SO2对葡萄酒中挥发酸测定的影响

ＳＯ 的影 响 ，如 果是 后者 ，可以 通 故 应 消 除 由此 造 成 挥 发 酸偏 高 的 ２．１ 新 国标 挥 发酸 馏 出液 中游 离
过 修 正 得 到 真 正 的 挥 发 酸 含 量 。 现 象 。本文 就 ＳＯ。对 葡 萄酒挥 发 酸 ＳＯ 、结 合 ＳＯ 的测定
ＧＢ１５０３８．９４规 定 ，将试 样 中的 游 测 定 的影 响进 行 了试 验 ，其结 果 如
酸的含 量 （以 乙酸 计 ），ｇ／Ｌ；
ｃ．一碘标 准溶 液 的摩 尔浓 度 ， 时按新 国标以蒸馏法测定馏出液
Ｃ—ＮａＯＨ标 准滴 定溶 液 的物 ｍｏｌ／Ｌ；
中 的 挥 发 酸 及 游 离 ＳＯ，和 结 合
质 的摩尔 浓度 ，ｍｏｌ／Ｌ；
Ｖ 一取样 体 积 ，ｍＬ；
ＳＯ．，结果 见表 １。由表 １可知 ，由
酒 中挥 发酸 含量 在 ８ｇ／Ｌ以 下 ，其 含 同时 ，葡 萄酒 中的 部分 ＳＯ，也一 同 中挥 发酸 的 含量 。
量 接近 或超 过规 定标 准 时 ，一方 面 被蒸 出 ，形成 的亚硫 酸 也消 耗标 准 ２ 按现国标方法测定葡萄酒中的
是 被 细 菌 污 染 ，另 一 方 面 可 能 是 碱 液 ， 由于 挥 发 酸 中不 含 有 ＳＯ，， 挥 发 酸
关键 词 ：挥 发酸 ；二 氧化硫
葡 萄酒 中 的 挥 发 酸 主 要 包 括 偏低 。而现 国标 ＧＢFra Baidu bibliotek５０３７－２００６则 酒样加入单沸式装置的玻璃芯中，
甲酸 、乙 酸 、丙 酸等 ，其 中乙酸 占 规 定 ，以 碘量 法 测定 挥 发酸馏 出液 以 蒸 馏 的 方式 蒸 出 样 品 中 的低 沸
Ｖ 一消耗 ＮａＯＨ标准 滴 定 溶
Ｖ，一测 定 游 离 ＳＯ，消耗 碘标 于 馏 出液 中 ＳＯ，的影 响 ，致使 挥发
液的体 积 ，ｍＬ；
准溶 液 的体 积 ，ｍＬ；
酸 测定 结果 偏高 ，甚 至超 标 。
６０．０一与 １．００ ｍＬＮａＯＨ标准
Ｖ 一测 定结合 ＳＯ，消耗碘标
感 官 品 质 评价 和 仪 器 分 析 结
参考 文献
以 及 高 强 度 的 高原 紫外 线 辐射 可 果 均表 明 ，独特 地 理 气候 条件 下酿 【１】Ｊａｎｃｉｓ Ｒｏｂｉｎｓｏｎ，Ｉｃｅｗｉｎｅ：Ｃａｎａｄａ’
以消 除大 多数 的植 物病 原 生物 ，葡 制 的 梅 里 圣 地 冰 葡 萄 酒 品 质足 以 Ｓ Ｗｉｎｅｓ ｏｆ Ｗｉｎｆｅｒ【Ｊ】．Ｖｉｎｅｙａｒｄ ａｎｄ
实 测 挥 发 酸 ：安 装 好 蒸 馏 装
离 ＳＯ，和 结 合 ＳＯ，分 别 换 算 成 乙 下 ：
置 。吸 取适 量 ２０￣Ｃ样 品 （Ｖ）和 酒
酸 ，再 从 挥发 酸 中减去 ，得 到其 真 １ 原 理
石 酸溶 液在 该 装置 上进 行蒸 馏 ，收
实挥 发酸 ，按 此 方法 修正 后其 结果
原 标 准测 定 挥 发 酸 采 用 原 样 果 偏低 ，平 均 偏低 ０．０５ｇ／Ｌ。经 验
表４ 原标准 与现标 准挥发酸 测定结果 比较
证 ，现标 准 测定 挥发 酸 方法更 为 科 学 合 理 。
参考 文 献
【１】马佩 选 著 ．葡 萄 酒质 量 与检 验 【Ｍ】． 北 京 ： 中 国计 量 出版 社 ，２００２ 【２】ＧＢ／］ｒ１５０３８葡 萄 酒及 其 试 验 方 法 （报 比稿 ）【Ｓ】，２００５ 【３】李华著．现代 葡萄酒工 艺学【Ｎ】．西 安 ： 陕 西人 民 出版 社 ，１９９５．１２
酸 的质量 。
液 消耗 的体 积 （Ｖ ）。
式 中：Ｘ 一样 品 中真实 挥发 酸 ２－２ 实测数 据
结果计算 ｘ ＝Ｃ ×Ｖ ×６０．ＯＮ （以乙 酸计 ）含 量 ，ｇ／ Ｌ；
选用 挥发 酸较 高 的试样 ，分 别
式中：Ｘ 一样 品中实测挥发
ｘ 一实测挥发酸含量 ，ｇ／Ｌ 测 定其 中的游 离 ＳＯ，和总 ＳＯ，，同
亚硫 酸 ，同上操 作 与计算 方 法 ，结 ４ 原标准 ＧＢ／Ｔ１ ５０３８与现标准 和结 合 ＳＯ，进 行校 正 ，结果 见表 ４。
果如 表 ３。从表 ３可 以看 出 ，测定 ＧＢ／Ｔ１ ５０３８ （讨论稿）比较
从表 ４可 知 ，原 标 准挥 发酸 测定结
挥 发 酸时蒸 馏液 中游 离 ｓＯ 与结 合
萄 酒 与 加 拿 大 尼 加 拉 地 区利 用 品 Ｔｏｒｏｎｔｏ：Ｇ ｏｖｅｒｎｍ ｅｎｔ ｏｆ Ｏ ｎｔａｒｉｏ
５ 高 品质 和 独 具特 色 的 高原 冰 葡 丽 珠 葡 萄 生 产 的 冰 红 葡 萄 酒 的 香 Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎｓ，１ ９９７
萄 酒
气成 分相 似 ，但 各香 气成 分 的相 对 【４】郭氏葡萄酒技术 中心汇编译．国际
硫酸 计 ）１５３ｍｇ／Ｌ。２００６年度酿 制 二酸 单 乙酯 等 。云 南梅 里冰 红 葡萄 ４５
的冰 酒 将 发 酵 时 间调 整 后 使 酒 精 酒具 有 自己显 著 的 香 气特 征 和 品 【７】惠 竹 梅 ， 刘延 琳 ，张振 文．葡 萄
含 量 增加 到 １２％ ，残 糖 降至 １２８ ｇ／ 质特 征 ，可 成为 冰酒 家族 中的特 殊 酒 优 良红 葡 萄 酒 品 种 简介 【Ｊ】．酿 酒 ，
由于 乙酸 的 沸点 为 １１８ ｏＣ，将 集 １００ ｍＬ馏 出物 。将 馏 出物加 热
表 １酒样 中挥发酸及ｓＯ 含量
收 稿 日期 ：２００７—０４—０４ ５
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至 沸 ，加 入 ２滴 酚酞 指 示 液 ，用
表 ２ 馏出液 ￣０ｓｏ 蒸 出的百分数
经有 关专 家 品评 ，云南 梅里 圣 含量 不 同 。乙 醚萃 取 的 香 气 成分 葡萄 酿 酒 法规 【Ｍ 】．天 津 ：天 津 大 学 出
地 冰 葡 萄 酒 呈 宝 石 红 色 ，香 气 浓 中 ，云南 梅里 圣 地冰 葡萄 酒 的主体 版 社 ，１９９６
郁 ，果 香 、蜜香和 干 果香 ，优雅 协 香气 成分 （相 对含 量大 于 ５％的组 【５】黄 卫东 ，李景 明，王秀芹．冰 葡
挥 发 酸总 量的 ９０％ ，是 挥 发酸 的主 中游 离 ＳＯ，和 结合 ｓ０，分 别换算 成 点酸 类 即挥 发酸 ，用 碱标 准溶 液进
体 【”，但挥 发酸 不 包括乳 酸 、琥 珀 乙酸 ，再 从挥 发酸 中减 去 。这是 因 行 滴 定 ，再 测 定 游 离 Ｓ０。和结 合
酸 以及 ＣＯ 和 ＳＯ，【 。正 常的葡 萄 为 采 用 蒸 馏 方 法 将 挥 发 酸 蒸 出 的 ＳＯ ，通过计 算 与修 正 ，得 出样 品
将馏 出液 中的游离 ＳＯ，、结合
溶 液相 当的以克 表示 的 乙酸 质量 准溶 液 的体 积 ，ｍＬ；
ｓＯ．进行分析测定，结果见表 ２。从
Ｖ 一取样 体积 ，ｍＬ。
３２一与 １．００ ｍＬ碘标 准 溶液 表 ２可 以看 出 ，ＳＯ，蒸 出量 为原样
若挥 发 酸含 量接 近 或超 过 理 ［Ｃ（１／２１．）＝１．０００ ｍｏｌ／ Ｌ】相 当的 中游 离 ＳＯ，与结 ＃ｓｏ，的５Ｏ％左右 。
期就开 始进 行 套袋 处理 ，因此 ，该 定 ，并 逐 步提 高 。香气 成分 分析 结 食品，１９９９，（２２）：１１
基地 收 获 的葡 萄 果 实 可 确 保 真 正 果发 现 （表 １），云 南梅里 高 原冰 葡 【３】ＶＱＡ Ｒｕｌｅｓ ａｎｄ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ【Ｍ】．
意义上 的干 净 、绿 色和 环保 。
化 指标 时 ，则需 进行 修正 。修 正时 ， ＳＯ 的质量 ；
３ 验证 试验
按 式 换算 ：Ｘ＝Ｘ 一 （ｃ２×Ｖ２×
１．８７５一ｌｇ游 离 ＳＯ，相 当于 乙
（转 ５５页 ）
表３ 验证试验 结果
２
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病 虫侵扰 的 目的 。一 年一 度 的冰期
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８０２对葡萄酒 中挥发酸测定的影响
陈 维敏
（中法合 营王朝 葡 萄酿 酒有 限公 司，天 津 ３００４０２）
摘 要：葡萄酒中的二氧化硫含量对挥 发酸有直接 影响 ，含量越 高影响越 大。本试验对挥 发酸含量高 的样 品 除去二 氧化 硫 的影 响使 其得 到真 实挥 发酸 。
Ｌ， 口感更加 优 雅 协调 。
新成 员。
２００５，３２ （３）：２４—２６
（接 ５２页 ）
ＳＯ 进 行 校 正 后 ，其 结 果 基 本 相 游 离 ＳＯ，与结 合 ＳＯ，直接 校 正 ，而
在 上 述 试 样 中添 加 一 定 量 的 同 ，平 均偏 差 为 ０．０４５。
新 标 准则采 用馏 出液 中的游 离ＳＯ，
萄果 实 的 主要 损 失 来 源 于 果 子 狸 与 加 拿 大 类似 产 品 媲 美 。２００５～ Ｗ ｉｎｅｒｙ Ｍ ａｎａｇｅｍｅｎｔ，２００２，（６）：１ ２—１ ３
的侵扰 。此 外 ，在 葡萄 果实 转 色初 ２００６年所 酿 制 的冰 葡 萄 酒 品 质稳 【２】芜茗．葡萄冰酒 全新 时尚【Ｊ１．中国
得 出碘 溶 液消耗 的 体积 （Ｖ，）。
测 定结 合 ＳＯ，：在上 述溶 液 中
加 入饱和 硼酸 钠溶 液 ，至溶 液 显粉
酸 的质量 ；
红 色 ，继续 用 ０．００５ｍｏｌ／Ｌ碘 标 准溶 ３２×１．８７５），、，一 （Ｃ，×Ｖ ×３２
Ｏ．９３７５一ｌｇ结 ＃ ｓｏ．相 当干 乙
液 滴定 ，至 溶 液呈蓝 色 ，得 到 碘溶 × ０．９３７５１，、，
调； 口感细 腻 ，柔软滑 嫩 ，甜 而不 分 ）主要 为 ：乙酸 乙 酯 ，２．甲基 丙 萄酒生产及其在我 国的发展【Ｊ１．农产
腻 ，回味 甘怡 ，余 味长 久 。２００５年 醇 ，３．甲基丁 醇或 ２．甲基丁 醇 ，苯 品 加 工 ，２００５，９：４４
酿 制 的 冰 葡萄 酒 酒 精 含 量 １ １．３％ 乙 醇等 。所 分 析 的加 拿大 冰红 葡萄 【６】杨明挚 ，杨华峰 ，罗金 海 ，等．云
ＮａＯＨ标 准液 滴 定至粉 红 色 ，３０ｓ内
不 变 色 即 为 终 点 ， 记 下 耗 用 的
ＮａＯＨ标准滴定溶液的体积 （Ｖ ）。
测定 游 离 ＳＯ，：于上述 溶液 中
加 入 １滴 ＨＣＬ溶液 ，再加 ２ｍＬ淀
粉指 示液 和几 粒碘 化钾 晶体 ，混 匀
后用 ０．００５ｍｏｌ／Ｌ碘标准溶液滴定 ，
（ｖ／ｖ）；总 酸 ４．１２％；残糖 １４２．２ ｇ／ 酒 的 主体 香气 成分 为 ：乙 酸 乙酯 、 南高原冰 葡萄酒生产 可行性理论 与
Ｌ；游 离 ＳＯ，１５．３ｍｇ／Ｌ；总 ＳＯ，（以 乙 酸 、３一甲基 丁 醇 、２，３一丁二 醇 、丁 实践 【Ｊ１．酿 酒科 技 ，２００７，１５５（５）：４２—