化学与社会概述食品添加剂与健康

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。


体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂
等。
甜味剂---常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜 素 等。目的是增加甜味感。
酸味剂---部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和 改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳
酸等。
化学添加剂与食物
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。 我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。 增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯 甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发 达国家已被禁止作为食品添加剂使用。(最近已禁止)
化学与社会概述食品添加剂与健康
油炸食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准
化学与社会概述食品添加剂与健康
膨化食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准
化学与社会概述食品添加剂与健康
膨化食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准
化学与社会概述食品添加剂与健康
果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准
化学与社会概述 3-5、食品添加剂与健康
化学与我们的生活
息息相关,渗透到生活的各个方面 衣,食,住,行
食品添加剂与食物
食品添加剂的定义:食品添加剂是用于改善食 品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增 加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 ---《中华人民共和国食品安全法》
作用:食品添加剂可以起到提高食品质量和营 养价值,改善食品感观性质,防止食品腐败变 质,延长食品保藏期,便于食品加工和提高原 料利用率等作用。
香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。 消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使
用各种香料,使其具有各种独特的风味。
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ添加剂与食物
焙烤工业常用食品添加剂
化学与社会概述食品添加剂与健康
化学添加剂与食物
焙烤工业常用食品添加剂 部分具有功能性的食品添加剂
化学与社会概述食品添加剂与健康
油炸食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准
食品添加剂与食物
种类:目前,我国有22类多、近2000种食品添加 剂 ; 分类:按来源可分为:天然食品添加剂和化学合成添加
剂。
化学添加剂与食物
安全标准:食品添加剂的安全使用是非常重要 的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。 食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大 都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用 量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质 有关外,还与其有效浓度、作用时间、接触途 径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态 等条件有关。
是……
食品添加剂与食物
黄曲霉素: 黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香 豆素衍生物,微溶于水,易溶于油脂和某些有机溶剂;对温度的敏感性差, 280℃高温下才裂解,故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下, 黄曲霉素极易降解;紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是 在酸性条件下,黄曲霉素比较稳定。
剂量与效应关系的问题
化学添加剂与食物
在绿色食品生产、加工过程中,A级、AA级的 产品视产品本身或生产中的需要,均可使用食 品添加剂,
在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品 添加剂,不允许使用人工化学合成的食品添加 剂;
在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的 食品添加剂
食品添加剂与食物
常用的食品添加剂介绍: (1)防腐剂;(2)抗氧化剂;(3)发色剂; (4)漂白剂;(5)酸味剂;(6)凝固剂;(7) 疏松剂;(8)增稠剂;(9)消泡剂;(10)甜 味剂;(11)着色剂;(12)乳化剂;(13)品 质改良剂;(14)抗结剂;(15)增味剂;(16) 酶制剂;(17)被膜剂;(18)发泡剂;(19) 保鲜剂;(20)香料;(21)营养强化剂;(22) 其他添加剂。
黄曲霉素的化学结构已确定B1、B2、G1、G2等10多种 .其中B1的毒性最大。 黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质,能使人体或动物的免疫功能丧失,诱
导畸形、癌症的发生。 我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg,其他粮食、豆
类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食 品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng/kg。30~50ug/kg为低毒, 50~100ug/kg为中毒,100~1000ug/kg为高毒,1000ug/kg以上为极 毒。,其毒性为氰化钾的10倍,为砒霜的68倍。
化学与社会概述食品添加剂与健康
食品添加剂与食物
化学与社会概述食品添加剂与健康
果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准
化学与社会概述食品添加剂与健康
果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准
化学与社会概述食品添加剂与健康
食品添加剂与食物
对防腐剂的正确认识: 经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”, 似乎只有这样,我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐 剂的使用,不仅可延长食品的贮存期,还能防止一些有毒微生 物的危害。可以说,它是加工食品不可缺少的一种添加剂。但
食品添加剂与食物
防腐剂---常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化 硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂---与防腐剂类似,可以延长食品的保 质期。常用的有维C、异维C等。
着色剂---常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠 檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观,使增强食 欲。
化学添加剂与食物
膨松剂---部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使
化学与社会概述食品添加剂与健康
化学添加剂与食物
化学与社会概述食品添加剂与健康
食品添加剂与食物
黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及 其制品中。
黄曲霉素具有比较稳定的化学性质,只有在280℃以 上高温下才能被破坏,它对热不敏感,100℃/20小 时也不能将其黄曲霉素完全去除。
黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼 痛、胃肠大出血而死亡。对于这种毒素,最好的防治 方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法 是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉素B1,耐强酸和紫外 线照射,加热到268-269℃时开始分解破坏。
相关文档
最新文档