柑橘类水果风味

（3）温州柑
果皮油的特征香气成分是乙酸-1，8-仲薄荷二烯-9醇酯和乙酸-1-仲薄荷烯-9-醇酯。果皮中的ᵅ-及ᵞ生育酚被认为是一种定香成分。果汁的加热臭主要 是由氨基酸产生的二甲硫醚以及羰化物形成，羰化 物中乙醛含量相当多，还有异丁醛和糠醛。
（4）红桔
果皮油的特征香气成分有麝香草酚、麝香草酚甲醚、 苯甲醇、长叶烯、芹子烯、薄荷二烯酮以及N-甲基
酸
3、代表水果
（1）橙
其香味是易挥发化合物按特殊比例混合而成的结果。
甜橙果皮油的特征香气成分是：巴伦西亚桔烯、甜橙 醛、2,4-癸二烯醛、2-羟基丁醛的缩合物、桉叶-2烯-4-醇、乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯、芳樟醇等。构 成香气主体的含氧化合物中，随着果实成熟芳樟醇减 少而醛类、酯类增加。
全果榨汁时所得的果汁中，其嗅感成分也叫精油。
精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。烃的含 量少而含氧化合物较多。 令人产生好感的香气有乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令 人不快的是（2E）—己烯醛。
（2）夏柑
果皮油的特征香气成分是 1,8- 桉树脑、紫苏醛、香
芹酮、乙酸癸酯、乙酸 -1,8- 仲薄荷二烯 -3- 醇酯、 ᵟ-杜松烯、ᵅ-芹子烯、香树烯等。此外，它的果皮、 果肉中都有一些挥发性酸如苯甲酸、甲酸、乙酸、 丁酸、异丁酸等，其中丁酸在果汁浓缩过程中会发 生异臭。
柑橘类水果中还含有许多黄烷酮糖苷类化合物。葡 萄柚和苦橙中的主要黄万彤是柚皮苷，它的阈值很 低，含柚皮苷量多的果汁很苦，且没有经济价值。 柚皮苷的苦味与黄烷酮连接的双糖有关。柚皮苷中 的糖体是云香糖，它是由鼠李糖和葡萄糖通过1-2苷 键结合而成。柚苷酶可以水解1-2苷键，生成无苦味 的黄烷酮葡糖苷和鼠李糖。柚苷酶可以从工业上制 备柑橘果胶的过程中分离得到，也可由黑曲霉菌产 生后分离出来。这种固化酶系统已用于含过量柚皮 苷的果汁脱苦工序。工业上也从葡萄柚的果皮中回 收柚皮苷，作为食品添加剂用于某些食品以代替咖 啡碱。
（7）酸橙
其香气成分与柠檬类似，只是柠檬醛和酯类含量较少。 特征香气成分有：仲百里香烯 -8-醇、葑醇、顺式 2-薄荷烯-1-醇、1,8- 桉树脑、1,4-桉树脑、三甲苄 基甲基醚和麝香草酚。
4、果汁中的苦味成分
在柑橘类水果的加工过程中，容易有过量的苦味产 生。在葡萄柚、脐橙和伏令夏柑中，主要苦味物质 是柠碱。在完整的水果中无柠碱存在，仅有它的前 体柠碱衍生物。在果汁提取后，酸性条件有利于柠 碱衍生物发生脱水、闭合形成D环，生成柠碱，从而 造成苦味滞后现象，影响了果汁质量。在加工过程 中常加入宁酸脱氢酶打开 D 环，氧化成无苦味的 17脱氢柠酸A环内酯。
邻氨基苯甲酸甲酯等，部分羰化物的香感较 沉重。
（5）柚子
果皮油的特征香气成分包括：桔茗醇、麝香草酚、甲
酸香叶酯、甲酸香茅酯、枯茗醛、紫苏醛等。组成中 的含氧化合物是组成柚子特征香气的主体。葡萄柚的 特征香气成分是诺卡酮，它是以巴伦西亚桔烯通过生 化反应合成的。
（6）柠檬
Fra Baidu bibliotek
其果皮油的含氧化合物约占 4%~5%，是其他柑橘的两 倍以上。其中以柠檬醛为主，并含许多 ᵝ- 蒎烯等萜 烯类化合物。倍半萜类的 ᵝ- 甜没药烯、石竹烯、 ᵅ香柠檬烯都是柠檬的特征香气成分。其果汁发生变质 时形成的恶臭，是因为在低PH条件下柠檬醛变成了仲 百里香烯。
柑橘类水果风味
食品科学与工程学院
1.果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）
萜烯类：较果皮含量少 酯类（C6以下）：乙酯、甲酯 醛类：乙醛、2-辛烯醛、2-己烯醛、3-乙氧基 乙醛等 醇类：乙醇、芳樟醇 不良嗅感特征成分：丁二酮和糠醛
2、果皮油中的香气成分
90%以上是萜烯类化合物，大部分是D-苧烯。 对香气贡献最大的是：醇、醛、酮、酯和有机