葡萄酒的基本认识

葡萄酒的知识

葡萄品种与培育葡萄酒的定义是以葡萄经由糖分发酵而产生的酒精液体产品。酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的差异在于它的果粒较小果汁较多，果肉较少。一般来说葡萄酒每公顷最多能生产60,000 瓶葡萄酒。为了要制造品质佳的酒，葡萄株必需要够老但又不能太老，以30 ～50 年为佳，因为这些成年葡萄株才有强壮的根，来孕育最佳的制酒葡萄。如果要增加产能，可以用增加施肥，密集种植，选择多产的架接枝干，可是产量增加，势必造成品质的降低。唯一能使产能增加又不致使品质下降的情况，便是天然气候特佳的年度，必定是质佳又多产的年份。酿造红葡萄酒的品种最有名的应该是Cabernet Sauvignon，Merlot，Pinot Noir，其次是Gamay，Cabernet Franc。Carbernet Sauvignon 色泽深，富单宁，辛香味浓，存放熟成后，有黑醋栗的香味。Merlot 是法国波尔多主要的栽培品种，香味温顺，有小红梅的芳香。Pinot Noir 是法国勃根地的主要栽培品种。适合生长于较寒冷的地方，口感芳香变化万千，带有樱桃、红色梅果的香味。

酿造白葡萄酒的品种以Chardonnay，Sauvignon Blanc，Riesling，其次是Semillon，Muscat，Colombard，Viognier，Chenin Blanc，Pinot Blanc。Chardonnay 是法国勃根地与香槟区之传统白葡萄品种，有水蜜桃，菠萝，青苹果之香味，Chardonnay 有白葡萄酒之后的雅号。Riesling 普遍种植于中欧，是源自于德国的白葡萄品种，制成甜白酒时带有蜂蜜香。Semillon 是法国波尔多贵腐甜白酒之传统品种。Pinot Blanc 适合与Chardonnay 混合酿造，果香丰富。

葡萄树生长循环周期一株葡萄树的生命平均约50 年，酿酒用的葡萄树每年只能采收一次，随着人为照料因素与大自然气候不同的影响，对每年份的葡萄品质有绝对性的影响。通常十月为采收期，之后，葡萄叶便开始逐渐变色，一直到次年四月，葡萄树都是处于冬眠的状态。

葡萄收获之后便要进行剪枝的动作，只留下粗壮的树干。二月到三月间，随着大气与土壤温度逐渐上升，葡萄树的根部便开始苏醒而工作，由树根吸收上来的水分，从剪掉的树枝裁剪切口端流出。到了春季大约四月初，整个苞芽因为根部的水分供给而开始逐渐变大，嫩芽便破壳而出，开启了葡萄树这一年的生殖循环期。六月是开发期，此时若气候干燥顺利进行花粉散播则葡萄可顺利结果，一般来说，开花到采收约100 天。通常新的枝蔓生长到3～4 公尺时，便停止生长，全力生长糖分。八月中到九月初葡萄果实与葡萄籽逐渐形成，便进入变色期，红葡萄会生产表皮红色素Anthocyan，白葡萄则产生黄色素Flavon，变色期后，酸度开始减少，糖份与水份开始增加。糖分除以酸度在30～35 为最佳的成熟度。

橡木桶橡木桶在葡萄酒酿造中，扮演相当重要的角色。橡木桶的木料用来储酒必须要符合下列特性，木质防水性与韧度，容易弯曲与切割，热绝缘性佳，优雅的芳香与色泽，葡萄酒可透过适当的木质孔隙与外界做氧气对流。一棵橡树砍伐后，必须切割掉约75～80% 没有用的部份，原木锯成木板条需要在外面任风吹雨打三年以上，让木材本身所含的单宁被冲刷掉大部分，木材在15% 湿润度才使用。一位优良制桶师，必须将宽度不一的木板拼揍起来，经过烧烤，使木板弯曲，便于将弯曲木板紧筘成弧形，烧烤也是一种消毒的方式。其后还有闷烤，温度的高低，是依照客户不同的要求。顶级的葡萄酒会用100% 的新桶来储酒，一般的酒厂会使用部份旧桶以节省成本。一只标准体积的橡木桶（体积228公升）高达2～3 万元台币之间。橡木桶除了为葡萄酒带来香草的芳香，重要的还有氧气，透过橡木桶传递外界的氧气，使葡萄皮与籽所含之单宁与花青素产生复杂的聚合作用，结合成更加稳定的物质，也因为这样，经过橡木桶酿造的葡萄酒色泽越深，单宁越厚实。

红酒制造以前是靠人用脚在发酵桶内践踏以打碎整颗葡萄。现在则是用机械式的绞碎去梗机来做，绞碎的目的是将果肉与果皮分开，促进酵母菌的发酵，去梗的步骤有时候并不需要，但若不想要太多的单宁，则必需要除去梗及枝条。为了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，顺便消除一些有害的细菌与霉菌，200 ppm 为最高的容许量。

传统的葡萄酒都是在橡木桶中发酵，但现在则都用不锈钢桶来发酵葡萄酒，不锈钢桶较容易清洗与冷

却。高温发酵会让风味性物质消失，但也较容易萃取葡萄的颜色。因此温度的控制取舍如何拿捏是一门学问。葡萄皮浸泡在发酵槽时间的长短，是决定于所要的葡萄酒的单宁与颜色。

将一次发酵产生的苹果酸在乳酸发酵中转化为乳酸的步骤，几乎是红酒制造的必要步骤，这步骤使酸度降低，且风味变得丰富与稳定。许多欧洲酒厂经过六个月的一次发酵期间，才进行二次发酵的步骤。

目前高品质的酒都必需在橡木桶中熟成，橡木桶让红酒具有香草的的芳香与单宁，至于要放在橡木桶中多久，则是要经反复测试才能下结论。每隔数月便要将澄清的红酒小心转移到另外杀菌过的橡木桶中，留下一些沉淀的渣在旧桶中。利用一些澄清剂（如蛋白）可帮助吸附悬浮在酒中的颗粒物，使酒澄清化。

在包装前先经过滤的程序可帮助酒变得光亮澄清，但有些酒厂贩售未过滤的酒，并宣称保留了红酒的原味。

红酒品质达到稳定之后，便可以进行包装，在塞入软木前，红酒的品质都会变化的。目前的酒厂都采用机械包装，以控制每瓶酒装的份量都一致，并留一些空间，给软木塞。

白酒制造制造葡萄酒的第一步是将葡萄榨汁，首先将含有葡萄枝条与葡萄一起绞碎，含有葡萄枝条使榨汁较容易一些。对于想用红葡萄来做白酒，则不能利用绞碎法来榨葡萄汁，否则会将红色色素融入白酒之中。现代的葡萄榨汁都用气动式压榨法，取代传统的使用木板垂直压榨法，压榨时要小心尽量不要折断葡萄枝条，使苦味成份融入葡萄汁中。榨汁后的葡萄汁要放于桶子中静待葡萄皮，枝条与小屑片沉淀。澄清的葡萄汁才能用来发酵。有时候可以用离心机来进行葡萄汁的澄清工作，离心机会将葡萄汁中的酵母菌一并去除，此时葡萄酒发酵必须额外添加酵母。

接下来是发酵，.传统的白酒发酵是在橡木桶中进行（将增进白酒的风味），近代的酒厂则都用不锈钢桶来发酵，这是为了容易进行温度控制。采用低温长时间的发酵，可以保证全部的糖都转化为酒精。在主发酵后，一些酒厂会将新酒继续与沉淀的酵母臵于发酵桶中，直到装瓶为止，这样可以促进葡萄酒的风味与鲜度。

主发酵完成后进行乳酸发酵（Malolactic fermentation），是为了转化涩酸味的苹果酸（malic acids）成为较柔顺的乳酸而进行乳酸发酵。乳酸发酵是藉由乳酸菌来进行，使酒性变得较圆润。但一些残留的酸对于葡萄酒的品质是重要的，（在天气较温暖时，一些有机酸会转化为葡萄糖与风味性成份），这二次发酵可藉由排掉酵母与蛋白质来避免。

发酵后的葡萄酒要澄清化，通常是过滤、离心、或用黏土（黏土吸附一些酵母、蛋白质、葡萄皮等沉淀在发酵桶下面），这样是要来除掉一些不良风味（malic acids）。当残糖全部被发酵为酒精时，马上除掉酵母，也除掉一些会在口中引起残余风味（off taste）的成份。虽然澄清化能使葡萄酒品质稳定，但许多行家相信，澄清过程会导致风味流失。当新酒中的酒石酸（tartrate acids）全部排除掉后，就是澄清化完成时。一些现代酒厂会在发酵的不锈钢桶中降温到零下4 °C，使酒石酸形成沉淀于槽底。在德国，传统用大的橡木桶来沈淀酒石酸。

在澄清化后，新酒可以装瓶，或装在橡木桶中熟成。在新的橡木桶中熟成，可让橡木桶的风味导入酒中，使酒更柔顺成熟。在法国勃根地习惯用旧桶，使较淡的橡木桶风味导入酒中。

香槟酒制造酿造优质香槟酒的第一步是，压榨精纯的葡萄汁，不能像做葡萄酒一样将葡萄绞碎，再榨汁，如此葡萄皮中过多的单宁溶入葡萄汁中，最好是在压榨的过程中，不让汁液接触到葡萄皮，压榨板的面积愈大愈好。不要一味的想要榨得越多的葡萄汁，因为如此将会有越多的单宁溶入葡萄汁之中。总之，只取第一道压榨的葡萄汁。每一次榨得的葡萄汁，用一只桶子装。如此可以使不同批次不同品质的葡萄汁，能掺和（Blending）成较精确的品质。榨好的葡萄汁在澄清化前应先冷冻处理，以防止细菌的生长。可以冷却到零下5 °C，如此葡萄皮或其它杂物能有效沉淀，必要时可用少量黏土协助葡萄汁的澄清化。

当葡萄汁澄清化以后，就可以进行发酵，发酵是在适当大小的不锈钢桶中进行（如此可在掺和时较方便），一些酒厂如Krug、Alfred Gratien 仍然用橡木桶发酵。发酵时各家使用自有的酵母来发酵，控制品质较容易，虽然野生酵母时常能带来让人意外惊喜的多样性风味，但使用野生酵母也像赌博一样，是不可预测的。一次发酵之外，乳酸发酵（Malolactic）也是必要的，如此可让酒质较柔顺稳定。