯ Ｌ Ｅ Ｅ ＯＧＹ
蜂 蜜 柚 子 茶 工 艺 优 化
易海 斌 ， 杨 丹青 ，郭 烨
３ ０ ４ ；２江西 省化 工技 校 ，江西 南 昌 ３ ０ １） ３ ０ ２ （ 昌大学 中德 联 合研究 院 ，江 西 南 昌 ３ ０ ７ ． 南 摘要： 以柚 子 皮和 柚 子 肉为原 料 ， 以蜂 蜜和增 稠 剂等 配料 ， 过 单 因素 与正 交试 验 ， 决蜂 蜜柚 子茶 生 产 辅 通 解 工 艺 中脱苦 工 艺 、 稠 剂 配 比等 问题 ， 定蜂 蜜柚 子 茶 最佳 工 艺配 方 ， ： 子 皮 ： 子 肉 １１ 蜂 蜜 ４ ％， 增 确 即 柚 柚 ：， ５ 柠 檬 酸 ０１５ 苹果 酸 ０２ ％。制 得 的蜂 蜜柚 子茶 色泽 自然 ， ． ％， ２ ． ５ 风味 醇 正 ， 凝稳 定性 好 。本工 艺 不添加任 何 防 胶 腐剂、 精、 香 色素 。 具有 一 定 的市场 潜 力。
７ ２ ８ ７
９
ＫBiblioteka Baidu
３
８ ．０ ４ ０ ６ ６ ＆ ７ ８ ．３ ３ ３
３
６ ．３ ７ ３ ７ ．Ｏ ９ ０ ８７ ６ ． ７
２
８ ．０ ００ ７．３ ８３ ７ ．７ ５６
ｌ
７ ．７ ５ ６ ７ ．７ ９ ６ ７ ．７ ８ ６
９１
３ 结 果 与 讨 论
檬 酸 ； 果 酸 ； 甲基 纤 维 素 钠 （ ＭＣ ； 原 胶 ； 拉 胶 ； ２２４ 脱苦 条件 的确 定 苹 羧 Ｃ ）黄 卡 ．． 结冷胶 ： 选择 ［ Ｃ ３ Ｄ浓 度 分别 为 ０５ ｌ ２ － ． ％、 ％、 ％，浸 泡 时 间为 ２１ 仪 器与 设备 ．． ２ １ ｎ ２ ｉ 、ｍ ｎ 在 ８ ℃下 浸泡 已切 分好 的柚 皮 ， 察 最 ｍｉ 、ｍ ｎ ３ ｉ ， ０ 考
１ 引 言
Ｂ １ Ｓ型 电子 天 平 （ 京赛 多 利斯 仪 器 系 统有 限 Ｓ １０ 北
柚 子 的药 用 价值 很 高 ， 是柑 橘 王 国 中的一 支 奇 葩 ， 被 公 司 ） 电磁 炉 （ ； 万利 达 ） 水 浴锅 （ 国产）阿 贝折 光仪 （ ； 德 ； 上 美 誉 为 “ 然 罐 头 ” 其 性 味辛 、 、 、 ， 有 抗 炎 、 天 ， 甘 苦 温 具 解 海精科 ）