中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第五章 禽类原料.ppt

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四、禽肉的品质鉴定及保鲜方法
家禽经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟 阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。
禽肉的保鲜原理和方法与畜肉的保鲜相同，保鲜方法分为冷却保鲜和冻结保鲜。
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第二节 禽类制品
禽类制品是用新鲜的家禽或野禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。 禽类制 品的种类很多，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品;按加工处理时是否加热， 可分为生制品和熟制品; 按加工制作的方法不同，可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制 品、油炸制品、罐头制品等。
【注意事项】板鸭的烹制方法直接影响其口感与风味，应引起重视。 选购板鸭时应选择 正规厂家生产的板鸭，以防某些违反国家卫生部门规定的物质超标。
【保鲜方法】冷藏，真空包装。
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2.风鸡
风鸡是用健康的活鸡经宰杀后取出内脏、腌制、风干加工而成的制品。 【产 地】产地很多，以河南、湖南、云南为主。 【产 季】冬季，一般在农历小雪以后加工。 【种 类】按产地分有河南固始风鸡、湖南泥风鸡、云南封鸡等; 按加工方法不同可分 为光风鸡、带毛风鸡和泥风鸡三类。 【特征特点】风鸡因种类不同，制作方法也有一定差异。 风鸡制作大多不煺毛，以减少 微生物侵入机会，且集腌制和干制于一体，风味独特，有利于保存，一般可保存６个月。 【烹调用途】风鸡味鲜香，肉嫩可口，可烹制加工成冷盘，也可经蒸、炒、炖、煮等工 艺制作成热菜。 【品质鉴选】以膘肥肉厚，羽毛整洁，有光泽，肉有弹性，无霉变虫伤，无异味者为佳 。 【注意事项】风鸡的加工应选在农历腊月，此时气候干燥，气温低，微生物不易侵袭， 同时还可以产生腊香味。 【保鲜方法】阴凉、通风、洁净处悬挂或冷藏。
【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸭子; 其次鉴别鸭子 本身是否健康，健康的鸭子体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸， 精力旺盛，有觅食能力，病鸭则反之。
【保鲜方法】冷藏、冷冻、干制、腌腊。
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3.鹅
中国鹅的祖先是鸿雁。 【产 地】我国大部分地区。 【产 季】一年四季。 【种 类】根据其用途分为肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三类。 【特点特征】肉用鹅的主要品种是中国鹅(狮头鹅)，其头上有肉瘤，体宽且长，尾短向 上，发育迅速，肉质鲜美。 狮头鹅是我国体型最大的鹅，成年公鹅体重１０~１７ 千克，成 年母鹅体重９~１３千克。 蛋用鹅以产蛋为主，一般每年产蛋量１２０ 枚左右,蛋重１６０~ ２８０ 克，蛋壳为白色。 肉蛋兼用鹅的主要品种是太湖鹅，原产于江浙两省、太湖地区，全 身雪白，成年公鹅体重3.４~4.５千克，成年母鹅体重3.３~4.３ 千克，年产蛋量６０~７０ 枚，蛋重１６０~２２０克。 【烹调用途】鹅在烹饪中应用广泛，适用于炒、烧、烤、炸、卤等多种烹调方法。 【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鹅，其次鉴别鹅本 身是否健康，健康的鹅体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力 旺盛，有觅食能力，病鹅则反之。 【注意事项】鹅体形较大，一般不整鹅使用。 【保鲜方法】冷藏、冷冻、干(腌) 制。
第五章 禽类原料ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第一节 常见家禽品种 第二节 禽类制品 第三节 禽蛋及其制品
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第一节 常见家禽品种
一、家禽类原料概述
家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存 繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行 分类,常用的分类方法是按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
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三、禽副产品
禽副产品俗称禽杂，是禽的胃胗、肝、心、舌、肠等内脏及脑、皮、血、爪、蹼等的统 称。
【种 类】禽的胃、肝、心、胰、舌、肠、脑、皮、血、爪、蹼等。 【特点特征】禽副产品总的来说含水量较大，质地脆嫩。 禽内脏腥味较重，不宜久存。 【烹调用途】禽杂是一类重要的烹饪原料，可单独入馔，也可合烹成菜，如“泡椒鸡杂 ” “烩鸭四宝” 等。 烹饪中禽杂适用于多种烹调方法，如爆、炒、熘、烩、涮、炸、卤拌、 泡等。 【注意事项】新鲜原料不宜长时间存放，稍有变质气味会很重。 【保鲜方法】低温冷藏、冷冻。
【注意事项】鸡的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或 分档取料。
【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸡; 其次鉴别鸡本身 是否健康，健康的鸡体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，叫声洪亮，鸡冠为鲜红色，羽毛紧密而 有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸡则反之。
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【烹调用途】鸡在烹饪中应用广泛，是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸡 制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可作为菜品的主料、辅料、馅料等，也广泛应 用于冷热菜、面点和小吃。 鸡肉滋味鲜美，行业中有“鸡鲜鸭香” 之说,所以鸡又是吊汤的重 要原料。 雏鸡宜炒、爆、炸，仔公鸡宜炒、烧、熘、炸，仔母鸡宜蒸、拌、烧、卤，成年公 鸡宜炒、烧、熘、炸、拌、卤、腌，成年母鸡宜蒸、熘、烧、炖、焖，老公鸡宜烧、焖、煨， 老母鸡最宜烧、炖汤等。
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【烹调用途】板鸭的烹制方法直接影响其口感和风味。 一般先用清水(或洗米水)浸泡３ ~４小时，漂洗去盐分再在沸水状态下入锅后改用微火慢焐５０分钟，煮制时可加入一定量的 姜、葱、八角、桂皮、料酒等，并保证汤进入板鸭腹腔内(鸭头朝下放入汤中)，起锅后冷却即 可改刀，食之香、嫩、酥，回味反甜。
【品质鉴选】以体表光白无毛、无黏液出现，肌肉板实、坚挺，肉色为玫瑰红色,脂肪乳 白色者为佳。
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一、常见禽类制品介绍
1.板鸭
板鸭属禽腌腊制品。 【产 地】我国多数地区。 【产 季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳; 立春到清明生 产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。 【品 种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯 板鸭、湖南乾洲板鸭等。 【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐(干腌)、复卤(湿腌)、 凉挂等。 【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮 白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。
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二、家禽类原料主要品种介绍
1.鸡
大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有３０００年的驯养史。 【产 地】全国。 【产 季】一年四季，以秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩。 【种 类】根据鸡的用途可将其分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用和药食兼用四大类; 根 据鸡的饲养方法不同可将其分为圈养鸡和散养鸡两大类; 根据鸡的育龄还可将其分为雏鸡(７~ ８个月)、仔鸡(１年以内)、成年鸡和老鸡。 【特点特征】肉用鸡以产肉为主，其体躯坚实，胸肌、腿肌发达，成年鸡体重突出，出 肉率高。 蛋用鸡以产蛋为主，肉蛋兼用鸡产蛋产肉性能均优，但没有产蛋鸡或产肉鸡突出， 且所产肉的营养价值不如产肉鸡。 药食兼用鸡是医食共用原料，具有很高的食用性，同时具 有明显的药用性能，其代表品种有乌鸡(乌骨鸡)、竹丝鸡、丝毛鸡等。 圈养鸡肉质细嫩，但鲜 香味不足; 散养鸡肉质粗韧,但鲜香味浓。
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二、常见禽蛋及其制品介绍
1.禽蛋
【种 类】包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑蛋等。 【结 构】由蛋黄、蛋白、蛋壳三部分组成。 【特点特征】全蛋利用率高、营养丰富，其中蛋白质生物价较高，极具食用价值。鲜蛋 蛋液中浓蛋白多于稀蛋白、蛋黄呈球形且颜色鲜艳，系带结实呈螺旋状。 蛋壳对全蛋有保护 作用。 【烹调用途】禽蛋在烹饪中应用很广泛，可作为菜肴主料、配料及调辅料等使用。适用 于蒸、炒、煮、煎、炸、烧、卤、酱、糟等多种烹调方法，是最常用的烹饪原料之一。 【品质鉴选】可根据蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重 、胚胎状况等进行综合检验。 具体方法有哈氏单位法、外观法、照验法、比重法、破视法等 。 【注意事项】生禽蛋变质后味恶臭，在操作过程中应避免变质禽蛋对好原料的污染。 【保鲜方法】冷藏法、浸渍法、气调法、涂膜法。
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2.禽蛋的营养成分
禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种矿物质、维生素和少量糖 类。
3. 禽蛋在烹饪中的运用
(１) 可作为主料，单独成菜。 (２) 可作为配料，起配色、配形的作用。 (３) 可作为上浆、挂糊的原料，如蛋清浆、面包糊等。 (４) 可作为粘合料，用于制作各式丸菜、糕菜及各类茸、泥、胶。 (５) 可作为调味料，如用蛋黄可制成沙拉酱。
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第三节 禽蛋及其制品
一、禽蛋概述
禽蛋是指雌禽为了繁衍后代排出体外的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。 这些 蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。
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1.禽蛋的结构
禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的１１％，蛋白约占５８％,蛋黄 约占３１％。
(１) 蛋壳从外向里由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。 (２) 蛋白又称蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动胶体物质 ，在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为“系带”，起牵拉固定蛋黄的作用。 (３) 蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形，其外周由一层结构致密的蛋黄膜包裹，以保护蛋 黄液不向蛋白中扩散。 新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着时间的延长，这种弹性逐渐消失，最 后形成散黄。 因此，蛋黄膜弹性的变化与蛋的质量有密切关系。
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4.火鸡
火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。 【产 地】原产于美洲、荷兰。 【产 季】一年四季，秋季最为肥美。 【种 类】根据颜色可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于美洲，白色火鸡原 产于荷兰。 【特点特征】青铜火鸡个体较大，胸部很宽，头上皮瘤由红色到紫白色，成长迅速，肉 量肥满，成年公火鸡体重约１６千克,成年母火鸡体重约９ 千克，产蛋量５０~６０ 枚，蛋重 ７０~８０ 克。白色火鸡全身羽毛白色，肉质很好，细嫩多汁，成年公火鸡体重１2.５千克， 成年母火鸡体重８千克。 【烹调用途】适用于烧烤、酱卤、炒等多种烹调方法，其使用方法与鸡相似。 【品质鉴选】与鸡相同。 【注意事项】因其体形较大，中餐一般不整用，使用方法与鸡相似，适用于多种烹调方 法。 【保鲜方法】冷藏、冷冻。
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1.肉用型 肉用型指以产肉为主的家禽。 肉用型家禽体型较大，肌肉发达，躯体宽而身短,外形丰满 ，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。 如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、惠阳鸡、北京填鸭、建 昌鸭等。 2.蛋用型 蛋用型指以产蛋为主的家禽。 蛋用型家禽体型较小，活泼好动，性成熟早。 如来航鸡、 仙居鸡、金定鸭、绍鸭等。 3.肉蛋兼用型 肉蛋兼用型家禽体型介于肉用型与蛋用型之间，同时具有二者的优点。 如浦东鸡、寿光 鸡、娄门鸭、高邮鸭、白洋淀鸭等。
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3.烧鸡
烧鸡为酱卤制品。 【产 地】产地较多，著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。 【产 季】半年或两年生，重量１~1.５千克的嫩雏鸡或肥母鸡。 【特征特点】色泽鲜艳，香味浓郁。 【烹调用途】一般直接食用或制作成冷菜装盘食用。 【加工程序】经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮时采用加 有香辛料的卤水，焖煮３~５小时。 【保鲜方法】捞起、通风、干燥、包装后可保存２~５天，低温真空包装保存时间要长 一些。
【保鲜方法】冷藏、冷冻、干制。
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2.鸭
鸭由野鸭驯化而来。 【产 地】全国。 【产 季】一年四季，以中秋前后的鸭体最为肥壮丰满。 【种 类】根据其用途可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三类。 根据鸭的饲养方法 不同也可将其分为圈养鸭和散养鸭两大类; 根据鸭的育龄还可将其分为仔鸭和老鸭。 【特点特征】肉用鸭以产肉为主，我国著名的肉用鸭品种是北京填鸭(北京烤鸭的专用鸭 ) 和海南的瘤头鸭。 肉用鸭的特点是肉厚、质良好，富全脂肪，味美，鸭肉风味突出。 蛋用 鸭以产蛋为主，年产蛋量为２４０~２８０枚，蛋重６０~８０克，蛋壳为灰白色或青色。 肉 蛋兼用鸭产肉产蛋具佳，肉质鲜美，蛋形大，但年产蛋枚数低于蛋用鸭,我国肉蛋兼用鸭品种 很多。 同时，鸭也有一定的药用价值。
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【烹调用途】鸭的香味突出，在烹饪中应用广泛,是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜 系都有用鸭制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可做菜品的主料、辅料、馅料、吊 汤等。 仔鸭宜蒸、炸、烧、烤、炒、爆、卤; 老鸭宜烧、炖、蒸、煨、制汤等。
【注意事项】鸭的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸭进行宰杀或 分档取料。