化学与社会概述食品添加剂与健康

糖
体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂
等。
甜味剂---常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜 素 等。目的是增加甜味感。
酸味剂---部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和 改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳
酸等。
化学添加剂与食物
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。 我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。 增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯 甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发 达国家已被禁止作为食品添加剂使用。(最近已禁止)
化学与社会概述食品添加剂与健康
油炸食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准
化学与社会概述食品添加剂与健康
膨化食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准
化学与社会概述食品添加剂与健康
膨化食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准
化学与社会概述食品添加剂与健康
果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准
化学与社会概述 3-5、食品添加剂与健康
化学与我们的生活
息息相关，渗透到生活的各个方面 衣，食，住，行
食品添加剂与食物
食品添加剂的定义：食品添加剂是用于改善食 品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增 加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 ---《中华人民共和国食品安全法》
作用：食品添加剂可以起到提高食品质量和营 养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变 质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原 料利用率等作用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。 消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使
用各种香料，使其具有各种独特的风味。
食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ添加剂与食物
焙烤工业常用食品添加剂
化学与社会概述食品添加剂与健康
化学添加剂与食物
焙烤工业常用食品添加剂 部分具有功能性的食品添加剂
化学与社会概述食品添加剂与健康
油炸食品中食品添加剂最大允许使 用量最大允许残留量标准
食品添加剂与食物
种类：目前，我国有22类多、近2000种食品添加 剂 ； 分类：按来源可分为：天然食品添加剂和化学合成添加
剂。
化学添加剂与食物
安全标准：食品添加剂的安全使用是非常重要 的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大 都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用 量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质 有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途 径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态 等条件有关。
是……
食品添加剂与食物
黄曲霉素： 黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香 豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差， 280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下， 黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是 在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。
剂量与效应关系的问题
化学添加剂与食物
在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的 产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食 品添加剂，
在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品 添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加 剂；
在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的 食品添加剂
食品添加剂与食物
常用的食品添加剂介绍： （1）防腐剂；（2）抗氧化剂；（3）发色剂； （4）漂白剂；（5）酸味剂；（6）凝固剂；（7） 疏松剂；（8）增稠剂；（9）消泡剂；（10）甜 味剂；（11）着色剂；（12）乳化剂；（13）品 质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂；（16） 酶制剂；（17）被膜剂；（18）发泡剂；（19） 保鲜剂；（20）香料；（21）营养强化剂；（22） 其他添加剂。
黄曲霉素的化学结构已确定B1、B2、G1、G2等10多种 .其中B1的毒性最大。 黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱
导畸形、癌症的发生。 我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆
类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食 品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ug／kg为低毒， 50～100ug／kg为中毒，100～1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极 毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。
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食品添加剂与食物
化学与社会概述食品添加剂与健康
果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准
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果冻中食品添加剂最大允许使用量 最大允许残留量标准
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食品添加剂与食物
对防腐剂的正确认识： 经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”， 似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐 剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生 物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。但
食品添加剂与食物
防腐剂---常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化 硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂---与防腐剂类似，可以延长食品的保 质期。常用的有维C、异维C等。
着色剂---常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠 檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使增强食 欲。
化学添加剂与食物
膨松剂---部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使
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化学添加剂与食物
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食品添加剂与食物
黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及 其制品中。
黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以 上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100℃/20小 时也不能将其黄曲霉素完全去除。
黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼 痛、胃肠大出血而死亡。对于这种毒素，最好的防治 方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法 是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉素B1，耐强酸和紫外 线照射，加热到268-269℃时开始分解破坏。