日本社会文化调查

日本饮食文化特点②茶道
以"茶道"为例，大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络 感情且富有艺术性，礼节性的一种独特活动。它是日本文化的结 晶，日本文化的代表，又是日本人生活的规范，日本人心灵的寄 托。茶道的内容是丰富的，它几乎将东方文化的所有内容都囊括 在一个小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、阴 阳道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼 仪、插花、漆器、陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容。茶道被称为 是应用化了的哲学，艺术化了的生活。茶室中展现的是一个活灵 活现?quot;小东洋"。因此，我们才得以通过茶道来一窥日本饮食 文化的深刻内涵。 实际上日本茶文化的历史是随着中国茶文化的 历史发展而发展起来的，它大体可分为三个时期：首先是受中国 唐朝的饼茶煮饮法影响的平安时代，其次是受宋朝末期的茶冲饮 法影响的镰仓、室町、安土桃山时代，最后则是受明朝的叶茶泡 饮法的江户时代。其中第二个时期是茶道史上最重要的时期，但 茶道的成熟期则在第三个时期。那时茶道普及到了各个阶层，茶 道内部也分出许多流派，形成百花争艳的局面。
锦饭团、油炸豆腐饭卷、茶巾鮨等。 但是我们还是先来谈谈攥寿
司。
二、日本的服装文化
提起日本保守服装，自己都会遐想到那千姿百态、宽松细长、高雅明丽 的阿曼制服。日本一切保守风俗，如茶艺、花道、书道、祭奠、陶瓷、 新诗词、以至文字之类，多少都遭到现代中国的反应，制服也没有例外。 制服的历史大概有1千积年了。真正有文字记录，将中国衣饰引进日本， 是从奈良时期开端的。奈良时期正值中国盛唐时代，日本派出少量鸿儒、 僧徒到中国进修。这些遣唐使节把唐代文明艺术、律令政策都带到了日 本。“上装令”就是奈良时代模拟唐代制订的政策之一。“上装令”规 则了燕尾服、蟒袍和和服。奈良时代服装颜色较容易。到了安然时代， 因为遭到后来国风反应，上装颜色开端多样化，袖子也向宽容位置停滞。 后来现代妇女正在进宫或者假日时会穿一种叫“十二单”的服装，它分 成唐衣、夹衣、表着等，共十二层。镰仓时期，大公的豪华终了后，为 了便于誓师，服装复原了素朴，宽袖又变回了窄袖。进入室町时期的特 徽，是正在上装上印上家纹，现代阿曼按姓氏哪家都有家纹，便装设想 开端燕尾服化。桃山时期，众人一始考究没有同场合衣着没有同服式， 此外涌现了加入婚宴、茶话会时穿的“拜访装”(从左肩、左袖到襟、裙 成一幅图案)和加入各族庆典、成人节、会议、相亲时穿的“留袖装”。 江户时期是日本服装史上最繁盛的时代，这时的制服变得濒临古代，现 今所看到的制服大都是沿续了江户时期服装特式。
茶道首先是茶事，每次茶事都有主题，确定主题后也就确定了首席客人，之后再 根据首席客人选择陪客，这一切都是为了使茶事的气氛融洽。为了办好茶事，主 人要亲自东奔西跑，选择好茶、好水、好茶食。最后，主人还要精心准备最后一 项工作-清扫。清扫茶室、茶庭是茶人每日的必修课，在举行茶事时更为重要。茶 庭的地面上不能有一片多余的树叶，树叶上的灰尘也不能放过。主人要把客人将 要经过之处的树叶一片一片用抹布擦干净。 据说有的茶人在清扫完毕之后将抹布 （当然是雪白的）打开平托在胸前，然后在茶室里渡来渡去，为带走茶室里的浮 尘。从日本茶人准备茶事的态度，我们便可探知大和民族的待客之道。他们体贴 地在事前为客人收拾好一切，尽最大的努力使客人感到舒适。因为日本人天生内 敛的性格，使他们看起有礼而生疏，当从他们所作的一切，就不难发现他们待客 的热情。同时，从茶人们细致入微的事前准备，我们也能看出日本人的性格是怎 样的认真、谨慎。 茶是开始之后，客人们要膝行进入茶室，在壁前跪坐，将小扇 子放在膝前，向挂轴行礼，表示对挂轴者的信仰，在拜读之后，再拜看茶字句、 欣赏裱褙配色、绢快的花纹等，最后再行一礼，之后拜看茶室里其余的装饰。主 人进茶室后，主客免不了一番寒暄客套，虽曰是主客间彼此尊重，但仍不觉让人 联想到大和民族礼节的繁褥，同时也觉得过分虚伪的做作。稍事停顿之后，主人 为客人端来食案，用餐。其间，用餐动作要求一致，并因先欣赏碗中的艺术造型、 艺术色彩，享受食物发出的香气。用完点心之后，又是一系列的繁文缛节。值得 一提的是，茶道的一般程序都是从左的，足见的日本人对历史的重视，否则，在 日本这个现代化的发达国家里，就不会存在京都、奈良这样于千年前无大差异的 日本的饮食文化 二、日本的服装文化 三、
一、日本饮食文化特点①饮食
中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。日中交 流了数千年，正因为"一衣带水"，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中， 再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。没有去过日本的中国人，大 多懵懵懂懂，把中国文化当做一种"母文化"，把日本文化当做一种"子文化"。中国 的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼。至于文化， 老师还需要向学生学习什么呢？ 这真是天大的误会，也是天大的误解。日本文化 在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中，大口大口吸过 乳汁。但是早在1000年前的"平安时代"，日本就将巨大的中国文化消化在自己强 劲的胃里，形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重 要组成部分之一，就是"饮食文化"。 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛， 气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在 决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。 同时，因为 日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重， 总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化 到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大 敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日 本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。 为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本 菜肴。
与艺术、绘画、舞蹈等艺术形式相比，茶道艺术有许多特殊性。第一，茶道是 通过人的眼、耳、舌、鼻、身来同时感受的，茶道艺术中有色、有声、有香、 有味、有触感。比如在茶事进程中我们可以欣赏到各色艺术品，可以从风声， 雨声，点茶时的水声，主人走动时有节奏的脚步声中体会茶的意境可以闻到花 香、茶香和香炉中发出的香气，可以尝到美味的食物，可以把你欣赏的任何一 件茶道具拿在手里抚摸。第二，茶道艺术试图包罗万象，并使之艺术化。茶道 把山川风月、春夏秋冬、花草虫鸟、历史文学等等都包容进四小时的茶事之中。 第三，茶道艺术不是由个人或单方面独自完成的。它要求参加茶事的客人一起 参加表演，客人的举止和对茶道的修养程度直接关系到茶道是否成功。最后， 第四个特殊性是，茶道艺术是无形的，但又是永久性的。说它无形是说茶事完 成一次艺术的创作便随之消失，那种只有当事人咱当时的环境下才能感觉到的 艺术美的瞬间再也不会重现。说它又是永久性的，是说茶道要求茶人日夜埋头 于艺术创造与艺术修行之中。钢琴演奏家在演奏钢琴时是舞台上的艺术家，下 台以后可以过平常人同样的生活。而茶人则不同，茶事完了之后的日常生活也 需谨慎自制，早起修行，慎于酒色，茶人的日常生活是茶事的继续。
把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实
际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了
保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿 司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法。米饭是 为达此目的而加入的一种"媒介"。这种目的在于保存的寿司被称为 "驯寿司"。 然而现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米 饭团上放新鲜的鱼虾之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食
日本菜肴最大的特点生鲜海味。
正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想 根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定 的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰 大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日 本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养 价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等 少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更 是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。 中国菜讲 究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字，日 本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味， 但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情 况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来 的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮 食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重 视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为 此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀 人们的生活。
日本饮食文化特点③寿司
关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不 爱吃另当别论，凡是到过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从 书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼 等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面…… 而 事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单 地把它说清楚。而我们现在对寿司的认识已与过去有了很大的变化。 首 先是寿司名称的来历。 寿司的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号， 有的写成鮓，也有的写成。寿司的日语发音是（su shi），来自日本古语 表示酸味的形容词"酸（su shi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉 字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这 么一个名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义。现 在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两 个字的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年） 出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿 司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是?quot;鮨"字。"鮓"字的 中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认 寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭。
而日本人的审美观，则在茶食、茶花中得到充分体现。茶道崇尊自然，追求与大 自然的同化。茶点心与一般点心不同的是，它不仅要求营养价值高，味道好、外 形美，而且要求色彩与形状朴素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶点心不过鸡蛋那 么大。江户果子司铃木越后的后裔，第十七代铃木宗康提出茶点心要达到使五感 满足。第一是视觉。当点心端出后，点心的外形、色彩及容器的艺术风格要给人 以美感。人们从点心的外形上可以感觉到季节的变换。第二是触觉。人们通过手 拿、口嚼、舌头的触动，可以感觉到茶点心的柔软、易化，使人感到亲切和陶醉。 第三是味觉。茶点心要求尊重原材料本身的味道，不主张加过多的配料，主要原 材料为江米粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等。要选用新鲜的材料，使客人感觉到 每一种材料的香味。第四是嗅觉。随季节的变换，茶点心有时还用树皮之类做外 皮。如樱花开放时，将樱树叶用于点心；端午节将槲树叶用于点心等等，都可以 使人们嗅到一种大自然的清新气息。第五是听觉。人们在吃完茶点心之后，要向 主人提问："请问今日茶点的名称。""初雁"（一例）。人们听了主人的介绍，对已 吃进的点心产生一种奇妙的回味。 而茶食以"和敬清寂"为宗旨，不提倡用于时节 不合的山珍海味，反对用昂贵稀有的材料。茶食尊崇自然、强调季节性和包荣性。 即宜采用时令蔬菜，同时既要有山货也要有海味，还要有原野的东西，荤素的搭 配也要十分的小心。 茶食的色彩比较素雅，反对浓重的修饰，崇尚简素之情，茶 食在制作过程中尽量少用调料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是 处于这个原因。 茶道用花要求用时令花木，且必须尊崇花木的本来面目，反对过 分摆弄。
品。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿 司形状完全不一样。例如：三重县伊势地区有被称?quot;手捏寿司 "的家乡饭。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜 及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用 手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指"攥寿司"。实际上， 除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司，有饭团 、寿司卷 、什