果酒和果醋制作
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放 置久了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的
果酒发酵与果醋发酵的比较
区别
果酒发酵
果醋发酵
微生物 代谢类型 来源
利用物、产 物 最适温度 反应方程式
酵母菌(真核）
异养兼性厌氧
附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
葡萄糖、 酒精和CO2 20℃左右
微
（如：草履虫、变形
生 真核类
虫等）
物
真菌：酵母菌、霉菌、食用菌
非细胞类：Baidu Nhomakorabea毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点：个体微小、结构简单
3.酒的种类
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛 分布，已知有几百种之多，也是应用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
发酵=无氧呼吸？
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过
程. 需氧发酵
发酵
据氧气需求情况
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
2.微生物的类群
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
原生生物：显微藻类、原生生物
PH :偏酸 4.0～5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分 裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果 等。
存在位置 附着在葡萄上
来自土壤
2．果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
厌氧制酒
有氧制醋
3.醋酸发酵的条件： （1）对氧的要求：需要养的不断供应 （2）对温度的要求：30-35℃ （3）对PH的要求：偏酸 5.4-6.3
葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ 先 防冲止洗后去去酵枝母梗菌；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒 3、装入葡萄汁后封闭出气口
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
眼
赤
龙
霞
珠
贵人香
金
霞多丽
摩
田
尔
一、果酒的制作原理
1.果酒制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C
2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
操作过程应注意的问题：
回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
醋酸菌（原核）
异养需氧型
购买或从食醋中 分离
葡萄糖或乙醇 醋酸
30～35℃
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__酒__精____
三、实验设计
请同学们先看书P3-4
（一）制作果酒和果醋的实验流程：
√
（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：
①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全 过程提供氧气。
②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 ③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
防止空气中杂菌污染
思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为 应该如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
分析简易的发酵装置：
1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松 一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。
在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）
“通1、气为”什的么目在的酒精是发使酵酵过母程菌中进往行往“有先氧通呼气吸后大密量封繁”？殖 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需 拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布， 减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件：
葡萄糖、18~25℃、无氧环境 2．产果醋的主要发酵条件： 酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ 开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； 发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。
二、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌（原核 细菌）
醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
PH :偏酸 5.4～6.3
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 4、酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖， 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
3.果酒发酵的条件
（1）对氧气的要求：无氧 （2）对温度的要求：18-25℃ （3）对PH的要求：4.0-5.8
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控制在
d左1右0-，12可通过
从出对料发口酵取的样情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在
，时间
控制在 d，并注意适时通过
充气。 30-35 ℃
7-8
充气口
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
醋酸菌大量繁殖形成的
果酒发酵与果醋发酵的比较
区别
果酒发酵
果醋发酵
微生物 代谢类型 来源
利用物、产 物 最适温度 反应方程式
酵母菌(真核）
异养兼性厌氧
附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
葡萄糖、 酒精和CO2 20℃左右
微
（如：草履虫、变形
生 真核类
虫等）
物
真菌：酵母菌、霉菌、食用菌
非细胞类：Baidu Nhomakorabea毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点：个体微小、结构简单
3.酒的种类
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛 分布，已知有几百种之多，也是应用最广 的一类微生物。如面包制作、酒精制造、 药用酵母片、酿酒等。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
发酵=无氧呼吸？
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过
程. 需氧发酵
发酵
据氧气需求情况
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物
乳酸发酵
2.微生物的类群
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
原生生物：显微藻类、原生生物
PH :偏酸 4.0～5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分 裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果 等。
存在位置 附着在葡萄上
来自土壤
2．果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
厌氧制酒
有氧制醋
3.醋酸发酵的条件： （1）对氧的要求：需要养的不断供应 （2）对温度的要求：30-35℃ （3）对PH的要求：偏酸 5.4-6.3
葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ 先 防冲止洗后去去酵枝母梗菌；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒 3、装入葡萄汁后封闭出气口
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
眼
赤
龙
霞
珠
贵人香
金
霞多丽
摩
田
尔
一、果酒的制作原理
1.果酒制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C
2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
操作过程应注意的问题：
回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
醋酸菌（原核）
异养需氧型
购买或从食醋中 分离
葡萄糖或乙醇 醋酸
30～35℃
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__酒__精____
三、实验设计
请同学们先看书P3-4
（一）制作果酒和果醋的实验流程：
√
（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：
①充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全 过程提供氧气。
②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 ③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
防止空气中杂菌污染
思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为 应该如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
分析简易的发酵装置：
1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松 一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。
在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）
“通1、气为”什的么目在的酒精是发使酵酵过母程菌中进往行往“有先氧通呼气吸后大密量封繁”？殖 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需 拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布， 减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件：
葡萄糖、18~25℃、无氧环境 2．产果醋的主要发酵条件： 酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ 开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； 发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。
二、果醋的制作原理
果醋的制作菌种
醋酸菌（原核 细菌）
醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
PH :偏酸 5.4～6.3
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 4、酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖， 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
3.果酒发酵的条件
（1）对氧气的要求：无氧 （2）对温度的要求：18-25℃ （3）对PH的要求：4.0-5.8
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控制在
d左1右0-，12可通过
从出对料发口酵取的样情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在
，时间
控制在 d，并注意适时通过
充气。 30-35 ℃
7-8
充气口
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？